МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО МДК 04.01 по профессии Повар,кондитер 19.01.17 Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО Теме урока: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы»Разработчик: преподаватель Меркулова И.В. Обучающая – закрепить теоретические знания по изучению технологии приготовления блюд из рубленной котлетной массыВоспитательная - воспитать интерес к труду, к избранной профессии; - создавать условия для проявления чувства коллективизма, исполнительности, инициативы;Развивающая научить учащихся применять теоретические знания на практике;Проводить сравнительную характеристику;Аккуратность в работе;Прививать творческое отношение к труду;Развивать способность к самостоятельности. проблемно-поисковый;программированный метод (тестирование на поставленные вопросы путем выбора верного ответа) обучать – значит воспитывать;ориентируясь на сильного, выравниваю слабого;снятие психологического барьера между мастером п/о и учащимся через педагогику сотрудничества. Физиология питания, санитария,ОборудованиеОрганизация ПОПКалькуляция и учет Организационный момент:ПОДГОТОВИТЕЛЬНАЯ РАБОТА К ВОСПРИЯТИЮ ПРЕДЛОЖЕННОЙ ТЕМЫ:А)Приветствие группы, проверка наличия учащихся на урокеБ) Проверка готовности группы к занятиям2.Проверка знаний учащихся по пройденной теме: «Технология приготовления блюд из припущенной рыбы» Повторение пройденного материала Контрольные вопросы по пройденной теме:Схема разделки рыбы для припускания?Как нарезают рыбу для припускания?Что происходит с коллагеном рыбы в процессе тепловой обработки?Почему теряется вес рыбы во время тепловой обработки?Как укладывают рыбу для припускания?Правила припускания крупной рыбы? Подготовка рыбы для приготовления котлетной массы Приготовление рыбной котлетной и кнельной массыКотлетную и кнельную массу приготавливают из рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей: (треска, сом, щука, судак, налим, морской окунь, сайра, серебристый хек).Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают Блюда из рыбной котлетной массы - Жарка осн. способом, t 140-160С;- Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша;- Соусы: томатный, красный, сметанный с луком;- Дополнительно: зеленый горошек, зелень;- При отпуске котлет соус поливают с боку;- При отпуске биточков соус поливают сверхуЕсли изделия подаются с маслом, то поливаются сверху. Хлеб250гр.х1кг.Филе - Жарка осн. способом t 150С- Соус томатный;- Тушат 10-15’;- Гарнир: рис, картофельное пюре;- t подачи 65С. - Жир 4:1;- t 170-180С;- 4-5’;- Однородный колер, прозрачный сок;- t подачи 65С КОТЛЕТЫ ТЕФТЕЛИ БИТОЧКИ ТЕЛЬНОЕ Рыбная котлетная масса Технологическая схема приготовления блюда:«Котлеты рыбные с отварным картофелем» Рыба Пшеничный хлеб молоко Соль, перец Сухарная панировка потрошение Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, т.1,5-2см длиной 10-11см.шириной 5-6см Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65С Жарка основным способом Сливочное масло Отварной картофель Котлеты Параметры изделияОвально-приплюснутая форма с одним заостренным концом.Длина – 10-12 см.Ширина – 5-6 см.Толщина – 1,5-2 см.Масса полуфабриката – 86 г. Параметры изделияОкругло-приплюснутая форма.Диаметр – 6 см.Толщина – 1,5-2 см.Масса полуфабриката – 86 г. – Многие старинные русские рыбацкие блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное,и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако, в рукописных поваренных книгах 16 в. встречаются, например, такие блюда: “карасики тельные”, “кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д, Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки” Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на середину кладут фарш, складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Оформление и отпуск Картофель Котлета ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК Качественная оценка готового блюда.Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.Консистенция: сочная, рыхлая.Цвет: на разрезе от белого до серого.Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.Запах: рыбы и жира. Температура подачи 65С Тефтели рыбные Формируют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт на 1 порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Можно заменить хлеб припущенным рисом.При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, рядом кладут готовые тефтели, подливают сбоку соус используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65С. Рыба↓Потрошение↓Нарезка↓Приготовление рыбной массы↓ Формирование тефтелей→панировка сухарями↓Жарка основным способом↓Оформление блюда↓Отпуск t 65 С Внешний вид: тефтели имеют круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.Вкус и запах: Соответствующие рыбе. Температура подачи 65С