Запеченные блюда из мяса. Голубцы с мясом и рисом.
Тема урока: Запеченные блюда из мяса.
Урок: Голубцы с мясом и рисом.
Цель урока: Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов для фарширования.
2. Научить учащихся безопасным приемам труда.
3. Вырабатывать навыки и умения по приготовлению блюд 4. Воспитывать чувство ответственности, бережное отношение к материальным ценностям, развивать профессиональную самостоятельность.
Тип урока: Деловая игра.
Метод урока: Реклама, конкуренция.
Методические примы: Наглядно-иллюстрированный.
Межпредметная связь: Калькуляция, менеджмент, оборудование, охрана труда, товароведение, физиология, технология приготовления пищи, организация предприятий питания, делопризводство.
Оснащение: технологические карты, буклеты, доска, указка, мел, демонстрационный стол, рабочие столы, парты, стулья, весо-измерительный прибор, миска для мытья мяса, мясорубки, разделочные доски, ножи, молотки для отбивания, сковороды, газовая и электро- плиты, противни, кастрюли, тарелки, вилки.
Сырье: капуста, говядина, рисовая крупа, лук репчатый, жир, соль, томат пюре, сметана, зелень.
І. Орг. момент и повторение пройденного материала:______мин.
Президент фирмы «__________________________»:
- Как вы уже знаете, нашей фирме «_____________________» поступило предложение от Заказчика, на обслуживание банкета горячими блюдами. Заказчик желает в виде горячего блюда - « Голубцы ». По этому поводу мы решили объявить тендер между кафе нашей сети обслуживания. Выигравший этот тендер составит договор с Заказчиком на обслуживание данного банкета. На участие в тендере мы получили заявление, изъявили желание учавствовать в этом тендере только два кафе с названиями: «АK дастархан» и «Жемчужина».
Вам было заранее дано задание, узнать как можно больше о технологии приготовлении «Голубцов» т.е:
Дать характеристику запеченным блюдам.
Составить технологическую карту на «Голубцы».
Дать характиристику компонентам входящих в состав голубцов.
Рассказать о технологии приготовлении голубцов.
Указать рекомендуемые соусы.
Способы оформления блюда.
Рецепты голубцов.
Следить за вашей работой и оценивать ее будут Заказчик и независимые эксперты.Разрешите их вам представить:
1.Заказчик-
2. Инженер по технике безопасности-
3. Технолог-
4. Специалист из СЭС-
Сначала проверим, все ли сотрудники присутствуют на этом тендере ведь от этого зависит результат вашей работы (?). Слово предоставляется менеджерам. Менеджер знакомит со своими сотрудниками
( фамилия, должностть, его обязанности), отмечает отсутствующих (причины: больничные, декрет, отпускные).
1. Менеджер: рекламирует свое кафе, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенические требования, представляет буклет ( меню, тех.карта, рецепты).
Слово менеджеру:
2.Технолог: составляет тех.карту, делает расчет на Х порций, подсчитывает сумму (показывает на плакате).
Слово технологу:
3. Шеф повар: рассказывает о технологии приготовления блюда, дает характеристику запеченным блюдам, первичной обработки продуктов входящих в состав блюда.
Слово шеф повару:
4. Ассистент повара№1: Дает характеристику тепловой обработки продуктов (рис отварной, пассерованный лук и т.д).
Слово ассистенту№1:
5. Ассистент повара№2: Рекомендует соус (томатный, сметанный, сметанный с томатным). Технологию приготовления одного из соусов.
Слово ассистенту№1:
6.Ассистент повара№3:Рассказывает о способах оформления блюда.
Слово ассистенту№1:
ІІ. Вводный инструктаж:_______мин.
Мы выслушали оба кафе и узнали о различных способах приготовления блюда, о компонентах входящих в состав блюда и способах оформления и подачи блюда. Но на этот раз Заказчик желает чтобы голубцы были фаршированы мясом и рисом. Они готовятся также как и голубцы представленные вами, но фаршируются мясом и рисом.
Для этого используют говядину (мясо ІІ категории)- мякоть шеи, пашину и обрезки (показать). Если мясо мороженное, то ее оттаивают для того, чтобы было легче и удобнее осуществлять дальнейшую обработку, зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеденительной ткани (показать), смывают загрязнения (показать) , обсушивают (показать), чтобы мясо не скользило в руках, нарезают на кусочки(показать) и пропускают через мясорубку, пользуясь специальным пестиком для проталкивания мяса(показать),(показать готовую котлетную массу), добавляют мелко рубленный пассерованный лук (заранее приготовить), рассыпчатый рис (заранее приготовить), соль, перец перемешивают (норма по тех.карте)
На подготовленный капустный лист (заранее приготовить ) укладывают фарш, придавая изделию цилиндрическую форму (показать). Голубцы (приготовить п/ф ) кладут на смазанный жиром противень обжаривают в жарочном шкафу (показать обжаренные голубцы), после чего заливают соусом (заранее приготовить) (показать) и запекают (показать запеченные голубцы ). Отпускают вместе с соусом по 2шт. на порцию (уложить на блюдо и оформить).
Работать вы будете руководствуясь технологической картой (раздать тех.карты).
ІІІ. Текущий инструктаж:______мин.
Самостоятельная работа учащихся.
Изучение инструкционных карт учащимися.
1-ый целевой обход:
Проверка подготовки рабочего места, инструментов и сырья к работе. Соблюдение правил техники безопасности.
2-ой целевой обход:
Проверка правильности выполнения задания с соблюдением правил техники безопасности, указывать на типичные ошибки при выполнении задания нарушений правил техник безопасности.
3-ий целевой обход:
Проверка качества выполнения работ, закрепление знаний по данной теме.
4-ый целевой обход:
Прием и оценка выполненной работы. Указать на положительные и отрицательные стороны выполненной работы. Уборка рабочих мест.
ІV. Заключительный инструктаж:_______мин.
1.Оценка работы каждого кафе и работника в отдельности.
2. Отметить отрицательные и положительные стороны выполненной работы.
3. Указать на допущенные ошибки по правилам тех.безопасности и санитарной гигиены.
4. Комментирование оценок и заключение договора с Заказчиком (составить договор).
5.Домашнее задание:
Голубцы с мясом и рисом
Наименование продуктов
На
1порцию брутто
На
1порцию нетто
Капуста свежая
163
130/120
Говядина (котлетное мясо)
110
81
г°Крупа рисовая
11
30
Лук репчатый
21
18
Маргарин столовый
5
5
Масса пассерованного лука с жиром
-----
12
Масса фарша
-----
120
Масса полуфабриката
-----
240
Масса обжаренных голубцов
-----
216
Соус № 380, 381
-----
100
Выход:
-----
316
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочнов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
На каждые капустный лист уложить по 1-2 ст.л. фарша (в зависимости от размера листа). Завернуть начинку в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Соус рекомендуются- сметанный, сметанный с томатом.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Голубцы ленивые
Вам потребуются: белокочанная капуста; мясной фарш; рис - 1/2 стакана; соль, перец - по вкусу; яйцо - 1 шт.; для зажарки: репчатый лук - 2 шт.; морковь - 1 шт.; болгарский перец - 1 шт.; домашний томат - по вкусу; зелень, сухой базилик - по вкусу
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Капусту порезать и уложить на дно глубокого противня. В фарш добавить полстакана риса, 1 яйцо, посолить и поперчить. Скатать шарики и заварить в кипящей воде. Выложить на капусту.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Приготовить зажарку: Две крупные луковица спассировать на подсолнечном масле, добавить тертую морковь, болгарский перец, домашний томат и протушить несколько минут. Укрыть мясные шарики оставшейся капустой, выложить сверху зажарку, зелень и сухой базилик, все залить водой, в которой заваривали шарики, укутать фольгой и на 1 час в духовку.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Через час - подавать со сметаной и чесноком.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Голубцы с мясом
Вам потребуются: белокочанная капуста; говяжий фарш; для соуса: тушёные помидоры - 2 банки; томатный суп (консервированный) - 2 банки
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Закрутить в белокочанную капусту говяжий фарш с рисом.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Берем 2 банки тушёных помидоров и 2 банки томатного супа. Пропускаем через блендер. Добавляем чесночный порошок.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Получается и быстро и даже очень вкусно.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Голубцы с грибами
Вам потребуются: капуста белокочанная - 1 шт. (маленькая); грибы (шампиньоны) - 300г; кускус - 100г; лук шалот - 2 шт.; морковь - 1 шт.; сливки (10% жирность) - 100мл; масло растительное для обжаривания; соль - по вкусу; для соуса к голубцам: бульон овощной; сметана; соль
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Для начинки голубцов шампиньоны промыть, если есть необходимость, снять с них кожицу, после чего довольно крупно порезать (четвертинками) и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить тонко нашинкованную морковь, мелко нарезанный лук и жарить все вместе несколько минут, чтобы лук стал прозрачным, а морковь посветлела. Всыпать кускус (крупу быстрого приготовления). Перемешать, приправить по вкусу солью, влить сливки, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на маленьком огне около 3 минут. Начинка для голубцов готова.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Листья капусты для голубцов можно приготовить двумя способами. Первый: отделить целые листья от кочана, срезать утолщенную часть листа, чтобы лист стал везде одной толщины, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду. Второй: опустить кочан целиком на 10-15 минут в кипящую подсоленную воду, после аккуратно отделить листы. Подготовленные листья для голубцов обсушить на бумажной салфетке, остудить.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
На каждый лист выложить по столовой ложке начинки и свернуть конвертом (голубцом).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Уложить голубцы в кастрюлю и залить овощным бульоном, смешанным со сметаной и приправленным солью и мелко рубленной зеленью. Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь. Голубцы будут готовы примерно через 10-15 минут. Горячие голубцы выложить на тарелку и полить сметаной.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Голубцы. Фото-рецептЛенивые голубцы в духовке . Фото-рецептУвеличить: Ленивые голубцы в духовке Ленивые голубцы в духовке Голубцы с кускусом. Фото-рецептГолубцы с кускусомГолубцы с кускусомГолубцы с кускусом15