Жареные блюда из мясной рубленой массы («Сковорода против микроволновой печи»)
С.И. Щербакова, преподаватель специальных дисциплин
и междисциплинарных курсов
высшей квалификационной категории
по профессии Повар, кондитер
Государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Тема: Жареные блюда из мясной рубленой массы
(«Сковорода против микроволновой печи»)
Проблема: Какие можно дать рекомендации специалистам общественного питания при выборе приема тепловой обработки блюд из мясной рубленой массы?
Цели и задачи урока:
Создать условия обучающимся для проведения исследовательской деятельности на уроке и освоения ими общих и профессиональных компетенций.
Сформировать у обучающихся навыки познавательной активности, умения сравнивать, анализировать и обобщать полученные результаты.
Развивать и прививать обучающимся коммуникативную культуру, самостоятельность и ответственность за конечный результат работы.
Тип урока: комбинированный
Методы обучения:
- метод исследовательских заданий;
- проблемное изучение материала;
- информационно- рецептивный;
- репродуктивный;
- частично- поисковый.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная, в микрогруппах.
Техническое оснащение урока: ЖК- телевизор, компьютер, тестовые задания, таблицы.
Внутридсциплинарные связи: механическая кулинарная обработка мясных туш, способы и приемы тепловой обработки продуктов.
Междсциплинарные связи: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места (машины для обработки мяса, микроволновая печь, плита электрическая: устройство, принцип работы и техника безопасности при эксплуатации машин ); Биология (химический состав мяса); Химия (процессы, происходящие с белками и жирами в процессе тепловой обработки), Физика (действие излучения на мышечную ткань), История (История жарки в древней Руси).
Планируемый результат: по окончании учебного занятия обучающиесяДолжны знать: Должны владеть: Должны уметь:
- Технологию приготовления жареных блюд из мясной рубленой массы.
- Достоинства и недостатки жареных изделий с использованием различного оборудования для организма человека - Навыками коммуникативной культуры, самостоятельного выполнения заданий и ответственности за конечный результат - Сравнивать, анализировать, делать выводы, грамотно излагать материал, отстаивать свою точку зрения посредством аргументированных тезисов, составлять рекомендации
Ход урока
Этапы урока Деятельность преподавателя Деятельность обучающихсяОК и ПК по профессии Повар, кондитер
Организационный момент Проверка посещаемости и готовности обучающихся к уроку Отвечают на вопросы; готовятся к уроку Сообщение темы, цели урока (целеполагание) Озвучивание темы урока, целей и задач, проблемы Воспринимают и акцентируют внимание на поставленных целях, задачах, проблеме Актуализация опорных знаний обучающихся - Экспресс- опрос (повторение материала по способам тепловой обработки; технологии приготовления рубленой мясной массы; устройству, принципам действия машин для обработки мяса и тепловому оборудованию; химическому составу мяса).
- Поговорим об истории жарения. Как в древности жарили мясные блюда?
- Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателя.- Историческая справка «Жарение мяса в древней Руси; пряжение» (сообщение обучающегося) ОК.1
Изучение нового материала 1.Изложение нового материала (беседа):
- приемы жарки изделий из мясной рубленой массы;
- жарка рубленых котлет основным способом (на сковороде).
2.Решение проблемы: Как избежать заболевание желудочно- кишечного тракта при приготовлении и приеме жареной пищи?
3. Ответ на вопрос: Чем полезны или неполезны блюда, приготовленные в микроволновой печи?
4. Изложение нового материала (беседа):
- жарка рубленых котлет в микроволновой печи (показ слайдов).
5.Организация работы по заполнению таблицы сравнительного характера (приложение 1).
6. Организация дегустации ранее приготовленных рубленых котлет двумя способами (на сковороде, в микроволновой печи) с целью определения вкусовых качеств готовых блюд.
7. Организация работы обучающихся по обобщению результатов сравнительных таблиц для написания вывода и решения главной проблемы урока «Какие можно дать рекомендации специалистам общественного питания при выборе приема тепловой обработки блюд из мясной рубленой массы?»
1.Записывают определения, температурный режим жарения основным способом; слушают, воспринимают и запоминают информацию.
2.Сообщение обучающихся:
- «Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов (жарение)»;
- « Правильное использование жиров в кулинарии».
3.Сообщение обучающегося:
- «Свойства микроволн, их преимущества».
4.Записывают определения, температурный режим жарения в микроволновой печи; слушают, воспринимают и запоминают информацию.
5.Обучающиеся самостоятельно заполняют таблицу.
6.Дегустируют и фиксируют вкусовые качества приготовленных блюд в таблице (исследовательская деятельность).
7. Обучающиеся анализируют, обобщают данные таблиц, делают вывод, прописывают рекомендации (работа в микрогруппах); озвучивают результат и обобщают рекомендации. ОК.2 – ОК.4
ПК 5.1.
ПК 5.3.
Проверка степени усвоения Организация работы по:
- выполнению обучающимися тестовых заданий: тест на бумажном носителе (приложение 2);
- проверке тестовых заданий (самоконтроль);
- выставление оценок в журнал. Обучающиеся:
- выполняют тестовое задание;
- проверяют правильность выполнения (эталоны ответов выведены на экран телевизора);
- подача списка обучающихся с оценками преподавателю. ОК.2 – ОК.4
Подведение итогов нового урока Преподаватель озвучивает итоги урока: «+» и «-»; указывает на пробелы в знаниях. Обучающиеся слушают, задают вопросы (по мере необходимости), делают соответствующие выводы о результатах работы на уроке. ОК.2 – ОК.4
Домашнее задание Преподаватель озвучивает домашнее задание: выполнить качественные характеристики на все блюда из мясной рубленой массы. Обучающиеся фиксируют домашнее задание в рабочей тетраде. ОК 3.
Рефлексия Рефлексия проводится преподавателем с помощью теста (приложение 3) Обучающиеся самостоятельно выставляют оценку своим знаниям, полученным на уроке. ОК 3.
Приложение 1
Таблица сравнительного анализа (исследовательская деятельность)
Характеристика способа тепловой обработки Преимущества Недостатки Рекомендации
Основной способ
В микроволновой печи Приложение 2
Тест по контролю знаний
Задание: выбрать один правильный ответ
1.Для жарки изделий основным способом лучше использовать жир:
а) с высокой температурой дымообразованияб) с низкой температурой дымообразованияв) все равно с какой2. Жир нагревают на сковороде до температуры:
а) 130-140 градусов
б)140-150 градусов
в)160-180 градусов
3.Температура доготовки в жарочном шкафу:
а)230-250 градусов
б)250-280 градусов
в)280-290 градусов
4.Общее время приготовления изделий основным способом
а)8-9 мин
б)8-12 мин
в)9-12 мин
5.Режим для жарки в микроволновой печи:
а)гриль
б)обычный
в)гриль с паром
6.Время жарки котлет в микроволновой печи:
а)10 мин
б)11 мин
в)12 мин
7.Блюда из микроволновой печи можно использовать:
а)в детском питании
б)в детском, диетическом питании
в) оба варианта
8.Жарение – это________________________________________________________________
9. Пряжение – это ______________________________________________________________
Приложение 3
Рефлексия (тест)
Выбрать все ответы, отражающие ВАШЕ отношение к уроку
1.Урок:
а)интересный
б)познавательный
в)скучный
г)труднодоступный
2.Моя деятельность на уроке:
а)активная
б)напряженная
в)разнообразная
г)можно не работать
3.Мои советы педагогу
а)проводить всегда такой урок
б)не проводить такие уроки
в)использовать при изучении только трудных тем
г)можно использовать и на практике