Ема 5.1 Документы в управленческой деятельности. Формы документов и порядок их заполнения МДК о6.01 Управление структурным подразделением Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» (базовая подготовка)

ЗАДАНИЕ – СОСТАВИТЬ ПЛАН-КОНСПЕКТ
Тема 5.1 Документы в управленческой деятельности. Формы документов и порядок их заполнения
Документ (лат. documentum — образец, свидетельство, дока за тельство) — материальный объект, содержащий информацию и зафиксированном виде и специально предназначенный для ее не редачи во времени и пространстве По назначению документы подразделяют:
на организационные (устав, должностная инструкция, положе ние, штатное расписание, структура и штатная численность);
распорядительные (приказ, выписка из приказа, распоряжение, указание, постановление, решение);
информационно-справочные (акт, протокол, докладная записка, объяснительная записка, служебная записка, письмо, справка);
учетно-расчетные, или бухгалтерские (платежное поручение», счет-фактура, накладная, акт и т.п.);
нормативные (с позиции правовых норм регламентируют общие принципы, правила или характеристики. Охватывают такие понятия, как стандарты, нормы, правила, своды правил, регламенты и другие подобные документы).
По времени создания — первичные и вторичные (реферат, аннотация, обзор и т.д.).
По способу представления — электронный, на бумажных носителях.
По месту издания —внутренние, внешние.
По направлению отправки —входящие, исходящие.
Общие функции документа:
информационная — определяется потребностью документирования, хранения и предоставления информации;
коммуникативная — документы являются средством обмена информации;
• социальная — состоит в запечатлении, сохранении и передаче социальной информации; документ является не только продуктом определенных социальных отношений, но и сам может воздействовать на эти отношения; социальная функция определяемая ролью и местом документа в данном обществе и жизни государства.
Специальные функции документа:
управленческая — в ней документ выступает как средство управления деятельностью;
организационная — документ устанавливает или упорядочивает действия участников правовых отношений;
правовая — документ может являться письменным доказательством и быть источником права;
общекультурная — способность документа сохранять и передавать культурные традиции, эстетические нормы, ритуалы, принятые в обществе;
историческая — документ является историческим источником.
Существуют различные способы создания документации, в том числе:
рукописные заметки;
заполнение форм;
создание документов в текстовом редакторе;
фотографирование (как цифровым, так и традиционным методом);
съемка на видеопленку, DVD-диск или обычную кинопленку;
запись на аудиоленту, CD-диск или другие виды звукозаписи;
ввод информации в базу данных Запись информации — это способ фиксирования информации на материальном носителе. В настоящее время используют системы записи информации (ручную, механическую, магнитную, оптическую, фотографическую и электростатическую), а также» системы воспроизведения информации (ручную, полиграфическую, механическую, магнитную, оптическую, электростатическую), и системы стирания информации (ручную, магнитную, оптическую и тепловую). В зависимости от способа фиксирования информации различают рукописный, механический, магнитный, оптический, фотографический, электростатический документы.
Первым способом фиксирования информации является ручной способ — нанесение знаков от руки. Такие документы называются рукописями или рукописными книгами. Рукописная книга написана от руки с нарисованными вручную иллюстрациями.
С изобретением пишущей машинки и началом ее промышленного производства (1867) появилась машинопись как способ текстового фиксирования. Она вытеснила ручной способ и используется для создания и копирования документов. Документ, напечатанный на пишущей машинке, считается рукописью, или машинописной рукописью. В настоящее время большинство архивных, деловых, неопубликованных документов выполнены машинописным способом на пишущих машинках или ЭВМ.
Потребность в более широком распространении информации нашла свое выражение в механизированном размножении фиксированных сообщений. Новый технологический прием фиксации и размножения письменного документа осуществлялся посредством печатного станка, а затем и других средств полиграфии. С появлением типографий началась эпоха книгопечатания — печати с наборной формы, инструмента для стандартной отливки литер, типографского сплава и краски, печатного пресса. Переход к тиражному размножению книг был качественным скачком в истории книжного дела и всей мировой культуры. Благодаря появлению полиграфии — отрасли техники, специализированной на множественном воспроизведении текста и изображений, — возникла печатная продукция.
Печатный документ изготовлен с помощью полиграфических или других средств массового размножения документов. Произведения печати — изделия полиграфического производства, полученные печатанием или тиснением. На печатном документе запись информации производится преимущественно путем нанесения красочного слоя на его поверхность, а также тиснением и выдавливанием знаков шрифта Брайля. Вторая разновидность печатных документов — это те, которые получены с помощью копировально множительной техники. К процессам оперативного размножения документов относятся офсетная, трафаретная, гектографическая печать. Текст на оттисках получается путем переноса краски с печатной формы на материал оттиска (бумагу, картон). Полиграфия создала такие виды печатной продукции, как книги, брошюры, журналы, газеты, плакаты и малые печатные формы — листовки, билеты, открытки, этикетки, бланки, буклеты и т.д.
Процесс делопроизводства определяется нормативно-методической базой на основе:
законов;
нормативных правовых актов;
методических документов.
Нормативно-методическая база делопроизводства включает в
себя:
законодательные акты Российской Федерации в сфере информации и документации;
указы и распоряжения Президента РФ, постановления и распоряжения Правительства РФ, регламентирующие вопросы документационного обеспечения на федеральном уровне;
правовые акты федеральных органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации (министерств, комитетов, служб, агентств и др.) как общеотраслевого, так и ведомственного характера;
правовые акты нормативного и инструктивного характера, методические документы по делопроизводству учреждений, организаций, предприятий;
государственные стандарты на документацию;
унифицированные системы документации;
общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации.
Методические документы регламентируют:
технологию создания, обработки, хранения, использования документов в организации;
работу службы делопроизводства (ее структуру, функции, штаты, техническое обеспечение и т.д.).
В Российской Федерации существует государственная система документационного обеспечения управления (ГСДОУ). Основные
требования к документам и службам ДОУ приведены в норматив ных документах по организации:
управленческого труда и охране труда;
архивного хранения документов.
Национальная система стандартизации — это комплекс стандартов по методике разработки, оформления, согласования, утверждения государственных стандартов. На первом практическом занятии рассматриваются два стандарта из этого комплекса: ГОСТ Р 1.0 — 2004 и ГОСТ Р 1.5 — 2004.
Прежде всего, следует уяснить роль стандартизации в обеспечении и регулировании качества товаров, цели, которые поставлены Федеральным законом «О техническом регулировании» при осуществлении работ по стандартизации. Стандартизации принадлежит важная роль в обеспечении и регулировании качества товаров народного потребления. Стандартизация направлена на повышение требований к качеству продукции, повышение пищевой ценности продуктов питания, более рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и внешнего оформления товаров.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» стандартизация осуществляется в целях:
повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, экологической безопасности, содействия соблюдению технических регламентов;
обеспечения научно-технического прогресса;
повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
рационального использования ресурсов;
технической и информационной совместимости;
взаимозаменяемости продукции.
Объект стандартизации — это предмет (продукция, работа, процесс и услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации. В общественном питании объектами стандартизации являются кулинарная продукция предприятия, технологические процессы, услуги, предоставляемые предприятием. Понимание этого термина имеет большое значение при работе со стандартами (написание, поиск и т.д.). В процессе стандартизации вырабатываются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативного документа (НД) Нормативный документ — это документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу потребителей (пользователей). Этот термин включает стандарты всех категорий и видов. В зависимости от сферы действия различают стандарты различных категорий: национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р), стандарт организаций (СТО). Кроме этого, нормативное обеспечение в области стандартизации основывается на технических регламентах (ТР), технических условиях (ТУ), правилах, нормах и рекомендациях.
Характеристика НД с кратким описанием сведений, приводимых в том или ином стандарте, показана в табл. 5.1.
В зависимости от назначения и содержания в Национальной системе стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:
основополагающие;
на продукцию и услуги;
на работы (процессы);
на методы контроля.
Категория Краткое описание
ГОСТ Р (национальный стандарт) Национальный стандарт, утвержденный Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Действует на территории Российской Федерации. К объектам государственных стандартов относят: продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение. Примером государственного стандарта Российской Федерации является ГОСТ Р 50647 — 95 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и др.
СТО (стандарт организаций) Разрабатываются и принимаются самим предприятием. В общественном питании на предприятиях СТО разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. В общественном питании в качестве СТО разрабатывается технико-технологическая карта (ТТК)
ТР (технический регламент) Обязательны для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации). Согласно ФЗ «О техническом регулировании» ТР принимаются в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, предупреждения действий вводящих в заблуждение потребителей. Примером ТР может быть: «Требования к кондитерской продукции, ее производству и обороту», «Требования к рыбе, нерыбным объектам промысла, продукции из них, их производству и обороту» и др. Общие требования, качественно определяющие необходимый уровень безопасности продукции, аналогичных образом установлены в национальных стандартах, СанПиНах, СНиПах и других документах федеральных органов исполнительной власти
ТУ (технические условия) Обязательно для предприятий, разрабатывающих и изготовляющих, хранящих, транспортирующих и использующих продукцию. Утверждается ТУ по отраслевому принципу. Объектом стандартизации является конкретная или однородная продукция (услуга). Одновременно с ТУ разрабатывается, утверждается и вводится в действие ТИ, которая является обязательным приложением. В ТИ описывается порядок проведения технологических процессов и операций по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания. Кроме этого, общие требования к проведению технологических процессов и операций аналогичным образом отражены в сборниках рецептур на кулинарную продукцию
П (правила) Нормативный документ, устанавливающий обя зательные для применения организационно- методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих национальных стандартом и определяют порядок и методы выполнении
Н (нормы) Положение, устанавливающее количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены
Р (рекомендации) Документ, содержащий советы организационно-методического характера, которые касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего национального стандарта или содержат положения
Основополагающие стандарты. В основополагающих стандартах изложена государственная система стандартизации Российской Федерации.
Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требованиям, изложенным в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р 31654—2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга, осуществляется через вышеуказанные стандарты.
Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта, регистрационного номера, года утверждения. В табл. 5.2 приведена структура обозначения государственного стандарта. Обозначение технических условий, которые присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740 — 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Информационное обеспечение стандартизации Нормативно- техническая документация по стандартизации классифицируется но «Классификатору государственных стандартов», который состоит из 19 разделов, каждый из которых подразделяется на классы и группы. Основой классификации на разделы является отрасль народного хозяйства в целом. Каждый раздел обозначается ы главными буквами русского алфавита. Например: Н — Пищевые и вкусовые продукты; П — Измерительные приборы, средства автоматизации в вычислительной технике; С — Сельское и лесное хозяйство
X X X X X
Индекс
стандарта
(категория
ГОСТ, СТО,ТУ) Цифры, определяющие
комплекс
стандартов (в
случае при
надлежности
стандарта
комплексу) Допускается
применение
других цифро
вых индексов,
установлен
ных мини
стерствами
или осново
полагающим
стандартом
комплекса
стандартов Регистра
ционный
номер
стандарта
в комплексе Год
утверждения
Все разделы содержат десять классов и обозначаются цифрами от 0 до 9. Например: Класс НО — Общие правила и нормы по пищевой промышленности. Принято, что нулевой класс во всех разделах содержит стандарты, которые отражают общие правила, нормы, термины определения, относящиеся к отрасли в целом. Основой деления раздела на классы являются отдельные виды промышленности, входящие в данную отрасль.
Каждый класс содержит, как правило, десять групп и обозначаются цифрами от 0 до 9. Например: Группа А00 — А — обозначение раздела, 0 — обозначение класса, 0 — обозначение группы.
Основой деления каждого класса на группы являются основные виды продукции, выпускаемой данной промышленностью. Например: Н1 — Мясные и молочные продукты; Н4 — сахар, кондитерские изделия и крахмало-паточные продукты. Информация о разделе, классе, группе содержится на каждом нормативном документе на первой странице в правом верхнем углу. Информация об утверждении, отмене нормативно-технической документации по стандартизации приводится в соответствии с классификатором в ежегодных и ежемесячных указателях государственных и отраслевых стандартов и технических условий. Кроме этого, опыт работы в области стандартизации, сертификации, результаты НИР и т.д. обсуждаются в отраслевом журнале «Стандарты и качество», а также других периодических изданиях. Построение, изложение, оформление и содержание стандартов.
Вся создаваемая в нашей стране нормативная документация должна отвечать основным требованиям по построению, изложению, оформлению и содержанию. Это требование распространяется на стандарты всех категорий и видов. При построении стандарта необходимо соблюдать следующую последовательность его изложения: наименование; вводная часть (при необходимости); основная часть; информационные данные; содержание. Наименование стандарта должно быть предельно кратким и ясным, полно характеризовать объект стандартизации и обеспечивать правильную классификацию стандарта для его включения в указатели стандартов. В наименовании стандарта не допускается применять сокращения (кроме условных обозначений продукции), римские цифры, математические знаки, греческие буквы.
Структура наименования стандарта зависит от его содержания. Наименование стандарта состоит из следующих элементов: групповой заголовок, заголовок и подзаголовок. Наличие их в наименовании определяется необходимостью отражения полноты содержания. Вводную часть стандарта приводят при необходимости уточнения объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а также при необходимости ограничения области распространения стандарта. При написании вводной части применяют следующие формулировки:
а) при уточнении только объекта стандартизации «Настоящий стандарт распространяется на ...»;
б) при уточнении объекта стандартизации и вида стандартов «Настоящий стандарт распространяется на ... и устанавливает ...»;
в) при уточнении только вида стандартов «Настоящий стандарт устанавливает...»;
г) при необходимости ограничения области распространения «Настоящий стандарт распространяется на ... Стандарт не распространяется на ...».
В зависимости от особенностей объекта стандартизации и содержании стандарта основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания графического материала (рисунков, схем, диаграмм) и таблиц. Текст должен быть кратким, точным и не допускать различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для применений стандарта в соответствии с его областью применения. В стандарте следует применять термины, определения, обозначения и сокращения, установленные действующими стандартами. При изложении обязательных требований в тексте стандарта следует применять слова «должен», «следует», «необходимо» и производные от них. Например, излагая технико- технологическую карту при установлении требований, условий не допускается отклонений или других вариативных решений от вышеуказанных глаголов. Приводя в стандарте допускаемые значения дефектов, применяют словосочетание «не должно быть более (менее)». Основная часть стандарта должна быть разделена, причем каждый раздел, пункт, подраздел должен содержать законченную информацию. Все элементы основной части имеют нумерацию и обозначаются арабскими цифрами:
X X X X
Номер раздела Номер подраздела Номер пункта Номер подпункта
При оформлении материала для наглядности краткости и полноты изложения, сравнения показаний могут применяться формулы, перечисления, таблицы, графическое изображение. В тексте стандарта оформление таблиц, графического материала, формул необходимо делать в соответствии с ГОСТ 1.5 — 2004.
Примечания приводят в стандарте, если необходимы пояснения содержания текста, таблиц или графического материала. Оформлять примечания в тексте стандарта следует по ГОСТ 1.5 — 2004. Материал, дополняющий положения стандарта, который из- за большого объема или по другим причинам не может быть помещен непосредственно в тексте стандарта, допускается помещать в приложениях, являющихся основной частью стандарта. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, иметь заголовок прописными буквами. В правом верхнем углу страницы над заголовком прописными буквами должно быть написано слово «Приложение». Информационные данные необходимо помещать после основной части на последующих местах стандарта. Информационные данные включают: сведения о разработках и утверждении государственных, отраслевых и республиканских стандартов с указанием наименований министерств, ведомств, фамилии и инициалы руководителей разработки и представивших на утверждение. В стандарте ГОСТ 1.5 — 2004 принят единый порядок оформления и приведены единые формы обложек, страниц, приложений, дополнений нормативных документов.
Что касается технических условий, то их структура сходна с государственными стандартами и разрабатывают их по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р 51740 — 2001 «Технические условия на пищевые продукты.Общие требования к разработке и оформлению». Разрабатывают технические условия в следующих случаях: при отсутствии государственного стандарта (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в России;
при наличии государственных статей общих ТУ, когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.
Поскольку ТУ являются частью технической документации на продукцию, а следовательно, должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Согласовывается ТУ с территориальными органами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России, подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.
Данное экспертное заключение оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившем экспертизу ТУ и утверждается руководством территориального органа. Схема размещения данных на титульном листе ТУ приведена в ГОСТ Р 51740 — 2001. Требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов предприятия (СТО) имеют свои специфические особенности и должны соответствовать ГОСТ Р 1.4 — 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения». Стандарты организаций содержат следующие структурные элементы: титульный лист, а также содержание, наименование и область применения.
В общественном питании взамен стандарта предприятия широко разрабатывается своя технико-технологическая документация, в частности, Технико-технологическая карта (ТТК) До недавнего времени вся продукция, производимая предприятиями общественного питания, изготовлялась только в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые являются нормативными документами. В настоящее время этот порядок изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные им или заимствованные у разных народов сложные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологические процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Многие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецептур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать свою технико-технологическую документацию, в частности, разрабатывать технико-технологические карты
При разработке технико-технологической карты следует применять термины, определенные в ГОСТ Р 50647 — 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
В ТТК указывают:
наименование изделия и область применения ТТК;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия и область применения» приводится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.
В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТ, ОСТ и ТУ на указанное сырье. В разделе карты «Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.
В разделе «Описание технологического процесса приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.
В разделе «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.
В целях обеспечения организационно-методического единства предусмотрены следующие стадии разработки стандарта: 1-я стадия — организация разработки стандарта; 2-я стадия — разработка проекта стандарта (первой и последующих редакций); 3-я стадия — разработка проекта стандарта (окончательная редакция); 4-я стадия — принятие и государственная регистрация стандарта;5-я стадия — издание стандарта
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.98 № 132
Номер
формы Наименование формы Формат
ОП-1 Калькуляционная карточка A4L
ОП-2 План-меню А4
ОП-3 Требование в кладовую А4
ОП-4 Накладная на отпуск товара A4L
ОП-5 Закупочный акт А4
ОП-6 Дневной заборный лист A4L
ОП-7 Опись дневных заборных листов (накладных) А4
ОП-8 Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов A4L
ОП-9 Ведомость учета движения посуды и приборов A4L
ОП-Ю Акт о реализации и отпуске изделий кухни A4L
ОП-11 Акт о продаже и отпуске изделий кухни А4
ОП-12 Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет А4
ОП-13 Контрольный расчет расхода специй и соли А4
ОП-14 Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне А4
ОП-15 Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни A3L
ОП-16 Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) A4L
ОП-17 Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия A4L
ОП-18 Акт о передаче товаров и тары при смене материально-ответственного лица А4
ОП-19 Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации 2A4L
ОП-20 Заказ-счет А4
ОП-21 Акт на отпуск питания сотрудникам организации А4
ОП-22 Акт на отпуск питания по безналичному расчету А4
ОП-23 Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты A3L
ОП-24 Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах A4L
ОП-25 Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий A3L
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Технология составления калькуляции следующая:
калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо;
калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия);
при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений;
в графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке;
правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия;
расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам; отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;
перед составлением калькуляции необходимо узнать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.
определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).
ОП-2 План-меню ОП-3 Требование в кладовую
Формы первичной учетной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей в местах их хранения утверждены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г. № 66.
В данных формах предусмотрены зоны кодирования информации.
Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классификаторы, предприятие само проставляет соответствующий принятой на предприятии системе кодирования код, предназначенный для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники.
Обязанность по ведению первичного учета по унифицированным формам первичной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей
72390-110490


Данная форма применяется для ведения количественного учета движения и остатков продукции, товарно-материальных ценностей материально-ответственными лицами в местах хранения. Учет ведется по отдельным культурам, товарно-материальным ценностям на основании приходно-расходных документов. В зависимости от специфики хозяйственной деятельности организации возможно ведение учета как в виде ведомостей, так и в виде общего (единого) журнала учета движения продукции, товарно-материальных ценностей. Журнал ведет работник предприятия, осуществляющий приемку товарно-материальных ценностей в местах хранения. Приведем пример заполнения журнала. ООО «Умка» занимается производством мороженого. Цех № 2 специализируется на выпуске пломбира сливочного, пломбира шоколадного и молочного мороженого с джемом черной смородины.
В строке «организация» заголовочной части журнала указывается наименование предприятия, подразделение которой ведет учет поступления продукции и товарно-материальных ценностей в места хранения — в нашем примере ООО «Умка». В этой же строке, в графе «по ОКПО», указывается код организации по ОКПО (Общероссийскому классификатору предприятий и организаций), присвоенный Госкомстатом России — в нашем примере 17040537.
В следующей строке «Структурное подразделение» заголовочной части журнала указывается наименование структурного подразделения, которое непосредственно получило ценности — в нашем примере — холодильник цеха № 2. В этой же строке, в специальной графе, указывается код структурного подразделения (если применяется система кодирования) — в нашем примере 2Х.
В строке «Вид деятельности по ОКДП» указывается вид деятельности по ОКДП (Общероссийскому классификатору деятельности предприятий) — в нашем примере 1520070.
В строку «Номер, камера» по графе «Код» заносится код номера камеры хранения (если применяется система кодирования) — в нашем примере 01.
В строку «Номер, секция» по графе «Код» заносится код секции хранения (если применяется система кодирования) — в нашем примере 01.
Далее за названием формы «Журнал учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения» следует строка «за период с годапо"" года».
Обычно журнал открывают на определенный календарный период: год, полгода, квартал. Возможен также вариант, когда журнал открывают по окончании предыдущего и ведут до тех пор, пока ость свободные строки для отметок операций по приему ценностей на хранение — в нашем примере журнал открыт на квартал: с 01 апреля по 30 июня 20... г.
В графу «Вид операции» заголовочной части журнала заносится код операции учета поступления продукции, товарноматериальных ценностей в места хранения в соответствии с разработанной на предприятии системой кодирования различных операций В строке «Лицо, ответственное за ведение журнала» указываются должность, фамилия, имя и отчество лица, ответственного за ведение журнала.
В графу 1 «Номер по порядку» заносится порядковый номер записи по учету поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения (графы 1—3 в рассматриваемом примере не показаны).
В графу 2 «Дата» заносится дата оприходования продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения. При этом дата каждой предыдущей строки не может быть более ранней, чем последующей, — в нашем примере: 02.04.20...; 05.04.20...; 08.04.20... .
В графу 3 «Продукция, товарно-материальные ценности» записываются наименование полученных товарно-материальных ценностей — в нашем примере: в первой строке записываем: Молоко цельное; во второй строке — Какао-порошок; в третьей строке — Джем черной смородины.
В графу 4 «Единица измерения» записывается единица измерения товарно-материальных ценностей в натуральном выражении — в нашем примере:
в первой строке указываем: «Бидон 40 л»; во второй строке — «Коробка 250 г»; в третьей строке — «Банка 1 л».
В графе 5 «Поставщик (грузоотправитель)» указывается наименование организации, поставляющей продукцию, товарноматериальные ценности — в нашем примере: в первой строке записываем: Молочный завод «Полюс»; во второй строке — ООО «Шоколад»; в третьей строке — ООО «Фруктовый рай».
В графе «Товарный документ», объединяющей подграфы б «номер» и 7 «дата», записывается: в подграфе б «номер» — номер документа, по которому поступили товарно-материальные ценности, продукция (например, товарная накладная) — в нашем примере указаны номера товарных накладных: в первой строке — 115; во второй строке — 099; в третьей строке — 160;
в подграфе 7 «дата» — дата соответствующего товарного документа, по которому учитывается поступление продукции, товарноматериальных ценностей.
В графу «Количество» заносится количество (масса) поступивших материальных ценностей в единицах измерения, которую указали в графе 4, — в нашем примере: 5; 40; 10.
В графе 9 «Цена, руб.-коп.» указывается учетная стоимость единицы товарно-материальных ценностей по каждому порядковому номеру — в нашем примере: в первой строке записываем 320-00; во второй строке — 20-00; в третьей строке — 15-00.
В графе 10 «Сумма, руб.-коп.» необходимо записать общую стоимость поступивших ценностей, значение которой получается умножением значения графы 8 «Количество» на значение графы 9 «Цена, руб.-коп.» (переданного количества на цену) — в нашем примере: в первой строке указываем 1 600-00; во второй строке — 800-00; в третьей строке — 150-00.
Последнюю строку таблицы «Итого» заполняют по графам 8 «Количество» и 10 «Сумма».
В графу 8 «Количество» по строке «Итого» заносится общее количество, независимо от единицы измерения, полученных товарноматериальных ценностей (продукции). Это необходимо для исключения возможных последующих исправлений. В графу «Сумма, руб.-коп.» по строке «Итого» требуется занести — общую стоимость поступивших за данный период товарно-материальных ценностей (продукции), форма № МХ-5.
Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения. Для учета передачи готовой продукции из производства в места хранения применяется накладная по типовой форме № MX-18 «Накладная на передачу готовой продукции в места хранения». Накладную составляет в двух экземплярах материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего готовую продукцию. Один экземпляр служит сдающему структурному подразделению (цеху, участку, бригаде) основанием для списания продукции (ценностей), а второй — принимающему складу (цеху, участку, бригаде) для оприходования продукции (ценностей).
Материально ответственные лица сдатчика и получателя подписывают накладную, которая потом передается в бухгалтерию для учета движения продукции (ценностей).
В строке «организация, адрес, телефон, факс» указывается наименование предприятия, его адрес, телефон, факс — в нашем примере ООО «Плюшевый медведь», г. Москва, Калужское шоссе, д. 1/2, тел./факс. 123-45-67.
В графе «Код по ОКПО» указывается код, присвоенный предприятию Госкомстатом России в соответствии с Общероссийским классификатором предприятий и организаций, в нашем примере — 1511907.
В графе «Вид деятельности по ОКДП» указывается код, присвоенный предприятию государственными статистическими и регистрирующими органами в соответствии с Общероссийским классификатором производственной деятельности, в нашем примере — 1723018.
В графе «Накладная — номер документа» записывается порядковый номер, присвоенный накладной на передачу готовой продукции в места хранения, в рассматриваемом примере — на склад, порядковый номер — 142.
В графе «Накладная — дата составления» на лицевой стороне накладной указывается дата составления накладной, в нашем примере — 17.06.20....
В графе «Отправитель», объединяющей подграфы «структурное подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается в подграфе «структурное подразделение» — наименование структурного подразделения, передающего готовую продукцию в места хранения, в нашем примере — Цех готовой продукции № 2.
В графе «Вид деятельности по ОКДП» — код, присвоенный предприятию Федеральной службой государственной статистики (Росстат России) в соответствии с Общероссийским классификатором производственной деятельности, в нашем примере — 1723018.
В графе «Получатель», объединяющей подграфы «структурное подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается:
в подграфе «структурное подразделение» — наименование структурного подразделения, принимающего готовую продукцию в места хранения, в нашем примере — Склад готовой продукции;
в подграфе «вид деятельности по ОКДП» — код деятельности по ОКДП получателя в рассматриваемом примере — 1723018.
В графе «Продукция, товарно-материальные ценности», объединяющей две подграфы — «наименование» и «код», необходимо указать в подграфе 1 «Наименование» — наименование материальных ценностей — в нашем примере: в первой строке — медведь- панда, во второй строке — лиса.
В графе «Характеристика», объединяющей четыре подграфы: «окраска», «длина», «вид материала» и «особенности», указываются в подграфе 3 «окраска» — окраска переданной на хранение готовой продукции, в примере: в первой строке — черно-белый; во второй строке — рыже-белый.
В подграфе 4 «длина» — размер по длине мягких игрушек: в первой строке — 30 см; во второй строке — 18 см.
В подграфе 5 «вид материала» — вид материала, из которого изготовлены мягкие игрушки: в первой строке и второй строке — искусственный мех.
В графе 6 «особенности» — отличительные особенности (выбираются в зависимости от вида готовой продукции и могут варьироваться): в первой строке — с красным сердечком; во второй строке — с белым жабо.
В графе «Единица измерения», объединяющей подграфы 7 «наименование» и 8 «код по ОКЕИ», указывается: в графе 7 «наименование» — наименование единицы измерения мягких игрушек — в нашем примере в первой и второй строке — шт.
В графе «Вид упаковки» указывается наименование упаковки готовой продукции, переданной на хранение — в нашем примере — коробка.
Графа «Передано» объединяет графы «количество», «масса брутто», «количество (масса нетто)», «по учетным ценам, руб.-коп.».
В графе «Количество» указывается:
в подграфе 10 «в одном месте» — количество продукции, товарноматериальных ценностей в одном месте — в нашем примере количество изделий в одной коробке: в первой строке — 25;
во второй строке — 25;
в подграфе 11 «мест, штук» — количество коробок с готовой продукцией — в нашем примере: в первой строке и во второй строке — 4;
в подграфе 12 «количество занимаемых мест» — количество занимаемых мест на складе — в нашем примере коробки каждого вида продукции на складе ставятся одна на одну, поэтому — занимают одно место: в первой строке и второй строке — 1;
в подграфе 13 «масса брутто» — вес готовой продукции, переданной на хранение вместе с тарой — в нашем примере: в первой строке — 46 кг; во второй строке — 36 кг;
в подграфе 14 «количество (масса нетто)» — масса готовой продукции, переданной на хранение, без массы тары — в нашем примере: в первой строке — 40 кг; во второй строке — 30 кг Графа «по учетным ценам» объединяет две подграфы — «цена за единицу руб.-коп.» и «сумма, руб.-коп.». В этой графе указывают:
в подграфе 15 «цена за единицу, руб.-коп.» — цена за единицу готовой продукции, передаваемой из производства в места хранения — в нашем примере: в первой строке — 70-00; во второй строке — 50-00;
в подграфе 16 «сумма, руб.-коп.» — стоимость готовой продукции, переданной на склад. Стоимость готовой продукции определяется умножением значений подграфы 15 «цена за единицу, руб.-коп.» на значения подграфы 10 «в одном месте» и подграфы 11 «мест, штук» (количество продукции, передаваемой на склад) — в нашем примере: в первой строке — 7 000-00; во второй строке — 5 000-00.
В последней строке основной таблицы «Итого» указывается количество упаковок с продукцией (сумма всех строк по подграфе 11), количество занимаемых готовой продукцией мест на складе, масса передаваемой продукции с упаковкой, а также масса без упаковки и общая стоимость всей переданной продукции.
На оборотной стороне формы продолжается основная таблица, которая заполняется при передаче в места хранения большого количества продукции, товарно-материальных ценностей.
В нашем примере основная таблица на оборотной стороне не заполняется, соответственно значения строки «Всего по накладной» повторяют значения строки «Итого» основной таблицы на первой странице акта.
В строке «Отпустил продукцию, товарно-материальные ценности» записывает прописью количество отпущенных наименований готовой продукции и их стоимость, а также ставит свою подпись с указанием должности и расшифровкой подписи (инициалы и фамилия) материально ответственное лицо, производящее отпуск готовой продукции (в данном примере из цеха готовой продукции) — в нашем примере: «Отпустил продукцию, товарноматериальные ценности».
В строке «Контролер» подпись с расшифровкой (инициалы, фамилия) и указанием должности ставит работник предприятия, который осуществляет контроль за отпуском готовой продукции (например, контролер ОТК).
Если передача готовой продукции на склад осуществляется без контроля представителем предприятия в процессе передачи, то строка «Контролер» не заполняется и всю ответственность несет материально ответственное лицо.
В строке «Получил» ставит свою подпись с расшифровкой (инициалы и фамилия) и указанием должности материально ответственный работник структурного подразделения — склада (кладовой), принявший товарно-материальные ценности на ответственное хранение. Бухгалтер предприятия проверяет правильность оформления документа (наличие всех подписей, заполнение всех необходимых реквизитов, отсутствие исправлений или их подтверждение соответствующими должностными лицами); правильность подсчета количества и сумм во всех графах и строках накладной.
Всевозможные коды, счета бухгалтерского учета, итоговые суммы может проставить как материально ответственное лицо, так и проверяющий бухгалтер.
В графе «Вид операции» указываем код операции на передачу готовой продукции в места хранения (на склад, кладовую предприятия) по накладной в соответствии с разработанной на предприятии системой кодирования различных операций. В случае если предприятие не использует систему кодирования, данная строка прочеркивается — в нашем примере — 10ПГП.
В графе «Корреспондирующий счет», объединяющей подграфы: «счет, субсчет» и «код аналитического учета», необходимо указать:
в подграфе «счет, субсчет» — номер соответствующего счета и субсчета, с кредита которого списывается из цеха № 2 готовая продукция на склад, расположенный за пределами территории предприятия — в нашем примере — 40 (счет 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)»);
в подграфе «код аналитического учета» — код аналитического учета готовой продукции в местах хранения, если он есть — в нашем примере в данной графе ставится прочерк.
В подграфе 2 «код» графы «Продукция, товарно-материальные ценности» записывается код готовой продукции — в нашем примере: в первой строке — 9634704; во второй строке — 9634705.
В подграфе 8 «код по ОКЕИ» графы «Единица измерения» заносится код единицы измерения согласно ОКЕИ (Общероссийскому классификатору единиц измерения) — в нашем примере: в первой строке — 796; второй строке — 796.
После того как накладная составлена, все незаполненные графы прочеркиваются.
Накладная по типовой форме № MX-18 является единственным основанием для отражения в учете операций по передаче готовой продукции в места хранения.