Презентация изделия из пряничного теста

Изделия из пряничного тестаВыполнил преподаватель:Беликова Л.Н.
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара (мёда) и различных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Туда входят (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Это способствует тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.
Приготовление теста сырцовым способом Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают. После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, разрыхлитель, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.
Приготовление теста заварным способом7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.



Формование теста Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой.Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться.
Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.
style.rotationppt_wppt_y
style.rotationppt_wppt_y Выемкой нажимают на пласт теста , отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста.
Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
style.rotation
style.rotation Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий.При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л.
Айсинг - белковая рисовальная масса. Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
style.rotation
style.rotation Элементы оформления айсингом