Методические указания к практическим занятиям

Методические указания к практическим занятиям
по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
ПМ 02 Продажа продовольственных товаров
по профессии СПО по программам подготовки квалифицированных рабочих ( служащих) 100701.01. Продавец, контролер-кассир


Методические указания к практическим занятиям по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами ПМ 02 Продажа продовольственных товаров разработаны на основе рабочей программы по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
ПМ 02 Продажа продовольственных товаров
по профессии СПО по программам подготовки квалифицированных рабочих ( служащих) 100701.01. Продавец, контролер-кассир

Разработчик : Муракаева Ф.М. преподаватель ГБОУ СПО «ГТм.р.К»

Методические указания к практическим занятиям по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами ПМ 02 Продажа продовольственных товаров разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта и программы по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами ПМ 02 Продажа продовольственных товаров.
Цель методических указаний: определить порядок проведения практических занятий.
Задачи методических указаний: научить обучающихся классификации товаров, выявить основные потребительские свойства и изучить ассортимент различных групп продовольственных товаров.
Содержание
Практическое занятие №1.Расчёт пищевой ценности продовольственных товаров.
Практическое занятие №2.Изучение ассортимента круп, муки. Оценка качества по стандарту
Практическое занятие №3 Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям»
Практическое занятие №4.Изучение ассортимента макаронных изделий и оценка качества
Практическое занятие №5. Изучение ассортимента клубнеплодов и оценка качества картофеля по стандарту
Практическое занятие №6.Изучение ассортимента свежих плодов и оценка качества яблок
Практическое занятие №7..Изучение ассортимента корнеплодов и оценка качества моркови
Практическое занятие №8. Изучение ассортимента луковых овощей и оценка качества лука Практическое занятие №9. Изучение ассортимента чая и оценка качества чая Практическое занятие №10 Органолептическая оценка качества соли.
Практическое занятие №11 Органолептическая оценка качества пряностей и приправ.
Практическое занятие №12 Ознакомление с ассортиментом алкогольных напитков.
Практическое занятие №13. Ознакомление с ассортиментом безалкогольных напитков и оценка качества.
Практическое занятие №14.Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пряников и печенья Практическое занятие №15. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества карамели Практическое занятие №16. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества мармелада Практическое занятие №17 Ознакомление с ассортиментом молока. Практическое занятие №18. Изучение ассортимента кисломолочных продуктов Практическое занятие №19. Изучение ассортимента молочных консервов
Практическое занятие №20. Изучение ассортимента сыров и оценка качества.
Практическое занятие №21. Ознакомление с категориями мяса и оценка качества мяса
Практическое занятие №22. . Ознакомление с ассортиментом колбасных изделий и оценка их качества Практическое занятие №23. Ознакомление с ассортиментом мясных консервов и оценка их качества
Практическое занятие №24. Оценка качества куриных яиц Практическое занятие №25. Изучение строения рыбы. Практическое занятие №26. Определение видов и семейств промысловых рыб Практическое занятие №27. Ознакомление с ассортиментом рыботоваров Практическое занятие №28. Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов
Практическое занятие № 1
Тема: «Расчет энергетической теоретической пищевой ценности продукта»
Цель: научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов, пользуясь сборником «Химический состав продуктов питания».
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
Ход работы:
Ознакомьтесь с дополнительным материалом;
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ
Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).
1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 0С до 16 0С, т.е. на 1 0С.
1 ккал = 4,18 кДж
Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.
При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.
Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.
Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.
Коэффициент усвояемости белков – 0,92.
С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии.
Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:
Белки – 4 ккал/г
Жиры - 9 ккал/г
Углеводы – 4 ккал/г
Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.
Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты.
Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона.
2. Задание для самостоятельной работы: решить задачи.
Задача № 1
Определить энергетическую ценность 100 г масла, если в нем содержится 0,6 % белков; 82,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Задача № 2
Определить энергетическую ценность 100 г фасоли, если в нем содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.
Задача № 3
Определить энергетическую ценность 100 г мяса утки, если в нем содержится 15,8 % белков; 38 % жиров.
Все расчеты записать в таблицу по указанной форме:
Основные пищевые вещества Содержание в 100 г продукта Коэффициент энергетической ценности Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта Энергетическая ценность, кДж/100 г продукта
Белки Жиры Углеводы Общая энергетическая ценность продукта

3. Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие № 2
Тема: «Изучение ассортимента и оценка качества муки и круп по органолептическим показателям»
Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по органолептическим .Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ 52189-2003
Ход работы:
1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом ГОСТ52189-2003;
Свойства муки
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым. При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95-96% от массы зерна. Выход муки - это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9-13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.
Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух- сортном - 40-50% муки 1-го сорта и 28-38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0-10 или 0-25% муки высшего сорта, 40-45% (10-50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.
Химический состав муки
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность - 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий -96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки - 0,7%; сырой клейковины - 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки - 1,1%, клейковины - 30-32%.
В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сорта); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную). Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, )2. Пользуясь ГОСТом 52189-2003 ответить на вопросы:
2.1. Классификация муки;
2.2. Сорта муки;
2.3. Условия хранения муки.
Качество Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Клейковина Цвет Эластичность Растяжимость 3.Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие № 3
Тема: «Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям»
Цель: ознакомиться с показателями качества хлеба пшеничного; провести оценку качества хлеба по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник , ГОСТ 27842 – 88
Ход работы:
1. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
Потребительские свойства хлеба
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы В в хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 – 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 – 9,5 % белков, 0,7 – 1,3 – жиров, 1,4 – 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 – воды, 42 – 50 – углеводов.
Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости, так и степени сбалансированности аминокислотного состава.
Ассортимент хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся :
хлеб из обойной муки может производиться формовым или подовым, весовым или штучные;
хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки – эта группа включает также и такие, которые готовятся с заменой части муки на пшеничную. Из одной ржаной муки готовят хлеб – подовый или формовой и хлеб из сеянной муки – подовый или формовой. Из смеси ржаной и пшеничной муки производят хлеб – подовый, хлеб – формовой;
- хлеб ржано-пшеничный и пшенично - ржаной из обойной муки;
- хлеб пшеничный подовый и формовой из пшеничной обойной муки и из пшеничной муки I, II и высшего сорта. Из пшеничной муки II сорта выпекается: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб (подовый). Из пшеничной муки I сорта готовятся: хлеб горчичный, хлеб домашний, хлеб молочный. Из муки высшего сорта производится хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом;
- хлеб диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного и другие.
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
1.2. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта
Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Таблица 1.2 Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма
подового
поверхность
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет
Состояние мякиша:
пропеченностьпромесс
пористость
Вкус
Запах От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Наименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0
Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0
Пористость мякиша, %, не менее 70,0 72,0
Таблица 1.3. Физико-химические показатели
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.К дефектам мякиша относятся:
непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
2. Задание: составить два протокола испытаний хлеба пшеничного, поступившего на предприятие розничной торговли с завода-изготовителя. Протокол составить по указанной форме.
Протокол испытаний
Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта
Органолептические показатели:
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма
поверхность
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет
Состояние мякиша:
пропеченностьпромесс
пористость
Вкус
Запах От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88
Анализ провел:
Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 4
Тема: «Изучение ассортимента и оценка качества макаронных изделий по органолептическим показателям»
Цель: ознакомиться с показателями качества разных видов макаронных изделий; провести оценку качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
Ход работы:
1. Экспертиза качества макаронных изделий.
Показатель Характеристика показателей Заключение о качестве
ГОСТ Опыт
(образец) Цвет Форма Поверхность Вкус и запах РазвариваемостьЗараженность Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушке (прокисание теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
2. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 5
Тема: «Изучение ассортимента клубнеплодов и оценка качества картофеля по стандарту»
Цель: ознакомиться с показателями качества картофеля; провести оценку качества клубня картофеля по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник «Товароведение продовольственных товаров», конспекты
Ход работы:
1. Повторение темы «Клубнеплоды»
2. Описать требования к качеству клубнеплодов.
3. Оценить качество картофеля по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме:
Экспертиза качества картофеля
Наименование показателя Характеристика показателей Заключение о качестве
ГОСТ Опыт (образец) Внешний вид Клубни целые, сухие, не загрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие Запах и вкус Свойственные данному сорту, без посторонних запахов и привкусов Размер клубней по наибольшему диаметру Не менее 30 мм Клубень с наростами, позеленевший более ¼ поверхности Не допускается Увядший клубень с морщинистостью Не допускается Клубни с механическим повреждением более 5 мм (трещины, надрезы, надрывы) Не допускается Повреждение с/х вредителями Не допускается Наличие земли Не допускается Наличие проростков Не допускается Количество глазков - Вид на срезе - 5. Сделать вывод по работе
Практическое занятие № 6
Тема: «Изучение ассортимента свежих плодов и оценка качества яблок »
Цель: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
Согласно ГОСТ 16270-70 и 2122-75 яблоки свежие подразделяются на яблоки свежие ранних сроков созревания и яблоки свежие поздних сроков созревания.
Яблоки ранних сроков созревания подразделяются на два товарных сорта: первый и второй.
При этом учитывается внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Допускаются отклонения: механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями.
Яблоки поздних сроков созревания, заготавливаемые, и отгружаемые с 1 сентября подразделяют на две помологические группы: первую и вторую.
В зависимости от качества яблок поздних сроков созревания их делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй, третий.
При этом учитывается: внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость, механические повреждения и т.д.
2. Необходимо провести экспертизу качества яблок и оформить результаты в таблицу, по указанной форме.
Органолептическая оценка яблок
Показатели Характеристика показателей Заключение о
качествеОпыт (образец) Внешний вид Размер по наибольшему поперечному диаметру, ммЗрелость, балл Механические повреждения Повреждения вредителями и болезнями Отсутствие плодоножки Побурение кожицы Подкожная пятнистость Увядание Побурение мякоти 3. Определение степени зрелости яблок
В незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания превращается в глюкозу. Йодокрахмальная экспертиза позволяет судить о зрелости плодов. В зрелых плодах на срезе окраска не развивается, в незрелых плодах наблюдается интенсивная синяя окраска.
Техника определения
Сделать продольный и поперечный срез яблока, срезы опустить на 0,5 мин в 0,5 %-ный раствор йода. Отметить наличие синей окраски на срезе. Содержание крахмала в яблока выражается в баллах: 5 баллов – вся поверхность от семенного гнезда до кожицы темно-синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости);
4 балла – в области плодоножки, семенного гнезда незначительные участки среза не окрашены;
3 балла – по всей поверхности среза на темном фоне, проявляются просветы, под кожицей слой мякоти темноокрашенный;
2 балла – темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти;
1 балл – незначительное потемнение только под кожицей плода.
4. Дегустация яблок
Дегустационная оценка яблок проводится по 5-бальной системе. Результаты дегустации необходимо занести в индивидуальную дегустационную карточку.
Дегустационная карточка
Номер сорта Наименование помологичес-
кого сорта
яблок Внешний вид Вкусовые качества Общая
оценка Заключение
о качестве
Величина Форма Окраска Степень зрелости Общая
оценка Мягкость Вкус Аромат Общая
оценка Ключ к дегустационной оценке яблок
Внешний вид:
1. Основная окраска: зеленая, желтая, белая; оттенки светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудно-густые. 2. Румянец – яркий, тусклый, полосами, размытый, густой.
3. Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.
Оценка по 5-бальной системе.
5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные, выделяются из группы сортов;
4 балла – плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, менее крупные;
3 балла – плоды не выделяются из общего ассортимента, не останавливают на себе внимание – недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;
2 балла – плоды некрасивые (неприглядные по форме и окраске);
1 балл – очень не красивые плоды (очень мелкие, неправильной формы, плохо окрашены).
Состояние мякоти: консистенция – грубая, рыхлая, плотная, нежная, мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая. Оценка по 5-бальной системе:
5 баллов – сочная, приятная, без признаков крахмалистости;
4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая;
3 балла – малосочная, больше мучнистая;
2 балла – мучнистая, кашеобразная.
Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д. Оценка по 5-бальной системе:
5 баллов – плоды отличного качества, используются как лучшие десертные сорта;
4 балла – плоды хорошего, столового вкуса, используются как столовые сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки;
3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодны для употребления в свежем виде и технической переработки;
2 балла – плоды плохого вкуса, малопригодны для еды, используются главным образом для технической переработки;
1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодны для потребления в свежем виде, используются для технической переработки.
Общая качественная оценка плодов дается на основе их вкусовых достоинств и привлекательности внешнего вида, причем общий балл определяется или как среднее арифметическое из показателей, или увеличивается, а также снимается на определенную долю, исходя из представлений дегустатора.
5. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 7
Тема: «Изучение ассортимента корнеплодов и оценка качества моркови »
Цель: ознакомиться с показателями качества моркови; провести оценку качества корнеплода моркови по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2. Что относится к корнеплодам?
3. Описать требования к качеству и хранению корнеплодов.
4. Оценить качество моркови по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме:
Экспертиза качества моркови
Наименование показателя Характеристика показателей Заключение о качестве
ГОСТ Опыт (образец) Внешний вид Овощи целые, сухие, не загрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие Запах и вкус Свойственные данному сорту, без посторонних запахов и привкусов Размер корнеплода (длина, ширина) Не менее (10 см, 2 см) Корень с наростами, увядший более ¼ поверхности Не допускается Корень с механическим повреждением более 5 мм (трещины, надрезы, надрывы) Не допускается Повреждение с/х вредителями Не допускается Наличие земли Не допускается Наличие проростков Не допускается Вид на срезе - 5. Сделать вывод по работе
Практическое занятие № 8
Тема: «Изучение ассортимента луковых овощей и оценка качества лука репчатого »
Цель: ознакомиться с показателями качества лука репчатого; провести оценку качества лука по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2. Дать характеристику луковых овощей, пользуясь представленным теоретическим материалом.
Луковые овощи
К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), белки (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат.
По окраске сухих чешуи луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наиболее распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.
Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый.
Он используется как приправа к салатам, различным блюда и в консервной промышленности.
Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выращивается для получения зелени и раннего урожая мелких луковиц, распространен в южных районах.
Лук-батун — многолетнее растение, дает много листовой массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. Листья лука-батуна богаты витамином С.
Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%).
Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидным свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуи.
Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный Краснодарский, Харьковский и др.
Требования к качеству луковых овощей
Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.
Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.
У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.
3. Оцените качество лука репчатого по органолептическим показателям, занося данные в таблицу и определить, к какому классу можно отнести данный образец.
Оценка качества лука
№
п/пПоказатель Опыт (образец) Заключение о
качестве1. Внешний вид 2. Схема строения луковицы (рисунок) 3. Цвет сухих чешуек 4. Цвет закрытых и мясистых чешуек 5. Запах 6. Вид на срезе 7. Вкус 4. Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие № 9
Тема: «Изучение ассортимента чая и оценка качества чая»
Цель: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умения и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, белая бумага, фарфоровый чайник и чашка.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт). 2. Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид, тип чая______________________________________________________________________
Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Показатель Характеристика показателей Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует)
1. Внешний вид (уборка) 2. Настой 3. Аромат и вкус 4. Цвет разваренного листа Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Ключ к органолептической оценке качества чая:
Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».
Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».
Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого и темно-коричневого в зависимости от типа и сорта. При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый.
3. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 10
Тема: «Органолептическая оценка качества соли»
Цель: ознакомиться с показателями качества поваренной соли; провести оценку качества соли по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, белая бумага.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация соли. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых товаров занимает I место. Кроме того она участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15 гр.
По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную, которую добывают из недр земли; она содержит 98 – 99 % чистого NaCl; 2) выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов или искусственных рассолов; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей; 4) садочную, которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием. По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
2. Органолептическая оценка качества соли.
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, пакета. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто соли. Проведите органолептическую оценку качества соли. Определите внешний вид, цвет, вкус, крупность помола, запах, наличие посторонних примесей.
Результаты органолептической оценки качества соли оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид пачки, коробки, пакета_________________________________________________________
Масса нетто соли__________________________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества соли
Показатель Характеристика показателей Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует)
1. Внешний вид 2. Цвет 3. Крупность помола 4. Запах 5. Наличие посторонних примесей 6. Вкус 3. Сделать вывод по раПрактическое занятие №11
Тема: «Органолептическая оценка качества пряностей и приправ»
Цель: ознакомиться с ассортиментом и показателями качества пряностей по ; провести оценку качества пряностей по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», виды пряностей.
Ход работы:
1.Изучите ассортимент отдельных видов пряностей по стандартам. Порядок проведения работы: 1. Распределите пряности по группам 2. Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их группы. 3.Результаты сведите в следующую таблицу
Пряность Группа Использование
2.Прведите органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам.
Порядок проведения работы:
1.Определите к какой группе пряностей соответствуют предложенные образцы.
2.Определите аромат, цвет и вкус пряностей, сравнив с показателями по стандарту.
3.Дайте заключение о качестве имеющихся образцов пряностей
4.Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия Показатель Заключение о о качестве
Цвет Форма Аромат Вкус Практическое занятие №12
Тема «Ознакомление с ассортиментом алкогольных напитков»
Цель: ознакомиться с ассортиментом алкогольных напитков; научиться распознавать группы виноградных вин по планшетам с этикетками и стандартам.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,планшеты с этикетками алкогольных напитков.
Ход работы:
1.Научитесь распознавать группы и виды виноградных вин и определять правильность оформления внешнего вида бутылок по планшетам с этикетками и стандарту.после повторения и закрепления материала заполните следующие таблицы:
Вино Винодельческий трест Качество
( ординарное, марочное) Способ получения Цвет Емкость, лВино Товарный знак Предприятие - изготовитель Содержание,%спирта сахара
Заполните таблицу по изучению ассортимента коньяков, используя планшеты с этикетками коньяков.
Коньяк Подразделение по качеству Срок выдержки Содержание,%Емкость,лспирта сахара Практическое занятие №13.
Тема «Ознакомление с ассортиментом безалкогольных напитков и оценка качества»
Цель: ознакомиться с ассортиментом алкогольных напитков; научиться распознавать группы виноградных вин по планшетам с этикетками и стандартам.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,планшеты с этикетками безалкогольных напитков
Ход работы:
1.Изучите виды минеральной воды по образцам и ГОСТу.
Порядок проведения работы:
ознакомьтесь с видами минеральной воды по планшетам с этикетками, стандарту и оформлению внешнего вида бутылок. Полученные данные сведите в таблицу и охарактеризуйте каждый вид минеральной воды:
Минеральная вода Химический состав Концентрация солей Вид минеральной воды
изучите маркировку- этикетку образца минеральной воды и заполните следующую таблицу:
Минеральная вода Химический состав Предприятие - изготовитель Состав минеральной воды Условия и сроки хранения
ознакомьтесь с видами соков, нектаров, газированных напитков по планшетам с этикетками, стандартам и оформлению бутылки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Название напитка Вид негазированного напитка Вид газированного напитка Состав напитка
изучите маркировку – этикетку образца сока или газированного напитка и заполните следующую таблицу.
Название напитка Изготовитель Емкость,лУсловия и сроки хранения
Практическое занятие № 14
Тема: «Оценка качества пряников по органолептическим показателям»
Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой видов пряников; провести оценку качества пряников по органолептическим и физико - химическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ 15810-96
Ход работы:
1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом ГОСТ 15810-96;
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.
Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски [28].По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.
Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.
2. Пользуясь ГОСТом 15810-96, записать характеристики, по которым определяют качество пряников с начинкой и без начинки.
3. Провести качественную оценку пряников двух видов по стандарту и записанным выше требованиям.
4. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 15
Тема: «Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки»
Цель: закрепить знания по вопросам классификации и ассортимента карамели, отличительных признаков распространенных начинок и оболочек, выработать умения и навыки в оценке качества карамели, изучить способы завертки, упаковки, маркировки.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, карамель леденцовая несколько видов.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация карамели. Проведите идентификацию предложенных образцов карамели.
Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).
Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы – с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.
Определите вид и количество начинок – фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и маслиничных культур. Результаты оформите в виде таблицы.
Наименование и вид карамели Характеристика вида Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы Защитная обработка поверхности Начинка Количество карамели, шт./кгСроки хранения, сутВид Характеристика 2. Органолептическая оценка качества карамели (дегустация)
Оценка качества карамели производится по ГОСТ 6477
Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата. Данные по оценки качества карамели по органолептическим показателям занести в таблицу в колонку № 2 «Характеристика вида».
3. Определение количества карамели в 1 кг.
Количество изделий в 1 кг (Хиз) вычисляют по формуле:
Хиз = N * 1000/m ,
где N – количество взятых изделий, шт;
m – масса нетто изделий, г;
1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
Данные расчета занести в таблицу в колонку № 7 «Количество карамели, шт./кг»
4. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие №16
Тема: «Оценка качества мармелада по органолептическим показателям»
Цель: изучить классификацию, ассортимент мармелада, выработать умения и навыки по их идентификации и оценке по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, мармелад.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Изучение дефектов мармелада.
Изучите факторы формирования качества мармелада в процессе производства, изменение качества во время хранения, возможные дефекты изделий и меры их предупреждения и заполните таблицу:
Дефекты Причины
возникновения Меры
предупреждения
Влажная липкая поверхность, наличие слипшихся изделий Чрезмерно-кислый вкус и резкий аромат Привкус сернистого ангидрида Хруст песка на зубах Кристаллизация сахара Посторонние привкусы Наплывы и искривления формы 2. Органолептическая оценка качества мармелада (дегустация)

Показатель Характеристика по ГОСТуФактические данные
Вид Фруктово-ягодный или желейный Способ формования Формовой, резной, пластовый, фигурный 1. Форма и внешний вид Мармелад может иметь прямоугольную, квадратную, овальную форму, а также может быть в виде различных фигурок (животные, листочки, ягоды и т.д.). Мармелад должен быть ровным, без сколов на поверхности, не слипшихся, равномерной заливки. 2. Состояние корочки и наружной поверхности Корочка ровная, без повреждений, равномерно залитая, посыпана сахаром или сахарной пудрой 3. Консистенция Однородная, студнеобразная, без посторонних включений и следов не промеса, прозрачная 4. Вид в слое и изломе Вид на изломе ровный, глянцевидный, однородный, не расслоенный. 5. Цвет Соответствует используемому виду сырья (красный, зеленый, желтый и т.д.) 6. Вкус и запах Вкус и запах соответствует виду используемого сырья 3. Сделать вывод по работе.
Практическое занятие № 17
Тема: «Оценка качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям»
Цель: закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки проведения экспертизы качества молока.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», В. И. Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», методический материал, образцы молока, стеклянный стакан
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2. Экспертиза качества питьевого молока.
2.1. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.
Произвести оценку качества молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».
При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.
1) Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу, наличие пломб на флягах и цистернах, отсутствие утечки молока. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.
2) Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл. 2.1.2.
Таблица 2.1.2.
Маркировка по ГОСТ Фактические данные Заключение
Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; режим обработки, массовая доля жира от….до….) Изготовитель (юридический адрес, включая страну, адрес предприятия) Товарный знак Объем нетто продукта (дм3 или л) Информация о составе продукта Пищевая ценность Условия хранения (только температурный режим) Дата изготовления Срок годности Обозначение настоящего стандарта Информация о сертификации продукта 3) Определение внешнего вида и консистенции. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.
4) Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
5) Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090. Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 2.1.3.
Таблица 2.1.3.
Показатель Характеристика показателей Нормы по ГОСТ
1. Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при размешивании.
2. Цвет 3. Вкус 4. Запах 5. Консистенция Заключение по результатам органолептической оценки_____________________________
Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие № 18.
Тема: «Изучение ассортимента кисломолочных продуктов»
Цель: закрепить теоретические знания классификации и ассортимента кисломолочных продуктов; выработать умения и навыки проведения органолептической оценки кисломолочных продуктов
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
Ход работы:
1.Изучите ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира, йогурта по планшетам с этикетками кисломолочных продуктов.
Порядок проведения работы:
Изучите представленные планшеты образцов кисломолочных продуктов
Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки
Полученные данные сведите в следующую таблицу

Наименование изделия Содержание жира,%Емкость, г (л)
2.Проведите органолептическую оценку кисломолочных продуктов по натуральным образцам ( творога,йогурта).
Порядок проведения работы:
Внимательно посмотрите на упаковку данных образцов
Откройте творог и йогурт
Продегустируйте , определите цвет, вкус, запах и консистенцию образцов
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция
Практическое занятие № 19
Тема: «Изучение ассортимента молочных консервов»
Цель: закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки проведения органолептической оценки образца молочных консервов.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», образцы молочных консервов
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2.Изучить ассортимент молочных консервов.
Порядок проведения работы.
1. изучите представленные молочные консервы
2. распределите молочные консервы по видам
3. расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами
4. полученные результаты запишите в следующую таблицу
Наименование изделия Масса, гРасшифровка маркировки
Проведите органолептическую оценку представленного образца молочных консервов.
Порядок проведения работы.
1.обратите внимание на внешнее оформление банки сгущенного молока
2. откройте банку консервов и определите цвет, вкус, запах и консистенцию.
3. полученные данные сведите в следующую таблицу.
Наименование
изделия Цвет Вкус Консистенция Запах Заключение о
качествеПрактическое занятие № 20
Тема: «Оценка качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям»
Цель: закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки проведения экспертизы качества твердых сыров, применении теоретических знаний в практической работе.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», В. И. Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», методический материал, образцы сыра, ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2. Характеристика ассортимента сыров.
Для выполнения работы используйте ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Результаты оформить в виде таблицы.


3. Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
3.1. Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют, легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам). Параллельно оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балловой системе согласно ГОСТ. За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыры относят к одному из сортов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.
3.2. Дать органолептическую оценку качества твердых сычужных сыров наименованиями «Швейцарский», «Костромской», «Угличский», данные занести в следующую таблицу

Наименование Органолептические показатели
Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста
Швейцарский Костромской Угличский4. Сделать вывод по проделанной работе, дав заключение о качестве сыра.
Практическое занятие № 21
Тема: «Оценка качества мяса по органолептическим показателям»
Цель: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2. Дать классификацию мяса убойных животный говядины и свинины.
3. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировки мяса». Работу оформите в виде следующей таблицы .Товароведческая маркировка мяса
Вид мяса Категория упитанности Форма клейма Место расположения и общее количество клейм
4. Органолептическая оценка свежести мяса.
В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде следующей таблицы .
Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
Показатель Характеристика мяса
Свежего Сомнительной свежести Несвежего
1. Внешний вид и цвет поверхности 2. Мышцы на разрезе 3. Консистенция 4. Состояние жира 5. Запах 6. Состояние сухожилий По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести. Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде следующей таблицы.
Органолептическая оценка степени свежести мяса
Показатель Фактическая характеристика
1. Внешний вид и цвет поверхности 2. Мышцы на разрезе 3. Консистенция 4. Состояние жира 5. Запах 6. Состояние сухожилий 7. Прозрачность и аромат бульона Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие №22.
Тема: «Ознакомление с ассортиментом колбасных изделий и оценка их качества»
Цель: изучить ассортимент колбасных изделий; провести органолептическую оценку качества колбасных изделий.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», образцы колбасных изделий.
Ход работы:
1.Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками. Полученные данные сведите в следующую таблицу.
Наименование изделия Состав фарша Вид на разрезе
2.Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас.
Порядок проведения работы.
1.Изучите показатели, по которым определяют качество
2.по имеющимся образцам определите внешний вид,форму, консистенции.
3. продегустируйте, определите вкус и запах
4. изучите вид фарша на разрезе
5.полученные данные сведите в следующую таблицу
Показатель Образец №1
( наименование) Образец №2
( наименование)
Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма Практическое занятие №23.
Тема: «Ознакомление с ассортиментом мясных консервов и оценка их качества»
Цель: изучить маркировку мясных консервов; показатели, формирующие качество мясных консервов, виды брака; получить навыки проведения оценки качества мясных консервов.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,образцы мясных консервов, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы, ГОСТ).
2. Изучить маркировку консервных банок.
В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии);
наименование консервов;
сорт (при наличии сорта);
масса нетто;
обозначение нормативного документа на продукцию;
основной состав;
способ подготовки к употреблению;
сведения о пищевой и энергетической ценности;
срок и условия хранения;
дата выработки.
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс смены.
Ситуационная задача: Какие условные обозначения указываются на литографических банках мясных консервов, если консервы, выработаны предприятием-изготовителем № 93 мясной промышленности в первую смену 9 июня 2010 г.
3. Изучение герметичности банок.
Для этого жестяные банки предварительно освобождаются от этикеток и моются. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банки. Банки выдерживают в горячей воде 5 – 7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банке указывает на ее негерметичность.
4. Органолептическая оценка качества мясных консервов.
Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов проводят по ГОСТ 9959:
1. Определение количества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение вкуса и цвета жира.
Данные органолептической оценки заносят в следующую таблицу .
Результаты органолептической оценки
Показатель Характеристика по ГОСТ Фактическая характеристика
Мяса: количество кусков цвет вкус запах консистенция качество жиловкиЖира: цвет вкус запах Бульона: прозрачность запах вкус цвет Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки качества мясных консервов.
5. Сделать вывод по проделанной работе.
Практическое занятие №24.
Тема «Оценка качества куриных яиц»
Цель: изучить правила отбора проб, принципы классификации, научиться оценивать качество и определять категорию яиц.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», В. И. Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», методический материал, образцы яиц, ГОСТ Р 52121 «Яйца куриные. Технические условия»
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2. Изучение классификации куриных яиц.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые (ГОСТ Р 52121 "Яйца куриные пищевые. Технические условия").К диетическим яйцам относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.
К столовым относятся яйца со сроком хранения при температуре от 0 до 20°С 8-25 суток и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С не более 90 суток.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее, чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через двое суток после поступления на пункт сортировки.
Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий.
2.1. Изучите требования ГОСТа Р 52121 и заполните следующую таблицу.
Классификация куриных яиц по массе
Категория Масса 1 яйца, гМасса 10 яиц, гМасса 360 яиц, гВысшая Отборная Первая Вторая Третья 2.2. Изучите требования ГОСТ Р 52121 к качественным характеристикам куриных яиц и заполните следующую таблицу .

Вид Характеристика
Состояние воздушной камеры, ее высота, ммСостояние и положение желтка Плотность и цвет белка
3. Определение степени свежести яиц.
Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
Состояние воздушной камеры и ее высота. Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги. В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность).
Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя (см. рис. 1 ГОСТ Р 52121).
Состояние белка и желтка. Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.
Определение индексов яиц. О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц.
Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.
Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв с образованием дефектов . Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки.
Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.
Определение индексов производится следующим образом. Скорлупа яйца осторожно надсекается и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри.
В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.
В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который затем взвешивают.
4. Зарисовать строение куриного яйца .
5. Сделайте вывод по проделанной работе.
Практическое занятие №25
Тема «Изучение строения рыбы»
Цель: изучить строение рыб, научиться давать правильную классификацию рыб.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,задание для практической работы.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2.Дополните схему классификации рыб.
А) по образу жизни___ ,____ ,___ ,___.
Б) по размеру ____,____,____.
В) по строению скелета ____,___.
3.Перечислите составляющие тела рыбы.
4.Перечислите виды плавников рыб.
5. Перечислите виды скелета рыб.
6.Перечислите части тела рыбы, используемые в пищу.
7.Зарисовать схему строения тела рыбы .Практическое занятие №26
Тема «Определение видов и семейств промысловых рыб»
Цель: изучить основные виды и семейства промысловых рыб, научиться определять семейства и виды рыб по планшетам с рисунками рыб.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», задание для практической работы, планшеты с рисунками рыб.
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2.Определите семейство и виды рыб по планшетам с рисунками рыб. Полученные результаты сведите в следующую таблицу.
Внешние признаки Семейство Название рыб
Окраска Наличие боковой линии Количество и расположение плавников 3.Заполните следующую таблицу.
Семейство Вид Характеристика мяса В каком виде поступают в продажу
осетр горбуша карп сардинелласудак минтай камбала скумбрия ставрида натотенияПрактическое занятие №27.
Тема « Ознакомление с ассортиментом рыботоваров»
Цель: изучить основные виды рыботоваров, научиться определять качество рыботоваров.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», задание для практической работы, рыботовары.
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2.Распознайте виды мороженой рыбы, определите качество по натуральным образцам и стандарту ( ГОСТ 1168-68).
Порядок выполнения работы: 1.Определите вид рыбы, к какому семейству она относится; 2. Изучите полученные образцы; 3. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель качества Размер Характеристика
Поверхность Разделка Консистенция Запах 3.Проведите органолептическую оценку соленой сельди по образцам и стандарту (ГОСТ 815- 55) на рыбные товары.
Порядок проведения работы: . 1.Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху; 2. Полученные данные запишите по следующей форме:
Показатель качества Характеристика
Поверхность Разделка Консистенция Вкус Запах 3.Дайте заключение о качестве образца.
4.Проведите органолептическую оценку копченой рыбы по образцам и стандарту (ГОСТ 744 -55,ГОСТ 11298 - 65) .
Порядок выполнения работы: 1.Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов; 3. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель качества Характеристика рыбы
Холодного копчения Горячего копчения
Поверхность Цвет кожи, мяса Консистенции Вкус, запах Заключение о качестве Практическое занятие №28.
Тема «Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов»
Цель: изучить основные виды рыбных консервов их классификацию, научиться определять качество рыбных консервов.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», задание для практической работы, образцы рыбных консервов..1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для практической работы).
2.продолжите схему классификации рыбных консервов.
Натуральные: ___,___,___,___. Закусочные: ___,__,__.
Изучите рыбные консервы по этикеткам, натуральным образцам и стандартам. Полученные данные сведите в следующую таблицу.
Консервы Группа по сырью Группа по названию Состав
Расшифруйте маркировки рыбных консервов.