Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюда Рыба фаршированная в целом виде

Таскалинский колледж
«Утверждаю»
Зам.дир по УПР
_____________Мустафин А.А
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ:
Обработка рыбы для фарнширования.
Приготовление блюда
«Рыба фаршированная в целом виде»

«Согласовано»
Методист
_________ Валиева Ж.Б
Разработала мастер п/о:
_____________Латиева Б.Т
Таскала 2016
ТЕМА УРОКА: Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюда «Рыба фаршированная в целом виде»
ЦЕЛИ УРОКА:
ОБУЧАЮЩАЯ – сформировать умения, навыки достичь усвоения учащимися ключевых понятий, обобщить и систематизировать знания ; выявить знания учащихся в результате написания теста – задания;
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ– воспитать интерес к профессии, бережное к материалам, инструментам, привить эстетический вкус, бережное отношение, чувство ответственности.
РАЗВИВАЮЩАЯ – развить внимание, наблюдательность, кругозор учащихся, логическое мышление, способность преодолевать трудности, умение правильно воспринимать замечания, адекватно реагировать на замечания.
МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ УРОКА:
метод педагогики сотрудничества, самопроверка, взаимопроверка.
ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:
комбинированный
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
СПЕЦ. ТЕХНОЛОГИЯ: тема: «Первичная обработка рыбы», «Обработка рыбы для фарширования»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ: тема: «Химический состав и питательная ценность рыбы»
ОБОРУДОВАНИЕ П.О.П.: «Механическое оборудование для обработки рыбы»
ОРГАНИЗАЦИЯ П.О.П.: тема: «Организация работы рыбного цеха па п.о.п.», «Контроль качества блюд на п.о.п.»
МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
рабочие столы, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи, посуда, овощи, вспомогательное сырьё;
инструкционно – технологические карты, плакаты, схемы, карточки по Т.Б., тесты, « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», учебно – планирующая документация
Основные задачи
Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:
сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;
углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из овощей и картофеля»;
формировать умение расчленять процесс обработки на отдельные элементарные, расположенные в логической последовательности игры, описывая его;
формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;
развить интерес к профессии.
План урока.
I. Организационный момент.1. Построение группы.
2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).
II. Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и целей урока.
2. Объяснение нового материала.
3. Формирование бригад и распределение заданий.
4. Распределение объёма работы внутри бригады.
5. Проверка знаний.
III. Текущий инструктаж.
1. Практическая работа по приготовлению блюд.
2. Целевые обходы:
проверка организации рабочих мест;
проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил;
проверка использования сырья по назначению ( при необходимости оказывать помощь)
IV. Заключительный инструктаж.
1. Бракераж готовых блюд.
2. Проведение выставки – дегустации блюд из овощей.
I. Организационный момент.1. Построение группы.
2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).
II. Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и целей урока.
1 учащийся:
- А что мы сегодня будем готовить?
Учитель:
- Вы знаете , фаршированная щука –это классика праздничного стола. Сегодня я научу вас готовить щуку идеальной формы с золотистой корочкой, начинка в щуке будет однородной и кремовой и все это на ароматной подушке из моркови и свеклы. Но еще одним из подарков для вас будет рецепт уникального кисло-сладкого соуса с лимонного сока, меда, горчицы и оливкового масла именно этот соус подчеркнет вкус нашей щуки. (требования к качеству готового блюда)
- Вы знаете у нас есть кулинарный тест вы к нам присоединяйтесь и отвечайте на вопросы кулинарного теста. Кто знает, вдруг вам известно не все секреты.
1 вопрос: Что сделать с щукой чтобы легко снять с нее кожу?
Опустить в кипяток
Отбить скалкой
Натереть солью
Погладить
Ответ неправильный, а как правильно сделать вы узнаете чуть позже.
2 вопрос: Что добавить в начинку чтобы готовое блюдо не пахло тиною?
Лимонный сок
Базилик
Лук
Шафран
Правильный ответ чуть позже.
3 вопрос: Что сделать чтобы начинка фаршированной щуки была сочной?
Взбить начинку на паровой бане
Выпекать щуку сначала при высокой температуре, а потом при низкой температуре.
Добавить в начинку сало
Во время выпекания наливать щуку водой
4 вопрос: Что сделать чтобы щука во время выпекания держала форму?
Фаршированную щуку перед выпеканием охладить
Обмотать пищевой пленкой
Отбить начинку
Тщательно вымешать фарш
5 вопрос: Что добавить в начинку чтобы она была нежной?
Растопленное масло
Просеянную дважды муку
Гашеную уксусом соду
Взбитые белки
5 вопросов и 5 ответов теста. ….правильный ответ и есть над чем поработать.
Учитель:
- Начнем с рыбы. Эту рыбу продают круглый год. Но как вы заметили, есть рыба которую продают в аквариумах (карп ,…., ……, ….. и тд), но есть рыба уснувшая (….., ……, ). Сейчас я расскажу вам как не потратить деньги на плохую рыбу. Как вы выбираете рыбу?
Ответ учащихся: ________________________________________________________________
Учитель:
- Есть два критерия выбора хорошей щуки:
1. это свежесть
2. натуральность.
В природных водоемах более активный клев. Это начало марта и конец апреля или же осенью –октябрь, ноябрь. В это время вода прохладная, щука активная, много кушает-это значит у нее очень насыщенное, вкусное мясо. Но для того, чтобы щука круглый год была на прилавках ее ловят в искусственных водоемах , а там просто высыпают корм и рыба кушает. Но и зимой можно купить хорошую, качественную рыбу. И сегодня я расскажу, как приготовить из этой щуки вкусное блюдо.
Начнем с самого главного – это свежесть рыбы. Не выпотрошенная целая тушка рыбы хранится не более суток. После этого внутренности рыбы начинают портиться. Если вы хотите хранить рыбу дольше, ее нужно выпотрошить, хорошо промыть и в этом случае она может храниться в холодильнике в течении 3 суток. (сроки хранении)
Чтобы выбрать свежую щуку в магазине, обратите внимание на слизь. Эту слизь выделяют кожные железы и эта слизь нужна для того чтобы щука лучше скользила под водой, еще слизь защищает рыбу от бактерий. Если на рыбе нет слизи, значит, она не свежая и скорее всего эта рыба пролежала больше суток, поэтому эту рыбу я не советую покупать.
Вот наглядный пример: эта рыба матовая, на поверхности нет чешуи- это свидетельство того, что в рыбе мало кальция, мясо рыбы не несет никакой ценности. Еще это говорит о том, что эту рыбу замораживали и размораживали несколько раз.
Следующие критерии- это жабры. Они должны быть темно-красного цвета. Не свежая-цвет бледный, коричневая слизь.
Следующее критерии - глаза. Если глаза матовые, не блестят, значит -эта рыба не свежая. Свежая – глаза прозрачные, выпуклые, главное влажные.
Следующее критерии – мясо. Мясо должно быть упругим (дать попробовать на ощуп учащемуся). Если вы нажимаете на не свежую рыбу - остается вмятина. (товароведение)
Вопрос учащегося:
- Рыба по размеру разные. Какую выбрать для фарширования?
Учитель:
- Для фарширования берут рыбу до двух лет. Она весит 1,5 кг. в длину – 45-50 см. Щука более 2-х лет весит более 2 –х кг. и такую щуку не стоит брать, она годится только для котлет, так как мясо у нее жесткое.

Для приготовления блюда нам нужны следующие продукты:
Щука – 1,5 кг
Яйца- 2 штЧерствый батон- 250 г
Молоко- 300 мл
Сало- 70 г
Морковь- 3 штКурага- 5 штСоль- 6 г
Лук-2 штПерец – 6 г
Свекла- 1 штНачнем с самого главного это подготовка рыбы.
1. щуку для подготовки в целом виде очищают от чешуи так чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа. 2. осторожно отгибают ее и снимают с тушки чулком.3. мякоть у плавников, подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают.4. рыбу разделывают на чистое филе.5. батон замачивают в молоке.6. через мясорубку пропустить мясо (мясо пропустить 2-3 раза), хлеб и лук 7. смешать мясо, лук, хлеб, рис, зелень, посолить, поперчить.8. отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желток добавить в фарш. 9. Фарш отбить до однородной массы. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать фарш.10. полученной массой нафаршировать шкурку.11. выложить на противень. Сверху накрыть фольгой и выпекать при температуре 180°С в течении 40 минут.


ІІІ. Текущий инструктаж:______мин.
Самостоятельная работа учащихся.
Изучение инструкционных карт учащимися.
1-ый целевой обход:
Проверка подготовки рабочего места, инструментов и сырья к работе. Соблюдение правил техники безопасности.
2-ой целевой обход:
Проверка правильности выполнения задания с соблюдением правил техники безопасности, указывать на типичные ошибки при выполнении задания нарушений правил техник безопасности.
3-ий целевой обход:
Проверка качества выполнения работ, закрепление знаний по данной теме.
4-ый целевой обход:
Прием и оценка выполненной работы. Указать на положительные и отрицательные стороны выполненной работы. Уборка рабочих мест.
ІV. Заключительный инструктаж:_______мин.
1.Оценка работы каждого кафе и работника в отдельности.
2. Отметить отрицательные и положительные стороны выполненной работы.
3. Указать на допущенные ошибки по правилам тех.безопасности и санитарной гигиены.
4. Комментирование оценок и заключение договора с Заказчиком (составить договор).
5.Домашнее задание: Подготовиться к уроку по теме «Рыба запеченная по-московски»