Технология приготовления запечённой рыбы. Технология приготовления изделий из песочного теста. Кулинария. Кондитерское производство.

I Кулинария.Введение.
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки - от8 до23%, важнейшая составная часть рыбы в основном в мясе содержатся полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.
Жиры - от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.
Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое.Углеводы от 0,5 до 0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром.
Содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества 25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатку 2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воду 70 до95%, витамины группы В1,В2, В6, РР, Е, К. Картофель является важным источником витамина С..
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Характеристика темы.
 Технология запекания рыбы.
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3--4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250--280° С) жарочный шкаф. Запекают 15-- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном -- с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:
· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);
· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
· филе перед жарением не рекомендуется оттаивать -- оно будет сочнее и вкуснее;
· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10--15 мин до жарения;
· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1--2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10--15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом -- оно придаст ей нежный- привкус;
· жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;
· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.
Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.
Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Зернистая икра --- осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухо-рассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус - типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус "травки". В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, "травки", "остроты". Содержание соли во всех сортах зернистой икры -- от 3,5 до 5%, консерванта (буры) -- 0,6%.
Белковая икра зернистая -- сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячо-расплавленной массы через капле-образователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.
Белокочанная капуста - наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования. Белокочанная капуста содержит: белков -- 1-2,5 %, сахаров -- 2,5-5,3 %, минеральных веществ -- 0,8 %, витамина С -- до 70 мг %.
По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде.
Цветная капуста - в пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку.
Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабо хрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Огурцы - употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%. По содержанию минеральных веществ огурцы не уступают многим овощам, а по количеству железа они равноценны капусте, луку, картофелю и моркови. В свежих огурцах имеется незначительное количество витаминов в мг%: витамин C – 2 – 10, витамина – В1 – 0,03, В2 – 0,04, РР – 0,2, противо витамина A – 0,1. Содержится также витамин К.
Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд. Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов. Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.
Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвояемость высокая.
Лук-порей - отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ — до 3,4, сахара — до 0,4 и минеральных веществ — до 1,5, а листья — соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха, сохраняется до трех месяцев.
Соль поваренная - представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.
Сливки — отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком. Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.
Сметана - должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.
Сливочное масло - представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6—2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина D (1,3—1,5 мкг%), витамина Е (2,1— 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.
Розово-красный редис - с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня. Химический состав редиса следующий (в %): воды — 93,3, азотистых веществ — 1,2, Сахаров — 2—3,5, клетчатки — 0,8, пентозанов — 0,6, минеральных веществ — 0,7; витаминов (в мг%): С —20—35, B1—0,03, В2 —0,02, РР — 0,03. Следовательно, редис — хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011—0,023%).
Приготовление полуфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная (или порционированная) и поставляемая потребителю в охлажденном или замороженном виде. К рыбным полуфабрикатам относятся рыба специальной разделки (очищенные тушки и куски тушек), филе, фарши, суповые наборы (уха).
На судах полуфабрикаты заготавливают из только что выловленной рыбы с последующим их замораживанием, а на береговых предприятиях - из живой и свежей либо из мороженой рыбы после ее размораживания, при этом полуфабрикат реализуют в охлажденном виде без последующего замораживания.
Рыба специальной разделки мороженая - полуфабрикат данного наименования вырабатывается только на предприятиях рыбной промышленности. Требования к сырью и технологическая схема первичной обработки рыбы те же, что и для полуфабриката "Рыба специальной разделки охлажденная". Отличие состоит лишь в том, что для выработки. данного полуфабриката используют свежевыловленную или охлажденную рыбу. Обработанные тушки рыбы фиксации не подвергают; их замораживают блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Тушки крупных экземпляров рыб замораживают поштучно. Замороженная рыба должна иметь температуру мышечной ткани не выше 15° С.
Замороженные блоки и тушки покрывают ледяной глазурью, масса которой составляет 3% и более к массе рыбы. После этого рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре не выше - 25° С.
Рыба специальной разделки мороженая предназначена для длительного хранения. Сплошной слой ледяной глазури предохраняет мышечную ткань рыбы от контакта с кислородом воздуха, что значительно снижает окисление липидов и других ненасыщенных соединений.
На предприятиях общественного питания рыбу специальной разделки мороженую оттаивают на воздухе, после чего используют как обычный рыбный полуфабрикат.
Рыба специальной разделки мороженая Требования не распространяются на анчоусовых, бычковых, лососевых, сельдевых, азово-черноморскую кефаль, воблу, корюшку, сайру, снеток, стрелозубого палтуса, рыбу-мелочь второй и третьей групп.
Мороженую тушку специальной разделки по длине и массе не подразделяют.
Кусок специальной разделки мороженый изготовляют массой от 0,2 до 1,0 кг включительно.
Допускается разделка крупной рыбы на куски, равные длине противня, массой не менее 1 кг.
Рыбное филе - это полностью съедобный продукт в виде мяса, срезанного с позвоночника после очистки рыбы от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве, оно может быть с кожей и без кожи. На производство филе направляют живую или совершенно свежую рыбу.
По способу обработки филе бывает двух видов - охлажденное и мороженое. В нашей стране выпускают только мороженое филе в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша и др.), морского окуня, палтуса и др.
Технологический процесс производства филе на береговых предприятиях следующий. С промытой и рассортированной по видам, размерам и качеству свежей рыбы снимают чешую, потрошат, а после этого моют. С этой целью рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Филе промывают для удаления загрязнений, остатков пленки и кровяных сгустков и закрепляют.
Замораживают филе в скороморозильных аппаратах до температуры - 18° С, наиболее удобны для замораживания филе много плиточные аппараты. Толщина замораживаемого блока филе от 40 до 65 Мм.
Филе толщиной 50 мм при температуре - 28° С замораживается до температуры - 18° С в формах без крышек за 2,5 ч, в закрытых парафинированных коробках - за З ч. В процессе замораживания объем филе увеличивается на 4-6% в результате расширения замерзающей воды. Если филе упаковано слишком плотно, поверхность его может несколько деформироваться и упаковочный материал может разорваться. Замороженное филе упаковывают в ящики.
Рис 1 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей
Приготовление фарша - в целях рационального использования океанических рыб, которых затруднительно реализовать в виде традиционных, привычных для населения продуктов, была разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.). Фарш можно готовить из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы и др. Однако особо важное значение придается использованию маломерных нежирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов, вместо того чтобы использовать их на кормовые цели.Охлажденную рыбу по качеству не ниже 1 сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10° с для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают машинами или вручную. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек. допускается разделка мелкой рыбы косым срезом по направлению от приголовка к анальному плавнику с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой спинной части, направляемой на приготовление фарша. Использование мороженой рыбы в качестве сырья для производства фарша возможно, но менее целесообразно, чем свежей рыбы.
Приготовление полуфабрикатов суповых наборов - для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженую и охлажденную рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, судака, осетровых рыб - по качеству не ниже 1 сорта. Размораживают, разделывают, моют и порционнируют рыбу в обычном порядке. Куски рыбы должны быть размером 2,5-5 см. Их фасуют в пакеты вместимостью 506 или 1012 г. В пакете вместимостью 506 г может находиться один прихвостовой кусок, а в пакете на 1012 г - два куска. В каждый пакет вкладывают пакетик с пряностями. Упакованные в пакеты куски рыбы направляют в торговую сеть в охлажденном или мороженом виде. Охлажденную продукцию хранят при температуре от О до 5° С не более 36 ч, а мороженую - при температуре не выше - 12° С не более 20 сут.
Технология приготовления блюд (технологические карты), ассортимент.
Рыба, запечённая под «шубой».
Филе морской рыбы (хорошо подходит пангасиус, хек, минтай) – 1 кг
Морковь – 2-3 штЛук репчатый – 3-4 штСыр твёрдый – 150 г
Соль – по вкусу
Приправа для рыбы – по вкусу
Майонез – 200 г
Зелень – по вкусу
На 6 порций по 400 ккал
Способ приготовления:
Размороженную рыбу высушиваем бумажными полотенцами. Овощи чистим. Выкладываем рыбу на застеленный пергаментом противень, солим, приправляем. Рыбу выкладываем так, чтобы закрыть дно противня полностью. Режем лук кольцами и раскладываем сверху на рыбу. Потом трем морковь и сверху сыр. Майонезом можно смазать сверху, но мне нравится делать из него сеточку.Ставим противень в духовку на 50-60 минут при температуре 180 градусов. Вот когда все зарумянится – вынимаем из духовки и посыпаем рыбу запеченную зеленью. Резать запеченную рыбу на куски лучше тогда, когда блюдо остынет.

Рыба, запеченная с овощами.
Ингредиенты:
Филе белой рыбы – 800 г
Чеснок – 2 зубчика
Масло растительное или оливковое – 3 ст. ложки
Душица (орегано) – 1 чайная ложка
Перец сладкий красный (крупный) – 0,5 штПомидоры – 2 штКабачок или цуккини – 1 штМаслины консервированные без косточек – 3 ст. ложки
Зелень петрушки и укропа – полпучка
Сок лимона – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
Перец чёрный молотый – по вкусу
Способ приготовления:
Чеснок мелко порубить и смешать с маслом. Филе рыбы вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить филе на противень, выстланный фольгой. Чесночно-масляной смесью полить рыбу и оставить на 15 минут. Затем немного посолить, поперчить и посыпать сушеной душицей. Сладкий перец нарезать полосками, маленький кабачок или цуккини нарезать кружочками. Помидоры вымыть, обсушить, вырезать основания плодоножек и нарезать мякоть дольками. Маслины откинуть на сито и дать стечь жидкости. Зелень вымыть и мелко нарезать. На противень вокруг рыбы уложить сладкий перец, помидоры и кабачок. На овощи выложить маслины. Рыбу сбрызнуть соком лимона и посыпать зеленью. Накрыть листом фольги, края скрепить и поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Оборвать лишнюю фольгу и подавать рыбу, запеченную с овощами, на стол. 

Запеканка из рыбы и цветной капуста.
Ингредиенты:
Филе белой рыбы (треска, хек, минтай, судак и т. п.) – 1 кг
Цветная капуста свежая – 1 головка (около 800 г)
Лук – 3-4 шт (около 500 г)
Морковь – 1-2 шт (300 г)
Помидоры – 1-2 шт или томатная паста
Молоко – 150 мл
Яйцо – 1 штСыр твёрдый – 200 г
Масло растительное – для обжаривания
На 8 порций
Способ приготовления:
Разогреваем духовку до 190 градусов (170 градусов в режиме конвекции).Морковь натираем на крупной терке, лук мелко нарезаем и обжариваем их на разогретой сковороде с растительным маслом до слегка золотистого цвета. Выкладываем равномерным слоем на дно жаропрочной формы. Рыбу нарезаем кусками небольшого размера и выкладываем плотным слоем на лук с морковью. Солим, перчим и ставим в разогретую духовку на 15 минут. Цветную капусту срезаем с кочанчика, нарезаем крупно и отвариваем в подсоленной воде (около 10 минут). Сливаем, даем чуть остыть и нарезаем более мелкими кусочками. Смешиваем молоко и яйцо в отдельной посуде. Слегка солим и перчим. Можно добавить любые приправы по вкусу. Если используем томатную пасту, то добавляем ее в эту смесь. Если используем помидоры, нарезаем их ломтиками. Достаем рыбу из духовки. Она должна быть практически готовой. Выкладываем на рыбу следующим слоем цветную капусту. Сверху равномерно заливаем молочно-яичной смесью. Натираем сыр. Выкладываем нарезанные помидоры и посыпаем сыром. Ставим в духовку на 30 минут или до образования золотистой корочки.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
Ингредиенты:
Рыба хек – 254 г
Картофель – 206 г
Соус – 125 г
Сыр – 5 г
Сухари – 4 г
Маргарин столовый или масло сливочное – 11 г
Выход – 350 г.
Способ приготовления:
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тёртым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15 – 20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3 – 5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.
Ингредиенты:
Сом – 248 г
Мука пшеничная – 6 г
Шампиньоны свежие – 46 г
Лук репчатый – 19 г
Кулинарный жир – 11 г
Яйца – ¼ шт (20 г)
Гарнир – 150 г
Соус – 125 г
Сыр – 5 г
Маргарин столовый или сливочное масло – 7 г
Выход – 370 г.
Способ приготовления:
Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на тёрке; приготавливают сметанный соус. Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу, при температуре 250 С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на порционной сковороде.

Треска, запечённая в фольге.
Ингредиенты:
Треска — 1 Килограмм
Лук — 1-2 Штук
Лук-порей — 80 Грамм
Имбирь  — 1 Чайная ложка
Помидоры — 3 Штуки
Чеснок — 1 Зубчик
Соль, перец, специи — По вкусу
Количество порций: 3-4
Способ приготовления:
Для приготовления трески, запеченной в фольге, понадобится свежая или свежезамороженная рыба, желательно, уже без головы и внутренностей. Рыбу посолите, поперчите, добавьте специй. Отставьте. Натрите имбирь на терке, лук-порей и простой лук шинкуем. Режем помидоры и измельчаем чеснок. Обжариваем на сковороде. Ждем, пока испарится часть жидкости и не получится кашица. Тем временем режем оставшийся лук и помидоры тонко кольцами. Выкладываем на фольгу рыбу, перекладываем ее луком и помидорами. Аккуратно и тщательно закрываем фольгу. Отправляем в духовку на 40-45 минут, при 190 С. Пока рыба запекается, можно отварить рис на гарнир и сделать соус. Смешайте кефир и сметану, мелко нашинкуйте зелень и соленые огурчики. Смешайте. Готовую треску, запеченную в фольге, поливаем соусом перед подачей.

Сибас в фольге.
Ингредиенты:
Сибас — 1 Штука
Лук — 1 Штука
Тмин — 20 Грамм
Специи — По вкусу
Лимон — 1 Штука
Зелень — По вкусу
Количество порций: 2
Способ приготовления:
Сибас - рыбка очень нежная, диетическая. Рыбку промыли, удалили все ненужное, посолили и поперчили. Добавьте тмин. Зелень промойте. Фольгу слегка смазываем маслом, выкладываем лимон, потом лучок - сверху рыбу. На рыбу еще лук и лимон. Заворачиваем тщательно рыбу, чтобы не протекло ничего. Отправляем в духовку на 15-20 минут, при 200 С. Сибас готовится быстро. Проверяем готовность сибаса в фольге и достаем из духовки.

Рыба, запечённая в рукаве.
Ингредиенты:
Филе рыбы — 500 Грамм
Кабачки — 1 Штука
Лук — 1 Штука
Перец красный сладкий — 1 Штука
Чеснок — 4 Зубчика
Оливковое масло — 40 Грамм
Сок лимона — 40 Грамм
Соль — По вкусу
Перец — По вкусу
Приправа для рыбы — По вкусу
Количество порций: 3-4
Способ приготовления:
Легкий, полезный, но сытный ужин - это то, что вы получите, если попробуете рецепт приготовления рыбы, запеченной в рукаве. 
Чистим и режем кабачок кубиками. Перец режем полосками, ножом извлекаем семена. Чеснок и лук мелко шинкуем. Все эти овощи обжариваем на сковороде, разогретой подсолнечным маслом в течение 3 минут. При жарке постоянно помешиваем. Рыбу заворачиваем в рукав, облив предварительно лимонным соком. Даем настояться 10 минут. Засыпаем овощи в рукав для запекания к рыбе. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 8-10 минут. Добавляем специи.

Осетрина, запеченная в духовке.
Ингредиенты:
Осетрина — 1 Штука (1 кг)
Яйца — 4 Штуки
Сливочное масло — 2 Ст. ложки
Оливковое масло — 2 Ст. ложки
Уксус — 1,5 Ст. ложки (розмариновый или бальзамический)
Лимон — 1 Штука
Панировочные сухари — 100 Грамм
Молотый мускатный орех — 10 Грамм
Соль, перец — - По вкусу
Овощи — - По вкусу (салат, огурец, болгарский перец, зелень - для украшения)
Сметана — 150 Миллилитров
Количество порций: 5-6
Способ приготовления:
Осетрина, запеченная в духовке, - изысканное и эффектное блюдо. Запеченная осетрина - нежирная рыба, обладающая насыщенным и незабываемым вкусом.
В первую очередь осетрину хорошо промываем в холодной проточной воде. Обязательно используйте перчатки при разделывании этой рыбы, чтобы не пораниться. Затем рыбу перекладываем на разделочную доску и очищаем от чешуи. Чистить осетрину следует "против шерсти" от хвоста к голове. Далее удаляем жабры, вдоль от головы разрезаем брюшко и вынимаем потроха. Брюшину тщательно очищаем и несколько раз промываем. В то время, как подходит к концу процесс обработки осетрины, наливаем в большую кастрюлю воду и доводим ее до сильного кипения. В кипящую воду опускаем осетра буквально на несколько секунд и потом сразу же обдаем рыбу холодной водой. После чего с легкостью сдираем шкуру и шипы. Натираем рыбу солью и оставляем при комнатной температуре примерно на 40-60 минут, чтобы рыба дала сок. В это время займемся приготовлением соуса. Для того, чтобы приготовить соус нам понадобиться сварить яйца вкрутую. Затем яйца очищаем и отделяем желток. Для соуса нам понадобятся именно желтки. В удобной посуде ложечкой растираем желтки, затем добавляем сметану, тертый мускатный орех, панировочные сухари, сливочное масло и бальзамический или розмариновый уксус. Все тщательно перемешиваем. Должна получиться красивая желтоватого цвета однородная консистенция. После того как рыба пустила сок, ставим разогреваться духовку (190 гр.), смазываем противень растительным маслом, застилаем бумагой для выпекания и выкладываем рыбу, сверху обильно поливаем приготовленным соусом, оливковым маслом и сбрызгиваем соком половины лимона. Ставим запекаться в разогретую духовку на 20-30 минут. Вытаскиваем осетрину из духовки, аккуратно перекладываем на блюдо, покрытое листьями салата, украшаем овощами.


Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Нерка запеченная в сметане
Краткое описание технологического процесса. Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Расчет сырья
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты Норма закладки гркг 1п 30п 50п 100п брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Филе нерки 200 150 6 4,5 10 7,5 20 15 Картофель 150 100 4,5 3 7,5 5 15 10 Сметана 40 40 1,2 1,2 2 2 4 4 Яйцо 1шт 15 30 0,45 50 0,75 100 1,5 Белые грибы 40 40 1,2 1,2 2 2 4 4 Сыр 10 10 0,3 0,3 0,5 0,5 1 1 Мука 10 10 0,3 0,3 0,5 0,5 1 1 Масло 17 17 0,5 0,5 0,8 0,8 1,7 1,7 Выход 300 9 15 30 Органолептические показатели: Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший. Консистенция -мягкая, соответствующая данной рыбе. Вкус и запах – сочные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски
Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, гФиле н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП 41,1 39
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный 37
52,9 37
37
Сухари панировочные 1,5 1,5
Масло сливочное 3 3
Молоко ультра пастеризованное обогащенное ДП 38 38
Масло сливочное 3,8 3,8
Мука Пшеничная 1 сорта 3,8 3,8
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия 0,1 0,1
Выход: - 100
Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят.
Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.
Температура подачи: 65±5°С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Рыба, запеченная с яйцом.
 
  Масса, гХимический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Белки Жиры Угл. ческая ценность
            ккал
Треска * 113              83    
или минтай * 112               83    
Мука пшеничная 5                  5    
Масло растительное 5                   5    
Масса жареной рыбы 70    
Мука пшеничная 3                  3    
Яйца 1/4шт.             10    
Лук репчатый Масло растительное 100               84    
5                  5    
Масса пассерованного лука 40    
Масса полуфабриката      
с луком 120    
Масса полуфабриката      
без лука 82    
ИТОГО:   14,92         9,91           5,50 170,87
Выход:         с репчатым луком 95 без репчатого лука 80
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с подсушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.
Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.
Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).
Температура подачи блюда 65°С.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
Требования к качеству: На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь - желтого. Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.

Способы оформления и подачи.
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.
Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают её вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, солёные и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».
 Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.
  Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду запеченную рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.)— на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к рыбе подают отдельно в соуснике.
 Идеально подходит для подачи готовой целиком рыбы специальное рыбное блюдо удлиненной формы. Его очень удобно разместить в центре стола. Подать рыбу можно и на том жаропрочном блюде, в котором она запекалась, при условии, что оно имеет эстетический - внешний вид. Соусы, картофель, гарниры следует подавать в отдельной посуде. Приготовленную рыбу можно красиво оформить. Для этого можно разложить по краю блюда, тонко порезанные ломтики лимона, оливки без косточек, посыпать рыбу зеленью. Очень красиво смотрятся ломтики лимона, вставленные в специально сделанные для этого разрезы на тушке рыбы. И, конечно же, при подаче рыбы на стол необходимо соблюдать все общепринятые правила сервировки рыбных блюд.
Требования к качеству и температура подачи.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно.
Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 С.
Температура подачи запечённых рыбных блюд 65 С.
Особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтёки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой, она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
У запечённой рыбы – поверхность должна быть покрыта глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запечённой целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.
II Кондитерское производство.Характеристика темы.
Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума. Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке. Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой. Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вымешивания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.Готовые песочные изделия должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком. Если в результате выпечки изделия приклеились к противню, необходимо его немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным маслом - только холодные. 

Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Мука пшеничная - высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука является одним из основных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Качество этого продукта характеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. При набухании они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в муке значительного количества крахмала (70%) влага связывается крахмалом и белками муки почти в равных дозах.
Пекарские свойства муки зависят от ее качества. Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха , повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клейковина. Она состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набухание клейковины происходит при температуре 300С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды. Тесто, приготовленное из нее, долго сохраняет эластичность, при разделке не липнет, во время расстойки не расплывается, четко сохраняет приданный ему при формовании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, мажется, требует обильного подпыливания при разделке и формовании, изделия имеет расплывчатую форму. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем "сильнее" мука.
Для производства песочного полуфабриката применяется мука с содержанием слабой клейковины 28-36%.
Сахар-песок. Сахар - это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих кондитерских изделий.
Используют в основном сахарный песок – сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержатся комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор.
Сахар входит в состав большинства кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает набухание белков муки и действует как водо-отнимающее средство, что используют в производстве для регулирования процесса замеса теста.
Масло сливочное (ГОСТ 37-91). Сливочное масло предусмотрено в основном в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья. Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его газоудерживающую способность, увеличивает пористость мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, приятный запах и вкус.
Вырабатывают масло двумя способами: сбивным – сбивание из предварительно подготовленных сливок и поточным – сепарирование, основанное на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Молоко (ГОСТ 13277-99). В производстве мучных кондитерских изделий применяют молоко и молочные продукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки, сметану, сыворотку.
Молоко в основном используют для приготовления вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видов хлеба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет свойства теста. За счет воздействия его минеральных веществ клейковина становится более эластичной и упругой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается, а увеличивается. Повышение физических свойств клейковины осуществляется за счет взаимодействия белков молока и муки. Повышение газообразующей и газо-удерживающей способности теста усиливает рост дрожжевых изделий; мякиш становится эластичным и пористым; молочный сахар в процессе карамелизации при выпечке ускоряет окраску изделия, делает ее более равномерной.
Цельное молоко является ценным пищевым продуктом и содержит все необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества в легкоусвояемой форме. В состав молока входят белковые вещества (2-5%), молочный сахар (3-4%), соли, жир (2-6%), углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества – наиболее ценная составная часть молока (казеин – 2,8%, молочный альбумин – 0,5%, молочный глобулин – 0,2%). В них представлены все необходимые аминокислоты.
Молочный сахар – лактоза встречается в природе только в молоке животных.
Молоко – благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому перед использованием его подвергают тепловой обработке: стерилизации – нагреванию до 115-1200С, пастеризации – нагреванию и выдерживанию при температуре 63-900С.
Меланж (МРТУ 49/39-67). Яичный меланж – это содержимое яйца без скорлупы, перемешенное в процессе технологической обработки и замороженное при температуре -180С.
Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 450С) и вскрывают специальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 20С не более 24 часов. Яичный меланж повышает пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.
Пудра ванильная –это смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Внешне представляет собой белый порошок, обладающий характерным ванильным запахом. Используется как улучшитель вкуса и запаха готового изделия.
Патока. Патоку применяют в производстве печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (повышает гигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (выполняет роль анти-кристаллизатора), дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения готовых изделий).
К патоке предъявляется ряд органолептических требований. Она должна быть прозрачной, без постороннего вкуса и запаха. Для патоки с относительной низкой массовой долей редуцирующих веществ -30-37% - допускается побеление вследствии выпадения декстринов
Соль (ГОСТ 5194). Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500 граммов хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли 10-15 г. Соль подразделяют по обработке на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Натрий двууглекислый (ГОСТ 13830-91Е), аммоний углекислый (ГОСТ 2156). Химические разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Они получили широкое распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением химических разрыхлителей протекает в процессе выпечки тестовых заготовок.
Приготовление полуфабрикатов.
Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250'С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Вид брака Причины возникновения
1 2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
 
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
Технология приготовления изделий (технологические карты),режим выпечки, ассортимент.
Пирожные песочные «кольца с миндалем».
Ингредиенты:
муки — 2 Стакана
сахара — 1/2 Стакана (плюс 2 столовые ложки )сливочного масла или маргарина — 200 Грамм
яйца — 1,5 Штуки
миндаля или других орехов — 1/2 Стакана
яичный желток для смазки — 1 Штука
Количество порций: 10шт
Приготовление: Смешать в миске масло, сахар и яйца деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Всыпать муку и руками замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 7-8 мм и с помощью круглой формочки или стакана вырезать кружки. В центре каждого кружка формочкой меньшего размера сделать отверстие. Выложить на противень. Смешать измельченный миндаль с сахаром. Смазать кружки желтком и посыпать миндальной смесью. Поместить противень в духовку и выпекать при температуре 240-250 г в течение 15-20 минут до румяного цвета. 

Пирожные «Плетенки с фруктовой начинкой».
Ингредиенты:
муки — 2 Стакана
сахара — 1/2 Стакана
сливочного масла или маргарина — 200 Грамм
яйца — 1,5 Штуки
густого варенья, джема или повидла — 1 Стакан
яичный желток для смазки — 1 Штука
Количество порций: 10
Описание приготовления:По этому рецепту у вас получится 10 пирожных весом 90-100 г или 20 пирожных по 50 г. Смешать в миске масло, сахар и яйца деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Всыпать муку и руками замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 5-6 мм. 2/3 пласта нарезать полосами шириной 10 см. Выложить полосы на сухой противень и смазать всю поверхность фруктовой начинкой. Смазать края полосок желтком. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и нарезать тонкими полосочками. Выложить полосочки поверх фруктовой начинки на больших полосах, формируя плетение. Прижать концы маленьких полос к большим полосам. Смазать верхушку желтком. Можно вместо смазывания желтком посыпать полоски после выпечки сахарной пудрой. Поместить противень в духовку и выпекать при 220-230 градусах в течение 20-30 минут. Разрезать полосы на ломтики и подавать. 

Рогалики из песочного теста.
Ингредиенты:
Мука — 400 Грамм
Сливочное масло — 250 Грамм
Сахарная пудра — 70 Грамм
Соль — 1 Щепотка
Яичные желтки — 2 Штуки
Сметана  — 2 Ст. ложки
Джем, конфитюр — 180-200 Грамм (густое варенье или шоколад)
Количество порций: 10
Способ приготовления:
Муку просейте в миску, разотрите с маслом и сахаром. Добавьте сметану, желтки. Взбейте миксером или хорошенько вымешайте ложкой. Поделите на 3 части и отправьте в холодильник на часа 2-3. По истечении указанного времени одну часть выберите. Раскатайте тонко (толщина - 2-3 мм), сверху положите большую тарелку, вырежьте круг, затем разделите его на 8 частей. В центр широкой части треугольника выложите по ложке начинки. Начав от толстого края треугольника, сверните рогалик. Концы склейте и загните. Выложите рогалики на застеленный пергаментом противень.  Приготовленные рогалики на противнях (выйдет два) желательно отправить в холод на часик, но необязательно. Итак, выпекайте рогалики из песочного теста в разогретой до 190 градусов духовке в течение 15-17 минут до золотистого цвета. Готовые рогалики посыпьте сахарной пудрой.

Печенье хризантема (через мясорубку).
Ингредиенты:
Мука — 4 Стакана
Маргарин — 250 Грамм
Майонез — 250 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Сахар — 3/4 Стакана
Сода  — 1/4 Чайных ложки
Уксус — По вкусу (для гашения соды)
Количество порций: 25
Способ приготовления:
Для начала выкладываем маргарин в глубокую миску и хорошенько его разминаем. Теперь разбиваем яйцо, добавляем майонез, а так же соду, гашеную уксусом. Затем всыпаем сахар и перемешиваем все до однородной консистенции. Далее начинаем постепенно добавлять муку. Количество муки в рецепте я написала приблизительное, так как здесь, прежде всего, надо смотреть на консистенцию теста, может понадобиться чуть больше или меньше муки. Тесто должно быть довольно густым, похожим на пластилин, но чуть более мягким. Разделяем его на несколько частей, чтобы с ним было удобнее работать. Устанавливаем мясорубку, противень устилаем пергаментом и начинаем пропускать первый кусочек теста через мясорубку. Каждые 3-4 сантиметра червячков из теста мы аккуратно отделяем ножом и укладываем на противень. Когда тесто закончится, мы отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем печенье в течение 15-20 минут. Готовое печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Песочный пирог с грушами.
Ингредиенты:
Сливочное масло — 100 Грамм
Сметана — 2 Стакана (1 в тесто, другой в начинку)
Мука — 2 Стакана
Разрыхлитель — 1,5 Чайных ложки
Яйцо — 1 Штука
Сахар — 1,5 Стакана (0,5 стакана в тесто, остальное в крем)
Ванильный сахар — 1 Чайная ложка
Груши — 3 Штуки
Количество порций: 5-8
Способ приготовления:
Замороженное сливочное масло настрогать или натереть на крупной терке. Добавить сметану, сахар, муку и разрыхлитель, тщательно вымешать вручную или миксером, пока не получится густое чуть-чуть липкое тесто. Сформировать из него шар, присыпать мукой и уложить в форму. Распределить по дну и сделать высокие бортики. Груши вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевинки. Нарезать тонкими ломтиками и уложить поверх теста. Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, ванилин, корицу и приготовить крем. В самом конце взбивания загустить его 2 столовыми ложками муки и еще раз взбить до полного растворения комочков. Залить кремом пирог и отправить его в разогретую до 180С духовку. Выпекать примерно 40-45 минут, после чего достать и дать остыть минут 15.

Пирог с клубничным вареньем.
Ингредиенты:
маргарина — 200 Грамм
яйца — 2 Штуки (плюс 3 яйца в начинку)
ванильного сахара — 5 Грамм
сахара с горкой — 4 Ст. ложки (плюс 3 ст. ложки в начинку)
муки — 4 Стакана
разрыхлителя  — 1 Чайная ложка (или 2/3 чайной ложки гашеной соды)
творога — 250 Грамм (начинка)
клубничного варенья — 200-300 Грамм (начинка)
Количество порций: 8-10
Способ приготовления:
Смешать растопленный маргарин и сахар. Охладить смесь и перемешать с яйцами и ванильным сахаром. Добавить муку и разрыхлитель и замесить однородное тесто. Если тесто липнет к рукам, добавить еще муки.  Разделить тесто на 3 части. Поместить 2 части теста в морозильную камеру на полчаса, 1 часть оставить при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 градусов. Смешать творог с яйцами и сахаром в блендере. Выложить одну часть теста в форму, смазанную маслом. Сверху выложить слой клубничного варенья.  Натереть на крупной терке 1 часть замороженного теста. Вылить творожную начинку поверх тертого теста. Натереть сверху еще одну часть теста. Выпекать пирог в духовке около 20-25 минут. Готовый пирог разрезать на кусочки и остудить.

Пирог песочный со свежими сливами.
Ингредиенты:
муки — 1,5 Стакана
сахара — 1/3 Стакана
сливочного масла или маргарина — 150 Грамм
яйцо — 1 Штука (плюс еще одно для смазки)
свежих слив — 500 Грамм (начинка)
сахара для посыпки слив — 3/4 Стакана (начинка)
молотой корицы  — 1/2 Чайных ложки (начинка)
Количество порций: 10
Способ приготовления:
По этому рецепту у вас получится пирог весом 1 кг. Для начинки лучше брать сливы, у которых легко отделяется косточка. Смешать в миске масло, сахар и яйца деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Всыпать муку и руками замесить тесто. Из 2/3 теста сформировать круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5-6 мм. Поместить лепешку на сухой противень или сковороду. Смазать края лепешки смазать яйцом и сформировать бортики. Разрезать сливы пополам и извлечь косточки. Выложить сливы на тесто срезом вверх. Смешать корицу с сахаром и посыпать поверх слив. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 2-3 мм, разрезать его на тонкие полоски и выложить из них сетку над сливами. Смазать сетку яйцом, поместить пирог в духовку и выпекать при температуре 210-230 градусов в течение 30-35 минут.

Песочные пирожки.
Ингредиенты:
муки — 2 Стакана
крахмала — 1 Стакан
сливочного масла  — 200 Грамм
сахара — 1 Ст. ложка
соды — 0,5 Чайных ложки
уксуса — 1 Ст. ложка
сметаны — 2 Ст. ложки
картофельное пюре с жареным луком и свежим укропом — По вкусу
Количество порций: 10
Способ приготовления:
Песочные пирожки с несладкой начинкой хорошо подавать к супу или бульону вместо хлеба. В качестве начинки вы также можете использовать квашеную капусту, обжаренную с луком и отварными сухими грибами. Порубить маргарин с мукой и крахмалом в миске. Добавить сахар, сметану и соду, гашеную уксусом. Замесить тесто. Оно должно быть гладким и эластичным. Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на полчаса. Раскатать из охлажденного теста 3 полоски. Выложить на полоски начинку, свернуть рулетом и выложить на сухой противень. Выпекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 250 градусов. Разрезать полоски на кусочки, дать слегка остыть и подавать. 

«Тыква в песочном тесте».
Ингредиенты:
Тыква — 700 Грамм
Тесто песочное — 500 Грамм
Корица молотая — 1/2 Чайных ложки
Яичный белок — 2 Штуки
Сливочное масло — 40 Грамм
Яичный желток — 2 Штуки
Кардамон — 1/4 Чайных ложки
Сахар-песок — 100 Грамм
Количество порций: 8-9
Способ приготовления:
Тыкву очищаем от семян и кожуры, нарезаем крупными кубиками и запекаем в форме, смазанной сливочным маслом и накрытой фольгой. Запекаем примерно 40 минут при 190 градусах. Берем круглую форму для выпечки, выкладываем в него песочное тесто, формируя бортики по краям. Слегка смазываем сливочным маслом и ставим в духовку на 10 минут (температура - где-то 180 градусов). Готовую тыкву достаем из духовки и измельчаем до консистенции пюре при помощи блендера. Ненужную жидкость из пюре отжимаем. Смешиваем пюре с желтками, специями и половиной сахара. Белки в отдельной миске взбиваем с сахаром до консистенции пены. Тыквенную смесь аккуратненько смешиваем со взбитыми белками и выкладываем на песочное тесто. Ставим все это дело в духовку и выпекаем 40-45 минут при 180 градусах.

Песочные корзинки с йогуртовым кремом.
Ингредиенты:
Мука  — 250 Грамм
Сахар  — 100 Грамм
Яйцо  — 1 Штука
Сливочное масло  — 125 Грамм
Соль  — 1 Щепотка
Сливки  — 250 Грамм (начинка)
Питьевой йогурт  — 300 Миллилитров (начинка)
Желатин  — 15 Грамм (начинка)
Ежевика  — 400 Грамм (начинка)
Пудра сахарная и мята — По вкусу (начинка)
Количество порций: 4
Способ приготовления:
В отдельную посуду просеять муку. Добавить соль, сахар и яйцо. Размягчить сливочное масло и добавить в муку. Замесить тесто. Скатать его в шар. Завернуть его в пленку или накрыть полотенцем. Поставить на 1 час в холодильник. После того, как тесто постоит, раскатать его и вырезать лепешки по диаметру формочек. Лепешки разложить по формочкам и наколоть их вилкой. Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать 20 минут. Растворить желатин. Для этого замочить его в холодной воде на 30 минут и потом, не доводя до кипения, растворить. Влить желатин в йогурт. Когда йогурт начнет густеть, взбивать его миксером или в блендере. Вливать сливки и продолжать взбивать. Готовые корзинки наполнить кремом. Украсить сверху ежевикой и немного присыпать сахарной пудрой. Украсить листочками мяты и можно пить чай с великолепными корзинками.

Печенье «Курабье».
Ингредиенты:
муки — 2 Стакана
размягченного сливочного масла — 200 Грамм
сахарной пудры — 3 Ст. ложки
белок  — 1 Штука
ванильный сахар — По вкусу
абрикосовый джем или яблочное повидло  — По вкусу
Количество порций: 10
Курабье – знаменитая восточная сладость, блюдо азербайджанской кухни из песочного теста. Особенностью приготовления печенья курабье является тщательное взбивание масла с сахарной пудрой. Приготовление: Миксером взбить сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную кремо-образную массу. Перемешать с яичным белком, добавить муку и замесить. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок со звездчатым наконечником и отсадить печенье на противень. Выпекать в духовке при 200-220 градусах в течение 10-15 минут. Дать печенью остыть и выложить в центр немного джема или повидла.
 
Торт Полярное сияние.
Ингредиенты:
яйца  — 7 Штук (3-для теста + 4 желтка для крема)
сахар — 300 Грамм (200 г для крема, 100 г для теста)
мука — 2,5 Стакана (2-для теста, о,2 -для крема)
сливочное масло — 300 Грамм
сметана — 2 Чайных ложки
молоко — 500 Миллилитров
ванильный сахар — 1 Чайная ложка
шоколад — 200 Грамм
Количество порций: 3-4
Описание приготовления:Сначала приготовим песочное тесто: смешаем муку с сахаром, мелко порезанным или натертым маслом, сметаной, яичными желтками. Замешиваем тесто, разделяем его на три части и на полчаса отправляем в холодильник. Выпекаем песочные коржи в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета в форме, тщательно смазанной маслом и сверху посыпанной мукой. Теперь займемся кремами. Берем для заварного крема масло, яйцо, молока, сахар, ванилин в указанных пропорциях. Молоко необходимо вскипятить, а желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и мукой. В желтки вливаем горячее молоко, перемешиваем, ставим на огонь и варим до загустения. Готовим точно так же шоколадный заварной крем. К перечисленным ингредиентам добавляем 200г шоколада. Готовые коржи остужаем. Первый корж обильно смазываем заварным кремом, на него кладем второй корж, смазанного шоколадным кремом. Бока торта также покрываем кремом через кондитерский шприц с узорчатым наконечником. Крем на бока лучше наносить аккуратно, полосками, выдавливая сверху вниз. Третий песочный корж измельчаем в крошку и посыпаем верх торта. Украшаем торт шоколадным кремом и ставим в холодильник, где он должен находиться 5-6 часов до подачи на стол.

Тарт с шоколадной начинкой и белковым кремом.
Ингредиенты:
Шоколадные или ванильные крекеры — 240 Грамм
Сливочное масло (топленое) — 8 Ст. ложек
Сахар-песок  — 0,5 Стакана
Соль — 1/4  Чайных ложки
Мука  — 0,5 Стакана
Яйца — 4 Штуки
Цедра половины лимона — 0,5 Штуки
Сливочный сыр  — 225 Грамм
Коричневый сахар — 50 Грамм
Горький шоколад  — 220 Грамм
Какао-порошок  — 90 Грамм
Ванилин  — - По вкусу
яичные белки  — 7 Штук (для крема)
Сахарная пудра  — 0,5 Стакана
Пакетик ванильного сахар — 1 Штука (для крема)Количество порций: 3
Рецепт тарта— типичного для французской кухни открытого пирога из особого песочного теста. Описание приготовления:Вначале готовим основу. Для этого измельчаем крекеры в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. Перемешиваем крошки с топленым маслом, сахаром и солью. Разогреваем духовку до 290 градусов. Взбиваем 125 г сливочного сыра с 0,5 стакана сахара, стаканом муки и цедрой лимона. Добавляем ваниль, яйца и продолжаем взбивать на низкой скорости. Теперь выкладываем массу в смазанную сливочным маслом форму. Хорошо утрамбовываем массу. Выпекаем 12-15 минут в духовке. Когда основа готова, хорошо остужаем ее перед тем, как заполнять начинкой. Теперь займемся начинкой. Растапливаем шоколад на водяной бане. Смешиваем оставшиеся 100 г сыра с сахаром и ванилином. Взбиваем всю смесь до однородности. Сахар может до конца не растворится, но вы не переживайте. Добавляем какао и снова перемешиваем. Постепенно вливаем растопленный шоколад во взбитый сыр. Снова взбиваем массу до однородности. Равномерно наносим начинку поверх основы и отправляем все в холодильник на ночь. Перед самой подачей тарта на стол готовиться крем. 7 яичных белков с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбиваем миксером до состояния воздушной пены. Крем не должен быть жидким. Его готовность легко проверить, если поднять венчик: если крем капает- значит не готов, если хорошо держится на венчике, как облако, значит пора его выкладывать на тарт.

Печенье Ямайка.
Ингредиенты:
песочное тесто готовое — 500 Грамм
яйца — 6 Штук (5 белков для безе + 1 для обмазывания)
сахарная пудра — 1 Стакан
лимон — 1/4 Части
ванильный сахар — 20 Грамм
масло сливочное — 70 Грамм
грецкие орехи — 0,5 Стакана
сметана — 1.5 Стакана
сахар — 0,5 Стакана
банан — 2 Штуки
киви — 3-4 Штук
Количество порций: 5-6
Описание приготовления:Измельчаем в кофемолке орехи в крошку. Берем готовое песочное тесто и смешиваем с орехами. Затем тонко раскатываем тесто (0,4-0,5 см) и вырезаем из него печенье с помощью металлической формочки. Разогреваем духовку до 180 градусов. Смазываем противень маслом, а печенья – яйцом. Выпекаем минут 25-30. Пока печенье печется, охлажденные яичные белки взбиваем с лимонным соком в пышную пену. Во время взбивания добавляем сахарную пудру, измельченную цедру лимона, ванильный сахар. Получившуюся яичную массу выкладываем чайной ложкой на смазанный маслом противень. Теперь выпекаем безе на 180-190 градусах в течение 1,5 часа. На мой взгляд, безе лучше сделать за день до приготовления печенья, чтобы они успели хорошо просохнуть. Готовим сметанный крем. Берем сметану, масло, сахар и ванильный сахар в указанный пропорциях и хорошо перемешиваем все с помощью миксера Формируем печенье. Каждую песочную основу сначала смазываем кремом, приготовленным из сметаны и масла. Затем на крем укладываем кружочки бананов, или киви, или вишенки, потом снова крем и, наконец, безе. Сверху печенье можно еще украсить капельками шоколада или взбитыми сливками. 

Торт «Мишка на севере».
Ингредиенты:
сметаны — 2 Стакана (плюс 300 г в крем)
сахара — 2 Стакана (плюс 0,5 стакана в крем и 0,5 стакана в глазурь)
размягченного сливочного масла — 50 Грамм (плюс 50 г в глазурь)
соды — 1 Чайная ложка
какао — 3 Чайных ложки (плюс такие же 3 полные чайные ложки в глазурь)
муки — 2 Стакана
орехов — 1 Стакан (крем)
молока — 3 Ст. ложки (глазурь)
Количество порций: 8
Приготовление: Разогреть духовку до 170-180 градусов. В миске растереть масло с сахаром. Перемешать с метану с содой, гашеной уксусом, и добавить в масляную смесь. Перемешать и всыпать просеянную муку. Полученное тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Разделить тесто на 2 части, одну часть теста перемешать с какао. Испечь 4 коржа (два светлых и 2 шоколадных) в низкой сковороде или форме, выстеленной пергаментной бумагой и смазанной маслом. Чтобы приготовить крем, миксером или в блендере взбить сметану с сахаром. Готовые коржи остудить и выложить друг на друга, смазывая каждый кремом и посыпая мелко нарезанными орехами. 
Чтобы приготовить глазурь, смешать сахар и какао в кастрюле, влить молоко и перемешать. Нагреть смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Добавить сливочное масло, довести до кипения и готовить, помешивая, в течение 2-3 минут. Слегка остудить и залить торт глазурью. Посыпать орехами и сахарной пудрой. 

Торт Песочный.
Ингредиенты:
Мука – 1.5 стакана
Сахар – 2 стакана
Молоко – 1 стакан
Яйца – 3 штСливочное масло – 1 пачка (200 г)
Ванилин – 1 пакетик
Курага – 10 штГрецкие орехи – 1 стакан
Сода
Сок лимона
Способ приготовления:
Отделяем у 2-х яиц белки от желтков. Белки отправляем в холодильник, их используем для крема. В желтки отправляем не полный 1 стакан сахарного песка и всё перемешиваем. Затем в эту массу добавляем половину пачки сливочного масла. Всё перемешиваем, добавляем 0.5 чайной ложки соды, погашенной в лимонном соке. Перемешав полученную массу постепенно добавляют просеянную муку, чтобы не было комочков и насытить кислородом. Тесто хорошо замешиваем, должно получиться и не очень густым и не жидким. Замешанное тесто делим на 3 равные части и формируем из них шарики. В форму выкладываем, смоченную растительным маслом, бумагу для выпечки. Тесто отправляем в форму, равномерно распределяя по всей форме. Выпекаем коржи в духовке при температуре 170 – 180 С, приблизительно 10 минут.
Крем «Шарлот». Понадобиться 1 столовая ложка просеянной муки, 1 не полный стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1 стакан молока и всё перемешиваем (но не взбиваем). Затем ставим на огонь и постепенно помешивая ждём пока эта масса закипит. Сваренную смесь для крема оставляем в прохладное место, чтобы остыл.
Затем взбиваем охлаждённые яичные белки вместе с оставшимся сахарным песком. Взбиваем размягчённое сливочное масло и постепенно добавляем и постепенно добавляем остывшую массу для крема. Когда взбиваем сливочное масло добавляем в него ванилин.
Заливаем кипятком курагу и через 20 – 30 минут высушиваем, затем нарезаем не большими кусочками. Также нарезаем грецкие орехи.
Смазываем каждый корж кремом и посыпаем с верху курагой и орехами.
Последний, третий корж, а также края торта смазываем кремом «Шарлот». Крошкой из любого печенья посыпаем края торта и украшаем взбитыми белками верхний слой торта.

Технологическая карта №1
Печенье «Круглое»
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
Мука 562
Пудра сахарная 187
Пудра ванильная 2
Масло сливочное 375
Яйца 30
Меланж для смазки 30
Выход 1000
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта №2
Печенье «Листики» 
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
1 Мука 540
2 Пудра сахарная 219
3 Пудра ванильная 4
4 Масло сливочное 328
5 Меланж 100
6 Меланж для смазки 27
     7 Аммоний углекислый 1
Выход 1000
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта №3
"Печенье «Звездочка»
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
1 Мука 481
2 Пудра сахарная 280
3 Пудра ванильная 2,4
4 Масло сливочное 193
5 Меланж 144
6 Молоко 96
     7 Цукаты или фрукты 106
     8 Сода питьевая 1
Выход 1000
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта №4
  Полоска песочная с повидлом 
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
1 Мука 2400
2 Сахар песок 850
3 Эссенция  ванильная 10
4 Маргарин 1300
5 Соль 3
6 Меланж 345
     7 Повидло 950
     8 Аммоний углекислый 10
Выход 100шт.по 50 гр.
Технология приготовления
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта №5
Песочник с изюмом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
1 Мука 2600
2 Сахар- песок 800
3 Маргарин 750
4 Меланж 840
5 Сода питьевая 10
6 Соль 10
     7 Изюм 900
    8 Аммоний углекислый 10
    9 Жир для смазки листов 25
  10 Орехи 250
Выход 100 шт. по 50 грТехнология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при, температуре 240—250°С на смазанных листах.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта №6
Печенье «Ромашка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта , в граммах
1 Мука 514
2 Сахарная пудра 308
3 Масло сливочное 147
4 Меланж 103
5 Молоко цельное 51
6 Эссенция 2
     7 Изюм 900
    8 Аммоний углекислый 4
    9 Жженка 2
Выход 1000
Технология приготовления
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Требования к качеству
Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.
Способы оформления и подачи, требования к качеству.
После выпечки некоторые сорта печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Она придает изделиями привлекательный вид и благоприятно отражается на вкусовых достоинствах. Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалём, сахарной пудрой или сахарным песком. Глазирование шоколадом производят как полностью всей поверхности, так и путём покрытия только её части. На мелких предприятиях глазирование шоколадной глазурью выполняют в ручную, а на крупных – используют для этой цели глазировочные машины. Некоторые сорта покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают. При выработке печенья с прослойкой ореховую или фруктовую начинку намазывают или отсаживают на донышко одного печенья, а затем прикрывают донышком другого. Такое печенье называют слоённым.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.Кремы, пирожные, торты, печенья с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.
Торты и пирожные без отделки кремом, пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
Не допускается хранить торты, пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.
Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.
На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.
При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогорают, осаливаются. Эти процессы протикают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются благоприятные условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 65-75%. Сроки хранения песочных пирожен с кремом 36 часов, с джемом 12ч., с белковым кремом72ч.,с заварным 6ч.,со сливками 6ч.
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Упаковка и транспортировка.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ - 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки – массой нетто до 1.5 кг рядами на ребро или плашмя. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешённых к применению. В металлические банки но нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают. Банки внутри выстилают пергаментом и другими. В пачки печенье фасуют массой нетто 400 грамм. Печенье завёртывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) пергамент и т. д .; 2-ой слой художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные плёнки, разрешённые к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обёртку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.
Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных плёнок. Пакеты термоспаивают ил заклеивают ярлыком с нанесённым товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.
Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные баки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.
Заключение.
Профессия повар-кондитер творческая и востребованная во многих отраслях, в ней есть место полету фантазии и изобретательности. Повар-кондитер — мастер по приготовлению пищи.
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2 , PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Повару-кондитеру необходимо знать правила и сроки хранения продуктов, физиологию питания, рецептуру блюд, санитарно-гигиенические нормы приготовления пищи. Он обязан уметь приготовить блюда согласно рецептам с использованием спецоборудования.
Труд повара приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются.
 
Литература.
1. 1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.
2. Барановский В.А., Перететко Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.
3. Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.
4. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересечный М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.
6. Перететко Г.И., Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.
7. Ратулиный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.
8. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.
9. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.
11.  Анфимова Н.А. "Кулинария" Москва "Экономика" 1991
 12. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". 1990 г. "Высшая школа" Москва.
13. Бутейкис Н.Г. "Пособие для кондитера" Издание второе. Москва "Экономика" 1981 г.
14. Бутейкис Н.Г. "Приготовление мучных кондитерских изделий". "Экономика" – 1988г. Москва.15. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003г.
16. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003 год.
17. Матюхина З.П. "Пищевые продукты" товароведение. Москва "Экономика" 1987г.
18. Сборник рецептур