Презентация по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждениеСамарской области«Тольяттинский политехнический колледж» ПРОЕКТпо профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (код и наименование профессионального модуля)реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звенапо специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (код и наименование специальности) Студент учебной группы Тп-31 Иванов Иван Иванович (ФИО студента) Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.Таблица1 – Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок № п/п Наименование изделий Выход 1 Канапе с семгой 80гр 2 Канапе с икрой 80гр 3 Корзиночки с паштетом 80гр 4 Волованы с икрой 80гр 5 Волованы с курицей 80гр 6 Волованы с окороком 80гр 7 Бутерброды с отварной рыбой 60гр 8 Бутерброды с сыром 55гр 9 Бутерброды с икрой кетовой 52гр 10 Бутерброды с сельдью или килькой 65гр Акт отработки Волованы с курицей АКТотработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовленияНаименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Волованы с курицей Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Волованы 40 40 40 40 40 40 Курица отворная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное - - - - - - Огурцы свежие - - - - - - Яйца - - - - - - Майонез 10 10 10 10 10 10 Масса набора продуктов – 80г.Масса полуфабрикатов - ---Масса готового блюда (изделия) – 80 г.Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью. Наименование блюда (изделия): Волованы с курицей Область применения: Ресторан « Парк Отель» Перечень сырья: Волованы, курица отварная ( мякоть), масло сливочное, огурцы свежие, яйца,майонез . Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуктыполуфабрикаты, используемые дляприготовления блюда, соответствуюттребованиям действующих нормативных итехнических документов, имеютсопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___1__ Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Волованы 2 – 4 шт 40 20 – 40 шт 400 Курица отварная ( мякоть) - 30 - 300 Масло сливочное - - - - Огурцы свежие - - - - Яйца - - - - Майонез - 10 - 100 Выход: 2 – 4 шт 80 20 – 40 шт 800 Лист бракеражного журнала Дата Время Наименованиеблюда Массапорции Органолептические показатели Оценка Разрешениена реализацию Ответственныйза приготовление Ф.И.О.подписи Примечание Волованы с курицей 80г Внешний вид: аккуратная форма, не поджаренный. Цвет: светло-коричневый.Вкус: соленый в меру.Запах: содержащих продуктов, без посторонних запахов. Консистенция: однородная. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5 Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.Таблица 2 - Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. № п/п Наименование изделий Выход 1 Сельдь с гарниром 135 2 Рыба фаршированная заливная с гарниром 275 3 Ассорти рыбное 125 4 Ассорти мясное 140 5 Мясо или язык, или поросенок заливные 270 6 Паштет из печени 100 7 Поросенок фаршированный 100 8 Курица фаршированная субпродуктами 240 9 Студень из птицы с овощами 150 Акт отработки Ассорти мясное АКТотработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовленияНаименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 28.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Говядина 21 21 21 21 21 21 Язык свиной 15 15 15 15 15 15 Свинина 15 15 15 15 15 15 Индейка - - - - - - Курица 15 15 15 15 15 15 Масса набора продуктов – 133г.Масса полуфабрикатов – 75гМасса готового блюда (изделия) – 175 г.Потери при тепловой обработке, % - __12__% . Описание технологического процесса: В состав мясного ассорти входит не менее трех-пяти видов мясных продуктов. Все продукты нарезаются тонкими ломтиками, курицу нарубают на порционные куски. Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___2__ Наименование блюда (изделия): Ассорти мясное Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Говядина, язык свиной, свинина, индейка, курица, огурцы свежие. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина 54 40 540 400 Язык свиной 42 42 420 420 Свинина 43 37 430 370 Индейка 48 35 480 350 Курица 54 37 540 370 Огурцы свежие 15 10 150 100 Выход: - 175 - 1750 Лист бракеражного журнала Дата Время Наименованиеблюда Массапорции Органолептические показатели Оценка Разрешениена реализацию Ответственныйза приготовление Ф.И.О.подписи Примечание Ассорти мясное 125г Внешний вид: тонкие пласты рыбы и овощной гарнир.Цвет: светло-коричневый.Вкус: в меру соленый.Запах: без посторонних запахов.Консистенция: мягкая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5 Ассортимент сложных холодных соусов.Таблица 3 – Ассортимент сложных холодных соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус майонез 100 2 Соус томатный 100 3 Соус майонез с корнишонами 100 4 Горчица столовая 100 5 Соус белое вино 100 6 Соус ткемали 100 7 Соус муджей 100 8 Соус луковый с помидорами 100 9 Соус польский 100 10 Соус майонез с томатом и луком 100 Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТотработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовленияНаименование предприятия ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Соус майонез с корнишонами Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Майонез 730 730 730 730 730 730 Огурцы маринованный (корнишоны) 250 250 250 250 250 250 Соус Южный 40 40 40 40 40 40 Масса набора продуктов – 1988г.Масса полуфабрикатов - ---Масса готового блюда (изделия) – 1000г.Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___3__ Наименование блюда (изделия): Соус майонез с корнишонами Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Майонез, огурцы консервированные (корнишоны), соус Южный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Майонез 730 730 7300 7300 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250 4550 2500 Соус Южный 40 40 400 400 Выход: - 1000 - 10000 Лист бракеражного журнала Дата Время Наименованиеблюда Массапорции Органолептические показатели Оценка Разрешениена реализацию Ответственныйза приготовление Ф.И.О.подписи Примечание Соус майонез с корнишонами 1000г Внешний вид: однообразный.Цвет: светло-зеленый.Вкус: немного кислый, в меру соленый.Запах: соответствующий продуктам.Консистенция: густая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5