Контрольно-измерительные материалы по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,творога. теста
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Рассмотрено
Утверждаю
на заседании предметной (цикловой)
комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин
Директор ГБОУ СПО ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова
Протокол № 1
«_30» 08. 2012г.
“_30__”08. 2012г.
Председатель комиссии
_______ Л.Н. Чечина
Контрольно-измерительные материалы
по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
профессии НПО:
260807.01 Повар, кондитер
г.Чапаевск, 2012г
Разработчик:
Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.
Эксперт от работодателя
ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия Л.В.Вавилина
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Комплект тестовых заданий
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№ п/п
Наименование учебных элементов
( Дидактические единицы)
Цель обучения
(«должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога
«должен знать»,
«должен уметь»
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
«должен знать»,
«должен уметь»
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
«должен знать»,
«должен уметь»
Правила проведения бракеража
«должен знать»,
«должен уметь»
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
«должен знать»,
«должен уметь»
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
«должен знать»,
«должен уметь»
7.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
«должен знать»,
«должен уметь»
Профессия НПО: 260807.01 "Повар, кондитер"
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа
1
1-В,2-А,3-Б
1.
Указать продолжительность варки следующих макаронных изделий.
Установить соответствие между определениями и их характеристиками
Определения
1. Вермишели
2.Лапши
3.Макарон
Характеристики
А) 20-30мин Б) 10-15мин В) 20-25мин
1-Б
2-В
3-А
2.
Определите, какие блюда из творога можно приготовить из следующих групп продуктов. Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
Определения
1 Сырники
2.Вареники с творожным фаршем
3.Запеканка из творога
Характеристики
А) творог, манная крупа, яйцо, сахар, яйцо, маргарин, сухари, сметана
Б) творог, мука, сахар, соль, маргарин, сметана
В)творог, мука, яйцо, сахар, соль, вода или молоко, сливочное масло, сметана
1-Б
2-В
3-А
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.
Укажите, какое значение имеют яйца для питания человека?
А) повышают калорийность блюд;
Б)улучшают вкус блюд;
В) расширяют ассортимент блюд;
Г) все перечисленные
Г
4.
Выберите из предложенного перечня , как хранят яйца сваренные в мешочек?
А) в скорлупе сухими;
Б) в холодной подсоленной воде;
В) в лоточке
Б
5.
Определите название яичного блюда по перечисленному набору продуктов: яйцо, молоко, соль, сливочное масло?
А)омлет;
Б) яичница глазунья;
В)запеканка.
А
6.
Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
А)да;
Б)нет
Б
7.
Выберите из предложенного перечня, какие способы приготовления яиц могут быть?
А) всмятку;
Б) глазунья;
В)вкрутую
А,В
8.
Выберите из предложенного перечня, почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде ? А)затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
Б)молоко быстро пригорает;
В)молоко меняет цвет
А
9
Выберите из предложенного перечня, ,для чего проводится замачивание бобовых и круп?
А) улучшить вкус;
Б)сократить продолжительность варки;
В)сохранить форму в процессе варки.
Б
10.
Выберите из предложенного перечня, какая крупа варится дольше всех?
А)манная
Б) рисовая
В)перловая
В
11.
Выберите из предложенного перечня, чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых
А) приготовлением без сахара ;
Б) приготовлением без творога;
В) приготовлением без теста
В
12.
Выберите из предложенного перечня, при какой температуре запекают запеканку из каш?
А)250С
Б) 200С
В)180С
А
13.
Выберите из предложенного перечня, каким слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки?
А)1-2см
Б)3-4см
В)5-6см
Б
14.
Выберите из предложенного перечня , чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
А)способом тепловой обработки
Б) введением взбитых белков
В) формой
Б
15.
Какова норма хранения вареников и сырников ?
А)не более 1ч
Б) не более 30мин
В) не более 15мин
В
16.
Выберите правильный способ отпуска котлет манных ?
А)при отпуске котлеты поливают сливочным маслом,;
Б) при отпуске котлеты поливают грибным соусом;
В) укладывают на тарелку 2шт на порцию и отпускают со сладким соусом или киселем
В
17.
Выберите из предложенного перечня, какой творог используют для приготовления сырников?
А) жирный
Б) полужирный
В) обезжиренный
А
18.
Выберите оборудование для варки яиц?
А) кружки, эмалированные миски
Б) кастрюли, сотейники, яйцеварки;
В) сковороды, кружки
Б
19.
Какова длительность хранения блюд из макаронных изделий
А)5час
Б)Зчас
В)2час
Б
20.
Выберите правильные требования к качеству отварных макарон А/вкус солоноватый, запах соответствует макаронным изделиям Б/цвет белый с желтоватым оттенком, вкус и запах соответствует макаронным изделиям, без запаха затхлости, легко отделяются друг от друга и сохранили свою форму В/цвет белый, макаронные изделия слегка слипшиеся ,вкус и запах соответствует макаронным изделиям
Б
Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21
Перечислите виды яичных продуктов?___________________ - ______,
____________, _________________ _____________
куриные яйца
меланж яичный порошок
22.
Перечислите способы варки яиц ___________,
_________________, _____________
всмятку,
"в мешочек",
вкрутую
23.
Какие яичные блюда относят к жареным?_______________, __________
яичница,
омлет
24.
Особенности приготовления рассыпчатых каш заключается в следующем варят в посуде с .................... ............. доводят до готовности в .................. ..................
толстым дном,
жарочном шкафу
25.
На какие группы подразделяют каши по консистенции?....................
,............................, ..........................
рассыпчатые,
вязкие
,жидкие
26.
Назовите способы приготовления макарон? ....................... ..................
сливной
несливной
27.
Что необходимо произвести перед тепловой обработкой крупы?....................., ................................, ...............................
перебрать,
отделить от примесей,
просеять
28
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят................ ................ и.....................
холодные блюда
горячие
29
По виду тепловой обработки блюда из творога подразделяют на........................, ............................ и ............................
отварные
жареные
запеченные
30
К жареным блюдам из творога относят ................. и ................... с.................................
сырники
блинчики с творогом
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок А
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа
1
1-В,2-А,3-Б
1.
Подберите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш. Установите соответствие между определениями и их характеристиками
Определения
1 Гречневая рассыпчатая
2 Рисовая вязкая
3.Манная жидкая
Характеристики
А) крупы154 г жидкости0,88 л; Б) 476 г крупы, жидкости 0,71л; В) 222 крупы, 0,82 жидкости;
1-Б
2-В
3-А
2.
Указать продолжительность варки яйца разной консистенции
Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
Определения
1.Всмятку
2."В мешочек"
3.Вкрутую
Характеристики
А).4,5-5мин
Б)10-12мин
В) 2,5-3мин
1-В
2-А
3-Б
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.
Укажите, почему творог необходим в питании?
А) присутствие в твороге молочных белков и жира;
Б)присутствие незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфор
В) все перечисленные
В
4.
Выберите из предложенного перечня, почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?
А)чтобы молоко не изменило цвет;
Б)чтобы не образовались комки;
В) чтобы молоко не пригорело
Б
5.
Выберите из предложенного перечня, почему пшенная каша горчит?
А) каша подгорела;
Б)плохо промыли пшено;
В) кашу пересолили
Б
6.
Выберите из предложенного перечня, чем отличается омлет от яичницы?
А) омлеты приготовляют с добавлением соли;
Б)омлеты приготовляют с добавлением жидкости(воды или молока);
В) омлеты приготовляют с добавлением муки
Б
7.
Выберите из предложенного перечня, перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на
А)чистоту
Б)доброкачественность
В)внешний вид
Б
8.
Выберите из предложенного перечня, как хранят яйца сваренные " в мешочек"?
А) в холодной подсоленной воде
Б) в кастрюле
В) в лоточке
А
9
Выберите из предложенного перечня, готовность сваренных макарон проверяют с помощью вилки?
А)сгибаются но не полностью
Б) слегка деформируются
В) падают с вилки
В
10.
Почему зернобобовые варят без соли?
А)ухудшается их вкус
Б)замедляется процесс варки
В)изменяется цвет бобовых
Б
11
Выберите из предложенного перечня, какие горячие блюда из творога относят к отварным?
А) вареники, пудинг паровой
Б) сырники
В) запеканка ,пудинг
А
12
Выберите из предложенного перечня, сколько хранят творог и творожную массу?
А) от 1до2часов
Б) от 6 до 24 часов
В) от 5до 10часов
Б
13
Выберите из предложенного перечня, каков выход вареников с творожным фаршем?
А) 170 или180г
Б) 210или 225г
В) 220или 275г
Б
14
Как определить готовность творожного пудинга при запекании?
А по )образованию на поверхности поджаристой корочки
Б) бледная корочка
В) образование на поверхности характерного рисунка в виде зигзагообразных линий
А
15
Выберите состав продуктов которые используют для яичной кашки?
А)яйца, молоко ,соль, сливочное масло
Б)яйца ,молоко, муку, сливочное масло
В)яйца, зеленый горошек, молоко, соль, сливочное масло
А
16
Выберите из предложенного перечня, способ варки лапшы для лапшевника?
А) сливным
Б) несливным
Б
17
Выберите способ хранения готовых каш)?
А) на электроплите при температуре 70-80С Б)на мармите при температуре 70-80С В) жарочном шкафу при температуре 70-80С
Б
18
Выберите из предложенного перечня, при какой температуре запекают запеканку из каш?
А)250С
Б) 200С
В)180С
А
19
Выберите тепловое оборудование для приготовления запеканки из каш?
А)плита электрическая Б)/шкаф жарочный В)шкаф конверторный
Б
20
Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд?
А/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда Б/только медработник и никто другой В/бракераж проводит только директор предприятия
А
Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21
Меланж- представляет собой смесь ................ и ................замороженную в ....................... ...............
белков
,желтков, жестяных банках
22.
Для приготовления блюд из яиц используют.............. ........................,
............................., ...................... ..........................
яйца куриные
меланж
яичный порошок
23.
В зависимости от продолжительности варки получают яйцо разной консистенции.........................., ......................... ...........................
всмятку
"в мешочек"
вкрутую
24.
К жареным яичным блюдам относят ........................., ...................
яичницу
омлет
25.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный ..........%, полужирный...............%, обезжиренный................%
18%
9%
0,6%
26.
Продолжительность варки вареников с момента закипания воды после опускания...........минут
5-8
27.
Полуфабрикаты блюда "вареники ленивые" должны иметь форму..........................., ................., или .........................
цилиндров
квадратиков,
кружочков
28
На какие группы по консистенции подразделяют каши?..................
...................................... ............................
рассыпчатые
вязкие
жидкие
29
Какие блюда готовят из вязких каш?........................, ..................., .............................., ............................ ....................
запеканки
пудинги
котлеты
биточки
клецки
30
Макаронные изделия перед тепловой обработкой.............................., мелкие изделия ............................
перебирают
просеивают
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Бланк ответа
Номер группы ____________________________________________________
Фамилия, имя _____________________________________________________
Междисциплинарный курс МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
"
Вариант № ___________ Дата __________________
Блок А
№ задания
Вариант ответа
№ задания
Вариант ответа
1
13
2
14
3
15
4
16
5
17
6
18
7
19
8
20
9
10
11
12
Блок Б
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Сумма баллов: __________________
Оценка: _________________________
Раздел 3. Система кодификации
№ п/п
Наименование дидактической единицы
Номер варианта
1
2
Номера вопросов
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога
3,21,25.28,29,30
3,21,22,25,28,29
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
27
13,30
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
1,2,5,7,8,9,10,11,
12,13,14,17.22,23,26
1,2,4,5,6,10
11,14,15.16.
18,23.24,26
Правила проведения бракеража
20
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
16
17
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
4,6.15,20
7,8,9,12,27
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
18,24
19
Раздел 4. Список использованной литературы
Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 20010. – 320с.
3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.
Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.
Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий
Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)
В заданиях блока Б, полное верное решение оценивается в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном решении – 0 баллов (всего 20б)
Максимальный балл работы составляет 30 балла
Оценка работ:
Оценка
«2»
«3»
«4»
«5»
Кол-во
баллов
менее 25 баллов
26 – 31
баллов
32 – 37 баллов
38 –40
баллов
Заголовок 115