Тема: Приготовление тортов «Любимые мультфильмы»

Коми Республикаса йцзцс велцдан министерство

Министерство образования Республики Коми

«Печораса промышленнцй да экономическцй техникум»
уджсикасц велцдан канму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)

СЕРИЯ «УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

учебной практики
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Тема: Приготовление тортов
«Любимые мультфильмы»

Разработали: Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.

Г. Печора
2016 год

РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии «Повар, продавец»

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016год

«____»__________2016год

Методическая разработка предназначена для подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства среди студентов по профессии «Повар, кондитер»

Разработчики:
Карнаушенко Александра Витальевна, мастер производственного обучения
Хасанова Юлия Марсильевна, мастер производственного обучения
Рецензенты:
Бекирова Ольга Викторовна – заместитель директора по УПР
Фокина Ольга Эдуардовна – заместитель директора по МР

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание ..
3

1.
Положение о конкурсе профессионального мастерства .
4

2.
План мероприятия
8

3.
Ход мероприятия.
9

4.
Приложения
10

5.
О нас пишут.
54

РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии «Повар, продавец»

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016 год

«____»__________2016 год

ПОЛОЖЕНИЕ
о конкурсе профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
специальность «Кондитер» среди студентов группы 301
Печорского промышленно-экономического техникума

1. Общие положения

1.1.Настоящее Положение разработано на основании Закона Российской Федерации от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании» (с изменениями и дополнениями), в соответствии с требованиями п.п.1;3.3.2. Государственных образовательных стандартов начального профессионального образования; на основании Положения ГАОУСПО РК «ППЭТ»
№ 3/02-7 «О конкурсе профессионального мастерства среди студентов»
1.2. Конкурс профессионального мастерства проводится в целях определения уровня профессиональной подготовки и квалификации студентов техникума, выявления среди них наиболее способных и талантливых, их поддержка и поощрение.

2. Цели и задачи

2.1. Конкурс профессионального мастерства направлен на совершенствование организации и содержания обучения при подготовке квалифицированных рабочих, выявление рациональных приемов и методов труда, пропаганду среди молодежи рабочих профессий и повышение их престижа.
2.2. Развитие творческого потенциала студентов, а также в целях поддержки талантливой молодежи.
2.3. Развитие патриотизма среди студентов техникума.
2.4. Воспитывать у студентов любовь к Родине.

3. Организация конкурса

3.1 Конкурс профессионального мастерства студентов техникума проводится поэтапно.
3.2. Для подготовки и проведения конкурса создается оргкомитет и жюри.
3.3. В функции оргкомитета входит:
разработка и утверждение условий конкурсов;
установление сроков проведения конкурсов;
определения места проведения конкурсов;
утверждение теоретических и практических заданий, технической и технологической документации, средств контроля знаний, умений и навыков;
утверждение критериев оценки конкурсных работ;
подведение итогов, определение победителей и призеров, мер их поощрения.
3.4. Для оценки знаний, умений и навыков конкурса создаются жюри. В состав жюри включаются независимые мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, методисты, администрация.
3.5. Жюри оценивает уровень теоретической подготовки и практических работ в пределах, установленных конкурсными заданиями. Члены жюри контролируют технологию и качество работы, правильность трудовых приемов, время выполнения задания, соблюдение правил безопасности труда участниками конкурса, представление конкурсных работ.
3.6. Подготовка материально-технической базы, технической и технологической документации, средств контроля знаний, умений и навыков, создание безопасных условий труда, обеспечивается мастерами производственного обучения и заведующими учебно-производственными мастерскими под руководством старшего мастера, а поощрение педагогических работников за активное участие в организации и проведении конкурсов обеспечивается администрацией техникума.

4. Участники конкурса

4.1. В конкурсе участвуют обучающиеся 301 группы.
4.2. Участники конкурса должны иметь свою специальную одежду.

5. Содержание и порядок проведения

5.1. Конкурс включает выполнение теоретического и практического заданий.
5.2. На выполнение теоретического задания отводится 30 минут, практического – 4 часа.
5.3. Конкурсные изделия подбираются мастерами производственного обучения совместно со студентами. С учетом рабочей учебной программы и практической целесообразности.
5.4.Для выполнения практического задания всем участникам конкурса предоставляются равноценные рабочие места с необходимым сырьем, набором инструментов и приспособлений.
5.5. Конкурсные практические задания должны:
соответствовать требованиям квалификационных характеристик и объему ранее изученного программного материала;
выполняется последовательно с нарастающей сложностью;
иметь практическую ценность;
совершенствовать приобретенные знания, умения и навыки студентов;
включать передовые технологии;
обеспечить полную загрузку конкурсанта с учетом установленного оргкомитетом времени на выполнение.
Соответствовать теме мультфильмов.
5.6. Теоретические задания выполняются студентами в виде тестов.
5.7.Теоретические задания оцениваются по традиционной пятибалльной системе.
5.8. При проведении тестирования необходимо соблюдать следующие условия:
обеспечивать каждого конкурсанта вариантом теста;
обеспечить рабочим местом каждого испытуемого (при этом следует предусмотреть возможность максимального обзора для членов жюри процедуры тестирования, исключить возможность списывания).
5.9. При несоблюдении условий конкурса, грубых нарушениях технологии выполнения работы, правил безопасности труда участник конкурса по решению оргкомитета отстраняется от дальнейшего выполнения задания.

6. Подведение итогов

6.1.Победители и призеры конкурса определяются по лучшим показателям выполнения конкурсных заданий.
6.2.Каждый член жюри составляет ведомость оценок выполнения теоретического, практического заданий и лабораторной работы, подсчитывает соответственно для каждого участника сумму баллов. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания.
6.3.При подведении итогов конкурса профессионального мастерства должны учитываться следующие основные характеристики видов деятельности и умений:
организация рабочего места;
качество выполнения производственных работ;
соблюдения технических и технологических требований;
норм времени (выработки);
соблюдение техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, экологических требований;
применение рациональных профессиональных приемов и методов труда;
владение современной техникой и технологией;
степени самостоятельности при выполнении работ или задания;
творческое отношение к труду.
соответствие с эталоном (тема: мультфильмы).
Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности.
6.4.Основными показателями качества учебно-производственной деятельности конкурсантов являются:
полное освоение всех тем и выполнение всех видов работ, предусмотренных учебной программой;
выполнения студентами норм выработки;
качество выпускаемой продукции, процент брака;
6.5. Виды поощрения победителей и призеров конкурса устанавливаются администрацией техникума, оргкомитетом конкурса.
6.6. По результатам конкурса устанавливается 1-ое место, 2-ое место, 3-е место. Победителям конкурса вручаются грамоты и сладкие подарки.
6.7.Участникам конкурса, показавшим высокие результаты в решении отдельных задач (при выполнении всех требований конкурсных работ), могут устанавливаться дополнительные поощрения.
6.8.По результатам конкурса издается приказ директора техникума, результаты конкурсов объявляются участникам в торжественной обстановке. Ход и итоги конкурсов широко освещаются в средствах массовой информации и газете, на сайте техникума.
6.9.Итоги конкурса рассматриваются на инструктивно - методических совещаниях для определения направлений работы по улучшению качества профессиональной подготовки обучающихся и повышению уровня квалификации обучающихся.
ПЛАН КОНКУРСА
«Любимые мультфильмы»

Тема: «Приготовление фигурных тортов».

Требования к уровню подготовки студентов:
Должен иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Должен уметь:
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;

Должен знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологическогооборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

Форма проведения: конкурс

Цели:
1. Дидактические: проверить уровень приобретенных практических умений и навыков при выполнении кондитерских изделий.
2. Воспитательные: способствовать формированию у студентов творческих способностей,
воспитывать аккуратность, ответственность бережное отношение к материалу и оборудованию.
3. Развивающиеся: Развивать умения организовывать свою деятельность; развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ, развивать моторику рук, развивать самостоятельность, наблюдательность.

Объект работы: кондитерский цех, кабинет «Технологии хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Комплексно-методическое оснащение конкурса:
Учебно-материальное оснащение:
Оборудование и оснащение: учебно-методический компьютерный комплекс, учебно-производственный кондитерский цех.
Материалы: песочный п/ф, бисквитный п/ф, медовый п/ф, воздушный п/ф, моделирующая масса, желе, мастика, шоколадные диски, мастика, карамель, суфле и т.д.
Материально – техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа, оборудование и оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха: технологическое оборудование выпечного, кондитерского цеха, немеханическое оборудование, посуда, инвентарь. Учебно-методическое оснащение.

Наглядные пособия: эталон практического задания (тема: мультфильмы)
Учебно-техническая документация: инструкционные карты, таблицы, тестовые задания в электронном формате.
Литература:
Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария / учебник; - М.: «Академия», 2014.
Н.Э. Харченко, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: «Академия», 2015.
В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. «Академия», 2014.

Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии «Повар, продавец»

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016год

«____»__________2016год

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОВЕДЕНИЮ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР».

№
п\п
Мероприятия
Сроки
Ответств.

1.
Определение участников студентов группы 301

с 05.09.16г.
по 2.12.16г.
Карнаушенко А.В.

2.
Выбор практических заданий для студентов – Разработка сценария (приложение 1)

с 10.10.16г.
по
30.11.16г.
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.

3.
Составление технико-технологических карт (приложение 2)
- для жюри.
с 04.10.16г.
по
15.11.16г.
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.

4.
Разработка критерий оценки к выполнению практических работ для жюри (приложение 3), для студентов (приложение 4), разработка оценочного листа для жюри (приложение 5)
с 10.10.16г.
по
15.11.16г.
Карнаушенко А.В. Харитонова С.К.

5.
Разработка теоретических тестов (приложение 7) (для участников) и критерий оценки (приложение 8)

с 10.09.16г.
по
22.10.16г.
Юзбашева И.А.

6.
Приглашение членов жюри, корреспондентов газеты.
17.11.16
Щербакова С.К.

7.
Приобретение материалов.
Подготовка заготовок для практического задания по прилагаемым технологическим картам.

10.10.16
по
30.11.16 г
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.

8.
Оформление цеха (приложение 9)
- плакаты
- цветы
- шары
- игрушки
1.12.16г.
Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.
студенты 301 Табаринова А.
Казакова Ю.
Гелевская К.

9.
Оформление грамот, бейджики (приложение 10) для участников.
III, II, I места;
с 04.11.16г.
по
30.11.16г.
Карнаушенко А.В. Щербакова С.Н.

10.
Приобретение и выбор призов

16.11.16г.
Меркурьева О.В.
Карнаушенко А. В.

11.
Организация чаепития
2.12.16г.
Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.

12.
Проведение кружка кондитер (приложение 6)
с 02.09.16г. по 01.12.16г.
Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.

13.
Подготовка вопросов для гостей конкурса на знание мультфильмов
С 10.11.16 по
30.11.16
Рочева А.Г.

ХОД КОНКУРСА
Время проведения
Наименование мероприятия

Организационная часть

8.00 – 8.15

Построение
О.Р.Федосова директор ГПОУ «ППЭТ»

Учебно-
производственная мастерская по профессии «Кондитер»

Представление жюри
Щербакова С.Н.

Проведение инструктажа по технике безопасности
Карнаушенко А.В.

Определение графика перемещение по рабочим местам в ходе конкурса
Хасанова Ю.М.

8.15- 8.30
Перерыв

Теоретическая часть

8.30 – 09.00

Выполнение теоретических заданий по тестам (30 мин)
Карнаушенко А.В.
Юзбашева И.А..

Кабинет «Технологии хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

3. Практическая часть

09.00 – 13.00
Выполнение практических работ
(4 часа)
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.

Учебно-производственная мастерская по профессии «Кондитер»

13.00 – 13.05
Перерыв

4. Подведение итогов конкурса

13.05- 13.20
Опрос гостей конкурса на знание мультфильмов
Волонтерский отряд «ПОЗИТИВ»
ГПОУ «ППЭТ»
Рочева А.Г.

13.20-13.40
Анализ выполнения заданий, поздравление участников и вручение призов
Оргкомитет конкурса
Учебно-производственная мастерская по профессии «Кондитер»

13.40 – 14.00
Закрытие конкурса.
Мастера производственного обучения, конкурсанты

Приложение 1.
СЦЕНАРИЙ
проведения конкурса профессионального мастерства по профессии
«Кондитер»
02.12.2016г.
(Кондитерский цех: столы для участников, зрители усаживаются на специально отведенные места. Ведущий приглашает членов жюри занять свои места)
Цех украшен плакатами, игрушками, цветами, шарами).

ВЕДУШИЙ 1.
Здравствуйте Уважаемые гости! Мы рады Вас приветствовать на конкурсе проф.мастерства 301 группы

ВЕДУЩИЙ 2
Последние восемь лет каждый год президент РФ посвящает той или иной актуальной сфере, для привлечения к ней общественного внимания.

ВЕДУШИЙ 1Это был год семьи, молодежи, год учителя, российской космонавтики, российской истории, охраны окружающей среды, культуры, и год литературы.

ВЕДУЩИЙ 22016 год объявлен [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], главная задача которого – популяризация и повышение качества отечественного киноискусства.

ВЕДУЩИЙ 1
Так как в этом году «Союзмультфильму» исполняется 80 лет. Нами была выбрана тема конкурса: «Мои любимые мультфильмы».

ВЕДУЩИЙ 2
Уважаемые гости, Вы наверное обратили внимания на разнообразие мультфильмов которые мы отобразили на тортах и Вам была дана возможность назвать их (проведение опроса на знание мультфильмов).

ВЕДУЩИЙ 1
По результатам опроса у нас появились победители
В Номинации «Знаток мультфильмов» побеждает Жижина Ольга (группа 101)
В Номинация «Знаток Советских мультиков» Табаринова Оксана Леонидовна (родители студента)

ВЕДУЩИЙ 2
А теперь позвольте сказать несколько слов благодарности (слово передается студентам 301 группы)

ВЕДУЩИЙ 1
(спасибо педагогам, которые помогли нам в подготовке к конкурсу: Людмиле Евгеньевне, Полине Вячеславовне, Тамаре Михайловне, Ирине Анатольевне Александре Витальевне, Юлии Марсильевне)

ВЕДУЩИЙ 2
Ответное слово предоставляется нашим родителям

ВЕДУЩИЙ 1
Слово нашим мастерам п/о Карнаушенко Александре Витальевне и Хасановой Юлии Марсильевне.

ВЕДУЩИЙ 2
Пришло время подвести итоги и нашего конкурса.

ВЕДУЩИЙ 1
Председатель жури: директор нашего техникума Федосова Ольга Робертовна

Приз зрительских симпатий Третьякова Арина
3 место
Марьенкова Юлия
Казакова Юлия
2 место
Гилевская Ксения
Яркова Арина
1 место
Табаринова Анастасия

ВЕДУЩИЙ 2
И по традиции нашего техникума звучит гимн КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА (приложение 11)
Всем спасибо. До новых встреч!

Приложение 2.
Утверждаю

Директор ГПОУ ППЭТ О.Р.Федосова

Магазин «Юность»

«11» ноябрь 2016

Технико-технологическая карта № 15

Конкурс «Мои любимые мультфильмы»
Торт "Мадагаскар"

Наименование изделий

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерские изделие

Торт "Мадагаскар"
вырабатываемое

Кондитерским цехом ППЭТ

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.2 Для приготовления изделия
Торт "Мадагаскар"

Мука в/с
ГОСТ 26574-85

Сахар-песок
ГОСТ 21-94

Яйцо
ГОСТ 27-583-88

Маргарин
ТУ 9142002 94

Сода
ГОСТ 2156-76

Ванилин
ГОСТ 16599-71

Лимонная кислота
ТУ 2463-006-479

Соль
ГОСТ 13830-97

Какао порошок
ГОСТ 108-76

Повидло
ТУ 9163-005-99

2.3. Сырье, используемое для кондитерских изделий
Торт Мадагаскар

соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

2.4. рецептура кондитерского изделия
Торт Мадагаскар

Наименование сырья п/ф
Расход сырья и полуфабрикатов на 5 кг

Бисквит
Сироп промочка
Крем «Шарлотт»
Крем «Шарлотт» шоколадный
Фрукты или цукаты
Моделирующая паста

1800
1000
1000
1000
150
50

Мука
505,8

Крахмал
125

Сахар-песок
624,6
513
375
370
10

Меланж
1041,3

75
74

Эссенция
6,3

Коньяк или вино десертное

48
1,6
1,5

Эссенция ромовая

2

Вода

500

Масло сливочное

422
382

Молоко цельное

250
247

Ванильная пудра

4
1,4

Какао-порошок

48

Фрукты

150

Моделирующая паста

50

Выход готового изделия
5000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 подготовка сырья к производству кондитерского изделия
Торт Мадагаскар

Производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1986)

4.2 приготовление бисквита основного с подогревом. Яйцо с сахаром соединяют и взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания добавляют эссенцию (ванильную или ромовую). Муку быстро перемешивают с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес во взбивальной машине должен производиться не более 15 секунд. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут.
4.3 приготовление Сиропа для промочки. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
4.4 приготовление крема «Шарлотт» - основной. Для этого готовят яично-молочный сироп: сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до t104-105єC (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до t20-22єC. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
4.5 приготовление крема «Шарлотт» шоколадный.
Готовят крем так же, как крем «Шарлотт» основной, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао порошок.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ

5.1. Сроки реализации 72 часа с момента окончания технологического процесса.

5.2. Внешний вид торта: эпизодом мультфильма Мадагаскар

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧКСТВА

6.1. органолептические блюда:

Внешний вид: форма круглая, поверхность покрыта мастикой и оформлена героями мультфильма.

Консистенция: Мякиш пропечен, пористый, рассыпчатый

Поверхность равномерно.

цвет
Цвета яркие.

вкус
Сладкий

запах
Приятный, легкий аромат кофе.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДЖ

54,52

215,48

752,59

516,78

Ответственный разработчик Рочева Т.М.
Мастер п/о
Карнаушенко А.В.

Приложение 3

Критерии оценивания органолептических показателей качества изделия

Показатели качества
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла

Форма изделия
Правильная, без изломов и вмятин, с ровной поверхностью изделия.

Слегка деформированные
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом, неровная обтяжка.
Изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями. Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов очень расплывчатый не выражен, смазан

Поверхность изделия (эстетика оформления)
Поверхность художественно и аккуратно отделана кремом или
другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; неопрятный вид изделий. Рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.
Отделочные полуфабрикаты распределены неравномерно Высота выпеченного изделия недостаточная. Не сочетание цветов отделочных п/ф.
Отделочные полуфабрикаты (мастика, моделирующая паста) отстают от поверхности изделий. Отделочные полуфабрикаты не зафиксированы на поверхности. Мастика непрозрачное.
Рисунок незаконченного характера.
Мастика или моделирующая паста с пятнами. Не сочетание цветов отделочных п/ф.
Рисунок
незаконченного характера.

Вид на разрезе
Слои выпечного и отделочного п/ф ровные
Слои отделочных п/ф распределены неравномерно
Отделочные полуфабрикаты (начинка, крем) распределены неравномерно между слоями. Торт сильно пропитан сиропом
Наличие комочков, пустот, следов непромеса. Отделочные полу-фабрикаты (начинка, крем) распределены неравномерно между слоями. Торт сильно пропитан сиропом

Состояние мякиша выпеченного п/ф
Пористость равномерная. Цвет мякиша желтый. Мякиш не должен быть сухой, жест
кий, крошливый, иметь значительные уплотнения, признаки закала
Пористость мякиша неравномерная
Значительные уплотнения мякиша
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса, Мякиш сухой, жесткий, крошливый

Текстура выпечного и отделочных п/ф
У бисквита -пышная эластичная структура. У крема - пышная однородная масса, хорошо сохраняет форму.
У бисквита слегка уплотненная. Неустойчивая консистенция желе и крема.
У бисквита плотная. Крем плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада -липкая
Мякиш сухой, жесткий, увлажненный, липкий, крошливый, непропеченный; изделия с закалом.
Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая

Вкус, запах
Вкус, запах приятные и должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Вкус, запах недостаточно выражены
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов или интенсивно выраженные
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделия

Приложение 4
Критерии оценивания
1 - Организация рабочего места, соблюдение ТБ:
1 б – правильная организация рабочего места, соблюдение техники безопасности;
0 б – правильная организация рабочего места, соблюдение техники безопасности;

2- Соблюдение правил ТБ:
1 б – отсутствие нарушений правил техники безопасности;
0 б –нарушения правил техники безопасности;

3- Соблюдение санитарных правил и норм:
1 б – отсутствие нарушений в соблюдении санитарных правил и норм;
0 б - нарушения санитарных правил и норм.

4 – Соответствие содержания заданной теме:
1 б – соответствие внешнему виду дорожного знака;
0 б – не соответствие внешнему виду дорожного знака;

5 – Организация технологического процесса:
1 б – технологический процесс организован правильно;
0 б – технологический процесс не организован;

6- Внешний вид изделия, дизайн:
1 б – аккуратный, эстетичный;
0 б- с нарушениями;

7 – Соответствие световой гамме:
1б – Цветовая гамма соответствует эпизоду выбранного мультфильма;
0б – полное не соответствие;

8- Сложность в оформлении:
3 б - +1 б – за каждый сложный элемент;
0 б - отсутствие сложности;

9 – Время выполнения:
1 б – задание выполнено в срок положенного времени
0 б- задание выполнено с опозданием.

10 - Тестовые задания
17б - максимально Приложение 6
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по ВР
_________ О.Р.Федосова
«___»_____________2016г.

План работы кружка «Кондитер»
Место проведения - учебно - производственный кондитерский цех:
Время проведения - понедельник, среда, пятница с 15-00 до 18-00
Руководитель - мастер п\о Карнаушенко А.В., Хасанова Ю.М.
№
Месяц
Наименование темы
Кол-во часов

Сентябрь
Приготовление бисквита основного и изделий из него
3

Приготовление бисквита основного с какао и изделий из него
3

Приготовление бисквита основного с орехами и изделий из него
3

Приготовление бисквита лимонной цедрой и изделий из него
3

Приготовление песочного п/ф и изделий из него
3

Приготовление песочного п/ф с какао и изделий из него
3

Приготовление песочного п/ф с орехами и изделий из него
3

Приготовление слоеного п/ф и изделий из него
3

Приготовление заварного п/ф и изделий из него
3

Приготовление воздушного п/ф и изделий из него
3

Приготовление бисквита «Буше»
3

Приготовление бисквита «Прага»
3

2
Октябрь
Приготовление сахарной мастики и украшений из нее
3

Приготовление сахарной мастики и украшений из нее
3

Приготовление молочной мастики и украшений из нее
3

Приготовление молочной мастики и украшений из нее
3

Приготовление рисовальной массы и украшений из нее
3

Приготовление рисовальной массы и украшений из нее
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление украшений из шоколада
3

3
Ноябрь
Приготовление рисовальной массы и украшений из нее
3

Приготовление рисовальной массы и украшений из нее
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление фигурок мастики (топ декор)
3

Изготовление украшений из шоколада
3

Изготовление украшений из шоколада
3

Изготовление украшений из пасты (моделпласт)
3

Изготовление украшений из пасты (моделпласт)
3

Изготовление украшений из пасты (моделпласт)
3

Приготовление основного масленого крема и изделий из него
3

Приготовление основного масленого крема и изделий из него
3

Приготовление основного масленого крема и изделий из него
3

Приготовление основного масленого крема и изделий из него
3

Руководитель кружка_____________________ Карнаушенко А.В., Хасанова Ю.М.

Список студентов
№
Ф.И.О.
Группа

Бакаева Маргарита Сергеевна
301

Баранюк Иван Юрьевич
301

Герег Ульяна Федоровна
301

Гоманюк Анастасия Сергеевна
301

Дерябина Юлия Алексеевна
301

Кожевин Никита Григорьевич
301

Кондратенко Виктория Сергеевна
301

Курносов Юрий Николаевич
301

Лейман Илона Александровна
301

Малыгина Карина Алексеевна
301

Марьянкова Юлия Викторовна
301

Поздеева Василина Николаевна
301

Потемкина Екатерина Владимировна
301

Пузанов Иван Михайлович
301

Табаринова Анастасия Юрьевна
301

Третьякова Арина Алексеевна
301

Филиппов Дмитрий Владимирович
301

Яркова Арина Васильевна
301

Филиппова Софья
301

Гелевская Ксения Александровна
301

Глушенкова Ирина
301

Приложение 7
ТЕСТ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
А) крахмал, сахароза;
Б) клетчатка, фруктоза, инулин;
В) сахароза, глюкоза? 1б

2.Какие вещества обуславливают цвет моркови:
А) хлорофилл;
Б) каротин; 1б
В) антоцианы (фиолетовые)?

3. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
А) МС-2-150;
Б) МИМ -82;
В) МС-8-150.? 1б

4. При какой температуре подают горячие супы:
А) 4050*С;
Б) 7075*С;
В) 8085*С? 1б

5. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
А) гидролиз;
Б) карамелизация; 1б

6. Муку просеивают через сито с ячейками:
А) 1,4 мм
Б) 1,5
В) 1,6 мм

7. Клейковина это:
А) растворимые белки
Б) набухшие в воде белки
В) клейстеризованный крахмал
1б
8. Срок хранения изделий со сливочным кремом:
А) 72 ч
Б) 36 ч 1б
В) 6 ч
9. Рабочие органы в тестораскаточной машине МРТ-60М:
А) взбиватели
Б) валики 1б
В) лопасти

10. Муку вводят в 2 приёма для приготовления теста :
А) блинчатого 1б
Б) бисквитного
В) заварного

11. Песочные пласты выпекают при температуре:
А) 200°-210°
Б) 220°-240° 1б
В) 260°-270°

12. Температура выпечки п/ф из воздушного теста:
А)190
·-210
·
Б)200
·-220
· 1б
В)100
·-110
·

13. Мука не входит в следующее тесто:
А) бисквитное
Б) воздушное 1б
В) вафельное

14. Температура охлаждения заварного теста перед введением яиц:
А) 30°-35°
Б) 65°-70° 1б
В) 75°-80°

15. Сахарную пудру, соединённую со сгущённым молоком добавляют в крем:
А) сливочный основной
Б) «Шарлотт» основной
В) «Гляссе» основной 1б

16. Сахаро-агаровый сироп готовят для крема:
А) «Пражский»
Б) «Ореховый»
В) «Птичье молоко» 1б

17. Сахарной пудрой посыпают кекс:
А) «Майский»
Б) «Кондитерский» 1б
В) «Весенний»

Максимальное количество 17 баллов

Приложение 8
ОТВЕТЫ
(правильный ответ выделен)

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
А) крахмал, сахароза;
Б) клетчатка, фруктоза, инулин;
В) сахароза, глюкоза?

2.Какие вещества обуславливают цвет моркови:
А) хлорофилл;
Б) каротин;
В) антоцианы (фиолетовые)?

3. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
А) МС-2-150;
Б) МИМ -82;
В) МС-8-150.?

4. При какой температуре подают горячие супы:
А) 4050*С;
Б) 7075*С;
В) 8085*С?

5. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
А) гидролиз;
Б) карамелизация;

6. Муку просеивают через сито с ячейками:
А) 1,4 мм
Б) 1,5
В) 1,6 мм

7. Клейковина это:
А) растворимые белки
Б) набухшие в воде белки
В) клейстеризованный крахмал

8. Срок хранения изделий со сливочным кремом:
А) 72 ч
Б) 36 ч
В) 6 ч
9. Рабочие органы в тестораскаточной машине МРТ-60М:
А) взбиватели
Б) валики
В) лопасти

10. Муку вводят в 2 приёма для приготовления теста :
А) блинчатого
Б) бисквитного
В) заварного

11. Песочные пласты выпекают при температуре:
А) 200°-210°
Б) 220°-240°
В) 260°-270°

12. Температура выпечки п/ф из воздушного теста:
А)190
·-210
·
Б)200
·-220
·
В)100
·-110
·

13. Мука не входит в следующее тесто:
А) бисквитное
Б) воздушное
В) вафельное

14. Температура охлаждения заварного теста перед введением яиц:
А) 30°-35°
Б) 65°-70°
В) 75°-80°

15. Сахарную пудру, соединённую со сгущённым молоком добавляют в крем:
А) сливочный основной
Б) «Шарлотт» основной
В) «Гляссе» основной

16. Сахаро-агаровый сироп готовят для крема:
А) «Пражский»
Б) «Ореховый»
В) «Птичье молоко»

17. Сахарной пудрой посыпают кекс:
А) «Майский»
Б) «Кондитерский»
В) «Весенний»

Приложение 5
Протокол конкурса «Любимые мультфильмы» группа № 301
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ФИО
Наименование мультфильма

ОРМ
Соблюдение правил ТБ
Соблюдение
Санитарных правил и норм

Соответствие содержания заданной темы

Теоретическое задание
Организация
Технологического процесса
процесса

Внешний вид изделия, дизайн

Соответствие цветовой гамме

Сложность
в оформлении

Время
выполнения

Итого
баллов
место

0-1б
0-1б
0-3 б

0-1 б

0-17 б

0-5 б

0-1 б

0-1 б
3 б + 1 б за каждый
сложный
элемент
0-1б

36 и выше

1.
Баранюк Иван
«По щучьему велению»

2.
Бакаева Маргарита
«Пчёлка Мая»

3.
Герег Ульяна
«Красавица и Чудовище»

4.
Гилевская Ксения
«Немо»

5.
Глушенкова Ирина
«Как приручить дракона»

6.
Гоманюк Анастасия
«Винни Пух»

7.
Дуркина Вера
«Детский»

8.
Казакова Юлия
«Мадагаскар»

9.
Кондратенко Виктория
«Простоквашино»

10
Курносов Юрий
«Как львенок и черепаха пели песню»

11.
Лейман Илона
«Уроки Тетушка Совы»

12.
Малыгина Карина
«Смурфики»

13.
Марьенкова Юлия
«Алиса в стране чудес»

14.
Рогожникова Виктория
«Корпорация монстров»

15
Поздеева Василина
«Дюймовочка»

16
Потемкина Екатерина
«Трям! Здравствуйте!»

17.
Пузанов Иван
«Кунг-Фу Панда»

18.
Табаринова Анастасия
«Холодное сердце»

19.
Третьякова Арина
«Русалочка»

20
Филиппов Дмитрий
«Какой чудесный день»

21
Яркова Арина
«Красная шапочка»

22
Филиппова Соня
«Love is»

Жюри конкурса:
Председатель: Федосова О.Р.
Члены: Щербакова С.Н.
Юзбашева И.А.
Чупрова Л.Е.
Окорокова П.В.

Приложение 9
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Приложение 10
(бейджики)

Автор:
Бакаева Рита
Бисквит кофейный,
крем масленый шоколадный,
мастика сахарная ванильная,,,
шоколад, сироп промочка

Автор:
Баранюк Ваня

Медовый п\ф, песочный п/ф,
воздушный п/ф
мастика сахарная ванильная,
масляный крем,
шоколад

Автор:
Гомонюк Настя

Бисквит шоколадный,
песочный п/ф, киви.
крем пломбир, клубника,
мастика сахарная ванильная
шоколад, сироп промочка

Приложение 10
(грамота)

Приложение 11

Приложение 12
(статья на сайт)
Конкурс профессионального мастерства «Кондитер-2016»
2 декабря в Печорском промышленно-экономическом техникуме прошел конкурс профессионального мастерства по профессии «Кондитер». Тему конкурса - «Мои любимые мультфильмы»,- ребята выбрали не случайно: 2016 год объявлен Годом российского кино, и 80 лет исполняется киностудии «Союзмультфильм».
2 декабря в Печорском промышленно-экономическом техникуме прошел конкурс профессионального мастерства по профессии «Кондитер».
Тему конкурса - «Мои любимые мультфильмы»,- ребята выбрали не случайно: 2016 год объявлен Годом российского кино, и 80 лет исполняется киностудии «Союзмультфильм».
В течение нескольких месяцев студенты 3 курса под руководством мастеров п/о Карнаушенко Александры Витальевны, Хасановой Юлии Марсильевны разрабатывали конкурсные изделия, отрабатывали каждый элемент своего торта.
Более двадцати сюжетов из любимых советских и зарубежных мультфильмов представили на конкурс студенты. Мультипликационные герои, как будто бы оживали в карамели и шоколаде, пробуждали теплые воспоминания о детстве. Студены старались не только передать характер своих «героев», но и придать им внешнее сходство.
В рецептах будущих кондитеров использовались только натуральные ингредиенты. Торты состояли из песочного, воздушного, медового полуфабриката; так же при приготовлении использовались чизкейк, бисквит основной, творожное и черничное суфле, птичье молоко, карамель, айсинг, ванильная мастика, молочный шоколад и т.д.
Во время мероприятия с гостями выставки были проведены несколько конкурсов: «Знаток мультфильмов», «Эксперт Советских мультиков» и «Приз зрительских симпатий». Посетителям необходимо было угадать название мультфильма по героям, которые были запечатлены на тортах, и путем голосования выбрать лучший торт. Больше всех мультфильмов назвала Карина Киселева, а в конкурсе «Эксперт Советских мультиков» победила Табаринова Оксана Леонидовна, мама одной из участниц конкурса. Приз зрительских симпатий завоевала Третьякова Арина.
При подведении итогов жюри конкурса оценивало работы студентов по следующим показателям: организация рабочего места, соблюдение правил техники безопасности, соблюдение правил личной гигиены, теоретические знания, организация технологического процесса, внешний вид изделий, цветовая гамма, сложность в оформлении и время выполнения.
Победителями конкурса стали:
1 место - Табаринова Анастасия;
2 место - Гилевская Ксения и Яркова Арина;
3 место - Марьенкова Юлия и Казакова Юлия.
В заключении конкурса родители и участники конкурса сказали много добрых слов в адрес мастеров производственного обучения и педагогов техникума.
Директор Ольга Робертовна Федосова поздравила студентов с конкурсом профессионального мастерства, вручила заслуженные сертификаты, грамоты, памятные подарки, призы и пожелала всем студентам творческих успехов и профессионального роста!
Молодцы!!!

Информация на сайте

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Фото отчет на сайте

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

13 PAGE \* MERGEFORMAT 143515

эмблема копияРисунок 1C:\Documents and Settings\Кудашева КВ\Рабочий стол\эмблема копия.jpgсканы 001А 0 1
·
·
·
·s
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·№
·
·
·
·
·
·
·
·q
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· p ‚
·ЉЕ
·
·
·° D
·
·
· Ё „ @
·
·
·Аa Ђ
·
·Б
·
·H¤ў °
·D А
·
· `
·
·
·
·
·(
·
·H0
·
·D
·Рисунок 1Заголовок 1Заголовок 2]ђЗаголовок 3Заголовок 415