Программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»
Утверждаю:
Первый заместитель директора
ГПОУ «ПСХТ»
_____________ Минакова Н.И.
«____ »_________________2015 г.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Приаргунск 2015г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»
Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«____» ____________________2015г
Председатель ПЦК ___________________
Работодатель:
___________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
___________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
___________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 243 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 99 часов
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 33 часа;
учебной практики – 108 часов.
Производственная практика – 36 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 2.1. Раздел ПМ 1. Производство подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 29 12 2 5
6 6
ПК 2.2. Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление каши и гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы.36 12 2 6 12 6
ПК 2.3. Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 30 8 2 4 12 6
ПК 2.4. Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюда из яиц и творога.52 10 - 6 30 6
ПК 2.5. Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление простых мучные блюд из теста с фаршем. 96 24 4 12 48 12
Всего: 243 66 10 33 108 36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 02)
технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)Количество часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1. Производство подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 29 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 12 Тема 1.1. Ассортимент и товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Содержание 6 1
2 Товароведная характеристика и ассортимент круп
Товароведная характеристика и ассортимент бобовых2
2
3
4 Товароведная характеристика и ассортимент муки
Товароведная характеристика и ассортимент макаронных изделий. 2 2
5 Товароведная характеристика и ассортимент молочных и жировых продуктов, яиц. 2 2
Тема 1.2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Содержание 6 1 Технология подготовки круп, бобовых, муки, макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров. 2 2
2 Технология подготовки растительных и животных жиров, яиц и молочных продуктов для приготовления блюд и гарниров. 2 2
Лабораторная работа
Определение доброкачественности зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара 2 Самостоятельная работа.
1.Составить конспект «Требования к качеству и сроки хранения круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога»
2. заполнить таблицу «Химический состав и пищевая ценность на 100 гр продукта круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога»
3.Заполнить схему «Пищевая ценность круп» 5 Учебная практика. Виды работ:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья 6 Производственная практика.
Вид работы: «Подготовка сырья к производству» 6 Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.36 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 12 Тема 2.1. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых.
Содержание 1. Приготовление и оформление полужидких и жидких каш: молочной рисовой, манной. Подача. 2 2
2. Приготовление и оформление рассыпчатых каш, гарниров и блюд из них: каша рисовая, рассыпчатая, каша гречневая рассыпчатая, каша пуховая, крупеник. Подача. 2 2
3. Приготовление и оформление вязких каш и блюд из них. 2 2
4. Приготовление и оформление каши гороховой, бобовые с копченой грудинкой.2 2
5. Требования к качеству предъявляемые к блюдам из каш, оформление, подача и сроки хранения 2 2
Лабораторно-практическая работа 2 1. Определение нормы крупы и жидкости для приготовления каш разной консистенции Самостоятельная работа.
Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»
Заполнить схему «Консистенция каш»
составить технологическую карту блюд «Крупеник», «Каша гурьевская», «Фасоль в соусе», «Бобовые с копченой грудинкой» 6 Учебная практика. Виды работ:
Приготовление каш разной консистенции
Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых 12 Производственная практика. Виды работ:
Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых 6 Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 30 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 8 Тема 3.1. Температурный режим и правила приготовления макаронных изделий, блюд и гарниров из них. Содержание 1. Варка макаронных изделий сливным способом. 2 2
2. Варка макаронных изделий не сливным способом: 2 2
3. Блюда и гарниры из макаронных изделий Оформление. Подача 2 2
Лабораторная работа
Определение нормы сырья для приготовления блюд из макаронных изделий 2 Самостоятельная работа. 4 создать презентацию на одну из выбранных тем:
Ассортимент и виды макаронных изделий
Оформление и подача блюд из макаронных изделий
Технология приготовления блюд из макаронных изделий
Составить технологическую карту на блюда: «Макаронник», «Макароны запеченные с сыром» Учебная практика. Виды работ:
Способы варки макаронных изделий
Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий 12 Производственная практика.
Вид работы: Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий 6 Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 52 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 10 Тема 4.1. Температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога.
Содержание 1. Технология варки яиц. Технология приготовления яичницы, омлетов. Подача. 2 2
2. Приготовление и оформление творога с орехами и чесноком, шариков творожных. Подача. 2 2
3. Приготовление и оформление сырников, сырников с морковью, Подача. Требования к качеству 2 2
4. Приготовление и оформление запеканки творожной, пудинг творожный Подача. 2 2
5. Требования к качеству блюд проведение бракеража 2 2
Самостоятельная работа.
Подготовить сообщение на тему значение блюд из яиц и творога в питании человека
Заполнить схему, описать строение яйца 6 Учебная практика.
Виды работ:
Варка яиц
Приготовление блюд из яиц
Приготовление блюд из творога 30 Производственная практика. Виды работ:
Приготовление блюд и гарниров из яиц. творога 6 Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. 96 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 24 Тема 5.1. Температурный режим и правила приготовления теста. Содержание 1. Характеристика видов теста, способы разрыхления. 2 2
2. Процессы происходящие при замесе теста и его тепловой обработке. 2 2
3. Приготовление теста для вареников, пельменей и лапши
Приготовление мучных блюд из теста. Требования к качеству, оформление и подача блюда. 2 2
4. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом 2 2
5. Приготовление теста опарным способом 2 2
6. Замес теста для блинов, блинчиков и оладий. 2 2
7. Приготовление фаршей и начинок для приготовления простых мучных блюд из теста 2 2
8. Приготовление изделий из дрожжевого теста, требования к качеству.. Проведение бракеража. 2 2
Тема 5.3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Содержание 2 2
1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, техника безопасности при работе на них. 2. Инвентарь, инструмент и посуда. Лабораторная работа 4 Определение нормы расхода сырья для приготовления блюд из теста Контрольное занятие 2 Самостоятельная работа 12 Заполнить схему «Группы мучных кулинарных изделий»
создать презентацию на одну из выбранных тем:
приготовление вареников с различными фаршами, приготовление пельменей разной формы и с разными начинками, приготовление блинов, приготовление блинчиков фаршированных, приготовление оладий, приготовление фаршей и начинок
Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь, посуда используемые для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц»Учебная практика.
Виды работ:
Приготовление лапши, блинчиков фаршированных.
Приготовление кулинарных изделий из теста с овощным фаршами
Приготовление кулинарных изделий из теста с мясным фаршами.
Производственная практика.
Виды работ:
Приготовление блюд из теста
48
12 Всего 243 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.
Технические средства обучения:
- мультимедиа.
Оборудование производственных цехов и рабочих мест:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2010
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2008
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008
Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2009
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия», 2009
Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2009
Дополнительные источники:
Учебные пособия
Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во «Академия», 2010
Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
Общественное питание
Питание и общество
Плакаты
«Горячий цех»
«Приготовление вареников»
«Блюда из вязких каш»
«Блюда из яиц»
Муляжи
Муляжи блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Интернет – ресурсы:
www.professional.ruwww.eda.ruwww.millionMenu.ruwww.gmi.ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике по профессии «Повар» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение умений и знаний, необходимых для получения первичных профессиональных навыков.
При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин – «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».
- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки Формы и методы контроля
Производить подготовку продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выполнять подготовку продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с санитарными нормами.
- Тестирование. Лабораторно-практическая работа
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.Выполнение технологической последовательности приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд. В соответствии со сборником рецептур блюд.
Определение качества готовых блюд в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд.
- Тестирование.
Лабораторно-практическая работа экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий Выполнение технологической последовательности приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд. В соответствии со сборником рецептур блюд.
Определение качества готовых блюд в соответствии с технологией приготовления.
- Тестирование.
Лабораторная работа
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Выполнение технологической последовательности приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд. В соответствии со сборником рецептур блюд и технологией приготовления.
Определение качества готовых блюд.
- Тестирование.
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Выполнение технологической последовательности приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд. В соответствии со сборником рецептур блюд и технологией приготовления.
Определение качества готовых блюд.
- Лабораторно-практическая Контрольная работа по темам МДК.
- Тестирование.
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы