Открытый урок по производственному обучению на тему Приготовление курицы запеченной с апельсинами

План
План урока производственного обучения
Дата:15.12.2016
Группа: 33
Специальность: повар
Методическая цель: Активизация познавательной деятельности учащихся, развитие самостоятельности, самоконтроля на уроках производственного обучения
Тема урока: Приготовление курицы ,блюд европейской кухни.
Тип урока: Практика . Урок формирования сложных умений.
Цели урока:
1.Обучающая: Создание оптимальных условий для Формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению п/ф из курицы для блюд европейской кухни, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2.Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3.Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.
Межпредметная связь:
Кулинария, Санитария
Оборудование Эстетика
Организация производства Деловая культура
Материальное оснащение урока:
Оборудование: холодильная камера, производственный стол, весы ВНЦ-10.
Инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «МС», лотки, посуда. Тарелка – 2 штук, Форма для запекания, Кухонные прихватки, Толстая нить, Духовка, Столовая ложка, Кухонная лопатка,Плоское блюдо для подачи
Сырье: тушка курицы, специи, чеснок, апельсины.
Дидактический материал:
Тестовые задания, карточка «пищевая ценность мяса», «т/б при работе с ножом», инструкционно-технологическая карта
Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!
Сегодня группа № 33 и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Независимости Республики Казахстан и Нового 2017 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Курица, запеченная с апельсинами».
Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда, аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, подаче блюда из курицы.
Ход урока:
I.Организационная часть урока
1.Проверка явки учащихся
2.Осмотр дежурным внешнего вида.
3.Информация мастера.
II.Вводный инструктаж
1.Сообщение темы и цели урока:
Сегодня вы познакомитесь с приготовлением п/ф «курицы запеченной с апельсинами». В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.
2.Проверка знаний учащихся по пройденному материалу:
Вопросы по домашнему заданию:
Механическая обработка птицы:
Оттаивание
Ощипывание
Потрошение
Промывание
Способы тепловой обработки
Варка
Жаренье
Тушение
Запекание
Показатель качества
Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком
Поверхность кожи сухая
Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха
Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем)
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая
3.Практическая часть урока на рабочем месте.
Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с электроплитой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.
Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.
Студенты будут работать в бригаде .
Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, зубочистки, чашки, противень, столовая посуда для подачи, тушка курицы, зелень для оформления.
Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».

3.1.Знакомство с технологией приготовления «курицы запеченной с апельсинами».Мастер зачитывает вслух инструкционно-технологическую карту.
Показ приготовления:
Мастер производит показ приготовления курицы «запеченной с апельсинами»
3.3.Упражнение учащихся.
Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление курицы запеченной с апельсинами. Учащиеся готовят п/ф «курицы запеченной с апельсинами ».
Оценка качества выполненной работы (своей и своих товарищей)
3.4.Распределение заданий по наряд-заказу.
Изготовление п/ф из курицы для жарки. (2 кг.)
III.Текущий инструктаж.
Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:
Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.
Соблюдения технологии приготовления п/ф из курицы.
Отработка практических умений и навыков учащихся на рабочих местах (по заданию и по наряд-заказу).
Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы.
Оказание практической помощи учащимся в отработке задания.
Прием и оценка выполняемых работ.
Уборка рабочих мест.
IV.Заключительный инструктаж.
1. Какую тему изучали на уроке?
2. Что нового узнали?
3. Чему новому научились?
4. Где пригодятся полученные знания?
1.Подведение мастером итогов работы за день:
Анализ выполненных работ.
Разбор типичных ошибок, замечания.
Выставление отметок за день.
2.Домашнее задание:
Повторить пройденный материал
Каратауский колледж №2
«Утверждаю»
ст. мастер
___________А.О.Боранбаева.

Открытый урок
по производственному обучению
на тему: «Приготовление курицы запеченной с апельсинами».
Урок разработала мастер п/о : Аверенос Л.В.
Каратау
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Курица запеченная с апельсинами
№ Наименование продукта Брутто Нетто
1 Курица потрошеная 1 шт. 2000 г.
2 Апельсин 3-4 400 г.
3 Чеснок 5 зубчиков 18 г.
4 Перец черный молотый ½ ч.л. 2,5 г.
5 Соль по вкусу 1ст.л. 15 г.
6 Выход 6 порций 1400 г.
Приготовление курицы с апельсинами.
Шаг 1: подготавливаем курицу
Потрошеную куриную тушку выкладываем на разделочную доску и проверяем ее на отсутствие  перьев или пуха. Если курица имеет много внутреннего жира, часть его можно срезать ножом. Затем хорошо промываем  ее под теплой проточной водой и, переложив куриную тушку на кухонное бумажное полотенце, слегка обсушиваем ее. Перекладываем птицу снова на разделочную доску и хорошо натираем ее поочередно черным молотым перцем и солью. Но можно вначале смешать с помощью столовой ложки в одной посуде специи и соль, и только после этого натереть тушку курицы.  Внимание:натирать курицу нужно не только с обеих сторон снаружи, но и внутри. Только не переусердствуйте с этими ингредиентами, чтобы мясо не получилось слишком перченым и соленым! После этого выкладываем нашу куриную тушку в форму для запекания и отставляем в сторону.
Шаг 2: подготавливаем апельсины
Апельсины промываем под проточной водой и перекладываем на разделочную доску. С помощью ножа нарезаем цитрусы поперек на средние по размерам кружочки и выбираем из мякоти фрукта этим же острым инвентарем косточки. После - перекладываем в тарелку. Важно: если вам не нравится вкус апельсиновой цедры, вы можете с помощью ножа срезать кожуру. Вкус блюда от этого особо не изменится, но оно станет менее ароматным, но более мягким по вкусовым качествам.
Шаг 3: подготавливаем чеснок
Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и, надавливая рукояткой острого инвентаря на ингредиент, снимаем с них шелуху.Затем нарезаем наш ингредиент по длине на две половинки и перекладываем в отдельную тарелку.
Шаг 4: начиняем куриную тушку
Берем форму с птицей и с помощью ножа очень аккуратно делаем небольшие надрезы на шкурке в нижней части тушки. Затем осторожно заведем ладонь руки в этот  надрез и отделим мясо курицы от шкурки изнутри. После - не спеша, чтобы не повредить целостность шкурки, вручную  протолкнем  через срез  внутрь под шкурку  курицы кольца апельсина.С каждой стороны помещается около 6 колец цитруса.Затем, перевернув тушку на другую сторону, повторяем этот же процесс.После этого перекладываем из тарелки внутрь курицы дольки чеснока.И только после - фаршируем апельсиновыми кольцами до полного наполнения полой внутренности тушки птицы.Воспользовавшись толстой ниткой, перевязываем куриные ножки. Внимание: разрез фаршированной тушки нитками зашивать не нужно.Оставшийся после фаршировки курицы апельсиновый ингредиент перекладываем в форму для запекания к тушке.
Шаг 5: готовим курицу с апельсинами
Разогреваем духовку до температуры 180°С и ставим форму с курицей в духовой шкаф.  По истечении20 минут, когда куриное мясо слегка запечется и появится ароматный сок, открываем  дверцу духовки и, придерживая форму с тушкой с помощью кухонных прихваток, столовой ложкой поливаем курицу  образовавшейся сочной жидкостью. Этот процесс будем периодически повторять до полного запекания куриного мяса, так как от этого оно станет более сочным и нежным, пропитавшись собственным соком.  Выпекается наше блюдо в течение 2-2,5 часов. Когда мясо станет золотисто – коричневого цвета, выключаем духовку и при помощи кухонных прихваток достаем форму с готовой курицей. Внимание:готовность куриного мяса можно так же проверить с помощью зубочистки, проткнув ею тушку в области бедра. Если из образовавшегося прокола не будет сочиться красная жидкость, а будет выходить прозрачного цвета сок, значит  наше блюдо готово.
Шаг 6: подаем курицу с апельсинами
Когда курица слегка остыла, перекладываем ее с помощью лопатки, придерживая чистыми руками, на сухую разделочную доску и при помощи ножа нарезаем ее на порционные куски. Выкладываем их вместе с начинкой на плоское блюдо для подачи, а сверху поливаем соком, выделившимся в процессе запекания курицы в духовке. Внимание:  кожу или апельсины  с готовой курицы можно удалить по вашему желанию перед подачей блюда на стол. Подавать наше великолепное блюдо можно с различными гарнирами и овощными салатами. Особенно хорошо она сочетается с отварным рисом или картофельным пюре. Как приятно побаловать себя и своих гостей такой нежной, сочной, с слегка сладковатым  вкусом и ароматным апельсиновым запахом курочкой!
Приятного вам аппетита!