Технологическая карта блюда Кальмары тушеные в сметане

Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда: «Кальмары тушеные в сметане» № рецептуры 346
№
п/пНаименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре.. Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.
На гарнир подать отварной картофель.
Подача:
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Температура подачи: - 75-80ССрок хранения: Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный.
Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен.
Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров.
Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо
1 Кальмар (филе) 165 149 Масса полуфабриката - - 184 2 Лук репчатый 47,6 40 3 Масло сливочное 5 5 4 Мука пшеничная 40 40 5 Сметана 75 75 6 Соль 3 3 7 Перец черный молотый 0,01 0,01 Масса полуфабриката после тушения - - 165 Выход 165 Составила мастер п/ Куликова С.И.: ________________________________________________________________________________
centercenter