Рабочая программа учебной дисциплины Технология обработки сырья и приготовление блюд дополнительной профессиональной образовательной программы повышения квалификации «Организация питания в общеобразовательных организациях»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «АНГАРСКИЙ ТЕХНИКУМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДЕНО:
Директор ГАПОУ ИО АТОПТ
________________ ФИО
«____» ___________ 20 ___ г.
Рабочая программа
учебной дисциплины
Технология обработки сырья и приготовление блюд
дополнительной профессиональной образовательной программы повышения квалификации
«Организация питания в общеобразовательных организациях»
Автор:
Зуева Марина Юрьевна, преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
основы калькуляции и учета
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью дополнительной профессиональной программы повышения квалификации, предназначенной для реализации в форме стажировки поваров школьного питания по профессии 19.01.17 Повар в соответствии с ФГОС, входящей в состав укрупнённой группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Калькуляция и учет блюд школьного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Оформлять нормативную документацию для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с фаршем.
ПК 5.2. Оформлять нормативную документацию для супов и соусов.
ПК 5.3. Оформлять нормативную документацию для блюд из рыбы.
ПК 5.4. Оформлять нормативную документацию для блюд из мяса и птицы.
ПК 5.5. Оформлять нормативную документацию для холодных блюд и закусок.
ПК 5.6. Оформлять нормативную документацию для сладких блюда и напитков.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями слушатель в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
работы со сборником рецептур, технологическими картами.
уметь:
найти рецепт блюда в сборнике рецептур;
делать расчет необходимого количества продуктов;
использовать сборник рецептур в оформлении технологических карт;
использовать технологические карты в приготовлении блюд;
рассчитывать стоимость блюд.
знать:
- нормативную документацию;
- оформление технологических и калькуляционных карт;
- расчет необходимого количества продуктов;
- расчет стоимости блюд.
1.3. Установленное количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 8 часов, в том числе:
лекционные занятия – 2 часа;
практические занятия – 6 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Калькуляция и учет блюд школьного питания, в том числе профессиональными (ПК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Оформлять нормативную документацию для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с фаршем.
ПК 5.2. Оформлять нормативную документацию для супов и соусов.
ПК 5.3. Оформлять нормативную документацию для блюд из рыбы
ПК 5.4. Оформлять нормативную документацию для блюд из мяса и птицы.
ПК 5.5. Оформлять нормативную документацию для холодных блюд и закусок.
ПК 5.6. Оформлять нормативную документацию для сладких блюда и напитков.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
(макс. нагрузка) Объем времени, отведенный на освоение модуля
Всего лекционных занятий
(часов) Практические занятия
(часов) Лабораторные занятия
часов
1 2 3 4 5 6
ПК 5.1. - ПК 5.6. Раздел 1. Оформлять нормативную документацию для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с фаршем, супов, соусов, из рыбы, мяса и птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков 8 2 6 Всего: 8 2 6 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 2)
№ Наименование дисциплин, разделов и тем Объём часов Содержание учебного материала Форма контроля
5 Калькуляция и учет блюд школьного питания 8 Экспертное наблюдение
Зачет
Тема. Оформлять нормативную документацию для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с фаршем, супов, соусов, из рыбы, мяса и птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков 2 Лекционное занятие
Виды, задачи учета. Материальная ответственность. Нормативная документация: сборник рецептур, технологические, калькуляционные карты. 6 Практическая работа
Работа со сборником рецептур
Расчет набора продуктов
Калькуляция блюд Методические рекомендации и пособия
Изучение профильной части - модуль 5, тема осуществляется на лекционном, практическом занятиях. На завершающем этапе проводится зачет.
Лабораторная работа
Форма организации – групповая.
Виды работ
Оформление нормативной документации: работать со сборником рецептур, рассчитывать набор продуктов, калькулировать блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с фаршем, супов, соусов, из рыбы, мяса и птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно–методической документации по темам модуля;
- комплект учебных заданий по темам модуля.
Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачёва Г.В., Шмакова Т.Я. Повар. Практические основы профессиональной деятельности: Учеб.пособ. – М.: Академкнига, 2007.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2008.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2010.
О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.
Повар. Рабочая тетрадь: практ. основы профессион. деят-ти: Практикум/Е.П.Шалагинова, Н.Н.Шабалина, С.В.Соколова, Т.Н.Жегалина. – М.: Академкнига, 2006.
Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособ. для СПО. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2006.
Усова И.Н. Основы калькуляции и учёта. Теоретические основы профессион. деят-ти. Учеб.пособ. – М.: Академкнига, 2006.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.:Арий, 2013. – 680с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений. Сборник технических нормативов/Люжина Е.А. – ДеЛиПРИНТ.- 2011г.
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов/Люжина Е.А.- 2013г.- 1008 стр.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники
Учебные пособия
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Периодические издания:
Журнал «Шеф повар».
Журнал «Ресторатор».
Журнал «Самый смак».
Журнал «Питание и общество».
Журнал «Хозяюшка».
Журнал «Гастроном».
Журнал «Коллекция рецептов».
Журнал «Школа гастронома».
Журнал «Кулинарный практикум».
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебном кабинете Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебном кулинарном и кондитерском цехе.
Теоретические занятия носят практико – ориентированный характер. Практические работы проводятся в учебном кабинете и нацелены на приобретение умений, связанных с работой со сборниками рецептур, расчетом набора продуктов, калькуляцией блюд.
Лабораторные работы рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части каждой темы модуля. Рекомендуется группу слушателей делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Лабораторные работы проводятся в учебном кулинарном цехе.
Освоение данного модуля предполагает знание слушателей основ дисциплин: Микробиология, санитарии, и гигиены в пищевом производстве; физиология питания; организация хранения и контроль запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности; метрология и стандартизация; правовые основы профессиональной деятельности; основы экономики, менеджмента и маркетинга.
Изучению данного модуля предшествует знакомство слушателей с санитарными требованиями Сан ПиН, знакомство с современным технологическим оборудованием в сфере общественного питания
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1. - ПК 5.6. - расчет набора продуктов для приготовления и оформления блюд;
- оформление нормативной документации в соответствии с требованиями;
- применение нормативной документации при приготовлении блюд;
- выполнение действий по расчету стоимости блюд;
- соблюдение последовательности действий по расчету стоимости блюд; - экспертное наблюдение во время выполнения практической работы
- экспертное наблюдение во время выполнения практической работы
- экспертное наблюдение и оценка во время выполнения лабораторной работы
- экспертное наблюдение и оценка во время выполнения практической работы