Презентация на тему: Дрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока: Дрожжевое тесто и изделия из него План урока: Дрожжевое тесто, способы приготовления с учётом происходящих изменений.Ассортимент и технология приготовления изделий из дрожжевого теста.Мучные блюда из дрожжевого теста, их приготовление и отпуск. Раствор соли Мука Меланж или яйца Сахар Раствор дрожжей Вода30-350С Замес теста Маргарин (масло), размягчённый до консистенции сметаныЗа 2-3 мин. до окончания замеса Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом Брожение теста 3-4 ч. (2-3 обминки) Разделка теста, взвешивание, предварительное формование Расстойка теста Формование изделий Расстойка, отделка поверхности Выпечка Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;Штучные: 8-15 мин., 230-2400С. Охлаждение Реализация Мука(35-60% общего количества) Раствор дрожжей Вода(60-70% общего количества) Замес опары Брожение опары(2,5-3 ч.) Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом Мука (40-65% общего количества) Сахар Раствор соли Вода(30-40% общего количества) Замес теста Маргарин (масло), размягчённый до консистенции сметаныЗа 2-3 мин. до окончания замеса Меланж Брожение теста (2-2,5 ч.; 1-2 обминки) Разделка теста, взвешивание, предварительное формование Расстойка теста Начинка Формование изделий Расстойка, отделка поверхности Выпечка Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;Штучные: 8-15 мин., 230-2400С. Способы формования штучных изделий из дрожжевого теста Булочка «Узелки» Булочка-клевер Способ формовки булочек Образцы готовых штучных изделий Ватрушка лакомка Ватрушка с вареньем Ватрушка с творогом Расстегаи закусочные Булочки морковные Булочки с корицей Булочки творожные Способы формования весовых изделий из дрожжевого теста Способ формования изделия «Плетёнка» Способ формовки открытого пирога Способ формовки открытого пирога Приёмы украшения изделий из дрожжевого теста Украшения с использованием формочек Для приготовления украшений из теста можно использовать формочки для печенья, нож или можно просто формовать украшения руками. Формование «Хризантемы» и «Розы» из дрожжевого теста Веточка с райскими яблоками Фигурные края Рыбный пирог Образцы готовых весовых изделий Каравай Кулебяка с гречневой кашей и печенью Кулебяка с мясом и рисом Кулебяка с рыбой Изделия из дрожжевого теста жареные Беляши Беляши по-уральски Мучные блюда из дрожжевого теста Блинное дрожжевое тесто Подогрев молока и добавление сахара всыпьте сахар.Добавление дрожжей. Блинное дрожжевое тесто Взбивание теста.Добавление гречневой муки и оставшегося молока ( контроль за готовностью – тесто по консистенции похоже на густые сливки). Блинное дрожжевое тесто Добавление в тесто желтка, масла и соли.Взбивание белка в крепкую пену и соединение с тестом. Брожение (во время брожения тесто должно увеличиться вдвое).Разогрев сковороды, смазывание её маслом.Дозирование теста (25-35 мл.) и выпечка блинов с двух сторон.Порционирование и отпуск (со сметаной, чёрной икрой, яйцами и луком). Блины Оладьи с яблоками Закрепление материала Ситуация 1 Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 100С.Тесто перегрето и имеет температуру выше 550С.Недоброкачественные дрожжи. Закрепление материала Ситуация 2Тесто кислое Тесто перебродило.Пути исправления: - замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску. Закрепление материала Ситуация 3Поверхность изделий покрыта трещинами. Недостаточная расстойка.Низкая температура печи.Изделия выпечены из перекисшего теста.