Презентация Санитарно-гигиеническое исследование молока, хлеба, муки

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОТБОР ПРОБ МОЛОКАдля проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока;чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624—92 и 5867—90.Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение органолептических свойств ЦВЕТПринцип: при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка, для контрастности используют фон – белый лист бумаги.Ход определения: в стакан объемом 150 мл из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока,при достаточном свете отмечают наличие оттенка. белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком имеет цельное молоко.синеватый оттенок приобретает разбавленное и снятое молоко, нежирное.красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий.кремоватый оттенок у топленого молока. Цельное молокоРазбавленное молокоТопленое молокоМолоко с примесью крови КОНСИСТЕНЦИЯПринцип: консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда.Ход определения:в стеклянный цилиндр или стакан объемом 100-150 мл наливают 50 — 60 мл молока,слегка взбалтывают.Так же консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа.Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след.При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизеобразующих бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Налить в цилиндр 50-60 мл молокаСлегка взболтатьБелый след на стенках цилиндра Ногтевая проба ЗАПАХПринцип: при нагревании интенсивность запаха усиливается, а характер запаха становится более отчетливым.Ход определения:50 — 60 мл молока наливают в коническую колбу объемом 100-150 мл,закрывают чистой пробкой,подогревают на водяной бане (не более 37ºС),открывают пробку и устанавливают интенсивность и характер запаха. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода.Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ.При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах. ВКУСПринцип: определение вкуса производят в ротовой полости при помощи вкусовых рецепторов.Ход определения:определение вкуса производят только в обеззараженной пробе, для этого необходимо прокипятить образец в течение 5 мин, охладить до 20 ºС,после чего пробу набирают в рот малыми порциями,не проглатывая, задерживают 3-5 с,оценивают наличие вкуса. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры. Определение натуральности и цельности молока Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям:плотности,жирности,сухому остатку. ПЛОТНОСТЬНормальная плотность молока равна 1,028 - 1,034.Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром. лактоденсиметр Принцип: плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 ºС.Ход определения:взятое для анализа молоко тщательно смешивают,осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр объемом 200-250 мл, диаметром не менее 5 см на 2/3,сухой лактоденсиметр погружают в молоко,оставляют в свободно плавающем состоянии,через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности, глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска,измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. лактоденсиметрмениск ЖИРНОСТЬПринцип: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белком, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.Определение жирности молока производится жиромером (бутирометром).Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1% жирности, каждое маленькое - 0,1% жира. Ход определения:в сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты,осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока,добавляют автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта,закрывают резиновой пробкой,встряхивают до полного расплавления белковых веществ,ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. (65—70 °С),вынимают,вытирают досуха,центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин,вынимают (держат пробкой вниз),регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера,ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз,через 5 мин вынимают,вытирают,производят отсчет, держа вертикально и строго на уровне глаз. СУХОЙ ОСТАТОКСухое вещество в молоке определяют по формуле:где С – сухое вещество в молоке, %;Ж – жирность, %;П – плотность молока при температуре 20 ºС;4,8 , 4,0 , 0,5 – эмпирические коэффициенты.Нормальным считается наличие сухого вещества не менее 10,5 %.С =4,8 • Ж + П+ 0,5 ,4,0 Определение свежести молока КИСЛОТНОСТЬПоказателем свежести молока является его кислотность.Принцип: кислотность молока определяется способом титрования.Она выражается в градусах Тернера.Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В качестве индикатора применяю фенолфталеи́н. Ход определения:в стеклянную колбу вносят 10 мл молока,добавляют 20 мл воды,3-4 капли 1% фенолфталеина (раствор не должен менять своего цвета),далее титруют 0,1 н.раствором едкого натрия или едкого калия до слабо розового окрашивания.Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. ПРОБА НА РЕДУКТАЗУПроба на редуктазу считается ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа.Принцип: реакция основана на том, что в молоке всегда содержаться микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества (раствор метиленового синего).Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл.). Характеристика молокав зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синегоКласс молокаОценка качестваКоличество бактерий в 1 млПродолжительность обесцвечиванияIХорошееменее 500 0005,5 ч и болееIIУдовлетворительноеот 500 000 до 4 000 000от 2 до 5,5 чIIIПлохоеот 4 000 000до 20 000 000от 20 мин до 2 чIVОчень плохое20 000 000и выше20 мин и менее Ход определения:в стерильную пробирку наливают 10 мл молока,2-3 капли 1% раствора метиленового синего,перемешивают,запаивают парафином или наливают поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода,помещают в термостат (37-40 ºС), Если раствор не обесцвечивается в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным. В стерильную пробирку налить 10 мл молокаДобавить 2-3 капли 1% раствора метиленового синегоПеремешать и налить поверх молока вазелиновое масло Поместить в термостат при температуре 37-40 ºСОпределить время обесцвечивания молока Определение содержания посторонних примесей в молоке и молочных продуктах Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего прибавляют гидрокарбонат натрия (пищевую соду) и крахмал.Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.Добавление в молоко муки или крахмала производят с целью создания густоты после разбавления водой. РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯПринцип: при наличии соды в молоке, в присутствии розоловой кислоты (аурина) проба приобретает малиново-красный цвет.Ход определения:в пробирку помещают 5 мл молока,4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты,перемешивают.Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее – в желто-розовый. Р-ция положительная(в образце присутствует гидрокарбонат натрия)Р-ция отрицательная(в образце нет гидрокарбоната натрия) РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛПринцип: в молоке с крахмалом при добавлении раствора Люголя образуется синее окрашивание.Ход определения: в колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока,доводят до кипения,охлаждают,добавляют 1 мл раствора Люголя,перемешивают.Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала. Р-ция положительная(в образце присутствует крахмал)Р-ция отрицательная(в образце нет крахмала) САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ Доброкачественность муки зависит от наличия:примесей,сорняков,металлических частиц,амбарных вредителей,условий хранения муки. Отбор пробпробы отбирают мешочным мучным щупом,щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают,из бязевых мешков с льняной подшивкой пробы берут из горловины,муку исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец массой 400-500 г, но не более 2 кг,направляемый для исследования образец муки сопровождают соответствующим документом,в лаборатории средний образец муки получают методом конверта, массой около 500 г и помещают в банки с притертыми пробками, снабжают этикетками,для определения влаги отбирают из разных мест пробу массой около 100 г, помещают в банку, закрывают, хранят при температуре 18-20° С. Органолептическая оценка Определение запаха20 г муки высыпают на чистую бумагу,согревают дыханием,исследуют запах,для более точного определения запаха 20 г муки переносят в стакан,обливают горячей водой температуры 60 °С,воду сливают,определяют запах.в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе. Определение вкуса и хрустаопределяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая,в сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста. Определение цветаиспытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом,обращают внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей,определение цвета производят при дневном освещении,сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт,5 г каждого образца высыпают на стекло,гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции до получения слоя 5 мм,обе порции муки должны соприкасаться,покрывают сверху стеклянной пластинкой,опрессовывают, отмечают цвет исследуемого образца. Определение зараженности амбарными вредителямиберут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего образца,путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей,для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм; 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей.Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается (рис.). Амбарные вредителиБольшой мучной хрущакМалый хрущакМавританская козявкаАмбарный долгоносикДолгоносик рисовыйСуринамский мукоед Мельничная огневкаМучная огневкаРыжий мукоедЗерновая моль Мучной клещМучной клещ Определение металлопримесей1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем толщиной 0,5 см,проводят над мукой магнитом,снятые с магнита металлические примеси взвешивают,рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта.Коли­чество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры - 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Физико-химические исследования Определение сырой клейковиныиз среднего образца отвешивают 25 г муки,помещают в фарфоровую чашку (ступку),прибавляют 13 см3 питьевой воды температуры 18-20 °С,при помощи пестика (шпателя) замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным,скатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения затвердевания),оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С,далее под струей водопроводной воды температуры 18±2 °С отмывают крахмал, разминая тесто пальцами,отжимают клейковину, взвешивают с точностью до 0,01 г.отмывание считается законченным, когда промывная вода становится прозрачной. Содержание клейковины определяют по формуле: _b_Х = a • 100% ,где b — масса отжатой клейковины, г;а — навеска муки, г.В доброкачественной пшеничной муке клейковины содержится не менее 25%. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА Определение органолептических свойств Поверхностьгладкая, без крупных трещин и подрывов,крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны и имеющие ширину более 1 см. Окраскадля пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности,для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности. Состояние мякиша пропеченность - должен быть не липким, промешанным, без комков;пористость - не иметь пустот и признаков закала;эластичность - при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму;свежесть - не быть черствым;вкус и запах - свойственный хлебу, отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха. Определение пористостиПористость определяют с помощьюприбора Журавлева. Ход определенияиз середины изделия вырезать кусок шириной не менее 6,0 см,из вырезанного куска, на расстоянии не менее 1 см от корки, сделать вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его вращательными движениями,уложить калибровочный цилиндр с мякишем на направляющие стакана,выдвинуть выталкивателем мякиш (мякиш должен выходить из стакана не менее чем на 1 см),отрезать мякиш при помощи ножа,вытолкнуть полученный цилиндр мякиша,вырезки взвесить с точностью до 0,01 г, пористость вычисляют по формуле:П=((V-(m/p)/V)•100%где V – общий объем выемок хлеба, см3m – масса выемок, гp- плотность беспористой массы мякиша*При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, пшеничного – 3. Пористость мякиша хлеба:из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной – 45-60%из пшеничной – 63-65%булочных изделий – 68-72%