ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов. Тема 3.2. Приготовление супов

ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.Тема 3.2. Приготовление суповПреподаватель Мешканцева Ирина Николаевна. Значение супов в питании человека Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир. Классификация супов Прозрачные Супы-пюре Молочные Заправочные Сладкие Супы Холодные С крупами С овощами С макаронными изделиями Из овощей Из круп и бобовых Из мясных продуктов Щи Борщи Рассольники Солянки Картофельные супы, крупяные, с макаронными изделиями Овощные Классификация супов По температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие подают при температуре не ниже 75С, а холодные – при температуре не выше +14С.По жидкой основе – супы бывают на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах. Бульоны Супы-пюре Прозрачные супы Сладкие супы Холодные супы Заправочные супы Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – национальное украинское блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты Заправочные супыБорщи. Заправочные супы . Щи. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашенную предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Отпускают со сметаной и посыпают зеленью.  Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы . Рассольники. Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Заправочные супы . Солянки. Заправочные супы. Варианты оформления и подачи. C Заправочные супы Супы-пюре Холодные супы