Методическая разработка инструкционно-технологических карт по разделу: Соусы

«Әулиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК
КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»
Управления образования акимата Костанайской области
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»
Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна
Инструкционно-технологическая карта №1
Соус красный основной №759.
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 градусов, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см. до приобритения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 градусов мучную пассровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перц черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 1.варка бульона
2 п.о овощей
3 нарезка овощей
4. пассерование овощей с жиром
5. пассерование муки
6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном
6.вымешивание смеси до однородной массы
7. добавление бульона
8.добавление в соус овощей
9. варка соуса
10. добавление специй
11.процеживание соуса
12. доведение до кипения
13.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Бульон № 757
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Выход -
20
50
100
100
24
15
-
1000
20
50
100
80
20
15
1000 Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Используют для приготовления производных соусов.
Инструкционно-технологическая карта №2
Соус белый основной №778.
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70℃, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей. Лук и варят 25-30 минут, в конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 1.варка бульона
2. пассерование муки с жиром
3п.о овощей
4.нарезка овощей
5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном
6.вымешивание смеси до однородной массы
7. добавление бульона
8.добавление в соус овощей
9. варка соуса
10. добавление специй
11.процеживание соуса
12. доведение до кипения
13.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Бульон № 777
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Выход -
50
50
24
13
15
1100
50
50
20
10
10
1000 Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Используют для приготовления производных соусов.
Инструкционно-технологическая карта №3
Соус луковый 762.
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец чёрный горошком, кипятят 5-7 минут, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 минут. Соус заправляют маргарином 1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей
3.пассерованиеовощей
4. варка соуса
5. заправка маргарином
6.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Соус красный основной №759 или №760
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%
Маргарин столовый
Выход: 238
30
65
20
- 900
200
30
65
20
1000 Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.
Инструкционно-технологическая карта №4
Соус томатный №783
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 15-20 мин., соеденяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перц черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. 1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей
3.пассерованиеовощей
4. варка соуса
5. заправка маргарином
6.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Бульон № 777
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход: -
45
45
75
24
250
15
10
- 900
45
45
60
20
250
15
10
1000 Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соусПользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.
Инструкционно-технологическая карта № 5
Соус сухарный № 813.
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. 1.подготовка масла.
2.процеживание масла
3.измельчение сухарей
4.заправка специями
5.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Масло сливочное
Сухари пшеничные
Кислота лимонная
Выход:
700
400
2 700
400
2
1000 Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.
Инструкционно-технологическая карта №6
Соус польский 806
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко
нарезанные крутые яйца, соль , кислоту лимонную и зелень. 1.приготовление основного белого соуса
2.п/о яиц
3.варка яиц
4.нарезка яиц
5.соединение со сливочным маслом
6.заправка специями и зеленью
7.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Масло сливочное
Яйца
Петрушка (зелень)
или укроп (зелень)
Кислота лимонная
Бульон рыбный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Масса соуса белого
Выход: 215
4 шт.
27
2
650
35
35 215
160
20
2
650
35
35
650
1000 Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.
Инструкционно-технологическая карта №7
Соус грибной основной № 803
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
1приготовление отвара грибного
2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей
4 п/о грибов
5 нарезка грибов
6. пассерование овощей и грибов
7. пассерование муки
8.разведение мучной пассировки отваром
9. варка соуса
10.процеживание соуса
11.добавление лука и грибов
12.варка
13 заправка маслом или маргарином
13. подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.Грибы сушеные
Вода
Отвар грибной
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход: 20
-
-
43
43
238
20
20
- 20
980
850
43
43
200
20
20
1000 Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневыйПользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.
Инструкционно-технологическая карта №8
Молочный соус № 794
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении, Затем кладут сахар, соль процеживают и доводят до кипения 1.Пассерование муки,
2.разведение мучной пассеровки молоком
3.приготовление соуса
4.заправка специями
5.процеживание
6.варка
7. подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусникиМолоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Сахар
Выход: 500
55
55
500
10
- 500
55
55
500
10
1000 Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.Инструкционно-технологическая карта №9
Соус молочный сладкий № 795
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В соус молочный добавляют сахар и ванилин, предварительно растворённый в горячей кипячённой воде 1.приготовление соуса молочного
2.добавление сахара и ванилина
3 варка соуса
4 подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
Ванилин
Выход: 500
45
45
500
80
0,05 500
45
45
500
80
0,05
1000 Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Инструкционно-технологическая карта № 10
Соус сметанный № 798
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения 1.пассерование муки
2.охлаждение мучной пассеровки3.т/о сметаны
4.введение пассеровки в сметану
5.заправка специями
6.варка
7.процеживание соуса
8 варка
9. подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Сметана
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Выход: 250
75
750 250
75
750
750
1000 Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей
Инструкционно-технологическая карта №11
Соус сметанный с томатом и луком № 801
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 5-7 минут, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть 1.п/о овощей
2. нарезка овощей
3.пассерование овощей
4. добавление томатного пюре
5.т/о
6.соединение с соусом сметанным
7.варка
8.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Соус сметанный
N 798
Лук репчатый
Масло сливочное
или маргарин столовый
Томатное пюре
Выход: -
238
20
100
900
200
20
100
1000 Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.
Инструкционно-технологическая карта №12
Соус майонез №819
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В растёртые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное, когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавляют процеженный остывший соус белый, Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей
3.соединение с маслом растительным
4.соединение с соусом белым
5.перемешивание
6.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Масло растительное
Яйца (желтки)
Горчица столовая
Сахар
Бульон
Уксус 9%-ныйМука пшеничная
Выход: 375
3 шт.
25
20
50
50
- 375
48
25
20
500
50
50
1000
Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.
Инструкционно-технологическая карта №13
Соус майонез со сметаной №820
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В майонез добавляют сметану и перемешивают. 1. приготовление майонеза.
2.добавление в майонез сметаны
3.перемешивание
4.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Майонез
Сметана
Выход: 245
775
- 245
775
1000
Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.
Инструкционно-технологическая карта № 14
Зелёное или килечное масло № 814.
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.
Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. 1.подготвка масла
2.п/о зелени
3.нарезка зелени
4протирание филе килек
5.соединение масла со специями и зеленью
6. соединение масла с филе килек
5.перемешивание
6.формовка
7.охлаждение
8.подача Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные. Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Лимон
или кислота лимонная
Кильки (пресервы)
Выход:
850
216
81
2
400
- 850
160
34
2
180
1000 Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит. Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Инструкционно-технологическая карта № 15
Абрикосовый соус № 838
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. 1.п/о фруктов
2. заливание кураги водой
3.бланширование абрикосов
4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов
5.нарезка
6.засыпание сахаром
7.т/о фруктов
8.протирание кураги
9.добавление в курагу сахара
10.т/о
11.охлаждение
12.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Свежие абрикосы
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход: 599
110
400
600
- 515
110
400
600
1000 Консистенция средней густоты. Вкус сладкий Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.
Инструкционно-технологическая карта № 16
Соус яблочный № 842
Технология приготовления Виды самостоятельных работ Инвентарь, посуда Сырьё Брутто,гНетто,гОценка качества Техника безопасности Подача
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена, и варить в закрытой посуде. Протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и варить в течении 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. 1.п/о фруктов
2.нарезка фруктов
3.т/о
4.протирание фруков5.добавление в пюре сахара и корицы
6.т/о
7.взбивание
8.подача Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники Свежие яблоки
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Выход:
125
30
1
- 225
125
30
1
1000 Консистенция средней густоты. Вкус сладкий. Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.