Презентация: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Задачи гигиенической экспертизы:выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Цели гигиенической экспертизы:выявление изменений органолептических свойств продуктов;выявление отклонений в химическом составе;выявление степени бактериального загрязнения;выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей;выявление условий производства и санитарного режима предприятий. Требования к качеству и технологии производства продуктов:Государственные стандарты (ГОСТ);Отраслевые стандарты (ОСТ);Технические условия (ТУ);Технологические инструкции (ТИ). Отбор проб: Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. Органолептическая оценка Определение внешнего вида и цветаопределяют в глубинных слоях мышечной тканина свежем разрезеустанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги. Определение консистенциина свежем разрезелегким надавливанием пальца образуют ямкуследят за ее выпрямлением. Определение запахаустанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образцаделают разрез и сразу определяют запах в глубинных слояхособое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Определение состояния жираопределяют в момент отбора образцовустанавливают цветустанавливают запахустанавливают консистенцию Определение состояния сухожилийопределяют в момент отбора образцовощупыванием устанавливают упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Определение аромата бульона:образец пропускают через мясорубкуфарш перемешивают20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3заливают 60 см3 водыперемешивают, закрывают пробкойставят в кипящую водяную банюполучают бульонохлаждают до 80-85°Соткрывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха Определение прозрачности бульона:наливают в мерный прозрачный цилиндр вместимостью 25 см3 из прозрачного стекла 20 см3 бульонаустанавливают степень прозрачности визуальноМясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям. Бактериологическое исследование МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗАМетод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см,поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения. При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку (мясные хлеба, консервы).При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу.При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Исследование на гельминтыВыявление финнФинны – личиночная стадия развития ленточных червей.Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной головки до горошины.От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса. Обеззараживание мясаПроварка: куски мяса не более 2 кг и толщиной до 8 см варят в открытых котлах в течение 3 ч.Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней.Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут., далее при -12°С не менее 14 сут. Исследование на гельминтыВыявление трихинеллТрихинеллы относятся к круглым червям, чаще встречаются в свином мясе.Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Ход исследования:в каждый квадрат нижней пластины компрессориума помещают по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида калия)пластинки сжимают и получают прозрачные препаратыпрепараты рассматривают при малом увеличении.Для исследования берут 2-ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение. Физико-химическое исследование Реакция с сернокислой медьюВ коническую колбу помещают 20 г фарша,добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают,колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане,затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку,добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди,встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета. Реакция с формалином(формольная реакция)навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают,прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н. р-ра NaOH,растирают пестиком,полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения,охлаждают водопроводной водой,добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты,фильтруют в пробирку.Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.2 мл вытяжки наливают в пробирку,добавляют 1 мл нейтрального формалина.Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного.Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии. Реакция на пероксидазув пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4,добавляют 5 капель 0,2% спиртового р-ра бензидина,взбалтывают,добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода.Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Мясо считают свежиморганолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу;в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей;при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным;при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый. Мясо считают сомнительной свежестипри небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса;в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев;при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка. Мясо считают несвежимесли поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок;запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом;в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей;в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев;при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок;при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.Несвежее мясо утилизируют! Мясо считается полученным от здорового животногопри хороших органолептических показателях туши,отсутствии патогенных микробов,величине рН в пределах 5,7-6,2,положительной реакции на пероксидазу,отрицательных показателях формольной реакции. Мясо больных, а также переутомленных животныхимеет недостаточное обескровливание,рН в пределах 6,3-6,5,отрицательную реакцию на пероксидазу,при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья. Мясо животных, убитых в состоянии агонииимеет плохое обес-кровливание,сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов,рН 6,6 и выше,отрицательную реакцию на пероксидазу,формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.