Оформление тортов. Приготовление пастилажа

Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров РС(Я)Государственное бюджетное образовательное учреждение РС(Я)«Намский техникум»
Методическая разработка открытого урокаучебной практики по теме«Оформление тортов. Приготовление пастилажа»
Разработал: мастер п/оВасильев А.Е.
Графский Берег, 2015 год.
Дисциплина: Учебная практика ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийСпециальность: «Повар, кондитер»Курс: 3Тема: Оформление тортов.Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и систематизировать знания учащихся по технологии приготовления и оформления тортов.Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов, самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить пастилаж и оформления из него, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать познавательный интерес к приготовлению кондитерских изделий, умение работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.Задачи занятия:-Повторить знания по теме «Приготовление тортов массового спроса», «Оформление тортов»;-Научить приготовлению пастилажа для дальнейшего оформления тортов.-Применить и закрепить знания обучающихся по теме, путём выполнения задания;
Тип занятия: практический (изучение нового материала).Ведущие методы обучения: словесный, наглядно-демонстрированный, практическийФорма организации учебной деятельности: фронтальная, бригадная.Межпредметные связи: «Оборудование предприятия», «Микробиология», «Санитария и гигиена», «Охрана труда»Урок предусматривает освоение следующих компетенций:ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий иитоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимойдля эффективного выполнения профессиональных задач.ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,руководством, клиентами.ОК 7 Готовить к работе производственное помещение иподдерживать его санитарное состояние.профессиональных компетенций:ПК 02 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияПК 05 Готовить и оформлять классические торты и пирожныеПК 06 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Время проведения: 90 минут.Оборудование: инструкционные карточки, миксер, сито, скалка, ложка, кастрюля, кондитерские штампы.
Ход занятия:
№ Этап Время Действия мастера п/о Действия обучающихся1
Организационный момент 5 мин -выявление отсутствующих учащихся;
-проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ…);
-организация внимания и готовности учащихся к уроку. проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ…);
-организация внимания и готовности учащихся к уроку
Инструктаж 5 мин -Проведение инструктажа по ТБ -заполнение журнала ТБ
2 Вводный этап 15 мин -сообщение темы;
-ознакомление с целями;
-мотивация деятельности учащихся;
-повторение материала предыдущих уроков;
-инструктирование, формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности по новой теме урока (показ, объяснение приемов, способов работы, показ техпроцесса, чертежей, инструкционно-технологических карт…);
-пробные выполнения изучаемых новых трудовых приемов, умений;
-объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера;
-закрепление требований ТБ;
-определение и разъяснение заданий учащимся по выполнению учебно-производственных работ;
-сообщение норм времени, критериев оценок;
-организация рабочего места. -повторение материала предыдущих уроков;-ответы на вопросы;
3 Основной этап (текущий инструктаж) урока 55 мин -мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ;
-наблюдение;
-целевые обходы;
-индивидуальное инструктирование;
-коллективное инструктирование;
-закрепление с учащимися новых способов, приемов работы по выполнению операции или производственной работы;
-прием результатов работы;
-оценивание;
-определение дополнительных заданий для более успешных обучающихся
-выполнение упражнений, самостоятельна работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работ;
-самоконтроль техпроцесса, технических требований, требований ТБ…;
-самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.
4 Заключительный этап (заключительный инструктаж) урока 10 мин -сообщение о достижении целей урока;
-анализ, самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций…;
-разбор типичных ошибок, допущенных дефектов…;
-анализ выполнения ТБ, норм времени;
-сообщение оценок;
-объяснение домашнего задания;
-самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций…;
-запись домашнего задания
-уборка рабочих мест.
Приложение1Давайте повторим наши знания. Вам необходимо ответить на несколько вопрос (блиц-опрос):
Скажите, как правильно взбить яичный белок?Ответ: яичные белки должны быть свежими и холодными, они лучше взбиваются. Взбивать белки нужно без перерыва. Взбитые белки следует вводить, в тесто осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают» и изделия получаются плотными, непропечёнными. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу. Белок лучше взбивать в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками. Алюминиевая посуда придаёт взбиваемым белкам тёмный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. При взбивании в белок не должны попасть какие-нибудь примеси: желток, вода, жир с посуды. В противно случае взбить белок не удастся.
Как правильно замешивать бисквитное тесто? (быстро и сразу выпекать или наоборот)Ответ: бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут, выйти пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.
Какой консистенции должно быть тесто для бисквита?Ответ: для бисквитов замешивают жидкое тесто или средней консистенции (жидкость вливают в муку).
Как правильно выпекать изделия в жарочном шкафу?Ответ: духовка должна бать умеренно горячей, противень с изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо закрывать осторожно. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных листах, противнях, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.
В какой духовке выпекать бисквит, кекс? (в раскалённой или согретой, холодной) Ответ: в согретой и на медленном огне, если бисквит для торта печётся в жаркой духовке, он будет твёрдым снаружи и сырым внутри.Как узнать испёкся ли бисквит?Ответ: вставить в изделие деревянную заострённую палочку (шпажку, спичку, зубочистку), если она сухая, бисквит или другая выпечка готовы, можно вынимать из духовки.47625316230Технологическая карта
ПАСТИЛАЖ
Ингредиенты, гСахарная пудра -375 грВода-32.5 грЖелатин -5.75 грЛимонная кислота-1.25 гр0Технологическая карта
ПАСТИЛАЖ
Ингредиенты, гСахарная пудра -375 грВода-32.5 грЖелатин -5.75 грЛимонная кислота-1.25 грПриложение 2
-1123951964055Технология приготовления:
Желатин размочить в воде до полного растворения
Посуду, с растворенным желатином, положить в духовку и топить до образования пара.
Сахарную пудру просеять.
Растворенный желатин взбиваем на медленной скорости.
Постепенно вливаем просеянную сахарную пудру.
Добавляем лимонную кислоту.
Взбиваем до эластичной массы
Раскатываем пласт из полученной массы
Вырезаем фигурки с помощью кондитерских штампов
Оставляем до полного высыхания
Технология приготовления:
Желатин размочить в воде до полного растворения
Посуду, с растворенным желатином, положить в духовку и топить до образования пара.
Сахарную пудру просеять.
Растворенный желатин взбиваем на медленной скорости.
Постепенно вливаем просеянную сахарную пудру.
Добавляем лимонную кислоту.
Взбиваем до эластичной массы
Раскатываем пласт из полученной массы
Вырезаем фигурки с помощью кондитерских штампов
Оставляем до полного высыхания