Разработка конспекта по профессии повар на тему:Рыба.Обработка рыбы.Приготовление полуфабрикатов из рыбы(2 курс)

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.
Окуневые- окунь, судак, морской окунь, ёрш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие клейкие бульоны. Ценится за небольшое содержание мелких костей. Съедобная часть 38-45% Лососевые-сёмга,кета,горбуша,лососи,нельма,белорыбица,форель,отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Съедобная часть-51-56%. Осетровые- осётр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. Тело покрыто костными жучками в пять рядов. Съедобная часть 90%. Тресковые- треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек, минтай. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Съедобная часть 55%.Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Карповыелещ,карп,сазан,карась,линь,вобла,тарань,толстолобик,амур,маринка.Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Чаще всего используют для жарки и запекания. Сельдевые-сельди,салака,килька,сардины,тюлька,сардинелла.Поступает в солёном, консервированном, реже в свежем. Камбаловые -камбала, палтус отличается плоской формой тела. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке, у неё удаляют тёмную кожу. Скумбриевые—скумбрия, имеет веретенообразное тело, покрыто мелкой серебристой чешуёй. Мясо ароматное ,вкусное, с резким рыбным запахом.
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Мелкую рыбу приготавливают в целом виде; ----среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе; ---крупную пластуют.Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: ---оттаивания(на воздухе; в воде -на 1 кг рыбы 2 л воды, комбинированным способом-океаническую нераделанную рыбу помещают в воду на 30мин,затем добавляют соль 10г на 1л воды, затем вынимают и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0град) --вымачивания(в сменной воде- и меняют воду через 1,2,3,6 часов; в проточной воде-время вымачивания от 8-12 часов) ---разделки, ----приготовления полуфабрикатов.
Разделка рыбы в целом виде. Рыбу обрабатывают на доске маркированной РС. ----начиная с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове; ----удаление плавников, начиная со спинного(рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной а затем с другой стороны)так же удаляют анальный плавник; ---удаление жабр(делая надрез над жаберными крышками) и глаза; ---удаление внутренностей(кладут на доску головой к себе ,придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко, и его поворачивают, не вынимая, ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия, вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный и зачищают внутреннюю полость от плёнки) —промывание(холодной водой, обсушивают). Масса обработанной рыбы с головой уменьшается на 20%,если удалить голову, то количество отходов будет составлять35%.
Разделка рыбы на порционные куски(кругляши). ---Рыбу очищают от чешуи и удаляют плавники; ---надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон; ---перерубают позвоночную кость; ---удаляют голову вместе с частью внутренностей(через образовавшее отверстие удаляют оставшиеся внутренности); --зачищают рыбу от плёнок; ---промывают; ---обсушивают; ---нарезают на порционные куски; Отходы при такой обработке составляет 35%. Разделка рыбы на филе(пластование).Рыба массой более 1,5 кг разделывают на филе. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями: ---рыбу очищают от чешуи; ---удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают; --начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы(филе)ведя нож параллельно позвоночнику;--получают два филе( с кожей и рёберными костями- верхнее филе, и с кожей с рёберными и позвоночной костью -нижнее филе); ---удаление позвоночной кости; ---срезание с филе рёберных костей(укладывают кожей вниз, начиная более с толстой части спинки); ---удаление с филе кожи(чистое филе) -кладут кожей вниз отступив от хвоста на 1см); ---нарезка на порционные куски. Отходы при обработке на чистое филе от50% до 68 %
Виды панировок.
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Виды панировок. Мучная панировка -берут пшеничную муку 1 сорта ,можно добавить соль. Красная панировка -размолотые сухари пшеничного хлеба. Белая панировка -мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой -пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости –льезоне -смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1кг берут 670 яиц,340 г воды и 10 г соли.
Технология приготовления котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, судака, щуки, морского окуня, из мороженого филе промышленного производства. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей; --- нарезают небольшими кусочками; --- пропускают через мясорубку; ---замачивают пшеничный хлеб без корок в жидкости; ---измельчённое филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку; ---добавляют соль, перец и всё вымешивают(для увеличения вязкости можно добавить яйца1\10 или 1\20шт на порцию,для рыхлости- варёную рыбу25-30%массы,можно добавить молоки не более6% массы нетто рыбы). ---разделывают на полуфабрикаты
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет. Котлеты. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заострённым концом, длина12см,толщина2-2,5см,ширина5см,панируют в белой панировке. На порцию формуют 1-2 шт.Масса полуфабриката 144,115,86г.Используют для жарки. Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Используют для жарки и запекания. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см,по3-4 шт на порцию.В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба берут меньше, панируют в муке..Используют для тушения и запекания. Масса 118,88 г.
Рулет-изделие имеющее форму батона с фаршем внутри.Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, и посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине. В состав фарша входят: жареные грибы, пассерованный лук, варёные яйца с солью и перцем. Масса п\ф 125,95г. Зразы рубленые- фаршированные изделия. Массу раскладывают в виде небольших лепёшек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш- такой же как для рулета но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Тельное- это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса п\ф 194,145,109 г.