Презентация для урока производственного обучения “Технология приготовления блюд из рыбы”.

Технология приготовления блюд из рыбы Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики Макеевское профессионально-техническое училище сферы услуг Подготовила: Дорохова Татьяна Леонидовна., мастер производственного обучения Цель: закрепление теоретических знаний и приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбы Задачи:образовательные: изучить пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.воспитательные: воспитывать трудолюбие, коммуникабельность, сформировать у учащихся навыки точности в работе и аккуратности.развивающие: развивать умение наблюдать, самостоятельность, познавательный интерес к предмету, творческий подход в изучении материала. белки (13 - 23 %) жир (0,1 – 33 %) витамины вода (50 – 80 %) минеральные вещества (1 – 2 %) D E PP B2 B12 А C ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ ВИДЫ РЫБЫ Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания.Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С. Мороженая рыба имеет внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток. НАРЕЗАНИЕ НА КУСКИ СРЕЗАНИЕ ФИЛЕ С КОЖИ СРЕЗАНИЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ УДАЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТИ ПЛАСТОВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ ДЕФРОСТАЦИЯ Схема разделки рыбы на чистое филе Размещение оборудования в рыбном цехе мощностью 0,5 т: 1 - мясорубка 2 - устройство для очистки рыбы, 3 - холодильный шкаф 4 - производственный стол б - производственный стол для очистки рыбы, 7 - моечная ванна, 5, 8 - тележка-стеллаж Оборудование заготовочного рыбного цеха 1 2 3 5 4 Инвентарь и приспособления, используемые в заготовочном рыбном цехе: ИНСТРУМЕНТ:1 механическая рыбочистка2 ручные скребки3 поварские ножи4 противни5 скребки РЫБА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ ЧЕШУЙЧАТАЯ БЕСЧЕШУЙЧАТАЯ ОСЕТРОВАЯ Распределите по группам следующие виды рыб: стерлядь, сельдь, хек, окунь, карп, сом, угорь, судак. Осетровые Бесчешуйчатые Чешуйчатые 3 4 2 1 5 Обработка рыбы для использования в целом виде очистка от чешуи удаления плавников удаление жабр и глаз удаление внутренностей промывание и обсушивание Обработка чешуйчатой рыбы 4 5 1 Последовательность операцийпри разделке рыбы на порционные куски (кругляши) очистка от чешуи удаления плавников удаление головы удаление внутренностей промывание и обсушивание нарезание 2 3 6 Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Так обрабатывают рыбу массой более 1,5 кг. 1 2 3 ПЛАСТОВАНИЕ с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже Разделка рыбы на филе (пластование) ИНГРИДИЕНТЫ:филе рыбы, морковь, лук репчатый, петрушка, лавровый лист, соль, апельсин Порционные кусочки рыбы Добавляем морковь, репчатый лук, лавровый лист и соль. Заливаем водой, чтоб покрыть всю рыбу и варим 15-17 минут. ГАРНИР ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬКАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КУСОЧЕК ЛИМОНА Соусы: польский, голландский, томатный Рыба отварная ИНГРИДИЕНТЫ:филе рыбы, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый Филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15–20 минут. При подаче рыбу полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью. Рыба припущенная __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ 2. В чем особенность обработки чешуйчатой рыбы? 1. Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится? 3. На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г.Рецептура № 515/1. Рассчитайте остальной сырьё. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ ЛИТЕРАТУРА Усов В.В. Рыбная кухня. Учебное пособие для студентов СПО. М.: Академия, 2007. - 384 с.Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология приготовления рыбных блюд. ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 42 с.Павлова Л.В., Смирнова В.А. Учебное пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с.