Технологическая карта блюда Биточки рыбные

Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда: «Биточки рыбные» № рецептуры 364
№
п/пНаименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Подача
На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку биточки, поливают растопленным сливочным маслом (можно полить соусом).
Температура подачи - 65
Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа
Требования к качеству
Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы и жира.
1 Треска 66 48 2 Хлеб пшеничный 14 14 3 Молоко или вода 19 19 4 Соль 2 2 5 Перец черный молотый 0,02 0,02 6 Сухари 7 7 Масса полуфабриката - - 86 7 Кулинарный жир 5 5 Масса жареных изделий - - 75 8 Масло сливочное 5 5 9 Зелень 3 2 Выход с маслом и зеленью 75/5/2 Составила мастер п/ Куликова С.И.: ________________________________________________________________________________
centercenter