Рабочая программа дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров преподаватель специальных дисциплин Глухова Валентина Алексеевна
Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
« _____»___________________г.
Рабочая программа
по дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Наименование профиля: социально-экономический
Сургут,
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения производственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 Повар, кондитер начального профессионального образования (далее НПО)
Организация-разработчик: АУ «Сургутский профессиональный колледж»
Разработчики:
Викулова Л.М., мастер производственного обучения
Глухова В.А., преподаватель
Рекомендована профессионально - методическим объединением «Технология продукции общественного питания»
протокол
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации учебной дисциплины
10
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
11
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807. 01 Повар, кондитер срок обучения 2года5 мес. на базе основного общего образования без получения среднего (полного) общего образования; среднего (полного) общего образования.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке), в профессиональной подготовке работников социально-экономического профиля при наличии основного общего образования, среднего (полного) общего образования.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
роль пищи для человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товар.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 86 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 58 часов;
самостоятельной работы обучающегося 28 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
79
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
58
в том числе:
практические занятия
20
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
21
в том числе:
индивидуальное проектное задание
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
_Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров_
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Физиология питания
Тема 1.Пищевые вещества и их значение.
Содержание учебного материала
2
1
Значение питания в жизни человека. Питание. Пища. Пищевые вещества. Белки, жиры, углеводы.
1
2
2
Витамины в питании. Минеральные вещества. Вода, ее функции и потребность в воде. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.
1
2
Практические занятия
3
Расчет калорийности блюд и сырья
1
Методика составления суточного рациона питания для взрослого человека.
1
Методика составления суточного рациона питания для больного человека.
1
Тема 2.
Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен.
Содержание учебного материала
2
3
1
Энергетические затраты организма и потребность в энергии. Пища как источник энергии. Баланс энергии и регуляция массы тела.
2
3
Практические занятия
4
1. Расчет энергетической ценности блюд.
2
2
2. Расчет суточных энергозатрат человека
1
2
3. Составление таблиц КФА (коэффициента физической активности).
1
2
Тема 3.
Пищевая ценность продуктов питания.
Содержание учебного материала
1
3
1.
Пищевая ценность молочных продуктов; мясных продуктов; рыбных продуктов; овощей, плодов и зерномучных продуктов.
1
Практические занятия
1
2
1. Составление рационов питания по половозрастному признаку (по возрасту, полу), по видам профессиональной деятельности.
1
2
Самостоятельная работа обучающихся
3
2
1. Подготовка таблиц набора пищевых веществ по группам продуктов.
1
2. Составление рационов питания для детей.
3. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем).
2
Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров
Тема 2.1. Классификация и качество продовольственных товаров
Содержание учебного материала
1
2
1
Классификация продовольственных товаров. Группы, виды, сорта, ассортимент. Качество продовольственных товаров. Методы определения качества товаров. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов при хранении.
1
Самостоятельная работа обучающихся
2
2
1.
Изучение факторов, влияющих на качество пищевых продуктов при хранении; температура, относительная влажность воздуха, товарное соседство.
1
2
Измерение относительной влажности воздуха и температуры.
1
Тема 2.2
Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки
Содержание учебного материала
6
1
Классификация овощей и характеристика основных видов: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных, зернобобовых, салатно-шпинатных, пряных, десертных овощей. Показатели качества, болезни, хранение, транспортирование
2
2
2
Ассортимент и характеристика переработанных овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
3
Ассортимент и характеристика плодовоовощных консервов. Требования к качеству, дефекты, маркировка, условия хранения, упаковка, транспортирование
2
2
Практическое занятие
1
Распознавание ассортимента по внешним признакам, оценка качества свежих и переработанных овощей, плодов, грибов. Расшифровка маркировки консервов.
1
2
Самостоятельная работа обучающихся
2
1. Изучение ассортимента плодовых овощей по муляжам (томаты, баклажаны, перцы).
1
2. Подготовка к практическим работам по методическим рекомендациям преподавателя. Оформление практической работы.
1
2
Тема 2.3
Рыба и рыбные товары
Содержание учебного материала
4
1
Ассортимент и характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой. Требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
2
Ассортимент и характеристика: соленой, вяленой и сушеной, копченой, маринованной рыбы. Требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование. Рыбные консервы и презервы
2
2
Практическое занятие
1
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести рыбы. Расшифровка маркировки консервов и презервов.
1
Самостоятельная работа обучающихся
2
2
1. Презентация «Икра», «Нерыбные продукты моря»
1
2. Изучить ассортимент икры и нерыбных продуктов моря по учебным пособиям.
1
Тема 2.4
Мясо и мясные товары
Содержание учебного материала
4
1
Ассортимент и характеристика мяса, субпродуктов, мяса птицы. Требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
2
Ассортимент и характеристика колбасных изделий и мясокопченостей. Требования к качеству, условия хранения, упаковка и транспортирование.
2
2
Практическое занятие
2
1Оценка качества мяса и мясных товаров по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести мяса.
1
2 Расшифровка маркировки консервов.
1
Самостоятельная работа обучающихся
2
1. Презентация «Мясные консервы».
1
2. Изучение ассортимента мясных консервов, качество, маркировка, хранение . Представление презентаций.
1
Тема 2.5
Молочные товары
Содержание учебного материала
4
1
Ассортимент и характеристика молока, сливок, молочных консервов. Требования к качеству, дефекты, маркировка, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
2
Ассортимент и характеристика кисломолочных товаров. Требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
Практическое занятие
1
2
Оценка качества молочных товаров по органолептическим показателям.
Ознакомление с физико-химическими показателями, в том числе характеризующими технологические свойства молока. Расшифровка маркировки консервов.
1
Самостоятельная работа обучающихся
1
2
Ассортимент и характеристика сыров. Производство, требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование. Презентация материала
1
Контрольная работа по теме: «Молочные товары»
1
Тема 2.6
Пищевые жиры
Содержание учебного материала
1
1.
Й°Масло коровье. Растительные масла. Жиры животные. Маргарин. Кулинарные жиры. Ассортимент, показатели качества, хранение, маркировка.
1
2
Лабораторные работы
2
Практические занятия
2
1. Определение качества растительных масел по органолептическим показателям.
1
2. Определение качества маргарина по органолептическим показателям.
1
Самостоятельная работа обучающихся
1
Подготовить презентацию «Спреды», «Влияние животных жиров на организм человека»
1
Тема 2.7
Яйца и яичные товары
Содержание учебного материала
3
2
1.
Яйцо, строение и виды, категории яиц. Изменения, происходящие в яйце при хранении. Качество, упаковка, хранение. Меланж, яичный порошок. Качество, упаковка, хранение.
3
Практические занятия
1
3
1. Определение качества яиц овоскопированием и выливкой
1
Самостоятельная работа обучающихся
1
1. Подготовка к практическим работам по методическим рекомендациям преподавателя. Оформление практической работы
1
Тема 2.8
Зерно и продукты
его переработки
Содержание учебного материала
4
1
Ассортимент и характеристика муки, круп, макаронных изделий. Производство, требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
2
Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий. Производство, требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
2
Практические занятия
1
Определение качества по органолептическим показателям макаронных изделий.
1
Самостоятельная работа обучающихся
2
1. Подготовка к практическим работам по методическим рекомендациям преподавателя. Оформление практической работы
1
2.Разработка презентации по ассортименту круп, макаронных изделий
1
Тема 2.9.
Крахмал, сахар, кондитерские изделия
Содержание учебного материала
3
1
Ассортимент и характеристика крахмала, сахара, кондитерских изделий. Производство, требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
3
Практические работы
Сравнительная товароведная характеристика кондитерских изделий
1
Самостоятельная работа обучающихся
Разработка презентации по темам «Сахарозаменители», «Мёд»
1
Тема 2.10.
Вкусовые товары
Содержание учебного материала
2
3
1
Ассортимент и характеристика вкусовых товаров. Производство, требования к качеству, условия хранения, упаковка, транспортирование.
2
Практические работы
2
Сравнительная товароведная характеристика чая, кофе
2
Самостоятельная работа обучающихся
3
Изучение ассортимента пряностей. Подготовка презентации по теме «Карамель», «Пряности», «Соль», «Пищевые кислоты», «Приправы», «Майонез»,»Чай и чайные напитки», «Кофе и кофейные напитки», «Алкогольные напитки», «Безалкогольные напитки»
3
3
Дифференцированный зачет
1
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление работ, отчетов и подготовка к их защите.
Индивидуальное проектные задания: «Подготовить презентации по основным группам товаров», используя интернет-ресурсы
Всего:
58
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Товароведения продовольственных товаров» и препараторская.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по предмету;
муляжи продовольственных товаров;
плакаты, таблицы, схемы;
электронное учебное пособие для самостоятельной работы учащихся по предмету;
бутафория;
натуральные образцы.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением;
ноутбук;
мультимедиапроектор;
демонстрационный экран;
презентации по темам предмета;
диски DVD
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы
ФЗ «О защите прав потребителей» от 02.07.2013г. № 185
ФЗ «О сертификации продукции и услуг» от 25.07.2008г. № 116
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29;
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52.
ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи, продукты их переработки. Методы определения качества.
СанПин 42-123-57777-91. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утверждены Главным Государственным врачом РФ 10 мая 2008 №5786 – 91.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560. – 96 г.
Основные источники:
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 272с.
Дополнительные источники:
Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания/А.И.Педенко – М.: Экономика, 2009. – 268с.
Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой промышленности/ Ю.Г.Нецепляев. – М.: Академия, 2010. – 295с.
Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая. – М.: Экономика, 2009. – 245с.
Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена /Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для учреждений среднего профессионального образования/ А.Н..Мартинчик. – М.: Мастерство, 2009. – 213с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. – М.: Просвещение, 2009. – 324с.
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Изучение общепрофессиональной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ведется параллельно с дисциплинами «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности» и профессиональными модулями 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Итоговая оценка определяется в форме дифференцированного зачёта.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение: наличие высшего или среднего профессионального образования соответствующего профиля, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания, дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин.
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания.
Знания:
роль пищи для человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов, продовольственных товар.
Экспертная оценка выполнения практических занятий
контрольная работа
индивидуальное проектное задание
Тестирование,
внеаудиторная самостоятельная работа
Тестирование,
Индивидуальное проектное задание
Тестирование,
Индивидуальное проектное задание
Тестирование,
Индивидуальное проектное задание
Тестирование,
Индивидуальное проектное задание
Текущий контроль в форме: защиты проекта
Текущий контроль в форме: защиты проекта
Тестирование
Экспертная оценка выполнения практических занятий, индивидуальное проектное задание
Экспертная оценка выполнения практических занятий,
Дифференцированный зачет
Разработчики:
АУ СПО «СПК» мастер п/о
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
АУ СПО «СПК» преподаватель В.А. Глухова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
13 PAGE \*Arabic 141015
13 PAGE \*Arabic 141415
Заголовок 1Йђ Заголовок 215