Письменная экзаменационная работа (Технология приготовления эскалопа с капустой тушеной. Технология приготовления кольца воздушного.)

Тема письменной экзаменационной работы Выполнила: Говор Дарья группа 293 ВВЕДЕНИЕВсе повара на радость людямТрудиться и творить должны.Создать симфонию на блюдеЛишь кулинары рождены!Эсколоп В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мяса (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом назывались миланские осси-букки, заимствованные петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной 1 см. затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, и либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и ста в последствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно,- ровный, круглый. Тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном из свинины и говядины, что, разумеется, неправильно. Кольца воздушные.Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) , просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю. 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУДля приготовления этого блюда необходимо подготовить следующие продукты: мясо (свинина), хлеб пшеничный, жир животный пищевой. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Эскалоп. Порционные куски нарезают из корейки без реберных костей толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности.Для приготовления крутона пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают на ломтики и поджаривают в жарочном шкафу до хрустящего состояния.Капуста тушеная. Свежую капусту, нарезанную тонкой соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периоди-чески помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Кольца воздушныеЗаварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» изделия на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, в виде круглых или овальных массой по 78-92 г. и выпекают при температуре 190 – 220ºС. После охлаждения пирожные посыпают сахарной пудрой. Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно ,помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 – 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65 – 75 ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. 3. ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУУСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ Эскалоп. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут капусту тушеную, эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.Эскалоп имеет на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, запах – жаренного мяса, цвет на разрезе от серого до коричневого.Эскалоп подвергают тепловой обработке перед подачей 5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА