Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Маслянинский межрайонный аграрный лицей»






Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер

















Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные
компетенции
Показатели оценки результата

ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров
- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;
- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы
- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;
- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 2.2.
Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом крупы.

ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом макаронных изделий.

ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора фаршей;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;


Таблица 2
Общие компетенции
Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
У1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

У3. Готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
З2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
З3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
З4. Правила проведения бракеража;
З5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;
З6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
З7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования
2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации

МДК .02.01.
ДЗ

УП
З

ПП
-

ПМ (в целом)
Экзамен (квалификационный)


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.





3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01.
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Раздел 1
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров


Задание № 1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Текст задания:
Перечислите виды круп.
Назовите пищевую ценность круп.
Как подготовить к варке следующие крупы:
а) мелкие и дробленые;
б) пшенную, рисовую, перловую;
в) дробленые и плющеные;
г) гречневую.


Раздел 2, 3
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий


Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Текст задания:

Укажите количество жидкости (л) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы.
Используя сборник рецептур заполните таблицу расчета выхода ингридиентов. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш.

Вариант
Каша

1
рассыпчатая
вязкая
жидкая



Крупа гречневая - 1 кг Вода 1,5 л
Крупа гречневая 1 кг Вода, молоко ...
Крупа рисовая 1 кг Молоко, вода ...



Выход 2,1 кг
Выход ...
Выход ...

2
Крупа рисовая 1 кг Вода 2,1 л
Крупа рисовая 1 кг Молоко, вода ...
Крупа манная 1 кг Молоко, вода ...



Выход 2,8 кг
Выход ...
Выход ...


Задание №2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Текст задания:
Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности.
Варка на медленном огне
Подготовка крупы к варке
Подготовка жидкости
Закладка крупы в жидкость
Закладка масла
Упревание каши
Отпуск

2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:
а) разварившиеся, слипающиеся зерна;
б) наличие темных крупинок зерновой примеси;
в) горьковатый привкус;
г) крупа недоварена.
К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.

Задание №3

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш:
а) гречневая;
б) рисовая:
припущенная;
рассыпчатая;
в) пшенная.

Задание №4
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:
В кипящую..воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим и варят до .. В кашу добавляют сахар,.., перемешивают и отпускают.

2.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?
Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке?
Как используют вязкие каши?

Задание №5
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Использую сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши.

2.Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?
3.Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

Задание №6
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).
Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.
Как используют вязкую рисовую кашу?

Задание №7
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Используя Сборник рецептур произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г.
Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.
Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши.

Задание №8
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.
Как используют крупеник гречневый?
Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
Задание №9
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.
Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.
Чем отличаются пудинги от запеканки?
Какой соус используют при отпуске данного блюда?

Задание №10
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной.
Укажите норму отпуска и температуру подачи.
Какие требования к качеству предъявляются к котлетам рисовым?

Задание №11
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:
Последовательность сливного способа варки
Последовательность несливного способа варки

Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли
Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир

Опускают в кипящую подсоленную воду
Опускают в кипящую подсоленную воду

Варят до размягчения в бурно кипящей воде





Заправляют сливочным маслом


Используют
Используют для

За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?

Задание №12
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

1. Определите название блюда и составьте схему его приготовления, учитывая что для его приготовления используют следующие продукты: лапшу (1 кг), воду (2...3 л), сахар, творог, яйцо сырое, масло сливочное, сухари, сметану.
Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
Как используют макароны, сваренные:
а) сливным способом?
б) несливным способом?

Задание №12
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1.Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:а) макарон; б) лапши; в) вермишели.
Определите название блюда по набору приведенных продуктов и составьте схему его приготовления: макароны, вода, соль, яйца сырые, сахар, жир, сухари, масло сливочное, сметана.
Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон.

Задание №13
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Определите название блюда и составьте схему его приготовления по следующему набору продуктов: вода (5...6 л), соль (50 г), макароны (1 кг), маргарин, морковь, лук, томатное пюре, зеленый горошек, зелень.
Перечислите блюда из отварных макаронных изделий.
Укажите количество (%) привара макаронных изделий.

Задание №14
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Перечислите виды бобовых.
Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.
Назовите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание №15
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Как подготовить бобовые к варке?
Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых.
Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».

Задание №16
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо
Качественная характеристика блюда
Правила подачи и кулинарное использование

Каша гречневая рассыпчатая



Каша рисовая рассыпчатая



Каша вязкая рисовая



Макароны отварные с томатом



Фасоль отварная с маслом



2. Выполните задания и ответьте на вопросы.
1). Перечислите процессы обработки следующих круп:
а) гречневой; б) рисовой; в) пшена.
2). Чем вызвано увеличение массы круп и макаронных изделий во время варки?
3). Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:
а) вермишели; б) лапши; в) макарон.

Задание №17
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо
Качественная характеристика
Правила подачи и кулинарное использование

Котлеты рисовые



Пудинг рисовый



Крупеник гречневый



Лапшевник



Фасоль в томате




2. Ответьте на вопрос и выполните задания.
1). Какие дефекты могут быть у рисовых котлет?
2). Назовите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш: а) гречневой рассыпчатой; б) рисовой рассыпчатой; в) рисовой вязкой.
3). Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание №18
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Заполните приведенную таблицу по образцу.
Блюдо
Вид каши
Продукты-наполнители блюд
Правила введения яйца
Вид тепловой обработки
Соусы при отпуске

Котлеты рисовые
Вязкая
Сахар, яйцо
В охлажденную кашу 60 °С
Жаренье основным способом
Сладкий или грибной

Биточки манные






Запеканка рисовая






Крупеник гречневый






Пудинг рисовый







Задание №19
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
б) молоко быстро пригорает;
в) молоко меняет цвет.

2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело;
б) чтобы не образовались комки;
в) чтобы молоко не изменило цвет.

3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)?
а) чтобы не образовались комки;
б) для улучшения вкуса и внешнего вида;
в) чтобы каша не подгорела.

4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным способом)?
а) 6 л воды, 50 г соли;
б) 5 л воды, 40 г соли;
в) 4 л воды, 30 г соли.

Задание №20
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему пшенная каша горчит?
а) каша подгорела;
б) плохо промыли пшено;
в) кашу пересолили.

2. Почему манная каша получается комками?
а) заварили большое количество крупы;
б) засыпая крупу, плохо размешивали;
в) добавили много сахара.

3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили;
б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;
в) засыпали в холодную воду.

Задание №21
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой?
а) рисовую;
б) пшенную;
в) гречневую.

2. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?
а) 300 г;
б) 400 г;
в) 450 г.

3. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,2...3 л;
б) 3...4 л;
в) 4...5 л.

4. Какая крупа варится дольше всех?
а)манная; б) рисовая; в) перловая.
5. Какая крупа перед варкой не промывается?
а) манная; б) рисовая; в) пшено.

4. Какую крупу не надо варить?
а) манную; б) пшенную; в) толокно.

5. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная; б) гречневая; в) пшено.

Задание №22
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш.
1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:
а) нарушение рецептуры;
б) нарушение правил варки каш;
в) долго не сливали воду.

2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:
а) не перебрали крупу;
б) плохо промыли;
в) использовали для варки грязную посуду.

3. Горьковатый привкус каши:
а) не промыли крупу;
б) добавили много соли;
в) каша пригорела.

4. Рассыпчатая крупа недоварена:
а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);
б) рано сняли с сипы;
в) не промыли.

5. Кислый и затхлый привкус каши:
а) использовали некачественное сырье;
б) использовали некачественную воду;
в) использовали грязную посуду.

Задание №23
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
I. С каким соусом подают котлеты рисовые?
а) с красным; б) с грибным; в) с молочным.

2. С каким соусом подают биточки манные?
а) со сладким; б) с молочным; в) со сметанным.

3. Как лучше использовать кашу гречневую рассыпчатую, если она имеет бледный цвет, плохо отделяющиеся друг от друга зерна, которые частично разварены?
а) на гарнир; б) с молоком; в) для запеканок.

В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши?а) в горячем состоянии; б) пока она теплая; в) охлажденную.

В каком случае получается малопористый рисовый пудинг?
а) плохо взбили белок; б) не добавили изюм; в) не добавили ванилин.

Задание №24
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
Какова продолжительность варки макарон?а) 10... 15 мин; б) 20...25 мин; в) 20...30 мин.

2. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л.

3. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?
а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л.

4. Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?
а) сгибаются, но не полностью;
б) падают с вилки;
в) слегка деформированы.

5. Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке несливным способом для запеканок и макаронников?
а) 150...200; б) 200...300; в) 300...400.
Задание №25
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?а) не заправили маслом;
б) переварили;
в) неправильно варили (не перемешивали).

2. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?
а) переварены;
б) плохо откинуты;
в) нарушили технологию приготовления.

3. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости, осаленного жира?
а) недоброкачественный жир;
б) недоброкачественные макароны;
в) нарушена технология варки.

4. В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?
а) очень высокая температура в духовке;
б) преждевременно вытащили из духовки;
в) добавлено много сахара.

Задание №26
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?
а) в холодной;
б) в теплой;
в) в горячей.

2. Для чего проводится замачивание бобовых и круп?
а) улучшить вкус;
б) сократить продолжительность варки;
в) сохранить форму в процессе варки.
3. Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?а) в 2 раза; б) в 3 раза; в) в 4 раза.

4. Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипении при закрытой крышке?
а) 1,5...2 ч;
б) 2...3 ч;
в) 3...4 ч.

5. Почему зернобобовые варят без соли?
а) ухудшается их вкус;
б) замедляется процесс варки;
в) изменяется цвет бобовых.

6. Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, которые следует слить?
а) ядовитые вещества;
б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом;
в) вещества, ухудшающие цвет блюд.


Раздел 4
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из яиц и творога

Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:
а/ меланж
б/ яичный порошок
в/ колер

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:
а/ диетические и соловые
б/ 1 и 2 сорт
в/ куриные, перепелиные

Какие яйца с соответствии с нормами САНПиНа не используют в общественном питании:
а/ куриные
б/ утиные
в/ гусиные

Что представляет собой меланж:
а/ смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных
б/ смесь белков
в/ это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные

Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:
а/ 1:8
б/ 1:1
в/ 1:20

Задание №2 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Что представляет собой яичный порошок:
а/ яйца «в мешочек»
б/ утиные яйца
в/ высушенная смесь белков и желтков

Ячным порошком заменяют 1 яйцо массой 40 грамм в соотношении:
а/ 1:3,5
б/ 1:8
в/ 1:1

Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:
яйца всмятку 1. 2,5-3 мин
яйца «в мешочек» 2. 10-12 мин
яйца вкрутую 3. 4,5-5 мин

Можно ли сварить яйцо с треснутой скорлупой
а/ нет нельзя, так как оно вытечет
б/ можно, нужно добавить больше соли
в/ можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке

Нужно ли яйца после варки быстро охлаждать в холодной воде:
а/ да, они лучше чистятся
б/ да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка
в/ это не имеет принципиального значения в качестве яиц

Задание №3
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Блюдо яичница-глазунья относится к:
а/ блюдам жареным
б/ блюдам запеченным
в/ блюдам вареным

Почему не рекомендуют при жарке яичницы солить желток:
а/ это не так, солить желток можно
б/ на желтке образуются некрасивые пятна
в/ солят только желток

Чем отличается омлет от яичницы:
а/ омлет готовят с добавлением муки
б/ омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок
в/ отличий нет

По технологии приготовления омлеты делят ( найдите лишнее):
а/ натуральные, фаршированные, смешанные
б/ из яиц, из сыра , из ветчины
в/ из смеси яиц, только из яиц, только из гарнира

Сколько нужно взять молока для омлета на одно яйцо:
а/ 50 г
б/ 70 г
в/ 15 г

Задание №4
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Выбери правильную технологию приготовления омлета:
а/ подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;
б/ на хорошо разогретую сковороду выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целям и жарят до загустения белка
в/ яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают , вводят кусочки сливочного масла, проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая

Чем отличается омлет фаршированный от омлета смешанного:
а/ отличительных особенностей нет
б/ в смешанном омлете все компоненты перемешивают и жарят, а в фаршированном- продуктами фаршируют готовый омлет
в/ фаршированный омлет жарят, а смешанный запекают

Чем отличается драчена от омлета:
а/ приготавливается с добавлением муки и сметаны
б/ драчену запекают в микроволновой печи
в/ разные способы подачи

Какой срок хранения блюд из яиц:
а/ 6-10 часов
б/ 12-24 часа
в/ хранению не подлежат

Сделай соотношения между блюдами из творога и его жирностью:
1. 18% 1. творожная масса, творог натуральный
2. 9% 2. пудинг, запеканка, сырники
3. 2% 3. вареники, творожные фарши

Задание №5
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
1. Из каких компонентов состоит творожная масса:
а/ салат, лук, маринованные огурцы или томаты
б/ подготовленного творога и наполнителей
в/ подготовленного творога и сыра

Выбери правильную технологию приготовления творожной массы сладкой с изюмом:
а/ творог укладывают с тарелку или салатник горкой, заливают молоком или сливками, отдельно подают сахарную пудру
б/ творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану
в/ подготовленный изюм, растворный в теплой воде ванилин, мед соединяют со сладкой творожной массой и перемешивают, можно добавлять орехи, цукаты

Выбери правильную технологию приготовления вареников ленивых:
а/ подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;
б/протертый творог соединяют с яйцами, растертым сахаром, мукой, солью, хорошо перемешивают, разделывают ввиде биточков, панируют в муке и жарят основным способом
в/ протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, хорошо перемешивают, на столе, посыпанном мукой, делают валик и нарезают поперёк на кружочки, варят при слабом кипении в подсоленной воде

Выбери правильную технологию приготовления сырников:
а/ протертый творог соединяют с яйцами, растертым сахаром, мукой, солью, хорошо перемешивают, разделывают ввиде биточков, панируют в муке и жарят основным способом
б/ жирный творог соединяют с солью, мукой, хорошо перемешивают, панируют в муке и жарят основным способом
в/ подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;

Чем отличается пудинг от запеканки:
а/ в запеканку добавляют овощи и фрукты
б/ в пудинг вводят взбитые в пышную массу яичные белки
в/ в пудинг добавляют пищевую соду

Задание №6
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ
Чем можно заменить муку в творожной запеканке:
а/ манной крупой
б/ используют только муку
в/ густой манной кашей

С какими соусами подают творожную запеканку:
а/ сметанный, сладкий, сметана
б/ томатный, кетчуп, майонез
в/ варенье, повидло, джем

Замороженные полуфабрикаты творожных блюд перед приготовлением подвергают предварительной обработке:
а/ размораживают
б/ оттаивают
в/ сразу подвергают тепловой обработке

Можно ли приготовить сладкую творожную массу на ПОП:
а/ да
б/ не имеет значения, где её готовят
в/ нет, приготовление творожной массы на ПОП запрещено нормами САНПиНа

При какой температуре хранят холодные блюда из творога:
а/ 0-6єС
б/ 10-15єС
в/ 20єС

Каковы сроки хранения блюд из творога:
а/ 72 часа
б/ 24 часа и более
в/ от 15 минут до 1 часа.

Задание №7
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Заполните таблицу:
Блюдо
Вид белка и желтка
Продукты-наполнители блюда
Вид тепловой обработки
Правила отпуска

Яичница-глазунья





Яичница смешанная





Яичница с гарниром






Какие яйца и яйцепродукты используют на ПОП для приготовления блюд из яиц.
Перечислите последовательность обработки яиц перед использованием.
Какое количество меланжа заменяет одно куриное яйцо массой нетто 40 грамм.
Можно ли из меланжа приготовить яичницу-глазунью?

Задание №8
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте последовательность приготовления яичницы-глазуньи
Выберите оптимальный вариант подачи яичницы смешанной
Почему в яичнице-глазунье солят только белок?
Задание №9
Проверяемые результаты обучения:, ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Чем отличается омлет от яичницы смешанной?
Составьте последовательность приготовления яичницы в гренке.
Какие яичные продукты можно использовать для приготовления омлетов

Задание №10
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Произведите расчет сырья:
№ п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто, кг, на число порций



брутто
нетто
10
25

1.
Яйца
3 шт
120



2.
Маргарин
10
10



С помощью какого оборудования проверяют яйца на доброкачественность?
Какие блюда из яиц относят к жареным?
Опишите консистенцию яйца при варке его в мешочек.
С какой целью применяют сетчатые корзины при варке яиц?

Задание №10
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте технологическую последовательность приготовления омлета жареного.
Решите задачу, пользуясь сборником рецептур: какое количество молока необходимо для приготовления омлета из 5 яиц.
До какой консистенции взбивают яйца для омлета?
Чем отличается омлет фаршированный от омлета смешанного?
Дополните последовательность отпуска омлета натурального жареного: у готового омлета загибают.., придавая форму., перекладывают на подогретую тарелку швом , поливают растопленным или посыпают мелкорубленной.

Задание №11
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте технологическую последовательность приготовления омлета фаршированного мясными продуктами.
Продолжите технологическую цепочку отпуска омлета фаршированного: омлету придают форму ., укладывают на .тарелку швом вниз, поливают.маслом.
Произведите расчет сырья:
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто, кг, на число порций



брутто
нетто
10
50

1.
Яйца или меланж
3 шт
120
120
120




Молоко или вода
45
45




Омлетная масса
-
165




Маргарин столовый
10
10




Готовый омлет
-
160




Маргарин или масло для отпуска
5
5




Заполните таблицу:
Омлет смешанный
Омлет фаршированный

Яйца соединяют с молоком или сливками
Яйца соединяют с молоком или сливками

Добавляют соль
Добавляют соль

Подготовленный фарш обжаривают





Жарят до готовности с двух сторон до готовности
Жарят до готовности с двух сторон до готовности

На подготовленную тарелку выкладывают омлет, поливают растопленным сливочным маслом






Задание №12
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Какие блюда из яиц готовят в запеченом виде.
С какими гарнирами готовят смешанные и фаршированные омлеты.
Составьте технологическую схему приготовления драчены.
Составьте перечень требований к качеству яиц вареных вкрутую.
Какие изменения происходят при тепловой обработке яиц.

Задание №13
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте технологическую последовательность приготовления омлета фаршированного мясными продуктами.
Заполните таблицу:
Вид блюда
Белок
Желток
Время варки

Яйца вкрутую




Яйца всмятку




Яйца в мешочек




Заполните пробелы в технологической схеме приготовления омлета с сыром: в подготовленную омлетную массу добавляют натертый, перемешивают, жарят на сковороде с толстым дном до . У готового омлета края, придавая ему форму.,перекладывают на ..тарелку. При отпуске поливаютмаслом.
При какой температуре можно хранить вареные вкрутую яйца.
При какой температуре жарят блюда из яиц.

Задание №14
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Допишите предложения.
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно важно, так как в твороге содержится до ...% белков, ...% жира, большое количество кальция, фосфора, витаминов А и Е, г ... .

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию ... веществ творожные блюда рекомендуется использовать в ....

Жирный творог используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют: ....
Задание №15
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Перечислите блюда из творога:
а) отварные ...;
б) жареные ...;
в) запеченные ...

Перечислите названия замороженных полуфабрикатов творожных блюд.
Укажите условия хранения замороженных полуфабрикатов творожных блюд.


Задание №16
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Ответьте на вопросы.
Из каких технологических операций состоит процесс приготовления вареников с творожным фаршем?
Какое тесто приготовляют для вареников?
Какие фарши приготовляют для вареников?
При какой температуре хранят полуфабрикаты вареников до варки?
Сколько минут варят вареники с момента закипания воды?
При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
Как отпускают вареники? Чем они отличаются от вареников ленивых?
Составьте схему приготовления сырников.

Задание №17
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Ответьте на вопросы.
1. Какие три блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов: творог, мука, яйца, сахар, соль, сливочное масло, сметана?
1
2
3
Определите, какие блюда из творога можно приготовить из следующих групп продуктов.

1 -я группа
2-я группа
3-я группа
4-я группа

Творог
Творог
Творог
Творог

Манная крупа
Мука
Мука
Манная крупа

Яйцо
Яйцо
Яйцо
Яйцо

Сахар
Сахар
Сахар
Сахар

Изюм
Соль
Соль
Изюм

Ванилин
Маргарин
Вода или молоко
Сметана

Цукаты
Сметана
Сливочное масло
Маргарин

Сметана

Сметана
Сухари

Сливочное масло




Сухари




Составьте технологическую схему приготовления блюда из творога, которое можно приготовить из 2-й группы продуктов, приведенной в таблице.

Задание №18
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:

ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?
а) приготовляют без сахара;
б) приготовляют без теста;
в) приготовляют без творога.

2. Какие способы тепловой обработки используют для приготовлении пудинга из творога?
а) жаренье;
б) запекание;
в) варку.

3. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
а) способом тепловой обработки;
б) введением взбитых белков, орехов, ванилина, изюма, цукатов;
в) формой.

4. Каким слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.

5. Какие соусы используют при отпуске блюд из творога?
а) красный;
б) сметанный;
в) молочный сладкий.

6. Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?
а) жирный;
б) полужирный;
в) обезжиренный.

7 Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?
а) рисовую;
б) манную;
в) пшено.

8. Как снизить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудингов, запеканок?
а) творог протереть;
б) запекать при низкой температуре;
в) в творожную массу добавить загустители.

ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие загустители вводят в творожную массу, чтобы избежать ее текучести?
а) крахмал;
б) муку;
в) манную крупу.

2. В чем причина появления в сырниках крупинок творога, их расплывания?
а) использовали обезжиренный творог;
б) творог не отжали от лишней влаги и не протерли;
в) добавили мало муки.

3. Какую форму имеет полуфабрикат вареников ленивых?
а) ромбика или прямоугольника шириной 2...2,5 см;
б) кружочков 1,5 см в диаметре;
в) квадратиков с ребром 2...2,5 см.

4. Как определить готовность вареников при варке?
а) по продолжительности (8... 10 мин);
б) по всплытию вареников;
в) прокалыванием вареников вилкой.

ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1, В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?
а) после варки не заправили маслом;
б) добавили мало сахара;
в) долго варили.

2. В каких случаях готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус?
а) использовали старый творог;
б) хранили фарш без холодильника;
в) добавили больше нормы ванилина.

3. Почему запеканка из творога на поверхности имеет неравномерную корочку, середина запеканки влажная (сырая)?
а) добавили много сахара;
б) запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С);
в) не выдержали в форме для остывания.

4. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?
а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);
б) не протирали творог;
в) не соблюдали норму закладки продуктов.

Вопросы и задания для контрольного зачета

Почему творожные блюда высоко ценятся в питании?
Как подразделяют творог по содержанию жира?
Какие блюда можно приготовить из творога?
Какие продукты используют для приготовления сырников и творожной запеканки?
Составьте технологическую схему приготовления сырников.
Составьте технологическую схему приготовления запеканки.
Как приготовляют и отпускают пудинг из творога? Чем он отличается от запеканки?
Как приготовить вареники с творогом?
Как приготовить вареники ленивые?
В чем отличие вареников с творогом от вареников ленивых?
Как приготовить сырники с морковью?
Как приготовить сырники с картофелем?
Как приготовить сырники «по-киевски»?
Как приготовить пудинг из творога (вареный на пару)?
Какие требования к качеству блюда «Сырники из творога с морковью»?


Раздел 5.
Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем

Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:

ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?
а) бездрожжевое;
б) дрожжевое;
в) сдобное.

2. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластичности готового теста
а) 1 ч;
б) 30...40 мин;
в) 15...20 мин.

3. Какова продолжительность варки вареников?
а) 4...5 мин;
б) 5...8 мин;
в) 8... 10 мин.

4. В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?
а) тонко раскатали тесто;
б) не смазали тесто сырыми яйцами;
в) нарушен режим варки.

Задание №2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Ответьте на вопросы.
Каково значение изделий из теста в питании?
Какие существуют способы разрыхления теста?
Что способствует разрыхлению теста для блинчиков и заварного теста?
Допишите предложения.
Показателем качества муки являются количество и качество ..., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.
По содержанию ... и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
Чем больше сила муки, тем выше ее ... способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, ... .

Задание №3
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.
№ п/п
Вопрос
Варианты ответов

1.

2.

3.
Какие изделия относятся к мучным блюдам?
Какие изделия относятся к мучным кулинарным изделиям?
Какие изделия относятся к мучным гарнирам?
а) Клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;
б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;
в) пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги


Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления.
№п/п


Вопрос

Варианты ответов

1.
Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто?
Каким способом разрыхляют песочное тесто?
Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?
Каким способом разрыхляют слоеное тесто?
а)
химическим;



б)
механическим;

2.

в)
биологическим


3.

4.







Задание №4
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Ответьте на вопросы.
Какие виды сырья используют для приготовления теста дрожжевого?
Как подготовить для замеса теста дрожжи:
а) прессованные?
б) замороженные?
в) сухие?
Каково соотношение муки и жидкости для замеса теста дрожжевого густого?
Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?

Задание №5
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
Объясните процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки.
Укажите оптимальную температуру брожения теста.
Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста.
Определите, какой продукт лишний для замеса теста:
а) дрожжевого: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота, маргарин;
б) бездрожжевого: мука, соль, сахар, яйца, молоко;
в) бисквитного: мука, сахар, яйца, молоко.

Определите, каких продуктов не хватает для замеса теста:
а) дрожжевого опарного: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, ... .
б) бездрожжевого для блинчиков: молоко, мука, соль, сахар, маргарин,
в) заварного: вода, соль, сливочное масло, мука, ... .

Задание №6
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Укажите в приведенной далее таблице, в какой последовательности производится замес дрожжевого безопарного теста.
№ п/п
Наименование операции
Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)

1.
Муку просеивают
Замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам


2.
Дрожжи разводят в теплой воде температурой З0...35°С


3.
В молоко температурой 30... 35 °С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи. Хорошо размешивают


4.
За 2... 3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин


5.
Всыпают муку и замешивают тесто


6.
Маргарин растапливают и слегка охлаждают


7.
Оставляют тесто для брожения в течение 3... 3,5 ч


8.
Когда тесто увеличится в объеме, производят 2 3 раза обминку


9.
Разделывают тесто



Задание №7
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:

Составьте схему приготовления опары.
Как определить готовность опары по внешним признакам?
Перечислите продукты, которые входят в тесто, приготовленное опарным способом.
Для каких изделий используется тесто, приготовленное опарным способом?

Задание №8
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте схему приготовления опарного теста.
Укажите последовательность операции приготовления кулебяки с капустой.
Укажите продолжительность и температуру выпечки кулебяки.
При проведении бракеража оказалось, что на поверхности у кулебяки во время выпечки появились трещины. В чем причина?

Задание №9
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Объясните процесс спиртового брожения в ходе брожения теста.
С6Н12О6 - 2С2Н5ОН + 2СО2
Дрожжи
2. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение.
С6Н12О6 2С3Н6О3
Объясните, что образовалось в тесте в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара?
За счет чего в процессе брожения в тесте образуется пористая структура?
Какое влияние оказывает избыток сахара и жира на процесс брожения в тесте?
Какое влияние на тесто оказывает присутствие молочной кислоты?

Задание №9
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте схему приготовления опарного дрожжевого теста.
Опишите подготовку пирожков к выпечке.
Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста.
Как приготовить фарш из капусты?
Какие могут быть дефекты у изделий из дрожжевого теста?

Задание №10
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Выполните задание и ответьте на вопросы.
Составьте схему основных процессов приготовления пирожков печеных из готового дрожжевого теста: готовое тесто, порционирование, , формование изделий, .., отделка поверхности, ..
С какими фаршами готовят пирожки печеные?
При какой температуре выпекают пирожки?
4. После выпечки пирожки с боков имеют участки без корочки «притиски». В чем причина?
5. После выпечки у пирожков появился мякиш с неравномерной пористостью. В чем причина?

Задание №11
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Ответьте на вопросы.
Как приготовить фарш из рыбы для расстегаев?
С какими еще фаршами готовят расстегаи?
Каково кулинарное использование расстегаев?

Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста.



№ п/п
Дефект теста
Причина возникновения
Способ исправления

1
Тесто не подходит или процесс происходит недостаточно интенсивно
а)тесто охладилось ниже 10°С;
б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С;
в) недоброкачественные дрожжи
а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом;

б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску;

в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой;

г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и добавить свежие дрожжи;

д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

2
Тесто слишком сладкое или соленое
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей



3
Тесто кислое
Тесто перебродило



4
Пониженный объем теста
Недостаточная обминка



5
Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха




Задание №12
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Укажите последовательность приготовления расстегаев.
№ п/п
Операция
Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)

1

2
3
4
5
6
7
8

9

10

11
Тесто приготовляют опарным способом более густой консистенции (влажность 38 %)
Расстаивают в течение 5... 10 мин
Разделывают на порции по 45, 120, 150 г Формуют шарики
Расстаивают в течение 20... 30 мин
Раскатывают на лепешки
Кладут фарш на середину
Края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой
Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист
Соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой»
Смазывают меланжем и выпекают в течение 8... 15 мин при температуре 230...240°С в зависимости от размера


2. Ответьте на вопросы.
1). Почему для расстегаев приготовляют тесто опарным способом более густой консистенции?
2). Как используют расстегаи массой 45 г?
3). Какие процессы происходят при выпечке изделий из теста?
Задание №13
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Составьте схему основных технологических операций приготовления ватрушек с творогом из опарного дрожжевого теста.
2. Укажите требования к качеству изделия «Ватрушка с творогом»: внешний вид, цвет, вкус и запах, мякиш изделия.

Выполните задания.
1. Укажите соответствие количества муки и жидкости для мучных блюд.
2. Укажите вид теста для приготовления указанных блюд.
Блюдо (на 1 кг муки)
Жидкость
Вид теста

1. Оладьи
а) 2,5 л;
б) 1л;
в) 1,5л
а) дрожжевое;
б) бездрожжевое; в) заварное

2. Блины





3. Блинчики





3. Назовите норму отпуска и температуру подачи оладьев и блинов.
Задание №14
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Блины», используя набор следующих продуктов: дрожжи, молоко, соль, сахар, яйца, мука, маргарин.
Укажите правила отпуска блинов.
Назовите цель введения в готовое тесто взбитых белков.
Сколько жидкости берут на 1 кг муки для блинов ..., для оладьев ...?
Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?
Какие требования предъявляются к качеству блинов и оладьев?
Задание №14
Проверяемые результаты обучения:
· "$є
·
·
·еПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания и ответьте на вопросы.

Составьте технологическую схему приготовления блинчиков с мясом, используя следующий набор продуктов: мука, молоко, соль, сахар, яйца, маргарин, мясо, жир, лук.
Что является разрыхлителем теста, приготовленного для блинчиков с мясом, указанных в п. 1?
Какие еще фарши можно использовать для блинчиков?
Укажите соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков.
Перечислите требования к качеству блинчиков.
Задание №15
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Каковы основные операции приготовления кулебяк из дрожжевого теста?
Какие фарши используют для приготовления кулебяк?
Каковы продолжительность, температура выпечки и кулинарное использование кулебяк?
Как приготовить фарш из яблок для кулебяк?
При проведении бракеража готовых изделий из теста оказалось, что изделия бледные, без колера. В чем причина?
Поверхность изделия покрыта трещинами. В чем причина?
Как приготовить фарш из грибов для пирожков печеных?
Задание №16
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания и ответьте на вопросы.
При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?
Поверхность пирогов темно-бурая, мякиш липнет. В чем причина?
Составьте схему приготовления фарша из свежей капусты (два способа)
Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста для оладьев и блинов, зная соотношение муки и жидкости на 1 кг муки и раскладку продуктов.
Оладьи (1:1)
Блины (1:1,5)

1
Мука
78 г
1
Мука
66 г

2
Яйца
10 г
2
Яйца (белки взбить, желтки растереть с сахаром)
10 г

3
Молоко
75 г
3
Молоко
120 г

4
Сахар
4г
4
Сахар
4г

5
Соль
1,5т
5
Соль
1,5г

6
Дрожжи
Зг
6
Дрожжи
4г

7
Масло сливочное
9г
7
Масло сливочное
10 г

8
Сметана
30 г
8
Сметана
30 г

Выход блюда
2...4 шт. 150/30
Выход блюда (подают с икрой, семгой, сельдью)
4... 5 шт. 150/30


Задание №17
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания, ответив на вопросы:

1). Чем отличается тесто для блинов от теста для оладьев?
2). С какой целью в готовое тесто для блинов добавляют взбитые белки?
3). Для чего тесто обминают?
4). Какие процессы происходят при замесе теста?
5). Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?
6). Что происходит с белками муки при замесе теста?
7). Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков?
8). Почему при замесе теста для блинчиков используют холодное молоко, а при замесе теста для блинов теплое?
9).С какой целью приготовляют опару?
Задание №18
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
1. Заполните таблицу.
Изделие из теста
Вид теста
Краткая характеристика изделия
Правила отпуска

Блины




Оладьи




Блинчики




Пончики




Беляши




2. Ответьте на вопросы.
1). Каково соотношение жидкости и муки для оладьев, блинов, блинчиков?
2). Какие дефекты могут быть у оладьев?
3). От чего зависит качество выпеченных изделий из теста?
4). Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?

Задание №19
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину;
б) впитывают воду;
в) образуют мелкую пористость.

2. Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают;
б) крахмальные зерна приобретают упругость;
в) образуют новый вкус.

3. Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное;
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в) тесто приобретает новый запах.

4. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода);
б) за счет сахара и соли;
в) за счет набухания крахмала.

5. За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей;
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа;
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.

6. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1...3 раза;
б) добавить дрожжи;
в) повысить температуру брожения.

7. Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.
Задание №20
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьев;
в) тесто для пончиков.

2. Что задерживает развитие дрожжей?
а) низкая температура воды или молока;
б) высокая температура воды или молока;
в) переизбыток питательных веществ.

3. Какой вкус тесто приобретает при брожении?
а) кислый;
б) сладкий;
в) кисло-сладкий.

4. Что способствует восстановлению теста при брожении?
а) обминка теста;
б) добавление питательных веществ;
в) низкая температура помещения.

5. По какой причине тесто получилось кислое?
а) тесто перебродило;
б) недостаточная обминка;
в) нарушение рецептуры.

6. Почему тесто имеет пониженный объем?
а) много раз производилась обминка;
б) при замесе добавили много муки и масла;
в) использовали некачественные дрожжи.

7. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а) в тесто положено много сахара;
б) изделие выпекалось из перекисшего теста;
в) в тесто положено мало соли.

Задание №21
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
а) к трудоемкости работы;
б) к получению затянутого теста;
в) к получению слишком рассыпчатого теста.

2. По какой причине изделия из дрожжевого теста становятся с «закалом»?
а) слишком близкая рассадка изделий;
б) тесто перекисшее;
в) низкая температура при выпечке.

3. При какой температуре прекращается брожение в тесте?
а) при 10 °С;
б) при 25 °С;
в) при 45
·С.

4. Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20...30 мин?
а) для улучшения вкуса;
б) для улучшения пористости;
в) для улучшения внешнего вида.

5. Какие питательные вещества необходимы для развития дрожжевых грибов?
а) вода, лимонная кислота, жир, сахар;
б) сахар, белки, минеральные вещества и температура 35 °С;
в) сахар, жир, яйца, температура 45 °С.

6. Что происходит при сбраживании сахара муки?
а) образование клейковины;
б) образование спирта и углекислого газа;
в) образование кислорода.

7. С какой целью перед использованием муку просеивают?
а) для удаления комочков и посторонних примесей;
б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;
в) для обогащения углекислым газом.

Задание №22
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Выполните задания:
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар;
б) яйца, сахар, жир, молоко;
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.

2. Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30... 35 °С;
б) дрожжи размораживают;
в) дрожжи разводят холодной водой.

3. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука;
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;
в) ванилин, корица, сахар.

4. Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое;
б) углекислое и спиртовое;
в) молочнокислое и углекислое.

5. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2... 3 раза?
а) чтобы тесто не растрескалось;
б) для обогащения кислородом;
в) для образования молочнокислых бактерий.

6. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода;
б) для улучшения брожения;
в) для снижения количества углекислого газа.

7. Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;
б) обогащаются углекислым газом;
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 4
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Раздел 1
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
Раздел 2.
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы

Приготовление и отпуск каш различной консистенции
Приготовление блюд из каш
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

ПК-2.1, 2.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Раздел 3. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий
ПК-2.1, 2.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Раздел 4.
Приготовление, оформление и отпуск простых блюда из яиц и творога, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление блюд из яиц
Приготовление холодных блюд из творога
Приготовление замороженных блюд из творога
Приготовление горячих блюд из творога
ПК-2.1, 2.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Раздел 5.
Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем

Приготовление изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста.
Приготовление изделий из бездрожжевого теста
ПК-2.1, 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3


4.2.2. Производственная практика :
Таблица 5
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности
ПК-2.1, 2.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из макаронных изделий, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности
ПК-2.1, 2.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Приготовление, оформление и отпуск простых блюда из яиц, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности
ПК-2.1, 2.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности


Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста, а также изделий требующих кулинарной обработки средней степени сложности
ПК-2.1, 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста, а также изделий требующих кулинарной обработки средней степени сложности



4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________


Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________


Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА по профессии Повар, кондитер
Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.3. Выполнение заданий



Экзаменационный билет № 1

Ассортимент и товароведная характеристика крупы гречневой.
Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой
Технология приготовления яиц вареных всмятку
Технология приготовления дрожжевого опарного теста
Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 2

Ассортимент и товароведная характеристика крупы рисовой
Технология приготовления риса, припущенного на бульоне
Технология приготовления яиц вареных в мешочек
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Способы минимизации отходов при приготовлении блюд
Экзаменационный билет № 3

Ассортимент и товароведная характеристика крупы пшенной
Технология приготовления каши рисовой вязкой
Технология приготовления яиц вареных вкрутую
Технология приготовления пирожков печеных.
Способы сервировки и варианты оформления блюд из яиц

Экзаменационный билет №4

Ассортимент и товароведная характеристика крупы манной
Технология приготовления каши манной жидкой
Технология приготовления яичницы-глазуньи
Технология приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.
Сроки хранения блюд из круп
Экзаменационный билет №5

Ассортимент и товароведная характеристика крупы перловой
Технология приготовления каши овсяной «Геркулес»
Технология приготовления яичницы смешанной
Технология приготовления пирожков жареных с фруктовой начинкой или фруктами.
Требования к качеству блюд из творога

Экзаменационный билет №6
Ассортимент и товароведная характеристика крупы и хлопьев овсяных
Технология приготовления запеканки рисовой с фруктами
Технология приготовления яичницы смешанной с ветчиной и овощами
Технология приготовления расстегаев
Виды технологического оборудования, применяемого для приготовления блюд из круп
Экзаменационный билет №7

Ассортимент и товароведная характеристика гороха
Технология приготовления запеканки рисовой с творогом
Технология приготовления яичницы в хлебе
Технология приготовления ватрушек
Правила проведения бракеража блюд
Экзаменационный билет №8

Ассортимент и товароведная характеристика фасоли
Технология приготовления котлет рисовых со сладким соусом
Технология приготовления яичницы смешанной с беконом и помидорами
Технология приготовления кулебяки
Способы сервировки и варианты оформления блюд из творога

Экзаменационный билет №9

Ассортимент и товароведная характеристика кукурузы
Технология приготовления биточков рисовых со сметаной
Технология приготовления яичницы смешанной с овощами
Технология приготовления пирога открытого
Условия и сроки хранения блюд из яиц. Требования к качеству.


Экзаменационный билет №10
Ассортимент и товароведная характеристика трубчатых макаронных изделий
Технология приготовления фасоли в томате с луком
Технология приготовления омлета натурального жареного
Технология приготовления пирога закрытого
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе
Экзаменационный билет №11

Ассортимент и товароведная характеристика лентообразных макаронных изделий
Технология приготовления кукурузы с копченой грудинкой и луком
Технология приготовления омлета натурального запеченого
Технология приготовления пиццы с мясной начинкой
Виды технологического оборудования, применяемого для приготовления блюд из яиц

Экзаменационный билет №12

Ассортимент и товароведная характеристика нитевидных макаронных изделий
Технология приготовления фасоли с тушеной свеклой
Технология приготовления омлета жареного с овошами
Технология приготовления пиццы с рыбой или морепродуктами
Способы сервировки и варианты оформления мучных блюд

Экзаменационный билет №13

Ассортимент и товароведная характеристика фигурных макаронных изделий
Технология приготовления пюре из зеленого горошка
Технология приготовления омлета запеченного с овощами
Технология приготовления пиццы с овощами и сыром
Способы минимизации отходов при обработке продуктов для приготовления мучных блюд

Экзаменационный билет №14
Ассортимент и товароведная характеристика муки пшеничной
Технология приготовления запеканки из бобовых с картофелем
Технология приготовления омлета жареного с картофелем, ветчиной и луком
Технология приготовления оладьев дрожжевых
Правила проведения бракеража

Экзаменационный билет №15
Ассортимент и товароведная характеристика творога
Технология приготовления макарон отварных с маслом
Технология приготовления омлета запеченого с картофелем, ветчиной и луком
Технология приготовления оладьев дрожжевых с творогом
Правила охраны труда и техники безопасности при выпечке изделий из теста.

Экзаменационный билет №16

Ассортимент и товароведная характеристика яиц.
Технология приготовления макарон отварных с овощами
Технология приготовления омлета фаршированного мясными продуктами
Технология приготовления оладьев дрожжевых с изюмом
Правила проведения бракеража блюд


Экзаменационный билет №17

Значение блюд и гарниров из круп в питании человека
Технология приготовления макарон отварных с мясом
Технология приготовления омлета фаршированного овощами
Технология приготовления блинов.
Способы сервировки и варианты оформления блюда запеканка творожная с фруктами

Экзаменационный билет №18

Значение блюд из бобовых и кукурузы в питании человека
Технология приготовления запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами
Технология приготовления омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью
Технология приготовления теста для пельменей.
Способы сервировки и варианты оформления блюда крупеник гречневый
Экзаменационный билет №19

Значение блюд из творога в питании человека
Технология приготовления лапшевника с творогом
Технология приготовления творога со сливками, сметаной и сахаром
Технология приготовления теста для блинчиков
Правила проведения бракеража блюд
Экзаменационный билет №20

Значение блюд из яиц в питании человека
Технология приготовления макарон фаршированных запеченных
Технология приготовления сладкой творожной массы с изюмом
Технология приготовления теста для вареников
Способы сервировки и варианты оформления блюда лапшевника с творогом

Экзаменационный билет №21
Значение блюд из макаронных изделий в питании человека
Технология приготовления каши рисовой вязкой с сухофруктами
Технология приготовления пасхи сырой
Технология приготовления и отпуск пельменей
Способы сервировки и варианты оформления блюда вареников ленивых со сметаной

Экзаменационный билет №22

Значение мучных блюд в питании человека
Технология приготовления каши рисовой молочной жидкой
Технология приготовления вареников с творожным фаршем
Технология приготовления и отпуск блинчиков с вареным сгущенным молоком.
Способы сервировки и варианты оформления блюда блинчиков с мясным фаршем

Экзаменационный билет №23

Основные правила варки круп.
Технология приготовления макаронника.
Технология приготовления вареников ленивых отварных
Технология приготовления и отпуск блинчиков с мясным фаршем.
Способы сервировки и варианты оформления блюда сырников со сладким соусом



Экзаменационный билет №24

Основные правила варки макаронных изделий несливным способом
Технология приготовления запеканки из крупы со свежими фруктами
Технология приготовления сырников из творога
Технология приготовления и отпуск блинчиков с субпродуктами
Способы сервировки и варианты оформления блюда котлет манных с соусом

Экзаменационный билет №25

Основные правила варки макаронных изделий сливным способом
Технология приготовления каши рисовой рассыпчатой
Технология приготовления запеканки из творога.
Технология приготовления и отпуск вареников с ягодами и фруктами
Способы сервировки и варианты оформления блюда каша вязкая с курагой и черносливом

Экзаменационный билет №26

Правила подготовки сырья для приготовления мучных блюд
Технология приготовления каши молочной «Геркулес»
Технология приготовления запеканки из творога с цукатами, изюмом или сухофруктами.
Технология приготовления и отпуск вареников с творожным фаршем
Способы сервировки и варианты оформления блюда омлет натуральный запеченный

Экзаменационный билет №27

Правила варки яиц.
Технология приготовления крупеника гречневого.
Технология приготовления сырников из творога с морковью.
Технология приготовления и отпуск вареников с овощным фаршем
Способы сервировки и варианты оформления блюда омлет фаршированный
Экзаменационный билет №28

Требования к качеству блюд из круп, бобовых
Технология приготовления котлет манных с соусом
Технология приготовления творога с зеленью.
Технология приготовления фарша мясного для блинчиков
Способы сервировки и варианты вареников с овощным фаршем

Экзаменационный билет №29
Требования к качеству блюд их макаронных изделий
Технология приготовления макарон запеченных с яйцом
Технология приготовления крема творожного
Технология приготовления фарша овощного для вареников
Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет №30

Требования к качеству блюд из яиц и творога
Технология приготовления макарон запеченных с сыром
Технология приготовления творога с орехами
Технология приготовления фарша творожного для вареников или блинчиков.

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой
Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку
Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору студента)

Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск риса, припущенного на бульоне
Приготовление и отпуск яиц вареных в мешочек
Приготовление ватрушки.

Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой
Приготовление и отпуск яиц вареных вкрутую
Приготовление пирожков печеных с рисом и яйцом.

Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши манной жидкой
Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи
Приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.

Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши овсяной «Геркулес»
Приготовление и отпуск яичницы смешанной
Приготовление пирожков жареных с фруктовой начинкой или фруктами

Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск запеканки рисовой с фруктами
Приготовление и отпуск яичницы смешанной с ветчиной и овощами
Приготовления расстегаев

Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление запеканки рисовой с творогом
Приготовление яичницы в хлебе
Приготовления ватрушек с повидлом

Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление котлет рисовых со сладким соусом
Приготовление яичницы смешанной с беконом и помидорами
Приготовление кулебяки

Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление биточков рисовых со сметаной
Приготовление яичницы смешанной с овощами
Приготовление пирога открытого

Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление фасоли в томате с луком
Приготовление омлета натурального жареного
Приготовление пирога закрытого

Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление кукурузы с копченой грудинкой и луком
Приготовление омлета натурального запеченого
Приготовление пиццы с мясной начинкой

Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовлении и отпуск фасоли с тушеной свеклой
Приготовление и отпуск омлета жареного с овошами
Приготовление пиццы с рыбой или морепродуктами

Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск пюре из зеленого горошка
Приготовление и отпуск омлета запеченного с овощами
Приготовление пиццы с овощами и сыром

Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск запеканки из бобовых с картофелем
Приготовление и отпуск омлета жареного с картофелем, ветчиной и луком
Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых

Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон отварных с маслом
Приготовление и отпуск омлета запеченого с картофелем, ветчиной и луком
Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых с творогом

Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон отварных с овощами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного мясными продуктами
Приготовление оладьев дрожжевых с изюмом

Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон отварных с мясом
Приготовление и отпуск омлета фаршированного овощами
Приготовление и отпуск блинов.

Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью
Приготовление и отпуск пельменей.

Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление лапшевника с творогом
Приготовление и отпуск творога со сливками, сметаной и сахаром
Приготовление и отпуск блинчиков

Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон фаршированных запеченных
Приготовление и отпуск сладкой творожной массы с изюмом
Приготовление и отпуск вареников

Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовления и отпуск каши рисовой вязкой с сухофруктами
Приготовления и отпуск пасхи сырой
Приготовления и отпуск булочки домашней.

Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши рисовой молочной жидкой
Приготовление вареников с творожным фаршем
Приготовление и отпуск блинчиков с вареным сгущенным молоком.

Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макаронника.
Приготовление и отпуск вареников ленивых отварных
Приготовление и отпуск блинчиков с мясным фаршем.

Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон запеченных с сыром
Приготовление и отпуск творога с орехами
Приготовление и отпуск оладьев на соде..

Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск запеканки из крупы со свежими фруктами
Приготовление и отпуск сырников из творога
Приготовление и отпуск блинчиков с субпродуктами

Задание 26
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой
Приготовление и отпуск запеканки из творога.
Приготовление и отпуск вареников с ягодами и фруктами

Задание 27
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши молочной «Геркулес»
Приготовление и отпуск запеканки из творога с цукатами, изюмом или сухофруктами.
Приготовление и отпуск вареников с творожным фаршем

Задание 28
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск котлет манных с соусом
Приготовление и отпуск творога с зеленью.
Приготовление и отпуск булочки дорожной.


Задание 29
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск макарон запеченных с яйцом
Приготовление и отпуск крема творожного
Приготовление и отпуск булочки школьной

Задание 30
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью
Приготовление и отпуск пельменей.


Задание 31
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.3, 2.4 2.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
ПО 1, У 1, У 2, У 3
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания:
Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой
Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку
Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору студента)


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда с маркировкой «Блюда из яиц», «Тесто», «Творог»
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для учащегося:
учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
учебные пособия
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://supercook.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ


Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров


К 2.2.
Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности


ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий



ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;


ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности


ПО 1
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;



У 1
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;


У 2
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;



У 3
готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;



З 1
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;


З 2
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;


З 4
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;


З 5
правила проведения бракеража;


З 7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;


З 8
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;


З 9
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.


ОК 1.
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;


ОК 2.
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.


ОК 3.
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.


ОК 4.
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.


ОК 5.
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.


ОК 6.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.


ОК 7.
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.


ОК 8.
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
Таблица 9
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;



- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;



- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;



- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;



-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.


ПК 2.2.
Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;



- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;



- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;



- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;



-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом крупы.


ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;



- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;



- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;



- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;



-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом макаронных изделий.


ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;



- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;



- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;



- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;



-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.


ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;



- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;



- обоснованность подбора фаршей;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;



- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;



Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)
Таблица 10
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

З 1
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов


З 2
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов


З 3
Технологию обработки овощей, грибов, пряностей


З 4
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов


З 5
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов


З 6
правила проведения бракеража


З 7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи


З 8
правила хранения овощей и грибов


З 9
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.














13PAGE 15


13PAGE 148515



ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ




 
·