Презентация на тему Рыба. тепловая обработка рыбы

Рыба. Тепловая обработка рыбы. Ты что, mon chere, такой голодный? Купи на рынке карася, Водой помой его холодной, Слегка под струями тряся. Потом в большое полотенце Ты эту рыбку заверни И оботри – ну как младенца, С любовью, лаской, mon ami. Затем хватаешь перец с солью, Лимон, петрушечки былинку, Лаврушку, маслица поболе, И все – в живот, лимон – на спинку. Произведение искусства! Теперь в фольгу ее клади, Но прежде маслом сбрызни густо, В духовку сунь – и посиди…   Приготовление блюд из рыбы Закуски Вторые блюда Первые блюда Выпечка Способы тепловой обработки рыбы Рыбные блюда Отварные Припущенные Жареные Запеченные Тушеные Для отваривания используют почти все виды рыб. Воды в посуду при отваривании следует наливать ровно столько, чтобы она лишь покрывала рыбу. В бульон можно добавить черный перец, укроп, лук. Разновидностью варки является припускание.Для припускания используются те же породы рыб, что и для отваривания.Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом, нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром. Жарение, в отличие от варки, предусматривает сухой нагрев.В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют. Мучная панировка – это просеянная пшеничная мука. Белая панировка- это измельченный в мелкую крошку чёрствый мякиш пшеничного хлеба. Способы жарения рыбы основной во фритюре в духовом шкафу на открытом огне Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность В кляре В панировке На сковороде Во фритюрнице На углях Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью. Тушение рыбы всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают и слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности. Требования к качеству готовых блюд 1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию