Презентация к уроку спецтехнология на тему Песочное тесто
Изделия из песочного теста Сырье для песочного теста Ассортимент изделий из песочного теста Виды песочного теста Условия замеса песочного теста Рецептура приготовления песочного теста Технология приготовления крутого песочного теста Способы формования изделий из песочного теста Формование мягкого песочного теста Технологическая схема приготовления песочного теста Основные дефекты песочного полуфабрикатао
СырьеЯйцоМукаСахарМаргаринРазрыхлителиСольЭссенцияНе забудь!
АссортиментПирогиТортыПеченьеПирожныеКольца Тарталетки
Песочное тестоКрутоеМягкоеГотовитсябезжидкостиГотовитсяс добавлениемжидкости:молока или воды
Условия замеса песочного тестаПесочное тесто должно быть пластичным, поэтомузамес ведут при следующих условиях: Низкая влажность Высокое содержание сахара и жира Низкая температура «Слабая» мука Кратковременный замес
Рецептура приготовления песочного тестаМуку, маргарин и сахарберут в соотношении3 : 2 : 1Наименование сырьяРасход, гМука556,6Сахар206,2Маргарин309,3Меланж72,2Соль2,06Сода0,52Аммоний0,52Эссенция2,06Выход – 1000 г.Другие рецептуры
Технология приготовления песочного теста1-й способ. Крутое песочное тестоМуку просеивают горкой, сверху насыпают сахар, соль, эссенцию и разрыхлитель. В муке делают углубление, вливают внутрь яйцо. По краям мучной горки кладут кусочки масла. Длинным ножом с широким лезвием рубят все продукты в крупную крошку и быстро разминают руками до получения однородного эластичного теста. Не следует месить тесто слишком долго. Затем тесто скатывают в шар, заворачивают в прозрачную пленку или пергаментную бумагу и охлаждают 30-60 минут. 2-й способ. Мягкое песочное тесто Масло взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичный желток, жидкость, ароматизатор, муку вместе с разрыхлителем и быстро замешивают мягкое тесто. Т.к. тесто очень мягкое, то печенье делают с помощью кондитерского мешка. Таким способом готовят мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.
Способы формования изделийТесто делят на небольшие куски, формуют из них «кирпичики» и скалкой раскатывают от середины во все стороны.Пласт может быть нарезан дисковыми резцами или металлическими выемками . Для приготовления корзиночек порции теста вдавливают в гофрированные формочки. Разделанное и сформованное тесто выпекают сразу: толстые пласты - при температуре 200-220 градусов, а тонкие или корзиночки – при температуре 250-270 градусов.Бабушкино печеньеШахматное печенье
Формование мягкого песочного теста производят либо на отсадочных машинах, либо вручную с помощью кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой. Формование следует производить быстро, иначе тесто со временем «затянется».Выпекают при температуре 200-250 ºС в течение 3-8 минут в зависимости от размера заготовок. Выпеченные изделия охлаждают, а затем осторожно снимают с листов.Формование мягкого песочного тестаПеченье ЛистикПеченье Глаголики
Технологическая схема приготовления песочного полуфабрикатаВыпечка (220-250 градусов)МаргаринСахарПеремешивают до однородной массыМукаЗамес тестаТемпература не выше 20 градусовРазделка теста7% на подпылМеланжСольСодаЭссенцияПеремешивают до пышности Технология приготовленияНовые технологииХозяйке на заметкуПолезные советы
Основные дефекты песочного полуфабрикатаНедостаткиПричины возникновенияПолуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий, тесто при раскатывании не сохраняет формуТесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир.Изделия грубые, крошливыеВысокая температура замеса, при замесе использована сильно разогретая жидкость, теплое масло. Полуфабрикат очень рассыпчатыйМного жира; при замесе использованы яичные желтки.Полуфабрикат сырой, плохо пропеченныйВысокая температура выпечки;недостаточное время выпечки,неравномерно раскатан пласт.Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес;использование большого количестватестовых обрезков; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки;жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.