Учебно-методическое пособие. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Феодосийский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
учебно - методическое пособие для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2016
Автор составитель Ситник Т..В., преподаватель специальных дисциплин
Рецензент А. В. Котарев, к.э.н., руководитель центра дистанционных образовательных технологий ФГБОУ ВО Воронежского ГАУ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации, ПМ.06 Организация работы структурного подразделения рассмотрены и одобрены в качестве учебно – методического пособия на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № 3 от « 05» октября 2016 года
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации, ПМ.06 Организация работы структурного подразделения рассмотрены и одобрены в качестве учебно – методического пособия на заседании методического совета
Протокол № 2 от «13 » октября 2016 года
CОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1 Общие положения 6
1.1 Цели и задачи выполнения курсовой работы 6
1.2 Выбор темы курсовой работы 7
2 Требования к структуре и содержанию курсовой работы 8
3 Организация выполнения курсовой работы 12
4 Последовательность этапов выполнения курсовой работы 13
5 Оформление курсовой работы 14
6 Подготовка к защите и защита курсовой работы 25
7 Критерии оценки курсовой работы 26
8 Алгоритм выполнения курсовой работы 28
8.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого
структурного подразделения 28
8.1.1 Описание исследуемого предприятия 28
8.1.2 Управление предприятием общественного питания 30
8.1.3 Характеристика структурного подразделения 31
8.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения 31
8.2.1 Определение количества потребителей 31
8.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению и реализации 33
8.2.3 Разбивка блюд по ассортименту 34 8.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 35
8.2.5 Составление расчётного меню предприятия 36
8.2.6 Составление плана – меню предприятия 38 8.2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных
изделий и составление производственной программы цеха 39
8.2.8 Составление графика реализации блюд по часам работы
торгового зала 42
8.2.9 Расчёт численности работников производства 43 8.2.10 Составление графиков выхода на работу 45
8.2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования 46
8.2.12 Расчет площади цеха 59
8.2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 60
8.3 Оформление учетно – отчетной документации 60
8.3.1 Составление технико – технологической карты 60
8.3.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо 61
8.3.3 Составление требования в кладовую 61
8.3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 61
Заключение 62 Список использованных источников 63
Приложение А 66
Приложение Б 67
Приложение В 70 Приложение Д 71
Приложение Е 72
Приложение Ж 73
Приложение И 76
Приложение К 77
Приложение Л 85
Приложение М 86
Приложение Н 89
Приложение П 90
Приложение Р 91 Приложение С 93
Приложение Т 95
Приложение У 97
Приложение Ф 100
Приложение Х 102
Приложение Ц 104
Приложение Ш 106
Приложение Щ 108
ВВЕДЕНИЕ
Методические рекомендации предназначены для определения обязательных требований, правил и рекомендаций при подготовке и выполнении курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации, ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
Ознакомление с рекомендациями позволит обучающимся представить структуру курсовой работы, избавит от непродуктивных подходов и ошибок, предоставит возможность сориентироваться в материале, грамотно и осмысленно его преподнести, провести исследование и продемонстрировать степень профессиональной подготовки в освоения общих и профессиональных компетенций.
Методические рекомендации содержат:
- перечень тем курсовых работ;
- требования к выполнению и оформлению курсовой работы;
- последовательность и рекомендации по выполнению работы;
- критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;
- алгоритм выполнения работы;
- приложения для выполнения технологических расчетов и оформления
учетно – отчетной документации.
Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки обучающихся и их соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1 Общие положения
Цели и задачи выполнения курсовой работы
Учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания предусмотрено выполнение курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации, ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
Выполнение курсовой работы является самостоятельной работой обучающихся, характеризующей уровень усвоения теоретических знаний и практических навыков профессиональной подготовки обучающихся и овладения навыками научно-исследовательской деятельности, выполняемой при помощи и консультации преподавателя-руководителя курсовой работы.
Написание и защита курсовой работы является завершающим этапом изучения МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации.
Выполнение курсовой работы ставит следующие цели:
- систематизация, закрепление и расширение полученных во время изучения междисциплинарного курса теоретических знаний, практических умений в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения;
- закрепление умений использовать нормативно-технологическую документацию, справочную литературу;
- применение полученных компетенций, практического опыта при решении разрабатываемых в курсовой работе теоретических и практических вопросов;
- формирование исследовательских и практических интересов обучающихся, творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности с учетом современных требований к специалистам;
- подготовка к государственной итоговой аттестации.
Задачами курсовой работы являются:
- теоретическое обоснование актуальности и значимости исследуемой проблемы;
- систематизация теоретических знаний и применение полученных компетенций, практического опыта при решении рассматриваемых в курсовой работе теоретических и практических вопросов;
- всесторонний и глубокий анализ и обобщение собранного фактического материала на основе творческого использования накопленных навыков практической работы;
- разработка и обоснование рекомендаций и конкретных практических предложений по совершенствованию организации работы структурного подразделения предприятия общественного питания.
Перед началом выполнения курсовой работы, обучающийся должен внимательно ознакомиться с целями и задачами курсовой работы, порядком ее выполнения и защиты, требованиями к оформлению.
1.2 Выбор темы курсовой работы
Каждому обучающемуся предоставлено право самостоятельного выбора темы курсовой работы на основе тематики, разработанной преподавателями цикловой комиссии, руководствуясь своими научными интересами, опытом прежних учебно-исследовательских разработок (тематические доклады на научных студенческих конференциях, рефераты, курсовые работы и т.п.). Тема курсовой работы может быть предложена самим обучающимся, при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. Перечень тем курсовых работ приведен в приложении Ж.
Закрепление за обучающимся тем курсовых работ утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому обучающемуся выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в приложении Б. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.
По согласованию с преподавателем обучающийся уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы (Приложение Е), определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные и пр.
2 Требования к структуре и содержанию курсовой работы
По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей обучающегося. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.
Структура курсовой работы включает:
Титульный лист
Задание на выполнение курсовой работы
Реферат
Содержание
Введение (2-3 стр.)
Основная часть (20-30 стр.)
Заключение(1-2 стр.)
Список использованных источников (15-20 источников)
Приложения (по тексту изложения работы обязательно должны быть ссылки на обозначения приложений).
Изложение вопросов избранной темы курсовой работы должно вестись в соответствии с утвержденным планом. При написании работы можно выделить типичные структурные элементы с довольно четко очерченным содержанием.
Титульный лист – бланк установленного образца. Он содержит название образовательного учреждения, тему курсовой работы, фамилию, имя, отчество студента, номер группы студента, курс, инициалы и фамилию руководителя работы.
Пример составления титульного листа приведен в 13LINK \l "sub_1000"14приложении 15 А.
Реферат должен содержать:
- сведения об обучающемся, теме курсовой работы, об объеме курсовой работы, количестве иллюстраций, таблиц, приложений, количестве использованных источников;
- перечень ключевых слов;
- текст реферата.
Перечень ключевых слов должен включать от 5 до 15 слов или словосочетаний из текста работы, которые в наибольшей мере характеризуют ее содержание и обеспечивают возможность информационного поиска. Ключевые слова приводятся в именительном падеже и печатаются прописными буквами в строку через запятые.
Текст реферата должен отражать:
- результаты работы и их новизну.
Если работа не содержит сведений по какой-либо из перечисленных структурных частей реферата, то в тексте реферата она опускается, при этом последовательность изложения сохраняется.
Пример составления реферата приведен в 13LINK \l "sub_1000"14приложении 15 В.
Содержание включает введение, наименования и номера разделов и подразделов, заключение, список использованных источников, приложения с указанием их обозначений.
Пример составления содержания приведен в 13LINK \l "sub_1000"14приложении 15Д.
Введение – это вступительная часть курсовой работы, которая должна включать ниже перечисленные обязательные элементы.
Актуальность и практическую значимость выбранной темы для науки и практики, оценку автора с точки зрения современности и социальной значимости.
Цель курсовой работы носит общий характер, является емкой по содержанию и определяет в целом предмет исследования. Она должна быть четко сформулирована и соответствовать выбранной теме.
Задачи курсовой работы конкретизируют цель, уточняют тот круг вопросов, которые студент ставит перед собой в данной работе. Совокупность задач должна раскрывать логику изложения и структуру курсовой работы.
Объект исследования – это процесс или явление, порождающие проблемную ситуацию, избранную для исследования в курсовой работе.
Предмет исследования – это то, что находится в границах объекта.
Методы исследования, использованные студентом в процессе выполнения работы, послужившие инструментом в подборе фактического материала и позволившие достичь поставленной в работе цели.
Практическую значимость, заключающуюся в том, что теоретические выводы, разработанные мероприятия и практические рекомендации могут быть использованы организациями при решении вопросов, обозначенных в курсовой работе.
Объем введения не должен превышать 2 -3 страницы.
На выполнение данных требований обучающимся необходимо обратить особое внимание, поскольку довольно часто введение и заключение становятся «визитными карточками» работы: именно на основе этих частей складывается мнение об уровне работы.
Теоретический раздел курсовой работы посвящается характеристике исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения (в соответствии с темой работы). Этот раздел должен содержать полную характеристику исследуемого предприятия:
- тип и класс предприятия;
- месторасположение;
- краткая характеристика города или района, где располагается предприятие;
- концепция,
- количество мест;
- обслуживаемый контингент;
- режим работы предприятия;
- виды меню;
- методы и формы обслуживания, формы расчета;
- форма организации производства;
- основные виды оказываемых услуг (согласно ГОСТ Р 50764-2009);
- структура предприятия.
Теоретический раздел должен служить базой для разработки практических вопросов в последующих разделах.
Практический раздел курсовой работы должен носить конкретный характер и детально раскрывать суть рассматриваемой проблемы. Практический раздел включает: оперативное планирование структурного подразделения и оформление учетно-отчетной документации.
Заключение курсовой работы должно содержать обобщение результатов практической части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания курсовой работы. Пишутся выводы в виде тезисов (по пунктам).
Список использованных источников составляется в соответствии с правилами библиографического оформления. Список должен содержать сведения об источниках, использованных при выполнении курсовой работы. Сведения об источниках приводятся в соответствии с ГОСТ7.32.2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления» и правилами библиографического описания документов ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание», ГОСТ Р 7.05-2008 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу».
В соответствующих местах текста должны быть ссылки.
Библиографические описания в перечне ссылок приводят в порядке, в котором они впервые упоминаются в тексте. Порядковые номера описаний в перечне являются ссылками в тексте (номерные ссылки).
Пример составления списка использованных источников приведен в 13LINK \l "sub_1000"14Приложении15 Щ.
Приложения включают копии разработанных технологических и учетно-отчетных документов, таблицы, схемы, графики, иллюстрирующие практическую часть работы.
3 Организация выполнения курсовой работы
Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения».
Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
- разработка задания на выполнение курсовой работы (Приложение Б);
- разработка совместно с обучающимся плана курсовой работы (Приложение Е);
- консультирование обучающегося по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;
- оказание помощи обучающемуся в подборе необходимых источников;
- контроль хода выполнения курсовой работы в соответствии с установленным графиком в форме регулярного обсуждения руководителем и обучающимся хода работ;
- оказание помощи (консультирование обучающегося) в подготовке доклада для защиты курсовой работы;
- предоставление письменного отзыва на курсовую работу.
По завершении выполнения обучающимся курсовой работы руководитель проверяет ее, подписывает и вместе с отзывом передает обучающемуся для ознакомления.
4 Последовательность этапов выполнения курсовой работы
В графике выполнения курсовой работы и представления ее к защите должны найти отражение все этапы и виды работ, выполняемые обучающимся.
К основным из них относятся:
- выбор темы курсовой работы;
- подбор соответствующей литературы, законодательной и нормативной документации;
- обзор, обобщение и анализ подобранной литературы, нормативных документов и пр;
- подготовка и написание теоретической части работы;
- осуществление необходимых технологических расчетов, подготовка практического, цифрового материала;
- распределение подготовленного материала в соответствии со структурой и содержанием работы;
- обобщение и оценка результатов, формулирование выводов;
- оформление курсовой работы в соответствии с установленными требованиями;
- сдача работы на проверку;
- ознакомление с отзывом;
- устранение замечаний (при их наличии), пояснения по ним;
- подготовка к защите курсовой работы;
- защита курсовой работы.
Оформление курсовой работы
Текст курсовой работы должен быть выполнен на одной стороне листа бумаги формата А4 (размер 210(297 мм) оставив при этом поля: правое – не менее 10 мм; левое – не менее 20 мм, но не более 30 мм; верхнее – не менее 20 мм; нижнее – не менее 20 мм.
Работа должна быть представлена в машинописном виде. Текст работы печатают 14 шрифтом Times New Roman через 1,5 интервал. Исправлять опечатки, описки и графические неточности допускается от руки чернилами черного цвета. На листе допускается не более трех исправлений. При крупных ошибках материал перепечатывают.
Стиль изложения материала курсовой работы должен быть четким, ясным, грамотным. Простота и доступность изложения содержания темы являются важным достоинством курсовой работы и свидетельствуют о владении автором материалом исследования. Не допускается дословное переписывание литературных источников. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.
Построение курсовой работы
Наименования структурных элементов курсовой работы
"РЕФЕРАТ", "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ" не нумеруют и выполняют заглавными буквами выбранного размера шрифта по центру листа.
Разделы и подразделы должны иметь заголовки.
Заголовки структурных элементов курсовой работы и заголовки разделов следует располагать в середине строки и печатать прописными буквами выбранного шрифта без точки в конце и без подчеркивания.
Заголовки подразделов, пунктов и подпунктов курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, начинать с абзацного отступа и печатать строчными буквами, кроме первой прописной, выбранного размера шрифта, не подчеркивая, без точки в конце.
Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту работы и равным пяти знакам (не менее 1,5 см).
Если заголовок состоит из двух или более предложений, их разделяют точкой.
Переносы слов в заголовке раздела не допускаются.
Расстояние между заголовком и последующим или предыдущим текстом должно быть:
при машинописном способе - не менее тройного интервала;
Расстояние между основаниями строк заголовка, а также между двумя заголовками принимают таким же, как в тексте.
Не допускается размещать наименование раздела, подраздела в нижней части страницы, если после него нет текста или расположена только одна строка текста.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений.
Пример - 1, 2, 3 и т.д.
Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенный точкой.
Пример - 1.1, 1.2, 1.3 и т.д.
После номера раздела, подраздела в тексте точку не ставят.
Нумерация страниц курсовой работы
Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.
Титульный лист, задание на курсовую работу и реферат включают в общую нумерацию страниц отчета. Номер страницы на них не проставляют.
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
Каждый структурный элемент курсовой работы следует начинать с нового листа (страницы).
Нумерация страниц курсовой работы и приложений, входящих в состав работы, должна быть сквозная.
Правила оформления перечислений
Перечисления, при необходимости, могут быть приведены внутри пунктов или подпунктов. Перед перечислением ставят двоеточие.
Перечисления разделяют на первый и второй уровень детализации.
При первом уровне детализации перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис.
Для второго уровня детализации - строчную букву русского алфавита со скобкой. Формы списков представлены в примере 1 и примере 2.
Пример 1 – перечень первого уровня детализации
Знаки безопасности:
запрещающие;
указательные;
предписывающие;
информационные.
Пример 2 – перечень второго уровня детализации
а) форма и размер клеток;
б) живое содержимое клеток:
части клеток;
неживые включения протопластов;
в) образование ткани.
Перечисления первого уровня детализации печатают строчными буквами с абзацного отступа, второго уровня - с отступом относительно месторасположения перечислений первого уровня.
Оформление таблиц
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Наименование таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.
Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.
На все таблицы должны быть ссылки в работе. При ссылке следует писать слово "таблица" с указанием ее номера.
Таблицу с большим числом строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово "Таблица", ее номер и наименование указывают один раз слева над первой частью таблицы, а над другими частями также слева пишут слова "Продолжение таблицы" и указывают номер таблицы.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае - боковик. При делении таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять соответственно номером граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами "То же", а далее - кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.
Пример оформления таблицы:
Таблица 2.1 - Расчет эффективного фонда времени рабочего
№п/п
Показатели
январь
февраль
март
апрель
май
июнь
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь
декабрь
2015
1
Количество календарных дней
31
28
31
30
31
30
31
31
30
31
30
31
365
2
Количество праздничных дней и дней религиозных праздников
2
1
1
3
2
1
10
3
Количество выходных дней
9
8
8
10
8
8
10
8
9
9
8
10
105
Продолжение таблицы 2.1
№п/п
Показатели
январь
февраль
март
апрель
май
июнь
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь
декабрь
2015
4
Количество дней работа, в которые не осуществляет
ся
11
8
9
11
11
10
10
9
9
9
8
10
115
5
Количество рабочих дней
20
20
22
19
20
20
21
22
21
22
22
21
250
6
Количество предпраздничных дней, в которые продолжительность рабочего дня сокращена на 1 час
1
1
1
1
1
5
7
Норма продолжи
тельности рабочего времени, часов
159
160
175
152
159
159
167
176
168
176
176
168
1995
Если в работе одна таблица, то она должна быть обозначена
"Таблица 1". Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы. Запрещается помещать номер и название таблицы в конце листа, а таблицу выполнять на следующем. При переносе таблиц на следующий лист на оставшемся листе должно находиться не менее двух строк таблицы.
После таблицы следует отступать перед текстом не мене одной строки.
Порядок оформления иллюстраций
Иллюстрации (чертежи, рисунки, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в тексте.
Если иллюстрации созданы не автором текста, необходимо, представляя их в работе, ссылаться на источник.
Чертежи, рисунки, графики, схемы, диаграммы, помещенные в работе, должны соответствовать требованиям стандартов "Единой системы конструкторской документации", "Единой системы технологической документации" и "Единой системы программной документации".
Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на листы белой бумаги формата А4.
Иллюстрации располагаются по центру листа.
Иллюстрации могут иметь название, которое помещают под иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией помещают поясняющие данные (подрисуночный текст).
Иллюстрация обозначается словом "Рисунок __", которое вместе с названием иллюстрации помещают после поясняющих данных, например, "Рисунок 3.1 - Схема размещения". Обозначение и название иллюстрации располагается под иллюстрацией по центру листа.
Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах раздела, за исключением иллюстрации, приводимых в приложениях. Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.2.
Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например, рисунок 3.2 - второй рисунок третьего раздела.
Если в работе только одна иллюстрация, ее нумеруют согласно требованиям.
При ссылках на иллюстрации следует писать "... в соответствии с рисунком 2" при сквозной нумерации и "... в соответствии с рисунком 1.2" при нумерации в пределах раздела.
Иллюстрация должна отделяться от текста строчным интервалом.
Пример оформления иллюстрации:
Рисунок 1 - Пооперационная схема документального оформления приемки товаров.
Сноски
При необходимости дополнительного пояснения в тексте курсовой работы его допускается оформлять в виде сноски. Знак сноски ставят непосредственно после того слова, числа, символа, предложения, к которому дается пояснение. Знак сноски выполняют надстрочно арабскими цифрами со скобкой. Допускается вместо цифр выполнять сноски звездочками "*". Применять более трех звездочек на странице не допускается.
Сноску располагают в конце страницы с абзацного отступа, отделяя от текста короткой горизонтальной линией слева. Сноску к таблице располагают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
Формулы и уравнения
Формулы и уравнения располагают непосредственно после текста, в котором они упоминаются, посередине страницы.
Выше и ниже каждой одной формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки.
Формулы и уравнения в работе (за исключением формул и уравнений, приведенных в приложении) следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах раздела.
Номер формулы или уравнения состоит из номера раздела и порядкового номера формулы или уравнения, разделенных точкой, например, формула (1.3) - третья формула первого раздела.
Номер формулы или уравнения указывают на уровне формулы или уравнения в скобках в крайнем правом положении на строке.
Пояснения значений символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу или уравнение, следует приводить непосредственно под формулой в той последовательности, в которой они даны в формуле или уравнении.
Пояснения значения каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают с абзаца словом “где” без двоеточия.
Пример
"Известно, что
13 EMBED Equation.3 1415 (3.1)
где М1, М2 - математическое ожидание;
13 EMBED Equation.2 1415, 13 EMBED Equation.2 1415 - среднее квадратичное отклонение прочности и нагрузки [23].
Переносить формулы или уравнения на следующую строку допускается только на знаках выполняемых операций, причем знак операции в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы или уравнения на знаке операции умножения применяют знак "".
Если в работе только одна формула или уравнение, их нумеруют согласно требованиям.
Формулы, следующие одна за другой, и не разделенные текстом, отделяют запятой.
Пример
f1 (x, y) = S1 и S2 ( S1 max, (1.1)
f2 (x, y) = S2 и S2 ( S1 max. (1.2)
Правила оформления ссылок
Ссылки на использованные источники следует указывать порядковым номером библиографического описания источника в списке использованных источников. Порядковый номер ссылки заключают в квадратные скобки:
(5( - при ссылке на законодательные акты, постановления правительства, нормативные документы.
(15,с.177( - при ссылке на литературные источники.
Нумерация ссылок ведется арабскими цифрами в порядке приведения ссылок в тексте отчета независимо от деления отчета на разделы.
Обучающийся обязан сопровождать ссылками не только цитаты, но и любое заимствованное из правовых и нормативных актов, положений специальной литературы, статистических сборников и справочников, цифровой материал. Наличие ссылок на источники свидетельствует о научной добросовестности выпускника.
При ссылках на разделы, подразделы, пункты, подпункты, иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения указывают их номера.
При ссылках следует писать: "... в разделе 4...", "... смотри 2 .1...", "... по 3.3.4...", "в соответствии с 2.3.4.1 ...", "... на рис. 1.3...", или "... на рисунке 1.3 ...", "... в таблице 3.2...", "...(см.табл. 3.2)...", "... по формуле (3.1) ...", "... в уравнениях (1.23) - (1.25)...", "... в приложении Б...".
Список использованных источников
Список использованных источников информации составляется в соответствии с правилами библиографического оформления и представляет собой перечень использованных книг и статей. Список использованной литературы должен быть выполнен в соответствии с ГОСТ 7.32.2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления» и правилами библиографического описания документов ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание», ГОСТ Р 7.05-2008 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу».
Список использованных источников приводится после основной части работы. В него включают все использованные источники в следующем порядке:
- законодательные акты;
- постановления правительства;
- нормативные документы;
- статистические материалы;
- научные и литературные источники в алфавитном порядке по фамилии авторов.
Все источники, включаемые в список, нумеруются последовательно. Для правильного составления списка использованных источников обучающемуся полезно посмотреть, как он оформляется в какой-либо монографии по вопросам технологии продукции общественного питания.
При написании текста курсовой работы не допускается применять:
обороты разговорной речи, произвольные словообразования;
различные научные термины, близкие по смыслу для одного и того же понятия;
иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке.
Примеры библиографических описаний книг и нормативных и других документов, включенных в раздел список использованных источников приведен в приложении Щ
Оформление приложений
Приложения включают копии разработанных технологических и учетно-отчетных документов, таблицы, схемы, графики, иллюстрирующие практическую часть работы.
Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах. В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова "Приложение", его обозначения.
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Г, 3, Й, О, Ч, Ъ, Ы, Ь. После слова "Приложение" следует буква, обозначающая его последовательность.
Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. В случае полного использования букв русского и латинского алфавитов допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
Если в работе одно приложение, оно обозначается "Приложение А".
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
6 Подготовка к защите и защита курсовой работы
Выполненная курсовая работа сдается руководителя на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в отзыве.
Проверка курсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы литературные источники, освоены практические навыки при выполнении технологических расчетов и составления учетно-отчетной документации. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.
Пример оформления отзыва приведен в приложении И.
К защите допускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Обучающийся изучает сделанные преподавателем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом автор курсовой работы должен быть готов ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания руководителя и реализованы его рекомендации.
Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному руководителем. При окончательной оценке выполнения курсовой работы учитываются её содержание, отзыв руководителя, результаты защиты.
7 Критерии оценки курсовОЙ работЫ
Оценка «отлично» выставляется в том случае, если обучающийся:
- обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования, структуры и организации производства;
- умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять необходимые технологические расчеты;
- может разработать рациональную организацию технологического процесса в различных цехах предприятия;
- умеет работать с нормативной и технологической документацией, находить и использовать при выполнении работы новую информацию по вопросам организации производства;
- раскрыл тему работы полностью, умеет анализировать материал и формулировать выводы по проделанной работе;
- работу выполнил и оформил аккуратно, в соответствии с установленными требованиями;
- материал работы изложил грамотно и логично;
- ответы при защите работы носят четкий характер, соответствуют сути вопросов, подкрепляются ссылками на литературные источники, выводами и расчетами из работы, показывают самостоятельность и глубину разработки темы обучающимся;
- отзыв руководителя курсовой работы без замечаний.
Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:
- работа в основном удовлетворяет вышеуказанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении работы, или один из вопросов раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно представлен анализ и сделаны выводы, или допущена незначительная ошибка в технологических расчетах, не влияющая на дальнейшее выполнение работы;
- ответы при защите работы носят несколько расплывчатый характер, соответствуют сути вопросов, подкрепляются ссылками на литературные источники, выводами и расчетами из работы, показывают самостоятельность и глубину разработки темы обучающимся;
- отзыв руководителя курсовой работы имеет незначительные замечаний.
Оценка « удовлетворительно» выставляется в том случае, если:
- тема работы раскрыта недостаточно полно;
- допущены ошибки в технологических расчетах;
- предложена недостаточно рациональная организация работы производства;
- имеются существенные нарушения в оформлении работы;
- недостаточно полно представлены выводы, сделаны заключения;
- ответы при защите работы носят поверхностный характер, не соответствуют в полной мере сути вопросов, слабо подкрепляются выводами и расчетами из работы, показывают недостаточную самостоятельность и глубину разработки темы обучающимся;
- в отзыве руководителя на курсовую работу имеются замечания, указаны недостатки, которые не позволили студенту полностью раскрыть тему.
Оценка « неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:
- отсутствует полнота объема и содержания работы;
- допущены грубые ошибки в технологических расчетах;
- нет анализа по наиболее важным вопросам работы;
- предложена не рациональная организация работы производства;
- допущены грубые нарушения в последовательности выполнения и оформлении работы;
- материал изложен не логично, бессистемно;
- допущены стилистические и орфографические ошибки в тексте;
- ответы при защите работы носят расплывчатый характер, не соответствуют сути вопросов, не подкрепляются выводами и расчетами из работы, показывают отсутствие самостоятельности и глубины разработки темы обучающимся;
- отзыв руководителя курсовой работы имеет существенные замечания.
Курсовая работа с неудовлетворительной оценкой подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций руководителя и повторному представлению на рецензию. Обучающемуся также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.
8 Алгоритм выполнения КУрсовой работы
8.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
8.1.1 Описание исследуемого предприятия
В данном разделе курсовой работы необходимо дать характеристику исследуемого предприятия по следующим признакам:
1. организационно – правовая форма:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
- хозяйственное товарищество (полное, на вере)
-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество);
2. характер деятельности:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения;
3. тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания):
а) по характерным особенностям обслуживания, ассортименту продукции, услуг (тип предприятия):
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- столовая;
- закусочная;
- предприятие быстрого обслуживания;
- буфет;
- кафетерий;
- кофейня;
- магазин кулинарии;
б) по качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
- люкс;
- высший;
- первый.
4. По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальное;
- специализированное.
5. По времени функционирования:
- постоянно действующее;
- сезонное.
6. По месту функционирования:
- стационарное;
- передвижное.
8. По обслуживаемому контингенту:
- общедоступное;
- молодежное;
- детское;
- при промышленном предприятии;
- школьное;
и т.д.
9. Месторасположение предприятия, режим работы
10. Миссия и концепция предприятия
Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню) группы, а также ценовой и маркетинговой политики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии единой концепции предприятия.
11. Нормативная документация, применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.; Сборник рецептур блюд диетического питания, 2002 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
8.1.2 Управление предприятием общественного питания
В данном разделе курсовой работы необходимо:
- составить примерную схему организационной структуры управления предприятием общественного питания;
- охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, дать определение производственных подразделений, организуемых на предприятии (рабочее место, производственный участок, цех и др.), указать их состав и взаимосвязь.
При составлении схемы организационной структуры управления предприятием необходимо использовать Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50935 - 2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», в котором устанавливаются общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.
В соответствии с ГОСТ Р 50935 - 2007. к административному персоналу относятся следующие категории работников: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству); к производственному персоналу: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь; к обслуживающему персоналу: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
8.1.3. Характеристика структурного подразделения
Раскрывая данный вопрос необходимо дать характеристику структурного подразделения (согласно теме курсовой работы) в следующей последовательности:
- наименование цеха;
- расположение, микроклимат;
- ассортимент выпускаемой продукции;
- перечень технологических линий, рабочих мест и участков в цехе;
- оборудование, используемое в цехе;
- инвентарь и инструмент, используемый в цехе;
- управление, персонал цеха, организация труда.
Сделать анализ правильности организации работы структурного подразделения с точки зрения норм и требований, предъявляемых к ним.
Оперативное планирование работы структурного подразделения
8.2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении К. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение К).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (1)
где 13 EMBED Equation.3 1415 - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
13 EMBED Equation.3 1415 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
13 EMBED Equation.3 1415, (2)
Таблица 8.1- График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)
Часы
работы
торгового
зала
Оборачиваемость
места за
1 ч
Средний
%
загрузки
зала
Количество потребителей
в час
Коэффициент пересчета блюд для данного часа
(для доготовочных цехов)
1
2
3
4
5
10 – 11
11 – 12
12-13
Итого:
1
13 EMBED Equation.3 1415
Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)
Торговый зал
10-11 13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415
11-12 13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415
12-13 13 EMBED Equation.3 1415
и т.д.
Общее количество потребителей определяем по формуле (2).
Для торгового зала:
13 EMBED Equation.3 1415
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (3)
где 13 EMBED Equation.3 1415 - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
13 EMBED Equation.3 1415; 13 EMBED Equation.3 1415 и т.д.
8.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (4)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении Л.
Сделать вывод: Предприятие выпускает в день .блюд.
8.2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа, оснащения и определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение М).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 8. 2).
На предприятиях, реализующих скомплектованные рационы (столовые при учебных заведениях, производственные предприятия, дома отдыха и т. д.) либо предлагающих меню для бизнес-ланча (рестораны, кафе), количество реализуемой продукции должно соответствовать количеству потребителей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Таблица 8. 2 - Разбивка блюд по ассортименту
Блюда
Процентное соотношение блюд
Количество
блюд
от общего
количества, %
от данной
группы, %
Холодные блюда
рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
Сладкие блюда
Итого:
100
8.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение Н).
Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 8.3
Таблица 8.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Наименование
Количество потребителей
Норма потребления на 1 человека в день
Общее количество
в литрах, штуках
в порциях, стаканах
Горячие напитки:
чай, л
кофе, л
какао, л
Холодные напитки:
фруктовая вода, л
минеральная вода, л
натуральный сок, л
напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
в том числе:
ржаной
пшеничный
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
8.2.5 Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
Меню скомплектованного питания рекомендуется применять на предприятиях с постоянным контингентом потребителей: в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах, в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых, в дошкольных учреждениях.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей (при колледжах, интернатах, санаториях, домах отдыха, больницах, туристических комплексах и т. п.). Питание в этом случае может быть трех- или четырехразовым.
Расчетное диетическое меню применяют на основе физиологических
норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1.2660 -10 к организации питания детей в дошкольных учреждениях, требованиях к составлению меню для организации питания детей разного возраста.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме
заказа на банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания приведен в приложении П.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении Р.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 8.4
Таблица8. 4 - Расчётное меню предприятия
Номер
рецептуры
блюда
Наименование блюда
Выход,
г
Количество
порций
Холодные блюда и закуски
.
Горячие закуски
..
.
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские изделия
8.2.6 Составление плана – меню предприятия
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. Заполнить таблицу 8.7
Таблица 8.7 - План-меню
№
п/п
Блюда и гарниры
Количество порций
Цена продажи одной порции,
руб.
Сумма,
руб.
Наименование
Номер по сборнику рецептур
Выход одного блюда, г
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда и закуски
1
2
3
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские изделия
8.2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий и составление производственной программы цеха
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
13 EMBED Equation.3 1415- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемое предприятием за день.
13 EMBED Equation.3 1415, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 8. 8.
Таблица 8.8 - Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
Наименование
продуктов
№ рецептуры
№ рецептуры
№ рецептуры
и т.д
Итого
брутто
(кг)
Название блюда
Название блюда
Название блюда
брутто
брутто
брутто
на 1 п.
на ---п.
на
1 п.
на ---п.
на 1п.
на ---п.
На основании определения количества продукции составляют производственную программу предприятия (структурного подразделения) и представляют ее в виде следующих таблиц
Таблица 8. 9 – Производственная программа горячего (холодного) цеха
Наименование продукции
Количество реализуемой продукции, шт., порц.
зал
предприятия
диетический зал
магазин кулинарии
персонал
итого
Итого
Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается ассортиментом сырья и количеством вырабатываемых из него полуфабрикатов.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход отдельных частей туши и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши.
Таблица 8.10 - Расчет отходов и выхода полуфабрикатов из мясо -рыбного сырья (пример)
Наименование сырья
Масса брутто, кг
Отходы
Выход п/ф, кг
Всего
В т. ч. пищевые
%
кг
%
кг
Говядина
200
26,4
52,8
25,4
50,8
147,2
Птица
50
31,1
15,55
22,4
11,2
34,45
Стерлядь
30
42,0
12,6
14,0
4,2
17,4
Таблица 8.11 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, вид рыбы, птица
Масса, кг
Наименование вырабатываемых полуфабрикатов
Масса одной порции, г
Количество порций, шт.
Масса, кг
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд
Таблица 8.12 - Расчет отходов и выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей (пример)
Наименование операций
Картофель
Морковь
Свекла
Вес брутто, кг
% отходов
Кол-во отходов, кг
Выход п/ф, кг
Вес брутто, кг
% отходов
Кол-во отходов, кг
Выход п/ф, кг
Вес брутто, кг
% отходов
Кол-во отходов, кг
Выход п/ф, кг
Для горячего цеха
Механическая мойка
200
2
4
196
50
2
1.0
49
2
Очистка
196
13
26
170
49.0
13
6.4
42.6
13
Доочистка
170
10
17
153
42.6
5
2.1
40.5
5
Итого
25
47
153
20
9.5
40.5
20
Таблица 8.13 - Расчет отходов и выхода полуфабрикатов при ручной обработке овощей (пример)
Наименование овощей
Количество , кг
% отходов
Количество отходов, кг
Выход п/ф, кг
Капуста белокочанная
100
20
20
80
Лук репчатый
50
16
8
42
Таблица 8.14 – Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
Количество сырья брутто, кг
Наименование операций по обработке
Отходы при обработке
Наименование полуфабриката
Количество,
кг
%
кг
Для дальнейших расчетов разрабатывают график реализации блюд по часам.
8.2.8 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 , (7)
где 13 EMBED Equation.3 1415 - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Данные расчетов заносятся в таблицу 8.17
Таблица 8.15 - Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
Наименование
блюд по видам
Количество блюд в день
Часы работы торгового зала
Коэффициент пересчета блюд
Холодные блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Итого:
8.2.9 Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, ( 8)
где 13 EMBED Equation.3 1415- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. [28, приложение 6];
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); 13 EMBED Equation.3 1415 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (13 EMBED Equation.3 1415=1,14).
Таблица 8.16 - Расчет численности производственных работников (доготовочные цеха)
Наименование блюда
Количество изготовляемых изделий за день
Продолжительность рабочего дня
Нормы времени на приготовление блюда, с
Количест
во человек
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (9):
13EMBED Equation.31415 (9)
где nД - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
НВ - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) (значения НВ даны в приложении У);
(- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14.
Расчет численности производственных работников представляют в таблицу 8.17
Таблица 8.17 - Расчет численности производственных работников (заготовочные цеха)
Наименование линий и технологических операций в цехе
Количество перерабатываемого сырья или выпускаемых полуфабрикатов, кг
Норма выработки, кг/смену
Количество человек
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (10)
где 13 EMBED Equation.3 1415- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Значения коэффициента К1
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени производственного работника
К1
7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,13
5 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
8.2.10 Составление графиков выхода на работу
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] 13 EMBED Equation.3 1415, (11)
где Ээф эффективный фонд рабочего времени;
К количество календарных дней;
П количество праздничных дней;
В количество выходных дней;
Тсм продолжительность рабочей смены (8; 8,2; 7; 7,2; 11,2).
Пример составления графика работы поваров приведен на рисунке 8.1
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415 – время работы; 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415 - время перерыва (через 3-4 ч работы).
Рисунок 8.1 – График работы поваров цеха
8.2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования
Расчёт и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период.
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве, не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.
Расчёты производятся по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (12)
где 13 EMBED Equation.3 1415- масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;
1/213 EMBED Equation.3 1415- масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;
13 EMBED Equation.3 1415- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов 13 EMBED Equation.3 1415= 0,8; для камер 13 EMBED Equation.3 1415 = 0,6).
13 EMBED Equation.3 1415, (13)
где 13 EMBED Equation.3 1415- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.
Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 8.18
Таблица 8.18 - Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование блюд
Кол-во
блюд, реализуемых за час max загрузки зала
Кол-во
блюд, реализуемых за
1/2 смены
Масса
одной
порции г
Общая масса
продукта, кг
за час
max
загрузки
за
1/2
смены
Итого:
По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение Т).
Расчёт и подбор теплового оборудования
Расчет и подбор котлов
Расчет объема котлов для варки бульонов ведут на основании графика приготовления, суммируя количество каждого вида бульона. Расчетный объем котла Vр, дм3, определяют по формуле
13 QUOTE 1415, (14)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3( для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).
По результатам расчетов осуществляют подбор посуды и оборудования по каталогам исходя из соотношения
13 EMBED Equation.3 1415 (15)
где Vк – объем котла по каталогу.
Принимают: кастрюли, наплитные котлы и стационарное оборудование
( ПриложениеТ).
Результаты расчетов сводят в таблицу 8.19. Рецептуру бульонов принимают согласно Сборников технических нормативов или технико-технологических карт.
Таблица 8.19 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день), (пример)
Наименование продуктов, бульонов
Масса нетто, г на 1 л бульона
Масса нетто на фактическое количество, кг
Объем котла расчетный, дм3
Объем котла принятый, дм3