Методические рекомендации по выполнению практических работ основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Методические рекомендации
по выполнению практических работ
основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
для профессии:
19.01.17 Повар. Кондитер
Разработчик:
Веретенникова О.М. преподаватель
Валуйки, 2016
Пояснительная записка
Настоящие методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» были разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии:
19.01.17 Повар. Кондитер
Методические указания для выполнения практических работ предназначены для студентов первого курса Выполнение практических и лабораторных работ направлено на решение следующих задач:
повысить осознание и прочность усвоения знаний;
развивать умения анализировать, сравнивать изучаемые объекты, проводить исследование, составлять таблицы, схемы, кластеры, делать выводы;
развивать у обучающихся логическое мышление, познавательные способности, самостоятельность;
научить использовать полученные знания и умения в жизни.
При изучении, закреплении материала используются следующие типы самостоятельных работ:
Работа с текстом учебника.
Работа с презентацией.
Работа с изучаемым объектом.
Работа с таблицей.
Работа по составлению кластера, схемы.
Работа с готовыми микропрепаратами. Приготовление микропрепаратов.
Структура методических указаний:
1. тема2. цель работы 3. оборудование для выполнения работ 4. ход работы 5. контроль и актуализация знаний студентов, необходимых для выполнения работы6. условия выполнения работы
Каждое практическая и лабораторная работа должна быть оформлена в тетради для практических работ в соответствии с рекомендациями. (Приложение 1)
Контроль результатов выполненных работ осуществляется на основании письменного отчета и результатов наблюдения за обучающимся в ходе выполнения работы в соответствии с критериями оценок за выполнение практической работы.
Перечень практических работ
Практическая работа №1
Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Практическая работа №2 Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени
Практическая работа № 3 Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.
Практическая работа № 4-5 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01
Практическая работа № 6 Схемы приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение
Методические рекомендации для выполнения практических работ.
Практические задание, направленные на проверку умений обучающихся применять теоретические знания по дисциплине на практике
Практическая работа №1 УСТРОЙСТВО МИКРОСКОПА И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМ.
Цель работы: Изучить устройство светового биологического микроскопа и освоить правила работы с ним.
Оборудование, материалы: Микроскоп; готовые микропрепараты
Микроскоп (от греч. micros – малый и scopio – смотрю) – это оптический прибор, состоящий из трех основных частей: механической, оптической и осветительной.
Схема светового биологического микроскопа представлена на рис. 1.
Механическая часть или штатив состоит из ножки, основания, тубусодержателя, предметного столика, монокулярной насадки (тубуса), револьверного устройства, рукоятки грубой фокусировки (макрометрического винта), рукоятки тонкой фокусировки (микрометрического винта).
Тубус – зрительная труба микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр, на нижнем конце тубуса находится вращающееся вокруг своей оси револьверное устройство (револьвер), в которое ввинчиваются объективы. Вращая револьвер, можно быстро сменить объективы во время работы с микроскопом, подводя любой объектив под тубус. Объектив должен быть центрирован, т.е. установлен на оптическую ось микроскопа. Для этого револьвер поворачивают вокруг своей оси до появления щелчка.
Предметный столик служит для размещения на нем изучаемого препарата. Препарат закрепляют на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света и освещения препарата. В некоторых конструкциях микроскопа предметный столик может передвигаться с помощью винтов, расположенных по периферии предметного столика. Это дает возможность рассмотреть препарат в различных полях зрения.
1 – окуляр
2 – монокулярная насадка
(тубус)
3 – револьверное устройство
4 - объектив
5 – предметный столик
6 - конденсор
7 – корпус коллекторной линзы
8 – патрон с лампой
9 - шарнир
10 – рукоятка перемещения кронштейна конденсора
11– рукоятка тонкой фокусировки (микрометрический винт)
12 – рукоятка грубой фокусировки (макрометрический винт)
13 - тубусодержатель14 – винт для крепления насадки
Рис. 1 Схема устройства светового биологического микроскопа
Рукоятки грубой и тонкой фокусировки (макро- и микровинты) служат для перемещения тубуса вверх и вниз, что позволяет установить его на необходимом расстоянии от препарата. При вращении винтов по часовой стрелке тубус опускается, а при вращении против часовой стрелки – поднимается. При вращении макрометрического винта объектив ориентировочно устанавливается на фокус, т.е. на то расстояние от препарата, при котором он делается видимым. Оборот макровинта позволяет переместить тубус на 20 мм. Микрометрический винт служит для точной установки на фокус. Полный оборот его перемещает тубус на 0,1 мм. С микровинтом следует обращаться очень осторожно: допустимо вращение микровинта не более чем на 180 0С в ту или иную сторону.
Оптическая часть является наиболее ценной частью микроскопа. Она состоит из объективов и окуляра.
Окуляр (от лат. oculus – глаз) состоит их двух плосковыпуклых линз, заключенных в общую металлическую оправу. Верхняя линза – глазная (увеличивающая), нижняя – собирающая. Расстояние между линзами равно полусумме их фокусного расстояния. У окуляров с большим увеличением фокус короче, поэтому меньше и длина окуляра. Между линзами имеется диафрагма, ограничивающая поле зрения и задерживающая краевые лучи света. Отечественные микроскопы снабжены тремя сменными окулярами, увеличение которых указано на корпусе окуляра (х7; х10; х15).
Объективы ввинчиваются в гнезда револьверного устройства и состоят из системы линз, заключенных в металлическую оправу. Передняя (фронтальная) линза объектива является самой маленькой и единственной, дающей увеличение. Остальные линзы в объективе только исправляют недостатки полученного изображения (явления сферической и хроматической аберрации) и называются коррекционными.
В гнезда револьверного устройства ввинчиваются четыре объектива, увеличение которых указано на корпусе объектива (х8; х20; х40; х90 или 100). Каждый объектив характеризуется своим фокусным расстоянием (расстоянием между предметным стеклом и фронтальной линзой): объектив х8 имеет фокусное расстояние около 9 мм, объектив х40 – 0,65 мм, объектив х90 – 0,15 мм.
Осветительная часть микроскопа состоит из двухлинзового конденсора, ирис-диафрагмы и патрона с низковольтной лампочкой накаливания, питающейся через понижающий трансформатор от сети напряжения 120…220 В.
Конденсор служит для лучшего освещения препарата. Он собирает световые лучи в пучок и направляет их через отверстие предметного столика на препарат. С помощью рукоятки для перемещения кронштейна конденсора его можно перемещать вверх и вниз, благодаря чему меняется угол сходимости лучей и, следовательно, степень освещения объекта. Чем выше положение конденсора, тем лучше освещен препарат.
Ирис-диафрагма располагается под конденсором и служит для регулировки потока света, поступающего в конденсор. Она состоит из металлических серповидных пластинок. Расширить или сузить отверстие диафрагмы можно с помощью специального рычажка. При вращении его по часовой стрелке отверстие ирис-диафрагмы увеличивается и, следовательно, увеличивается степень освещения объекта.
При работе с иммерсионными объективами степень освещения препарата должна быть максимальной, поэтому шторку ирис-диафрагмы открывают, а конденсор поднимают в крайнее верхнее положение.
При работе с сухими объективами, как правило, рассматривают неокрашенные объекты. Для достижения контрастности конденсор опускают вниз, а отверстие ирис-диафрагмы уменьшают.
Правила работы с микроскопом
На рабочем столе микроскоп ставят тубусодержателем к себе на расстоянии 3…5 см от края стола;
Включают микроскоп в сеть и устанавливают правильное освещение
На предметный столик помещают исследуемый препарат и закрепляют его клеммами;
Под тубус помещают нужный объектив и с помощью макро и микровинтов устанавливают фокусное расстояние. Так, при работе с иммерсионными объективами на препарат предварительно наносят каплю иммерсионного масла и осторожно опускают тубусодержатель макровинтом до соприкосновения со стеклом. Затем, внимательно смотря в окуляр, очень медленно поднимают тубусодержатель, вращая его против часовой стрелки, до тех пор, пока не увидят изображение. Точную наводку объектива на фокус производят микрометрическим винтом. При работе с сухими объективами препарат вначале рассматривают с объективом х8. Поднимая с помощью макровинта тубусодержатель и внимательно смотря в окуляр, устанавливают фокусное расстояние (около 9 мм) и добиваются четкости изображения, используя микрометрический винт. Далее, двигая предметный столик или предметное стекло, устанавливают в центр поля тот участок препарата, в котором лучше всего виден изучаемый объект. Затем, вращая револьверное устройство вокруг своей оси, под тубус помещают объектив на х20 или х40. При этом под тубус не должен попасть объектив х90. В револьверном устройстве объективы располагаются таким образом, что если найдено изображение с объективом х8, то при рассмотрении препарата с объективами большего увеличения нужно слегка подрегулировать четкость изображения с помощью макро- и микрометрических винтов;
Во время микроскопирования необходимо держать оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно;
После окончания работы следует убрать препарат с предметного столика, опустить вниз конденсор, поставить под тубус объектив х8, удалить мягкой тканью или марлей, смоченной в спирте, иммерсионное масло с фронтальной линзы объектива х90, под объектив положить марлевую салфетку, опустить тубусодержатель.
Ответить на контрольные вопросы
Каково устройство биологического микроскопа?
Из каких частей и механизмов состоит механическая часть микроскопа?
Что составляет оптическую систему микроскопа?
Что входит в состав осветительной системы микроскопа?
Как следует настроить осветительную систему при работе с иммерсионным объективом?
Перечислить основные правила работы с микроскопом.
Условия выполнения задания1. Место (время) выполнения задания Кабинет биологии2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Практическая работа №2 Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
Цель работы: Ознакомиться с морфологическими особенностями грибов и дрожжей, встречающихся при производстве пищевых продуктов. Освоить технику микроскопического исследования грибов и дрожжей в препаратах «раздавленная капля».
Оборудование, материалы: Микроскоп; препаровальные иглы ,предметные и покровные стекла; фильтровальная бумага; спиртовка; культуры грибов родов Mucor, Aspergillus, Penicillium, Alternaria; чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Морфология и культуральные признаки микроскопических грибов
Большинство грибов – сапрофиты, но некоторые вызывают заболевания и являются паразитами.
Вегетативное тело грибов называется мицелием. Мицелий состоит из множества переплетающихся нитей-трубочек, называемых гифами. Диаметр гифов, колеблется от 5 до 50 мкм. В зависимости от строения мицелия грибы делятся на высшие и низшие. У высших грибов гифы разделены перегородками (септами) в центре которых имеется большая пора. Они растут и при этом происходят деления ядер, но не происходит клеточных делений. Таким образом, вегетативное тело гриба представляет собой одну большую многоядерную клетку. Все микроскопические грибы могут размножаться вегетативно кусочком мицелия.
При бесполом размножении у фикомицетов образуются спорангиеносцы, а у аскомицетов – конидиеносцы.
Культуральные признаки микроскопических грибов
Колонии микроскопических грибов по размерам во много раз превосходят колонии одноклеточных организмов (бактерий, грибов) и нередко разрастаются по всей поверхности питательной среды в чашках Петри. Консистенция грибных колоний различная. Чаще образуются войлокообразные и кожистые колонии, реже крошковатые. Поверхность колоний может быть пушистой, как вата, бархатистой, мучнистой, паутинообразной, нитевидной, кожистой или гладкой. При росте на плотных и жидких средах часть гифов врастает в питательную среду, образуя субстратный мицелий, а другая часть гифов образует воздушный мицелий в виде пушистого налета, видимого невооруженным глазом. Мицелий может быть также бесцветным (белым, сероватым) или окрашенным (черным, бурым, зеленым, желтым и т.д.). Пигментирован только плодоносящий мицелий.
Характеристика микроскопических грибов различных классов
Морфологические особенности грибов различных классов представлены на рис. 5.
Род Mucor. Они могут размножаться бесполым и половым путем с образованием спорангиеносцев (рис. 5). Снаружи спорангий покрыт тонкими шипами из кристаллов щавелевокислого кальция. При созревании спорангий разрывается, спорангиеспоры высвобождаются и разносятся воздушными потоками. На спорангиеносце после освобождения спорангия от спор остается колонка, а в нижней ее части – воротник. Цвет мицелия мукоровых грибов вначале белый, затем серовато-оливковый, вид – войлокоподобный.
а
б
в
г
Рис. 5 Морфологические особенности грибов различных классов:
а - Mucor; б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria
Мукоровые грибы растут на поверхности влажного зерна, солода, корнеплодов, на пищевых продуктах, на стенах сырых помещений в виде сероватого пушистого налета. Mucor nigricans является возбудителем кагатной гнили сахарной свеклы. Многие мукоровые грибы используются в промышленности для производства различных органических кислот и спирта (грибы видов Mucor javanicus, Mucor racemosus), ферментных препаратов, каротиноидов, стероидов.
Представители родов Aspergillus и Penicillium относятся к классу аскомицетов, который объединяет высшие микроскопические совершенные грибы. При бесполом размножении с помощью спор эти грибы образуют конидиеносцы (рис. 5). Аспергиллы и пенициллы относятся к плодосумчатым грибам. Это значит что при половом размножении у них на специальных плодовых телах образуются аски (сумки), в которых находятся 8 аскоспор.
К роду Penicillium относится около половины всех плесневых грибов. Они широко распространены в почве, в воздухе плохо проветриваемых помещений и вызывают порчу различных продуктов и материалов. Этот гриб имеет ветвящийся септированный мицелий (диаметр гифов – 2…3 мкм) и септированные конидиеносцы (напоминают кисточки), которые на конце разветвляются в виде отростков – стеригм. От них отходят конидии, состоящие из цепочек спор. В зависимости от вида конидии могут быть разного цвета (белые, зеленые и др.). Многие пенициллы используются в промышленности для получения различных ценных продуктов. Среди выделенных штаммов этого рода 25 % обладают антибиотической активностью, а такие виды как Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum используются как продуценты пенициллина. Некоторые виды пенициллов используются как продуценты ферментов и липидов. В производстве мягких сыров рокфор и камамбер используются благородные плесени Penicillium roqueforti и Penicillium camamberti.
Грибы рода Aspergillus насчитывают более 200 видов. Эти грибы имеют хорошо развитый ветвящийся мицелий с многочисленными септами. Конидиеносцы несептированы, верхние их концы грушевидно или шаровидно расширены в виде небольшой головки. На головке располагаются кеглеобразные стеригмы с цепочками конидий, которые напоминают струйки воды, выливающиеся из лейки. Отсюда возникло название «леечная плесень» (aspergere по латыни – поливать, опрыскивать). Конидии аспергиллов при созревании приобретают различную окраску, что наряду с другими признаками определяет их видовую принадлежность.
Так же как и пенициллы, представители рода Aspergillus широко распространены в природе и играют важную роль в минерализации органических веществ. Они вызывают плесневение многих пищевых продуктов. Эти грибы являются продуцентами многих ценных веществ и широко используются в промышленности. Так, Aspergillus niger, применяют в промышленности для производства лимонной кислоты; Aspergillus terreus – итаконовой кислоты Aspergillus flavus и Aspergillus terricola образуют наиболее активный комплекс протеолитических ферментов; Aspergillus oryzae и Aspergillus awamori являются лучшими продуцентами амилолитических ферментов.
Грибы рода Alternaria относятся к классу несовершенных грибов – дейтеромицетов. Это высшие грибы. Они имеют септированный мицелий и короткие несептированные конидиеносцы, на которых находятся многоклеточные конидии грушевидной или лимоновидной формы (рис. 5). Гриб является возбудителем черной гнили – болезни корнеплодов и плодов, а также возбудителем порчи пищевых продуктов.
Морфология дрожжей и их характеристика
Дрожжи – это высшие одноклеточные грибы. Большинство дрожжей относится к двум классам грибов – аскомицетам и дейтеромицетам.
Дрожжи по отношению к кислороду делятся на факультативные анаэробы (в аэробных условиях осуществляют дыхание и активно накапливают биомассу, а в анаэробных условиях вызывают спиртовое брожение) и аэробы.
Морфологически дрожжи разнообразны. Они отличаются друг от друга размерами и формой клеток. Размеры клеток дрожжей в зависимости от вида варьируют в следующих пределах; от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. Морфологическое разнообразие форм дрожжей изображено на рис. 6.
013335000142494015748000015748000332486015748000332486015748000463105515748000498729015748000498729015748000617474015748000178117515748000296862515748000178117515748000
2540175323500
130873530670500254030162500254030162500а 46355175323500
135255031305500135255031305500-7239031305500-7239031305500111506031305500б 45720175323500
995680289560009956802895600063944528956000в 245110175323500
143510029718000 г
2540179133500 д 49530179133500
е 52070179133500
ж -71120179133500
з
Рис. 6 Формы дрожжевых клеток: а - овальная яйцевидная;
б - цилиндрическая; в – апикулятная; лимоновидная; г – стреловидная;
д – треугольная; е – серповидная; ж – колбовидная; з, и - мицелевиднаяФорма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования.
В зависимости от вида дрожжи вегетативно могут размножаться почкованием (так размножаются дрожжи овальной формы), бинарным делением (характерно для дрожжей цилиндрической или палочковидной формы) или почкующимся делением. Кроме вегетативного размножения, дрожжи – аскомицеты могут размножаться половым путем с образованием аскоспор.
Из дрожжей, относящихся к классу аскомицетов, большое значение имеют дрожжи-сахаромицеты рода Saccharomyces, которые широко используются в пищевой промышленности. Главным биохимическим признаком этих дрожжей является то, что они сбраживают сахара с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, используемые в промышленности, называются культурными дрожжами. Так, в хлебопекарном производстве и в производстве спирта используются верховые дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи вида Saccharomyces minor нашли применение в производстве ржаного хлеба и кваса. В пивоварении используются низовые дрожжи Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, вегетативно размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях размножаются половым путем аскоспорами.
Некоторые спорогенные дрожжи являются дикими дрожжами. Эти дрожжи так же, как и культурные, способны осуществлять спиртовое брожение, но помимо спирта образуют много побочных продуктов (таких как альдегиды, высшие спирты, эфиры и др.) и поэтому ухудшают органолептические показатели продукта. Эти дрожжи являются вредителями производства различных напитков (пива, вина, безалкогольных напитков), а также возбудителями порчи многих пищевых продуктов.
Дрожжи - дейтеромицеты могут размножаться только вегетативным способом. Некоторые из этих дрожжей (например, дрожжи рода Candida) используются в промышленности для получения кормового белка, органических кислот, витаминов и других продуктов микробного синтеза. Дрожжи вида Torulopsis kefir входят в состав симбиотической закваски – кефирного грибка. Другие представители несовершенных (аспорогенных) дрожжей являются дикими дрожжами и вызывают порчу многих пищевых продуктов. К дрожжам- вредителям производства относятся дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida, Rhodotorula, Torula, Torulopsis, Mycoderma, Trichosporon и др. Среди аспорогенных дрожжей встречаются ложные дрожжи, которые образуют псевдомицелий и растут на жидких субстратах в виде пленок.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
На предметное стекло трубочкой или пипеткой наносят большую каплю воды;
Отбирают небольшое количество мицелия из пробирки или чашки Петри, соблюдая правила асептики
Мицелий аккуратно помещают в каплю, нанесенную на предметное стекло и с помощью двух игл расправляют его в воде;
Препарат накрывают покровным стеклом и слегка придавливают. Излишки воды удаляют с помощью фильтровальной бумаги.
Микроскопируют препарат «раздавленная капля» сначала с объективом х8, а затем х40 в затемненном поле зрения (конденсор опущен, шторка ирис-диафрагмы прикрыта).
При отборе и микроскопии препаратов грибов учитывают следующие рекомендации:
а) гриб рода Mucor. Отбирают черновато-серый пушистый воздушный мицелий. При микроскопии обращают внимание на гифы с заполненными спорами спорангиями и колонки, которые образуются при освобождении спорангия;
б) гриб рода Aspergillus. Отбирают немного пушистого мицелия с окрашенными конидиями, слегка углубляясь иглой в питательную среду. Обращают внимание на несептированные конидиеносцы;
в) гриб рода Penicillium. При отборе стараются взять молодой мицелий (на границе окрашенного и белого мицелия), углубляясь иглой в среду. Обращают внимание на септированные гифы с кисточками.
г) гриб рода Alternaria. Берут грибницу в черных участках, углубляясь в нее иглами. Обращают внимание на септированный мицелий, слабо развитые конидиеносцы и крупные конидии, имеющие вид округлых или заостренных многоклеточных образований, напоминающих «гранаты-лимонки».
При исследовании дрожжей на предметное стекло наносят суспензию дрожжей, накрывают покровным стеклом, излишки воды удаляют фильтровальной бумагой. Микроскопируют препарат и объективом х8 и х40.
Оформление и анализ результатов исследований
Кратко конспектируют теоретический материал. Зарисовывают микроскопические картины исследованных культур грибов и дрожжей с учетом морфологических особенностей каждого микроорганизма. Под каждым рисунком подписывают латинское название и увеличение препарата. Описывают культуральные свойства изучаемых грибов.
Ответить на контрольные вопросы
Как готовятся препараты микроскопических грибов и дрожжей?
Охарактеризуйте морфологические и культуральные свойства микроскопических грибов.
Какие грибы используются в промышленности для получения органических кислот, ферментов, антиб0иотиков и других ценных продуктов?
Охарактеризуйте морфологические свойства дрожжей.
Что такое культурные дрожжи? В каких отраслях пищевой промышленности они используются?
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Практическая работа №3: Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.
Цель работы: Изучить строение клетки бактерий, дрожжей, грибов
Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, учебник, карандаши
Задание 1
Изучит материал учебника. По результатам изучения:
- Зарисуйте в тетрадь строение клетки бактерий, дрожжей и грибов и укажите отличительные признаки
- Письменно ответить на вопросы:
1. Какую форму имеют клетки бактерий?
2. Каковы размеры бактерий?
3.Каким образом происходит размножение бактерий, скорость размножения?
4.Каким образом, и в каких условиях происходит образование спор у бактерий?
5.Способны ли бактерии к самостоятельному движению?
- Сделайте вывод по результатам работы.
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Практическая работа по теме №4 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01
Цель работы: Изучить санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01
Задание 1
Изучит материал учебника. СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:
1. Допишите фразы: Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть
К производственным помещениям относятся:
Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать
Для очистки воздуха используется вентиляция
____________________________________________________ типа.
Все производственные помещения должны освещаться
_______________________________ светом.
Ежемесячная уборка помещений называется
2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –
Дератизация это –
Дезинсекция это –
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Наименование цеха Место размещения цеха
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Раздаточная
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Практическая работа № 5 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01
Цель работы: Изучить санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Транспортировке и хранению пищевых продуктов.
Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01
Задание 1
Изучит материал учебника, СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Для чего маркируют посуду?
Что относится к столовой посуде?
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря
для предприятий общественного питания?
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
3. Допишите фразы:
-До начала раздачи качество готовых блюд должно
-Категорически запрещается смешивать
-При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру
_______ °С, вторые блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда
температуру ______ °С, холодные блюда и напитки ______ °С.
В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Практическая работа № 6 Схемы приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение
Цель: изучить наименование дезинфицирующих средств, способы приготовления дезинфицирующих растворов в зависимости от назначения. Приготовить раствор заданной концентрации.
Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01, учебник
Задание 1
Изучит материал учебной литературы, СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:
1. Ответить на вопросы:
-Какие растворы относятся к дезинфицирующим?
-С какой целью применяют дезинфицирующие растворы?
-Какие препараты используют как дезинфекторы?
- Как распознать что посуду обрабатывали дезинфекторами?
2. Изучить схемы приготовления и назначение дезинфицирующих средств. Заполнить таблицу.
Наименование Концентрация,% Назначение Способ приготовления
3. Приготовить 1литр 0,2 % раствора хлорамина Б.
4. Сделать вывод по результатам работы.
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин
Критерии оценок за выполнение практической работы:Оценка «5» ставится, если:1. Правильной самостоятельно определяет цель данных работ; выполняет работу в полном объёме с соблюдением необходимой последовательности проведения.2. Самостоятельно, рационально выбирает и готовит для выполнения работ необходимое оборудование; проводит данные работы в условиях, обеспечивающих получение наиболее точных результатов.3. Грамотно, логично описывает ход работ, правильно формулирует выводы; точно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления.4. Проявляет организационно-трудовые умения: поддерживает чистоту рабочего места, порядок на столе, экономно расходует материалы; соблюдает правила техники безопасности при выполнении работ. Оценка «4» ставится, если:1. Выполняет лабораторную работу полностью в соответствии с требованиями при оценивании результатов на "5", но допускает в вычислениях, измерениях два — три недочёта или одну негрубую ошибку и один недочёт.2. При оформлении работ допускает неточности в описании хода действий; делает неполные выводы при обобщении. Оценка «3» ставится, если: 1.1 Правильно выполняет работу не менее, чем на 50%, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить верные результаты и сделать выводы по основным, принципиальным важным задачам работы.2. Подбирает оборудование, материал, начинает работу с помощью преподавателя; или в ходе проведения измерений, вычислений, наблюдений допускает ошибки, неточно формулирует выводы, обобщения.3. Проводит работу в нерациональных условиях, что приводит к получению результатов с большими погрешностями; или в отчёте допускает в общей сложности не более двух ошибок (в записях чисел, результатов измерений, вычислений, составлении графиков, таблиц, схем и т.д.), не имеющих для данной работы принципиального значения, но повлиявших на результат выполнения.4. Допускает грубую ошибку в ходе выполнения работы: в объяснении, в оформлении, в соблюдении правил техники безопасности, которую ученик исправляет по требованию учителя. Оценка "2" ставится, если:1. Не определяет самостоятельно цель работы, не может без помощи преподавателя подготовить соответствующее оборудование; выполняет работу не полностью, и объём выполненной части не позволяет сделать правильные выводы.2. Допускает две и более грубые ошибки в ходе работ, которые не может исправить по требованию педагога; или производит измерения, вычисления, наблюдения неверно.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
Приложение 1
ПАМЯТКА СТУДЕНТУ
При выполнении работы студент обязан:
Предварительно подробно ознакомиться с теоретическим материалом и хорошо понять микробиологические закономерности и процессы, которые предстоит изучить на практике.
Внимательно прочитать в методическом руководстве инструкцию к выполнению данной работы и продумать последовательность операций.
Выполняя эксперимент, соблюдать все меры предосторожности, последовательность операций, проводя нужные наблюдения.
Записать результаты опыта в тетради по схеме, предложенной в работе:
После окончания работы привести в порядок рабочее место и сдать его лаборанту или преподавателю.