Презентация урока производственного обучения на тему Дрожжевое тесто безо парным способом и изделия из него.

Тема урока«Дрожжевое тесто безопарным способом.Изделия из него.» Цели урокаОбучающяя:Научить безопасным приемам труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм. Создать условия для формирование практических умений и навыков приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него.Развивающая:Развивать у обучающихся самостоятельность, навыки само- и взаимоконтроля результатов практической деятельности.Воспитательная:Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности.  Сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской и татарской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Их многообразие - от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов - отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народов. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов .В рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Известно множество рецептов сытных и сладких пирогов, основой которых является дрожжевое тесто. Русская кухня всегда славилась выпечкой. Ни один праздник не обходился без пирогов, расстегаев, куле­бяк. Даже слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме всегда были своеобразным символом благополучия, достатка и счастья. Не зря почетных гостей встречали и встречают традиционным ка­лачомКаких только пирогов не видела русская печь! И круглой формы, и продолговатые, открытые и закры­тые, украшенные полосками или листочками из теста. Торговые ярмарки превращались в самые настоящие пиршества благодаря пирогам с визигой или горохом, изюмом или зайчатиной, цукатами или грибами, маком или яблоками Откуда пришло тесто…16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне. Краткая характеристика сырья используемая для приготовления дрожжевого теста Мука — основное сырье для теста. порошкообразный продукт, который получается в результата измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. Является носителем всех необходимых для организма питательных веществ. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидностьВодаВ зависимости от вида теста используются различные жидкости – вода, молоко, кефир и др.Молоко В состав молока входят сложные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. С медицинской точки зрения эти белки полноценные, т. к. содержат почти все витамины и ферменты в том или ином количестве. Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое веществоДрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлённость. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТАДрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов. БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТАВОДА (30-35 С)МУКАДРОЖЖИСАХАРСОЛЬЯЙЦАМАРГАРИН ИЛИ МАСЛОЗамес тестаза 2-3 минуты до окончания замесаБрожение тестаРазделка, взешиваниеРасстойка тестаФормировка изделийРасстойка изделийВыпечкаОхлаждение2-3 часа(2-3 обминки) Недостатки Причины возникновенияСпособы исправленияТесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.Тесто слишком сладкое или соленое.Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.Тесто кислое.Тесто перебродило.Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.Пониженный объем теста.Недостаточная обминка.Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.Образование высохшего слоя.Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТАНедостатки Причины возникновенияПоверхность изделия покрыта трещинами.Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.Изделия расплывчатые без рисунка.В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.В тесто положено много соли.Изделия бледные, без колера.В тесто положено мало соли.Изделия темно-бурые, мякиш липнет.В тесто положено много сахара.Изделия бледные с трещинами, запах кислый.Тесто перекисшее.Мягкие изделия с неравномерной пористостью.Недостаточный обмин теста.Изделия с «закалом».Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».Слишком близкая рассадка изделий. Вопросы по теме1. Какие продукты используют для приготовления фаршей?Ответ: мясо, субпродукты, рыба, овощи, рыба, грибы, крупы, яйца2. В какой воде растворяют дрожжи?Ответ: Нагретой до 35-40ºС 3. Сколько способов приготовление фарша мясного с луком?Ответ: три способа приготовление фарша мясного с луком4Для чего просеивают муку?Ответ: Для насыщения кислородом, удаление примесей. 5. Какие фарши готовят из овощей?Ответ: фарш картофельный с луком, фарш из свежей капусты, фарш из квашенной капусты, фарш морковный, фарш грибной




Техника безопасностиДо начала работы:Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;После посещения туалета мыть руки с мылом;Не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Самим ни в коем случае не ремонтировать. Убедиться в наличии на полу около электроприборов резинового коврика В процессе работы:Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.Жарочная поверхность должна быть без трещин и заусенец.Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.На плитная посуда заполняется жидкостью не более чем на 80%ее объема. После закипания жидкости уменьшить нагрев плиты.Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.Не использовать котлы с прогнувшимся дном и сломанными ручками.Крышку котла приподнимать от себя сухим полотенцем.Котел снимать с плиты с открытой крышкой. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. Перенося ёмкости с горячей водой нужно снимать крышку от себя Техника безопасности при использовании жарочного шкафа1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом ре­жиме, включались и выключались как можно реже. Это спо­собствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электро­энергию.2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожуха­ми,4.Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.5. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегу­ляторами6. Не работать если отсутствуют подовые листы, заземление. Техника безопасности при использовании плиты1. Проверить исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей .2. Очистить прибор от пыли сухой чистой тканью.3. Проверить исправность электрической розетки.4. Не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра.5. На включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном.6. Включить приточно-вытяжную вентиляцию.7. Не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц.  Техника безопасности при использовании ножей:1. не работать с ножом в направлении к своему телу;2. При нарезке пальцы держать на расстоянии от лезвия ножа; 3. крепко держать рукоятку ножа;4. использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;5. следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;6. не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;7. не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;8. не пытаться поймать падающий нож;9. не использовать кухонный нож не по назначению;10. мыть нож после каждого применения. По окончанию работыНе охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом.Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления. Спасибо за внимание