Презентация на тему: Бездрожжевое тесто и изделия из него

ТЕМА УРОКА:«БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО» План урока:Слоёный полуфабрикат, его характеристика, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. Изделия из пресного слоёного теста.Заварной и бисквитный полуфабрикаты, их характеристика, технология приготовления, режим выпечки. Изделия из заварного и бисквитного теста.Способы формовки изделий из бездрожжевого теста. Ассортимент. СЛОЁНОЕ ТЕСТО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления пресного слоёного тестаЗамес тестаОтлежка теста30 мин.Меланж Раствор лимонной кислотыСоль Мука 85-90% от общего количестваВода Деление теста Раскатка теста на пласты (толщина пласта 2,0-2,5 см.)Смешивание с мукой 6-10% к весу маргарина (сливочного масла)Формование прямоугольных пластовОхлаждение До 12-140СЗакладка подготовленного жира в пласт тестаМаргарин (сливочное масло) ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
style.rotation
style.rotation
style.rotation
style.rotation
style.rotation
style.rotation МАШИНА ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ
ВОЛОВАНЫ КУРНИК ПИРОЖНОЕ СЛОЁНОЕ С КРЕМОМ ЯЗЫКИ СЛОЁНЫЕ
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО КОТЁЛ ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА


ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

МАШИНА ДЛЯ ОТСАДКИ ЗАВАРНОГО ТЕСТА БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления бисквитного полуфабриката (основного) с подогревом Сахар МеланжПросеивание Механическая обработка Смешивание компонентовПодогрев до 40-450С Взбивание до увеличения в объёме в 2,5–3 разаЗамес тестаРазлив теста в формыВыпечка 200-2100С; в капсулах – 50-60 мин., в тортовых формах – 35-40 мин., на листах – 10-15 мин.Охлаждение Ароматизаторы Просеивание Смесь муки с крахмалом РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления бисквитного полуфабриката «буше» Желтки Сахар Взбивание массы(30-40 мин.); Добавление компонентовВзбивание массы5-8 с.МукаЭссенция Добавление компонента во взбитую массуОтсаживание массы на листы из кондитерского мешкаВыпечка190-2000С; 15-30 мин.Охлаждение и выдержка выпеченного п/ф4-8 ч.Взбивание до увеличения в объёме в 6-7 разБелки БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления масляного бисквитаМасло сливочноеСахар Меланж Взбивание 7-10 мин.Добавление компонентаВзбивание5-7 мин.Добавление компонента Взбивание 8-13 мин.Добавление компонентовВзбивание 10-15 мин.Формовка и разлив в формыИзюм Аммоний Раствор солиМука Эссенция Выпечкаштучные изделия – 205-2150С; 25-30 мин.весовые изделия – 160-1800С; 1 ч. МРАМОРНЫЙ БИСКВИТ ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА