Презентация по технологии на тему Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря (6 класс)

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Питательная ценность В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е). В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом; по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг); по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная; по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ: СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)ПО ЗАПАХУ: СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО. Строение рыбы * ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ: - НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч), - В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕПосле оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой 2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ (СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ (ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ) 6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ПРИПУСКАНИЕ РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ. Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЖАРЕНИЕОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ). Запанировать – обвалять в муке или сухарях.ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЗАПЕКАНИЕ СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ТУШЕНИЕ РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ. Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова. Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр. Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ КРЕВЕТКИ Съедобное мясо креветок заключено в шейке Омары и лангусты(крупные морские раки) Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) . Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. кальмары осьминоги каракатицы Водоросли Агар-агар морская капуста Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий. Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки.