Методические указания по ПЭР

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
Письменной экзаменационной работы
для студентов, обучающихся
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Большая Соснова 2015 г
1. Порядок проведения итоговой государственной аттестации
К итоговой аттестации допускаются выпускники, завершившие обучение в рамках основной профессиональной образовательной программы (ступени или курса обучения) и успешно прошедшие промежуточную аттестацию.
По результатам итоговой аттестации выпускникам присваивается квалификация по специальности (специальностям), входящей в профессию, выдается соответствующие документы об уровне образования и квалификации.
Выпускник прошедший итоговою аттестацию на соответствующий уровень образования и квалификации с оценкой «отлично» и имеющие производственному обучению, специальным предметам и не менее чем по 75% других предметов учебного плана оценку «отлично», а по остальным предметам оценку «хорошо»- получают диплом с отличием. Выпускники не сдавшие итоговых экзаменов по отдельным предметам или не выполнившие практические квалификационные и письменные экзаменационные работы, не допускаются к последующему этапу итоговой аттестации. Порядок повторного прохождения аттестационных испытаний определяется учреждением начального профессионального образования.
Выпускникам, не прошедшим аттестационных испытаний в полном объёме и в установленные сроки по уважительным причинам, учреждением профессионального образования может быть назначен другой срок их проведения
2.Выбор темы письменной экзаменационной работы
Письменная экзаменационная работа должна выполняться на тему, отвечающую современным требованиям развития науки, техники, экономики и культуре. Иными словами тема должна быть актуальной.
Темы выпускных работ разрабатываются преподавателями образовательного учреждения совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем, рассматриваются соответствующими методическими комиссиями и утверждаются заместителями директора по УПР. Учащийся выбирает тему письменной экзаменационной работы, основываясь, как правило, на материалах своих курсовых работ. Тема письменной экзаменационной работы может быть предложена учащимся при условии обоснование им целесообразности ее разработки.
В отдельных случаях допускается выполнение письменной экзаменационной работы группой учащихся. При этом индивидуальные задания выдаются каждому учащемуся.
Задания на выпускную квалификационную работу выдаются не позднее чем за две недели до начала производственной практики. Задания сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняется назначение и задачи, структура и объём работы, принципы разработки и оформления, примерное распространение времени на выполнение отдельных частей выпускной работы.
Темы письменных экзаменационных работ
3.Структура письменной экзаменационной работы
Объем письменной экзаменационной работы не должен превышать 15-20 страниц текста.
Структура работы зависит от характера темы и конкретного содержания материала. Для большинства работ является обязательным наличие следующих структурных компонентов:
– Титульный лист.
– Содержание
– Введение.
– Основная часть.
– Практическая часть
– Заключение.
– Список использованных источников
– Приложение
Содержание работы Пояснения
Титульный лист Содержит название министерства и учебного заведения в верхней части листа.
Название ПЭР размещается в центре титульного листа. Название работы не подчеркивается, переносы слов по слогам в названии не допускается.
Ниже справа указывается:
-кем выполнена работа (фамилия, имя, отчество учащегося), группа;
-фамилия, имя, отчество преподавателя, который является руководителем работы.
В нижней части титульного листа следует указать населенный пункт (Большая Соснова) и год написания работы. (Приложение 1)
Содержание
Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются.
Введение Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы.
Основная часть 1.1 Историческая справка
Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры.
1.2 Особенности технологии приготовления блюд
Привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд.
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда.
Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность и требования к качеству. (см. приложение 4 )
Практическая часть 2.1 Технологическая карта приготовления блюда
Разработать технологическую карту (ТК) на блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна быть произведена в установленном порядке
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования.
2.3. Оформление и отпуск блюда. Данный раздел включает в себя:
–правила отпуска и оформления блюд;
− нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;
− температуру подачи готовых блюд;
− виды столовой посуды для подачи основных блюд, соусов
2.3. Требования к качеству. В данном подразделе необходимо дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукции по следующим параметрам:
− внешний вид;
− цвет;
− вкус;
− запах;
− консистенция;
− условия и сроки хранения.
2.4. Виды и причины брака
В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.
Заключение Сформулировать выводы по работе.
Список используемых источников Привести список использованных при работе литературных и других источников.
Приложения Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.).
Оформление текста
Текст должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210.297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста, и альбомную, если это необходимо, – для размещения схем, рисунков, таблиц и т.п.
Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:
• верхнее – 2 см,
• нижнее – 2,5 см,
• левое – 2,5 см,
• правое – 1,6 см.
Для страниц с альбомной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:
• верхнее – 2,5 см,
• нижнее – 1,6 см,
• левое – 2,5 см,
• правое – 2 см.
Для ввода (и форматирования) текста используют:
• шрифт – Times New Roman,
• размер – 14 п,
• межстрочный интервал – полуторный,
• способ выравнивания – по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),
• начертание – обычное,
• отступ первой строки (абзацный отступ) – 1 см.
Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное).
В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.
Кавычки в тексте оформляются единообразно (либо « », либо “ ”).
Инициалы нельзя отрывать от фамилии и всегда следует размещать перед фамилией (исключением являются библиографические списки, внутритекстовые и подстрочные примечания, в которых инициалы стоят всегда после фамилии).
В выпускной квалификационной работе используется общая нумерация страниц начиная с третей, т.к. титульный лист и оглавление не нумеруются.
Выпускная квалификационная работа переплетается или оформляется в специальной папке.
4.Сроки письменной экзаменационной работы
До 30 декабря показать руководителю предварительный (черновой) вариант работы и согласовать практический раздел основной части.
За две недели до защиты сдать мастеру п/о законченную и оформленную работу для рецензирования.
До дня защиты работы учащимся не выдаются, поэтому учащимся необходимо предварительно подготовить доклад для выступления на защите.
5.Защита экзаменационной работы
Защита письменной экзаменационной работы происходит публично на заседании Государственной экзаменационной комиссии (ГЭК) в установленной учебном планом сроки. Письменные экзаменационные работы с отзывом и рецензией передаются секретарю ГЭК.
Защита письменной экзаменационной работы проходит с соблюдением следующей процедуры:
краткое (5-7 мин) сообщение учащегося об основном содержание работы, о своих выводах и предложениях;
вопросы учащемуся со стороны членов ГЭК, других присутствующих на защите лиц и ответы на вопросы;
При определении окончательной оценки по защите письменной экзаменационной работы учитываются:
доклад выпускника;
ответы на вопросы;
оценка рецензента;
Члены ГЭК после защиты письменных экзаменационных работ, в отсутствии учащихся обсуждают итоги и большинством голосов определяют оценку по каждой работе. Затем приглашаются учащиеся, и председатель ГЭК объявляет оценки.
6.Критерии оценки защиты письменной экзаменационной работы
Оценка «5» -«отлично» ставится, при условии, что экзаменуемый:
- логично изложил содержание своего ответа по теме, при этом выявленные знания примерно соответствовали объему и глубине их раскрытия в учебнике базового или профильного уровня.
- правильно использовал научную терминологию в контексте ответа;
- верно, в соответствии с темой характеризовал на базовом или профильном уровне основные технологические процессы, выделяя их существенные признаки;
- обнаружил умение подбирать материалы и средства труда в соответствии с целями деятельности;
- проявил умение оценивать экологические последствия применения различных технологий;
Не влияют на отметку незначительные неточности и частичная неполнота ответа при условии, что в процессе беседы аттестационной комиссии с экзаменуемым последний самостоятельно делает необходимые уточнения и дополнения.
Оценка «4» -«хорошо» ставится, если экзаменуемый допустил незначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание темы, а затем не смог в процессе беседы самостоятельно дать необходимые поправки и дополнения, или не обнаружил какое – либо из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.
Оценка «3» -«удовлетворительно» ставится, если при защите допущены значительные ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или экзаменуемый не смог показать необходимые умения.
Оценка «2» -«неудовлетворительно» ставится, если работа выполнена с большими нарушениями и при защите обучающейся не смог раскрыть содержания работы и не смог показать необходимые знания, умения. А так же если обучающейся не явился на защиту письменной экзаменационной работы.
Приложение 1
Образец оформления Титульного листа
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПИСЬМЕННАЯ экзаменационная РАБОТА
ТЕМА:_______________________________
Выполнил:
учащийся гр. №___
_______________________________
(Ф.И.О. полностью)
Руководитель:
___________________________
(Ф.И.О.)
Мастер производственного обучения
Первой квалификационной категории
Большая Соснова 2015 гПриложение 2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………….. 3
1.Основная часть……………………………………………………… 4
1.1 История возникновения борщей…………………………………… 4
1.2 Особенности приготовления борщей……………………………… 7
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления борщей………………………………………… 9
1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении борща… 11
2.Практическая часть 13
2.1. Технология приготовления блюда 13
2.2. Оформление и отпуск блюда 17
2.3. Требования к качеству
2.4. Виды и причины брака Заключение ……………………………………………………………… 20
Список используемых источников……………………………………. 21
Приложения……………………………………………………………… 22
Приложение 3
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
________________/Т.Л. Кузьмина/
«_______»____________20____ г.
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»________________________________________
Группа _____15____
Ф.И.О.______________________________________________________________________
Тема задания____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Содержание работы_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мастер производственного обучения_________________ ______________________
(подпись) (фамилия, имя, отчество)
«____»____________________201__г.
Приложение 4
Товароведная характеристика
основного используемого сырья для приготовления борщей
Вид используемого сырья Пищевая ценность Требования к качеству
Свекла В корнеплодах столовой свеклы содержатся легко усваивающиеся белки, углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, особенно же она ценится за содержание витамина Р. По внешнему виду свекла должна быть чистой, сухой, свежей, не деформированной по форме, не застволившейся, без повреждений вредителями, без листьев, диаметр должен быть (в см) 5-14.
Морковь Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества. Зелень укропа
Приложение 5
Список использованных источников
Основная литература:
Список литературы записывается по алфавиту в следующей последовательности:
1.Инициалы, фамилия автора, Наименование , место издания, год издания, страниц.
Место издания прописывается первой заглавной буквой.
Пример: 1. Н.И. Акамов, Кулинария, М.2010, с. 113
Дополнительная литература:
1.
2.
Интернет источники:
1.
Перечень тем письменных экзаменационных работ по профессии «Повар, кондитер»
Группа № 15
№ ФИО Тема ВКР Практическая работа
1 Волков Михаил Анатольевич 1. Холодные блюда и закуски. Рыбные блюда и закуски
2. Дрожжевое тесто и изделия из него 1. Жареная рыба под маринадом
2. Беляши
2 Каракулова Елена Александровна 1.Горячие сладкие блюда
2. Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней 1. Яблоки в тесте жареные
2. Вареники с творогом
3 Каракулова Юлия Андреевна 1Банкетные блюда
2. Оформление тортов 1. Волованы с салатом
2. Торт «Пчелка»
4 Маковецкая Ксения Андреевна 1. Запеченные мясные блюда
2. Вафельное тесто и изделия из него 1.Рулет картофельный с мясом
2. Трубочка вафельная с начинкой
5 Максимова Ульяна Ивановна 1. Супы. Приготовление супа-пюре.
2. Дрожжевое тесто и изделия из него 1. Суп-пюре из разных овощей
2.Пирожки с различными фаршами
6 Поскребышева Ася Александровна 1. Холодные блюда. Мясные блюда и закуски
2. Слоеное тесто и изделия из него 1. Паштет из печени
2. Трубочка с белковым кремом
7 Селеткова Юлия Александровна 1. Супы. Приготовление заправочных супов
2. Блинчатое тесто и изделия из него 1. Борщ «Сибирский»
2. Блинчики фаршированные
8 Солнцева Людмила Павловна 1. Блюда из рыбы. Рыба жареная
2. Сдобное пресное тесто 1. Рыба в тесте жареная»
2. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
9 Треногина Татьяна Владимировна 1. Холодные блюда. Блюда и закуски из яиц
2. Масляный бисквит 1. Яйца, фаршированные грибами
2. Кекс «Творожный»
10 Шамова Светлана Васильевна 1. Блюда из котлетной массы
2. Слоеное тесто и изделия из него 1. Зразы
2. Ватрушки с творогом
11 Щербакова Надежда Александровна 1. Блюда из мяса и субпродуктов. Блюда из субпродуктов
2. Песочное тесто и изделия из него 1. Печень, тушеная в соусе
2. Пирожное «Песочное кольцо»
12 Кубинец Яна Васильевна 1. Тушеные блюда из птицы
2. Заварные пирожные 1. Чахохбили
2. Пирожное «Трубочка с кремом»

Руководитель выпускной квалификационной работы Базуева Таисья Леонидовна