Презентация урока ПОДАЧА ХОЛ ЗАКУСОК по предмету Организация обслуживания в ресторане

Подача холодных закусок Подача холодных закусок Выполнила : Преподаватель спец дисциплин Янченко С.А. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. Сервировка стола при подаче холодных закусок отдельно для каждого посетителя При подаче серии холодных закусок вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную и т.д. Если посетители желают овощей натуральных, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок. Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках). Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор для перекладывания. Затем он расставляет на столе с разрешения посетителей все блюда с закусками. При этом нужно руководствоваться правилом: если блюдо подается с закуской, которая отпускается с гарниром, например осетрина холодная с гарниром, то следует положить вилку и ложку. На блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (севрюга горячего копчения).Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколько порций в вазе, то в качестве прибора для перекладывания используют столовую вилку и ложку. Не принято подавать закуски через стол или непосредственно в руки посетителю, ставить их надо на стол левой рукой, подойдя к посетителю с правой стороны. При расстановке закусок официанту полезно знать следующие правила:•   закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;•   закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к посетителю;•  если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.Несколько иной порядок существует при подаче скомплектованных обедов. Для ускорения обслуживания официант может поставить закуски на стол в закусочных тарелках. Если в заказе предусмотрено большое число разнообразных закусок, то с разрешения заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и подавать постепенно. Официант должен с уважением относиться к труду поваров, которые стремятся каждую закуску перед подачей красиво оформить. Веточка зелени петрушки или несколько листиков салата, положенные на тарелку или лоточек в дополнение к основному продукту, сливочное масло, оформленное в виде цветка, придают закуске привлекательный вид. Задача официанта — сохранить, эту рукотворную красоту. Стоит только маслу или икре слегка растаять, как они тут же теряют свои вкусовые качества. Вот почему сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру — в икорнице со льдом. Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Если в ресторане отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на пирожковую тарелку. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, расстегаи, тосты, а также горячие блины Несколько иначе подают икру при обслуживании группы посетителей. Закуски в этом случае заранее не ставят. Их подают официанты. При этом большую икорницу с зернистой икрой помещают на середину мельхиорового овального блюда, по бокам которого ставят тарелку с маслом и тарелку с пирожками. Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков — дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож. При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной или заливной рыбе). Особое внимание должен обратить официант при подаче устриц. Их подают вместе с другими закусками или по особому заказу в конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разрезанный на четыре части, а по борту — веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки. Крабы подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от клиента. Прибором для раскладки служит десертная ложка. Слева в соуснике подают на пирожковой тарелке майонез. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево. Ветчину, сборную мясную закуску {ассорти), язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на фарфоровых круглых блюдах. К ростбифу или птице подают в отдельном соуснике соус майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус хрен с уксусом. Для подаче всех салатов (рыбных, мясных, овощных) использу ют одно- и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике. Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.