Методическая разработка открытого бинарного урока:ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Приготовление пирожных с кремом»
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Комаричский механико-технологический техникум»
Методическая разработка открытого бинарного урока по предметам:
- «Технология»
- «Производственное обучение»
ТЕМА ЗАНЯТИЯ:
«Приготовление пирожных с кремом»
Преподаватель:
Т.П. Лямченко
Мастер п/о:
Е.А.Игнатова
п. Комаричи
2014 год
Тема урока: Приготовление пирожных с кремом
Цели:
1 - выявить знания, навыки учащихся, умение четко планировать работу по приготовлению пирожных «Бисквитное со сливочным кремом», «Песочное «Корзиночка с белковым кремом»
2 – развивать интерес, вызванный общением треугольника «преподаватель – мастер п/о – учащийся» активное восприятие учебного материала, наблюдение, активизировать эмоциональную и логическую память, интенсифицировать воображение, развивать речь, мышление
- развивать самостоятельность при выполнении работы, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений, распределять время, контролировать правильность и точность своих действий, использовать приемы художественной отделки при оформлении пирожных
3 - воспитывать чувство ответственности, коллективизма, умения работать в группе, интерес к выбранной профессии.
Конкретизация обучающих целей:
В конце урока учащийся должен знать:
1. санитарно-гигиенические требования
2. правила организации рабочего места;
методы технохимического контроля (органолептический);
технологию приготовления пирожных;
термины и свободно апеллировать ими в работе;
температурный режим при отделке пирожных кремом;
способы отделки пирожных кремом
требования к качеству и сроки хранения пирожных
должен уметь:
организовать рабочее место;
подготовить п/ф для отделки
приготовить крема: белковый и сливочный основной
пропитать сиропом,
склеивать бисквитные пласты кремом;
оформлять пирожные сливочным и белковым кремами
давать органолептическую оценку готовому изделию
Вид урока: урок закрепления изученного материала
Тип урока: бинарный
Метод: частично поисковый или эвристический, практический
Межпредметные и внутрипредметные связи: оборудование, технология, организация, производственное обучение
Учебники:
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Академия, 2008 год
Учебное пособие для кондитера,
Оборудование: жарочный шкаф, электроплита, холодильник, производственные столы
Инструменты, инвентарь, посуда: миксер, кастрюли для кремов -2 шт., ложка столовая -3 шт., лоток с кондитерскими мешками и насадками, пергаментная бумага, тарелка для пирожных -2 шт., сито, доска и нож для фруктов, тарелки для окраски крема -3 шт.
Сырье и п/ф: бисквитный пласт, сироп, масло сливочное, сгущенное молоко с сахаром, сахарная пудра, ванилин, красители (красный, желтый, синий), какао-порошок; песочные корзиночки, фруктовая начинка, яичные белки, сахар-песок, ванилин, фрукты, сахарная пудра, бисквитные заготовки для оформления пирожных
Документы: технологическая схема приготовления пирожных, инструкционно-технологические карты по приготовлению пирожного «Бисквитное со сливочным кремом», «пирожное «Корзиночка с белковым кремом», тест-процесс, тест качества и производите6льности труда, рецептура, рисунки и фотографии, венгерский кроссворд, пазлы
Ход урока:
I. Организационный момент:
- приветствие;
- осмотр группы;
- проверка явки учащихся на занятие;
- запись в журнале
II. Вводный инструктаж:
2.1.Выявление знаний по технике безопасности
2.2.Регистрация в журнале по т/б
2.3.Правила поведения в лаборатории
2.4.Сообщение темы и цели урока
Инструктаж по форме проведения занятия (Бинарный урок)
- Постановка цели занятия
- Деление группы на микрогруппы ( 4 микрогруппы по 3 уч-ся)
III. Текущий инструктаж:
Систематизация знаний и понятий:
3.1. Рассказ преподавателя
3.2. Презентация о пирожных
3.3.Обобщение знаний об оборудовании и инвентаре ( картинки и рисунки)
Восстановление технологической схемы учащимися (приложение)
Напоминание правил санитарии и гигиены (приложение)
Выполнение приемов и операций по теме:
Проверка организации рабочего места уч-ся
Обход рабочих мест уч-ся
4.3. Выполнение практических приемов и операций по приготовлению пирожного бисквитного со сливочным кремом (приложение: тест-процесс по приготовлению пирожного бисквитного со сливочным кремом)
- Организовывают рабочее место;
Выполняют технологические операции
-подготавливают бисквитный п/ф;
- готовят крем сливочный основной;
- пропитывают сиропом 1 пласт;
- склеивают пласты кремом;
- пропитывают сиропом второй пласт;
- грунтуют поверхность;
-наносят слой крема;
- размечают на пирожные;
- отделывают каждое пирожное кремом; ставят в холодильник,
- разрезают
- убирают рабочее место
4.4. Проверка проведения технологического процесса
4.5. Проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований (приложение: санитарно-гигиенические требования)
Систематизация знаний и понятий:
Обобщение знаний о пирожных (тесты прилагаются)
Варианты отделки пирожных (картинки, фотографии)
Разгадывание венгерского кроссворда ( Приложение: кроссворд)
Работа с учебными технологическими картами
6. Выполнение приемов и операций по теме:
6.1. Напоминание правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований
6.2. Контроль над выполнением практических приемов и операций по приготовлению пирожных
Выполнение практических приемов и операций по приготовлению пирожного «Корзиночка с белковым кремом»(Приложение: тест-процесс по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом»
- подготавливают песочные корзиночки,
- фруктовую начинку;
- отсаживают начинку на песочн. п/ф,
- готовят крем белковый (варят сироп, взбивают яичные белки, заваривают - взбитую массу горячим сиропом, добавляют ароматизатор),
- отсаживают на корзиночки крем белковый,
- помещают на 1-2 мин. в жарочный шкаф,
- посыпают сахарной пудрой,
- оформляют кремом и фруктами,
- убирают рабочее место
6.3. Обход рабочих мест уч-ся
6.4. Проверка выполнения технологического процесса
6.5. Проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований
IY.Заключительный инструктаж:
7. Обобщение знаний по теме «Приготовление пирожных с кремом»
7.1. Методическая игра «Незаконченное предложение»
7.2. Оценка готовых изделий по тесту качества (Приложение: тест качества и производительности труда)
7.3. Методическая игра «Пазл» (восстановить цепь технологической последовательности из фотографий)
8.Подведение итогов работы:
8.1. Анализ причин допущенных ошибок
8.2. Поощрение учащихся, добившихся отличного качества работы
8.3. Оценка каждого учащегося, выставление оценок
8.4. Элементы рефлексии обучающихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
- Сегодня на уроке я
- Это занятие мне ..
- Мне на занятии было .
8.5. Задание на дом
8.6. Уборка лаборатории
Мастер п/о Е.А. Игнатова
Приложение
ТЕСТ-ПРОЦЕСС
по приемам и способам выполнения
производственных работ
2 уровень
профессия: повар, кондитер
специальность: кондитер
Задание: Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
Условия выполнения теста:
Задание выполняется в лаборатории техникума
Учащимся выдается:
а) корзиночка из песочного теста; сырье для крема белкового: сахар, яичные белки; ванильная пудра; сахарная пудра; фрукты; крем масляный, красители
б) кастрюли 2шт., миксер, ложка столовая, лоток с кондитерскими мешками и насадками, пергаментная бумага, тарелка для пирожных, доска и нож для нарезки фруктов, сито
в) инструкционная карта
ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ:
Организация рабочего места
Подготовка корзиночек к наполнению фруктовой начинкой
Подготовка фруктовой начинки
Приготовление крема белкового
Соединение сахара с водой и доведение до кипения, удаление пены, уваривание сиропа до температуры 1220 С (проба на средний шарик)
Взбивание яичных белков до увеличения в объеме в 5-6 раз до образования густой устойчивой пены
Введение горячего сахарного сиропа во взбиваемую яичную массу, не прекращая взбивания
Добавление ванильной пудры, Взбивание крема 10 мин.
Выкладывание фруктовой начинки в кондитерский мешок с круглой трубочкой или корнетик, отсаживание начинки по 9г в каждую песочную корзиночку
заполнение белковым кремом другого кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой.
Отсаживание крема на фруктовую начинку в виде круглой шапки или трех шапок с их последовательно уменьшающимся диаметром или в виде пирамиды или спирали.
Помещение корзиночек на 1-2 мин в жарочный шкаф при Т-2150-2200 С
Охлаждение и посыпание сахарной пудрой
Оформление фруктами или цукатами и листочками со сливочного крема зеленого цвета
Существенных операций -10
Приложение
ТЕСТ-ПРОЦЕСС
по приемам и способам выполнения
производственных работ
2 уровень
Задание : Приготовить пирожное « Бисквитное со сливочным кремом»
1. Задание выполняется в лаборатории техникума
2. Учащимся выдается:
а) бисквитный пласт; сырье для крема сливочного основного: масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, сахарная пудра, ванильная пудра; сироп для промочки бисквита, красители розового, зеленого и желтого цветов
б) кастрюля, миксер, ложка столовая 3 шт, лоток с кондитерскими мешками и насадками, пергаментная бумага, тарелка для пирожных, нож, тарелки для окраски крема 3шт.
в) инструкционная карта
ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ:
Организация рабочего места, включение эл. плиты
Подготовка бисквитного пласта (удаление бумаги, зачистка подгорелых мест, разрезание на 2 пласта)
Пропитывание сиропом нижнего пласта с помощью ложки или кисточки
Приготовление крема сливочного основного
4.1. Разрезание на кусочки сливочного масла
4.2. Взбивание масла до однородного состояния и белого цвета
4.3. Соединение сгущенного молока с сахарной пудрой и перемешивание до однородной консистенции
4.4. Введение сладкой смеси во взбитое масло в 2-3 приема, ванильной пудры и коньяка
Смазывание нижнего пласта сливочным кремом, распределяя его ножом равномерно по всей поверхности пласта
Укладывание второго пласта корочкой вниз, пропитывание сиропом
Грунтовка кремом поверхности пласта так, чтобы крошки пристали к поверхности бисквита, нанесение второго слоя крема и разравнивание его ножом
Разрезание пласта на пирожные тонким горячим ножом
Окрашивание крема в розовый, желтый и зеленый цвета
Оформление каждого пирожного кремом и фруктовой начинкой
Существенных операций -10
Приложение
Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе
Все электрооборудование должно быть заземлено, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит электрический ток, не представляющий опасности для жизни человека.
2. Перед рубильниками и оборудованием должны находиться резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение» и правила эксплуатации оборудования.
В помещении температура не должна быть ниже 160 С, в помещении должно быть сухо. Опасность поражения электрическим током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Полы должны быть ровными сухими и чистыми.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную поверхность с закругленными углами.
Помещение должно быть хорошо освещено, окна не загромождены.
7. При работе с наплитными котлами необходимо снимать крышку на себя во избежание ожога лица.
8. При работе с жарочным шкафом необходимо пользоваться прихватками или плотной тканью.
9. Не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.
10.Запрещается снимать и одевать венчики на миксер, подсоединенный к электропитанию, а также проверять консистенцию взбиваемых продуктов при вращающихся венчиках.
11.Нельзя передвигаться по цеху с колющими и режущими предметами, держа их перед собой.
12. Своевременно удалять пролитую жидкость или жир с пола во избежание несчастных случаев.
Запрещается использовать треснувшую посуду и испорченный инвентарь.
По окончании работы необходимо убрать рабочие места, почистить и промыть оборудование.
Приложение
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющим средством.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющим средством и ополаскивают горячей водой.
Сита, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Инструменты ( ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Посуду рекомендуется мыть при температуре 45-500 С, а затем ополаскивать горячей водой не ниже 60 С.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мятья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовой продукции, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Во время работы не разрешается класть отсадочные мешки непосредственно на стол, для этого должна быть тарелка или лоток. Нельзя брать трубочки у мешочка с кремом в рот и прикасаться к крему руками. С использованных мешков снимают металлические трубочки, промывают их горячей водой и стерилизуют в течении 20 минут.
Кондитерские изделия относятся к скоропортящимся продуктам. При производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
-оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения, т. е. выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
- помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки) и строго соблюдать правила личной гигиены;
- сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Его подвергают тщательной механической обработке;
- вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 170 С;
- хранить готовые кондитерские изделия при температуре от 2 до 6 0С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6 часов, с творожным кремом – 24 часа, с масляным кремом – 36 часов, с белковым – 72 часа; кондитерские изделия без отделки при температуре 180 С.
Приложение
Тест на соотношение
Отметьте крестиком ингредиенты, входящие в состав пирожных
Наименование пирожного
Корзиночки из песочного теста
Бисквит основной
Крем сливочный
Сироп
Начинка фруктовая
Крем белковый
Сахарная пудра
Фрукты и цукаты
Пирожное бисквитное «Полоска»
«Корзиночка песочная с белковым кремом»
Эталон ответов:
Наименование пирожного
Корзиночки из песочного теста
Бисквит основной
Крем сливочный
Сироп
Начинка фруктовая
Крем белковый
Сахарная пудра
Фрукты и цукаты
Пирожное бисквитное «Полоска»
+
+
+
+
+
«Корзиночка песочная с белковым кремом»
+
+
+
+
+
Приложение
ВЕНГЕРСКИЙ КРОССВОРД:
М
А
Р
Р
Ю
Т
И
Ф
Н
С
Ц
У
К
Р
О
Ш
О
К
И
Т
И
П
А
Т
Ы
К
Л
О
Р
П
К
А
Н
К
Д
А
Н
О
А
О
М
А
Д
А
П
К
У
Н
Ж
Е
М
С
И
Р
О
Р
А
П
Г
Л
Е
Ж
Ж
А
М
Е
Л
Ь
Я
А
Н
К
Д
К
У
В
Е
Р
С
З
У
А
Ф
Р
У
Р
Ю
Т
С
Е
Р
Ь
М
Е
К
Т
Ы
Найти как можно больше отделочных полуфабрикатов
Критерии оценки: «2» балла – 0-13 «3» балла – 14-15
«4» балла – 16-18 «5» баллов – 19-20
Приложение
Ответы на венгерский кроссворд:
Мастика
Марципан
Кандир
Карамель
Помада
Цукаты
Сироп
Тираж
Желе
Крошка
Глазурь
Шоколад
Жженка
Крем
Фрукты
Нонпарель
Кувертюр
Конфитюр
Джем
Гляссе
Приложение
«Согласовано» «Утверждаю»
Председатель МК Зам. директора по УПР
_________ Лысенко Е.Н. ___________ Дудина Г.А.
«___»_______ 2014 г «___»__________ 2014 г
Контрольные вопросы
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Профессия: Повар, кондитер
Дата выполнения: «___»__________ 2014 год
Вариант 1
№ задания
Содержание задания
Максимальный балл
Результаты выполнения в баллах
1
Какой массы отпускается пирожное «Корзиночка с белковым кремом»?
45 г
65 г
75 г
1
2
Чем наполняют песочные корзиночки после выпечки и охлаждения?
Фруктовой начинкой
Кремом
Сахарной пудрой
1
3
В виде чего отсаживают белковый крем на пирожное?
Колобка
Конусной спирали
Точек
1
4
При какой температуре и сколько времени запекают пирожное для укрепления структуры?
215-2200 С 1-2 мин
220-2300 С 4-5 мин
215-2300 С 3-4 мин
1
5
Для приготовления песочных корзиночек пласт раскатывают толщиной
8-10 мм
2-4 мм
5-7 мм
1
6
На сколько пластов разрезают бисквитный полуфабрикат для пирожного «Полоска»
1
2
3
1
7
Какой крем используют для пирожного полоска?
Белковый
Сливочный
Крем из сливок
1
8
Бисквитным тестом заполняют форму на _____ их высоты
1
9
Перечислить компоненты, входящие в состав пирожного «Корзиночка с белковым кремом»
Песочная корзиночка
Крем белковый
____________________________________
4
10
До какой пробы уваривают сироп для белкового крема?
Слабый шарик
Средний шарик
Толстая нить
1
Итого:
13
Эталон ответа:
75 г
Фруктовой начинкой
Конусной спирали
215-2200 С 1-2 мин
5-7 мм
2
Сливочный
На ѕ высоты
Песочная корзиночка, начинка фруктовая, крем белковый, сахарная пудра
Средний шарик
Итого: 13
Преподаватель Т.П. Лямченко
Приложение
«Согласовано» «Утверждаю»
Председатель МК Зам. директора по УПР
_________ Лысенко Е.Н. ___________ Дудина Г.А.
«___»_______ 2014 г «___»__________ 2014 г
Контрольные вопросы
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Профессия: Повар, кондитер
Дата выполнения: «___»__________ 2014 год
Вариант 1
№ задания
Содержание задания
Максимальный балл
Результаты выполнения в баллах
1
Какой бисквит используют для пирожного «Полоска»?
Основной с подогревом
Круглый буше
Прага
1
2
В каких формах выпекают бисквит для пирожного полоска?
В прямоугольных капсулах
На кондитерских листах
1
3
На какое время оставляют бисквит для укрепления структуры?
6-8 ч
8-10 ч
10-24 ч
1
4
Как называется процесс нанесения тонкого слоя крема, приглаживающего крошки бисквита?
Смазывание
Глазировка
грунтовка
1
5
Каким ножом разрезают пласт на пирожные?
Горячим
Острым
Широким
1
6
Чем наносят прямые и волнистые линии на поверхности торта?
Корнетиком
Гребенкой
вилкой
1
7
После чего освобождают выпеченный бисквит от бумаги?
Выпечки
Укрепления структуры
Пропитки сиропом
1
8
Как укладывают второй пласт бисквита?
Корочкой вниз
Корочкой вверх
Не имеет значения
1
9
Какой пласт больше пропитывают сиропом?
Нижний
Верхний
Не имеет значения
____________________________________
1
10
Какой формы нарезают пирожные нарезные?
-------, ------, -------, --------.
4
Итого:
13
Эталон ответа:
1.- основной с подогревом
2. - прямоугольных капсулах
3. – 8-10 ч
4. – грунтовка
5. – горячим
6. – гребенкой
7. – укрепления структуры
8. – корочкой вниз
9. – верхний
10. – квадратной, ромбовидной, треугольной, прямоугольной
Итого: 13
Преподаватель Т.П. Лямченко
15