ТЕТРАДЬ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ Профессиональный Модуль 06.01. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
ГОСУДАРСТВЕННО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ДОНЕЦКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕНОСТИ»
ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПМ 06.01. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Студента группы № __ ______________________________
(ФИО)
Профессия: «Повар, кондитер»
Преподаватель - разработчик:
Макопец Дарья Геннадьевна
ДОНЕЦЬК – 2016 г.
Практическое занятие № 1
Тема: Расчет расхода сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
Цель работы:
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
закрепить знания расчетов расходов сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Бутерброды с сыром (Рецептура № 3)
Салат из свежих помидор и огурцов ( Рецептура № 59)
Салат столичный (Рецептура № 101)
Винегрет с сельдью (Рецептура № 104)
Рубленые яйца с маслом и луком (Рецептура № 112)
Икра кабачковая (Рецептура № 124)
Паштет из печени (Рецептура № 165)
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при кулинарной обработке сырья.
Бутерброды с сыром (Рецептура № 3)
Сырье
1 порция
5 порция
брутто
нетто
брутто
нетто
Салат из свежих помидор и огурцов ( Рецептура № 59)
Сырье
1 порция
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Салат столичный (Рецептура № 101)
Сырье
1 порция
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Винегрет с сельдью (Рецептура № 104)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Рубленые яйца с маслом и луком (Рецептура № 112)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Икра кабачковая (Рецептура № 124)
Сырье
на 1 порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Паштет из печени (Рецептура № 165)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Вывод:____________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 2.
Тема: Определение массы брутто гастрономических товаров
Цель работы:
закрепить теоретические знания по определению массы гастрономических товаров.
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
развивать творчество, инициативность, коммуникативные навыки;
развивать навыки групповой работы, критической оценки коллективного проекта и личного вклада в его осуществление;
Ход занятия
1. Определить необходимое количество сыра российского массой брутто для
отпуска 100 порций, выход 30 г._______________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы
приготовить 20 порций. Выход 30 г.____________________________________
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Сколько потребуется печени для приготовления 40 порций « Паштета из печени». Выход одной порции 100 г.___________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Сколько потребуется сельди для приготовления 15 порций « Винегрета с сельдью» по Сборнику рецептур._______________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Сколько потребуется помидор для приготовления 20 порций « Салата из свежих помидор и огурцов».__________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Сколько потребуется картофеля для приготовления 45 порций салата « Столичный »
7. Сколько потребуется кабачков для приготовления 35 порций « Икра кабачковая»._______________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Вывод:____________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 3.
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок.
Цели работы:
Тренировать практические навыки приготовления холодных блюд и закусок;
Учиться применять различные виды нарезки гастрономических продуктов;
Учиться применять правила подачи готовых холодных блюд и закусок на практике;
Рассчитать количество сырья для приготовления холодных блюд и закусок;
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Инструменты, инвентарь, посуда и механическое оборудование
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Ход занятия
Ответить на вопросы:
1. Задания
1. Дать ответы на вопросы:
- Каково пищевое значение холодных закусок и блюд?_____________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие бутерброды бывают? __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие продукты используют для приготовления салатов и винегретов?______ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Задание
Рассчитать сырье для приготовления холодных блюд и закусок
Десертные гренки
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Салат витаминный
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйца под майонезом
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Ассорти рыбное
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Язык заливной
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить гастрономические продукты, нарезать хлеб, запекают в духовке.
Подготовить овощи и фрукты для приготовления салата, нарезать.
Сварить яйца, очистить, покрыть майонезом. Оформить зеленью.
В состав блюда входит 3-4 вида рыбных продуктов. Нарезают тонкие куски различных видов рыбной гастрономии, оформляют зеленью и подают;
Отваривают язык. Нарезают порционными кусками. Украшают зеленью, гарнируют свежими иди солеными огурцами. Подают соус.
Подготовить блюда к подаче:
Десертные гренки подают;
«Витаминный» салат поливают соком лимона или грейпфрута, заправляют сахаром и сметаной;
При подач яйцо покрывают майонезом, пользуясь чайной ложкой, или используют корнетиком. Украшают зеленом горошком, томатами. Яйца под майонезом можно подавать с набором овощей нарезанных кубиками и заправляют майонезом.
Оформить блюдо для отпуска и оценить качество. Результаты заполнить в таблицу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Десертные гренки
Внешний вид - тонкие ломтики батона обжарены до румяной корочки, выложены на тарелку. Сверху прогретые в сиропе плоды и ягоды политы соусом.
Вкус и запах - вкус сладкий. Аромат гренок и и фруктов.
Цвет – корочка на поверхности румяная. Золотистая.
Консистенция – слегка хрустящая.
Салат витаминный ( 2-й вариант)
Внешний вид – салат выложен горкой в салатник, заправлен соком лимона, растительным маслом и сметаной, оформлен дольками консервированных плодов и зеленью.
Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей и консервированных плодов.
Цвет – свойственный входящим компонентам.
Яйца под майонезом
Внешний вид – овощи нарезанные тонкими ломтиками, яйцо – половинками, заправленные майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами.
Вкус и запах - приятные, в меру соленые слегка острые.
Цвет - свойственный входящим компонентам.
Ассорти рыбное
Внешний вид – овальной или прямоугольной формы.
Вкус и запах –приятные, привкус рыбы, аромат копчения
Консистенция- нежная сочная, плотная.
Язык заливной
Внешний вид - желеобразный, прозрачная масса, по 1-2 куска на порцию, оформлено морковью, зеленью.
Вкус и запах – приятные свойственные мясу.
Цвет - серый, прозрачный
Консистенция - желеобразная, плотная
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Десертные гренки
Салат витаминный
( 2-й вариант )
Яйца под майонезом
Ассорти рыбное
Язык заливной
Вывод:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 4
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок
Цели работы:
Тренировать практические навыки приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с технологией их приготовления;
Учиться применять различные виды кулинарной обработки практически;
Учиться применять правила подачи готовых блюд на практике.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Инструменты, инвентарь, посуда и механическое оборудование
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
1. Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие холодные блюда и закуски Дать оценку качества приготовленных блюд.:
Винигрет мясной (Рецептура №109);
Жареная рыба под маринадов (Рецептура № 146);
Студень из говядины и свинины (Рецептура №169);
Общие сведения
На мясной винегрет все продукты и овощи нарезают мелким кубиком, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет выкладывают горкой и посыпают рубленым желе. Оформляют вареным яйцом и маринованными плодами.
Жареную рыбу под маринадом подготавливают: разделяют на филе без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.
Промытое мясо заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3-5 часов, освобождают от костей. Мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном солят, варят 20-25 мин добавляют подготовленный желатин, дают еще прокрутить. После окончания варки добавляют чеснок. Студень разливают в формы и ставят в холод для застывания.
2. Задание
Последовательность выполнения работы
1. Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
2. Дать ответ на вопрос:
- правила варки мяса ___________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Провести исследовательскую работу:
В процессе приготовления блюд определить, какой выход готовых блюд фактический? _________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Установить время приготовления « Студень из говядины и свинины»: _____________________________________________________________________
3. Задание
Приготовить блюда:
Винегрет мясной (Рецептура №109);
Жареная рыба под маринадов (Рецептура № 146);
Студень из говядины и свинины (Рецептура №169);
4.Задание
Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Наименование блюда Винегрет мясной (Рецептура №109);
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Жареная рыба под маринадов (Рецептура № 146);
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Студень из говядины и свинины (Рецептура №169);
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Винегрет мясной
Жареная рыба под маринадов
Студень из говядины и свинины
Вывод: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 5
Тема работы: Приготовление салатов и винегретов. Бракераж и оформление.
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению салатов и винегретов и проведению бракеража готовых блюд;
отработать умения и наработать навыки по приготовлению салатов и винегретов;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: Арий, 2011 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда данной темы работы.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять ___________
(подпись)
Порядок выполнения работы
Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
Задание 1.
I. Дать ответы на вопросы:
- правила приготовления салатов?______________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
- нормы хранения салатов и винегретов? _____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
- перечислите разновидности салатов_____________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
II. Провести исследовательскую работу:
- Установить время варки овощей для винегретов __________________________ _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Задание 2. Приготовить блюда:
Салат из цветной капуты, помидор и зелени (Рецептура № 68);
Салат яичный (Рецептур № 110);
Винегрет овощной (Рецептура № 103);
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Салат из цветной капуты, помидор и зелени № 68;
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Салат яичный № 110;
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Винегрет овощной (Рецептура № 103);
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
IV. Составить технологическую схему приготовления Салат картофельный № 71
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
V. Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Салат из цветной капуты, помидор и зелени
Салат яичный
Винегрет овощной
Салат картофельный
Вывод: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Замечания по ведению тетради
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14815
МАКЕТ 3 БЕЗ ФОНАЛМАКЕ" РРАБОЧИ 3РМАРИАН"psd15