Презентация по ПМ.03 МДК 03.03 Переработка продукции животноводства на тему: Классификация колбасных изделий

Классификация колбасных изделийМинистерство сельского хозяйства и продовольствия ГБПОУ «Безенчукский аграрный техникум»Ковалева Марина Викторовна Классификация колбасных изделийКолбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12 % — Чайная вареная до 21 % — Московская сырокопченая) и жиров (от 10 % — сардельки до 50 % —копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые). В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяютна вареныеполукопченые копченыеПо составу сырья на мясные субпродуктовыекровяные По виду (рисунку) фарша на разрезе – на бесструктурные (с однородным фаршем) структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы:вареные колбасысосиски и сарделькифаршированные колбасы мясные хлебыливерныекровяные колбасы паштетызельцыстудни Список использованной литературы и источниковГлотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с. : ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).Забелина М.В. Словарь – справочник терминов по мясу / М.В.Забелина, Л.В. Данилова. – М. : ЮРКНИГА, 2004. – 96 с. 3. Соколов, В.В. Переработка продукции животноводства / В.В. Соколов, Г.А. Куц. – Ижевск: Удм. ун-т,1994.-288с. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А.