План урока Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов
План урока
Тема урока"Приготовление блюд из рыбы
и морепродуктов"
.
Цель урока: Закрепить знания учащихся о пищевой ценности рыбы, её видах и способами приготовления, о выполнении санитарно – гигиенических требований. Закрепить знания и умения определять доброкачественность рыбы, навыки первичной обработки рыбы. Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности, воспитывать эстетический вкус.
Тип урока: Урок - повторение знаний.
Ход урока:
1.Организационный момент.
2. Сообщение темы
3.Вводная беседа.
В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе. Вопрос к учащимся: Что такое филе?
Мякоть рыбы без костей. Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:
речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до - 6є, - 8є рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепко солёной в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)
Сушеная рыба - обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75 – 150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску.
Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25 – 35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению. Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность. Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань. Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Учащиеся выполняют задание на закрепление материала:
Признаки недоброкачественности рыбы:
Чешуя покрыта липкой слизью,
Впалые глаза,
Жабры серого цвета,
Мясо легко отделяется от костей.
Брюшко вздуто,
Гнилостный запах.
Первичная обработка рыбы.
Инструменты для очистки рыбы
А) нож-скребок,
Б) терка,
В) рыбочистка
Первичная обработка рыбы:
А) очистка от чешуи,
Б) разрезание брюшка,
В) удаление внутренностей,
Г) удаление головы,
Д) промывание,
Е) пластование,
Ж) нарезание на порционные куски пластованной рыбы,
З) нарезание на порционные куски напластованной рыбы
Ассортимент поступающий в продажу рыбной кулинарии.
Жареная рыбы,
Рыба отварная,
Запеченная,
Рыбные котлеты,
Рыбные пельмени,
Салаты.
Консервы.
Разделка включает:
1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом. 2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. 3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка) 4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники , если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются , из них готовится рыбный бульон. 5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой 6. Рыбу пластуют при помощи ножа.
6. Рыбу разделывают на полуфабрикаты.
Вводный инструктаж.
Сегодня на уроке мы будем готовить холодные закуски и гарниры. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.
Предполагаемые ответы детей:
Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку. 2. При работе терками и ножами соблюдать осторожность. 3. Тщательно мыть руки перед, и после работы.
Далее учащиеся выполняют практическую работу, разделывают рыбу (муксун), чистят и нарезают овощи, оформляют готовое блюдо, моют и убирают посуду. Затем сервируют стол.
Заключительный инструктаж
Снятие пробы. Оценка качества приготовленного блюда.
На протяжении целого месяца мы учились готовить различные блюда и вы узнали как нелегок , но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать. Земля еще и потому щедра Что в мире существуют повара Благословенны их простые судьбы А руки, словно помыслы чисты Профессия у них добро, по сути Злой человек не станет у плиты. Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи блюда, которые научились готовить на уроках труда. Подведение итогов урока.
Сегодня за работу на уроке вы получили следующие оценки
Д/З подготовка сообщений по изученной теме.
15