План урока Мясо и мясные товары

П Л А Н У Р О К А
Группа: М-23
Специальность: Продавец продовольственных товаров
Тема урока: Мясо и мясные товары
Вид урока: итогово-обобщающий
Тип урока: урок-игра
Цели урока:
1. Проверка и систематизация знаний учащихся по теме «Мясо и мясные товары»
2. Развивать у учащихся умение получать информацию и предоставлять её другим
3. активизация мыслительно-познавательной деятельности и развитие общего кругозора учащихся.
Межпредметные связи: Товароведение «Консервирование пищевых товаров», «Химический состав пищевых товаров». Технология торговли «Хранение продовольственных товаров»
Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: Кроссворды, плакаты «Схемы разруба туш», контрольные вопросы для команд, загадки, настольная игра «Лото».
Х О Д У Р О К А
Организационный момент:
Проверить посещаемость учащихся на уроке
Сообщить тему и цели урока
Сообщить тип урока(урок проводится в форме телевизионной игры «Счастливый случай»
Психологический настрой учащихся на позитивное проведение урока
Разделить группу учащихся на 2 команды, каждая из которых имеет своего капитана и свое название ( команда из 5 человек)
Выбрать жюри из числа хорошо успевающих учащихся (3 человека)
Мастер п/о выполняет роль ведущего игры, которая состоит из пяти геймов.
1 гейм « Разминка »
Командам предоставляется по 10 вопросов, на обсуждение которых дается пять минут. Отвечает представитель команды, а жюри контролирует правильность ответов по образцу. Выигрывает та команда, которая правильно ответила на большее количество вопросов.
Вопросы для разминки
1 команда
Что служит основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов?
Ответ: КРС, свиньи, овцы, домашняя птица, а также используется мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы(дичи).
Какие ткани животного организма входят в состав мяса?
Ответ: мышечная.
Как называется подкожный жир свиней?
Ответ: шпик.
Каков процент содержания белков в мясе?
Ответ: 15 -20 %
Как влияет возраст КРС на цвет мяса и жира?
Ответ: Цвет мяса КРС ярко-красный (чем старше животное, тем желтее)
Назовите температуру в толще мышц остывшего мяса
Ответ: не выше 15
Субпродукты, каких категорий бывают в зависимости от пищевой ценности?
Ответ: 1 и 2 категории
Дайте расшифровку следующей маркировке «ЦБЕ I»
Ответ: цыплята-бройлеры полупотрашенные 1 категории
Назовите сроки хранения субпродуктов
Ответ: до 1,5 суток, а замороженные не более 3-х суток
Как маркируют дичь в зависимости от её вида?
Ответ: Вид дичи обозначают первыми буквами её названия. Например: ГЛ - глухари, Р - рябчики, Р - рябчики, Ф – фазаны
2 команда
Дайте определение слову «мясо»
Ответ: Мясо – это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
На какие виды подразделяют кости животного?
Ответ: трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, таза и черепа), смешанные или короткие (позвонки, суставы).Какой жир имеет наиболее высокую температуру плавления?
Ответ: бараний жир (44-550С)
Назовите температуру в толще мышц охлажденного мяса.
Ответ: от 00 до 40 СЧто такое субпродукты?
Ответ: Это второстепенные продукты убоя скота ( внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.)
К какой категории относят головы бараньи с языком и мозгами?
Ответ: 2 категория
Назовите классификацию мяса домашней птицы по термическому состоянию
Ответ: остывшее, охлажденное и мороженное.
Назовите сроки хранения тушек охлажденной птицы в магазине
Ответ: стрелянная и давленная (силковая)
Назовите классификацию дичи по способу добычи.
Ответ: Стрелянная и давленная (силковая)
Чем отличаются трубчатые кости птицы от аналогичных костей животных?
Ответ: Трубчатые кости птиц заполнены не костным мозгом, а воздухом.
II гейм «Заморочки из бочки»
Участники команды достают из бочонка (мешка) шарики с номерами. Ведущий читает на каждый номер загадку или вопрос. После обсуждения капитаны команд дают ответы. Так как урок проходит накануне 25-летия Независимости РК, то вопросы о ясных полуфабрикатах, используемых в национальном блюде «бешбармак».
Дайте характеристику конскому вяленому мясу
Дайте характеристику мясному п/ф из конины «Жал»
Дайте характеристику мясному п/ф из конины «Жая»
Дайте характеристику мясному п/ф из конины «Казы»
Дайте характеристику мясному п/ф из конины «Шужук»
Дайте характеристику мясному п/ф из конины «Карта»
III гейм «Темная лошадка»
Побеждает та команда, которая быстрее ответит на вопрос или задание ведущего. Если ответ готов, команда поднимает сигнальный флажок.
1 задание: По схеме разруба туши говядины, командам необходимо закрепить таблички с торговыми сортами. (команда выполнившая это задание быстрее и правильно зарабатывает 5 баллов, если команда соперников тоже выполнила это задание, но медленнее, то зарабатывает 3 балла.
2 задание: Решение кроссворда. Высший балл по количестве правильных ответов.
По горизонтали:
1. Порода кур, достигающая в 2-х месячном возрасте массы 1 и более кг.
2. Классификация дичи в зависимости от места обитания.
3. Термическое состояние тушки птицы с температурой не выше 250С.
По вертикали:
1.Что на маркировке обозначают буквы ГМ?
2. Дичь, в маркировке указанная буквой Р3. Цвет полосы на бумажном ярлыке птицы 1 категории
Ответы:
По горизонтали: 1. Бройлер; 2.Горная; 3.Остывшее
По вертикали: 1.Гусята; 2.Рябчики; 3.Розовыйг о рн а я я б ро й л е рч о и г з к у о и о с т ы в ш е е я ы
т й
а 3 задание: загадки (за каждый правильный ответ 1 балл)
- По долам, по горам ходит шуба и кафтан (баран)
- Не прядет, не ткёт, а людей одевает (овца, баран)
- Шуба наша в поле паслась, вышло из травки сладкое мясо (овца)
- По земле ходит, неба не видит. Хвост крючком, рыло пятачком (свинья)
- Среди двора стоит копна, спереди вилы, сзади копна (корова)
IV гейм « Ты мне – я тебе»
Команды задают вопросы друг другу (домашнее задание). За каждый правильный ответ команда получает один балл.
V гейм « Гонка за лидером»
Отвечают на вопросы ведущего все участники. Выигрывает та команда, которая даст больше правильных ответов. Ответы должны прозвучать сразу же после вопроса, без задержки.

Вопросы для первой команды:
Для какого возраста и в чем отличие гомогенизированных мясных консервов? (для детей 5-7 месяцев, отличаются высокой степенью измельчения сырья)
Что служит сырьем для производства консервов из мясопродуктов? (ветчина, бекон, шпик и т.д.)
В чем заключается особенность приготовления пюреобразных мясных консервов? (сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм)
Какова энергетическая ценность 100 граммов мяса (105-489 ккал)
Каков диаметр сосисок и их длина? (диаметр 14-32 мм, длина 12-13 см)
Как называются изделия из фарша не набитые и оболочку, а плотно уложенные в металлические формы и запечатанные? (мясные хлебы)
Копченость удлиненно-прямоугольной формы, со слоем шпика с одной стороны, толщиной до 0,5см (карбонат)
Каков процент содержания жира в мясе дичи? (1-3%)
Изделия, приготовленные из вареных рубцов мяса, клей дающих субпродуктов залитых бульоном (студни).
При какой температуре в розничной торговой сети должны храниться колбасные изделия? (на ниже 0 и не выше 80С)
Мясные копчености, вырабатываемые из тазобедренной и плече лопаточной частей свиной туши (окорока)
В каких колбасах массовая доля влаги 55-80%? (вареные колбасы)
Какова температура и сроки хранения полу копчённой колбасы? ( от -7 до –90 С; до 3-х месяцев)
Каков цвет жира оленины? (белый)
Назовите причины большого содержания в мясе соединительной ткани (старое животное и оно много работало при жизни)
В какой домашней птице самое большое содержание жира? Укажите его количество (утка; до 35%)
Вопросы для второй команды:
Что делают для ослабления специфического вкуса и запаха почек? (вымачивают и бланшируют)
Что означают буквы «ЕЕ» на маркировке птицы? (потрошеные)
Какие колбасы могут храниться до 9 месяцев? (сырокопченые)
Какова питательная ценность мясных консервов? (240-350 ккал на 100гр)
Назовите классификацию мясных консервов в зависимости от термической обработки (стерилизованные и пастеризованные)
Назовите классификацию мясных консервов в зависимости от назначения (обеденные, закусочные, диетические, для детского питания).
Назовите действия продавца при подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек (срезают шпагат и концы кишечной оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязненные и заветренные места поломов, трещин, срезов)
К какой категории относят сердце всех видов убойных животных? (к первой категории)
Мясные копчености, вырабатываемые из спинной части полутуши с удаленными позвонками (корейка)
Копчёность овальной формы, по наружной стороне которой располагается слой шпика, толщиной до 2-х см и поверхность насечена (буженина)
В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на следующие сорта (высший, 1-й, 2-й)
Назовите температуру плавления говяжьего жира (40-50 градусов)
Какое, по термическому состоянию, мясо не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки? (повторно замороженное)
К какой ткани убойного животного относится кровь? (к соединительной).Что относится к мясу мелкого рогатого скота? (баранина, козлятина)
Какая ткань образует скелет животного? (костная)
Жюри подводит итоги всей игры, определив команду победителя.
Награждение победителей игры «Счастливый случай»
Мастер п/о подводит итоги проведенного урока.
Выставление оценок в журнал.
Выдача домашнего задания.