Презентация по Организации производства и обслуживания Составление меню

Составление менюАвтор: преподаватель специальных дисциплин Конаныхина Елена ГеннадьевнаГАПОУ СО «Марксовский электротехнический колледж» Меню - Это - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.  Меню со свободным выбором блюд Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.  Специализированные предприятия На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей Меню комплексных обедов Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – это набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.  Меню дневного рациона Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.  Меню диетического питания Меню диетического питания  составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».  Меню детского питания Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.  Банкетное меню В меню банкета включают : несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. одну горячую закуску, вторые горячие блюда : одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.  Меню тематических мероприятий Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток. Основы составления меню      Все названия должны быть четкими и понятными для посетителя. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Ассортимент должен соответствовать классу , стилю и тематической направленности заведения. меню должно быть 1. разнообразным по видам сырья, и по способам кулинарной обработки.2. Учитывается  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие  фрукты. Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда. Важную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком). Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.3. Утверждение окончательного ассортимента.4. Технологическая проработка.5. Разработка технологических и технико-технологических карт.6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.8. Формирование закупочного листа.9. Подбор поставщиков.10. Разработка дизайна.  Порядок расположения блюд в менюБлюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. 1. Холодные закуски: рыбные; мясные; овощные. 2. Горячие закуски: рыбные; мясные; овощные. 3. Первые блюда: бульон; борщи; супы; щи; солянки; пюреобразные супы. 4. Вторые блюда: Рыбные отварные; рыба в соусе; жареные; запеченные. Мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. Овощные. 5. Соусы. 6. Гарниры. 7. Десерты: горячие десерты, холодные десерты. 8. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад , какао. 9. Холодные напитки: вода, сок, сиропы. 10. Кондитерские изделия. 11. Фрукты. Карта вин Винная карта (карта вин) — это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Винные карты выпускаются, на плотной бумаге в кожаном переплете в виде отдельного каталога.В карту вин включаются алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и т.д.) Различают четыре типа винных карт: Традиционная - при её составлении напиткигруппируются по стадиям приёма пищи Основные её разделы располагаются в следующем последовательности:а)Аперитивы ,б) Игристые вина, в)Белые вина, г)Розовыевина ,д) Красные вина, е) Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам  Региональная – при её составлении вина и другиекрепкие спиртные напитки распределены по странам ирегионам. А внутри подразделов - по стадиям приёмапищи, типам, производителям и ценам.  Прогрессивная - при её составлении разделяют вина наразличные типы с учетом их полноты и интенсивности,вкуса и аромата . Начиная от лёгких вин к сильнымКлассическая прогрессивная карта содержит следующиеразделы: а) Сухие вина и шампанские, б) Полусладкие вина ишампанские, в) Сладкие игристые вина ,г) Сухие, легкойинтенсивности белые вина и розовые, д) Сухие, среднейинтенсивности белые вина, е)Сухие, сильной интенсивностибелые вина, ж)Полусухие/полусладкие белые и розовыевина и так далее .Основная особенность этой винной карты состоит в том,что каждая из групп вин должна иметь краткое описание,которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться вкарте. Сортовая – при её составлении вина группируются по сортам винограда (Шардоне , Совиньон, Каберне, Бордо ит.д.).Внутри разделов сортовой карты вина распределяютсяпо странам, регионам, производителям и ценам Подходит для недорогих ресторанов.