Презентация на тему Технология приготовления блюда «Рыба под маринадом» выполнил студент Васильев Иван Владиславич

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Выполнил работу учащийся группы № 338 по профессии «Повар, кондитер»Васильев Иван ВладиславичТехнология приготовления блюда «Рыба под маринадом» Цели и задачи работы.Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Рыба под маринадом».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Рыба под маринадом».Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Рыба под маринадом».Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте. Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Требование к качеству продовольственного сырья. Технологический процесс приготовления блюда.Наименование сырья1250БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоРыба горбуша 1278925417863504450Соль 3366150150Перец молотый0,010,010,020,020,50,5Мука пшеничная551010250250Масло растительное551010250250 Масса жареной рыбы—75—150—3750Маринад № 601—75—150—3750Лук зеленый13102620650500Зелень укропа, петрушки 3264150100Выход—160—320—8000 Технологический процесс приготовления маринада.Наименование сырья1 кг1250БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМорковь75060056451139028132250Лук репчатый17915013112723671563Томатное пюре15015011112222563563Масло растительное100100881515375375Уксус 3%-ный3003002323454511251125Сахар252522449494Соль10100,750,751,51,537,537,5Душистый перец горошком0,50,50,040,040,080,081,91,9Гвоздика 110,0750,0750,150,153,753,75Корица 110,0750,0750,150,153,753,75Лавровый лист0,20,20,010,010,020,020,50,5Бульон рыбный или вода120120991818450450Выход—1000—75—150—3750 Холодный и горячий цеха. Технологический процесс приготовления блюда.Нарезать рыбное филе небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке, обжарить на растительном масле до готовности. Технологический процесс приготовления блюда.промыть и очистить овощи. Морковь и лук нарезать ломтиками или соломкой (можно натереть на крупной терке. Технологический процесс приготовления блюда.Сложить в кастрюлю или сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до готовности. Затем, добавить томатное пюре, положить пряности - лавровый лист, перец, гвоздику (можно не все пряности), накрыть крышкой и периодически помешивая, тушить 15-20 мин. Технологический процесс приготовления блюда.После этого влить в сковороду немного уксуса, 9 грамм рыбного бульона или воды. Прокипятить маринад, заправить сахаром, солью и охладить. Технологический процесс приготовления блюда.Рыбу дожариваю в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 200°. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом. Технологический процесс оформления и подачи блюда. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДАВнешний вид: овощи, нарезанные соломкой, сохранили свою форму, не помятые, легко выделяемые из жидкой части соусаКонсистенция: полужидкая, овощи мягкие, но не переваренныеЦвет: оранжевыйВкус: острый, с ароматом пассированных овощей и специйЗапах: ароматом пассированных овощей и специй Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения (4+2)°С.Согласно требований СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 10-14C.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.   В ходе работы изучено:- технологический процесс приготовления блюда, - варианты оформления и подачи блюда,- Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления, - Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты. Заключение.