(ОБЩЕРАЗВИВАЮЩАЯ ПРОГРАММА) «Изготовление украшений из сахарной мастики и шоколада»

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Новороссийский профессиональный техникум»
дополнительнАЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ программа
(общеразвивающая программа)
«Изготовление украшений из сахарной мастики и шоколада»
(для обучающихся техникума)
2016г.
Рассмотрена УТВЕРЖДАЮ
На заседании педагогического совета Директор ГБПОУ КК НПТ
Протокол от_______20___г.№______ _____________С.А. Хузина ____ _____________20___ г.
СОГЛАСОВАНО СОГЛАСОВАНО __________________________________ Зав.отделением ГБПОУ КК НПТ
(наименование предприятия)
__________________________________ _______________ О.В. Лукета (должность)
__________________________________ ____ _____________ 20___г.
(подпись) Ф,И,О, работодателя
Рассмотрено
ЦМК общепрофессионального
и профессионального цикла
Протокол от ___ ________20___г.
Председатель ЦМК
______________/Л.Н. Новгородских/
Дополнительная общеобразовательная программа (дополнительная общеразвивающая программа) разработана на основе ФГОС по19.01.17 Повар, кондитер, Федерального закона от 29.12.2012г. №273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», приказ Минобрнауки России от29.08.2013г. №1008 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам» (зарегистрировано в Минюсте России 27.11.2013г. № 30468), на основе положения Образовательной организации «О порядке оказания платных образовательных услуг» и других локальных актов Образовательной организациии соответствует установленным требованиям к минимуму содержания, уровню подготовки.
 Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Новороссийский профессиональный техникум»
Разработчик:
Мастер п/о ГБПОУ КК НПТ ______________________ Л.Н. Новгородских
Рецензенты:
_______________________________________________________________________________________
( Ф.И.О., должность, место работы )_______________________________________________________________________________________
( Ф.И.О., должность, место работы )
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
СТРУКТУРА и содержание программы
условия реализации программы
Контроль и оценка результатов Освоения

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы
Дополнительная общеобразовательная программа (общеразвивающая программа) соответствует ФГОС по специальностям 19.01.17 Повар, кондитер.
Дополнительная общеобразовательная программа (общеразвивающая программа) для обучающихся «Изготовление украшений из сахарной мастики и шоколада» (далее - Программа) направлена на повышение квалификации обучающихся по приготовлению отделочных полуфабрикатов из сахарной мастики и шоколада, а также для тех, кто не будучи профессиональным кондитером, хочет научиться профессионально оформлять и подавать кондитерские изделия.
Программа рассчитана на 24 часа и включает два модуля:
модуль 1 «Изготовление украшений из сахарной мастики» -13 часов;
модуль 2 «Изготовление украшений из шоколада»-9 часов;
итоговый контроль в форме дифференцированного зачета – 2 часа.
1.2. Цели и задачи программы – требования к результатам освоения:
приобретение теоретических знаний и практического опыта, необходимого для оформления, подачи и оценки качества кондитерских изделий сахарной мастикой и шоколадом.
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) слушатель должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для изготовления декора из сахарной мастики, шоколада;
- определять их соответствие технологическим требованиям к оформлению кондитерских изделий;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для оформления кондитерских изделий сахарной мастикой, шоколадом;
- использовать различные технологии оформления кондитерских изделий из сахарной мастики и шоколада;
- оценивать качество готовых изделий;
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) иметь практический опыт:
- оформления, подачи и оценки качества кондитерских изделий сахарной мастикой, шоколадом.
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) слушатель должен знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов;
- рецептуру, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов из сахарной мастики и шоколада;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых отделочных полуфабрикатов;
- способы отделки простыми отделочными полуфабрикатами;
- правила хранения и требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов;
- требования к качеству, условия и сроки реализации кондитерских изделий декорированных сахарной мастикой, шоколадом;- эстетические требования к оформлению готовых изделий;
1.3. Количество часов на освоение дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы):
Программа рассчитана на 24 часа.
Методика обучения строится на основе сочетания теоретического и практического обучения приемам работы, новым техникам оформления и декорирования тортов, десертов сахарной мастикой, шоколадом с непосредственным включением слушателей в обучающий процесс. Практические занятия проводятся по всем основным разделам курса, во время которых слушатели приобретают практический опыт по обтяжке, изготовлению украшений и приемам декорирования тортов сахарной мастикой и шоколадом.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
2.1 УЧЕБНЫЙ ПЛАН
дополнительной общеобразовательной программы
(общеразвивающей программы)
«Украшения из сахарной мастики и шоколада»
Объем часов - 24
№ п/п Наименование
разделов, тем Всего,
час. В том числе
лекции практические
занятия
1 Украшения из сахарной мастики 13 2 11
1.1 Ассортимент сахарных мастик. Сырьё для сахарных мастик и его подготовка. Рецептура, технология приготовление сахарных мастик. 1 1 1.2 Ознакомление с инструментами, инвентарем для работы с сахарной мастикой. 1 1 1.3 Обтяжка тортов сахарной мастикой. 1 1
1.4 Изготовление тюльпана из мастики. 1 1
1.5 Изготовление нарцисса и георгина из мастики 1 1
1.6 Изготовление розы из мастики 2 2
1.7 Изготовление тигровой лилии из мастики 1 1
1.8 Изготовление украшений из мастики с помощью молдов. 1 1
1.9 Изготовление объёмных фигурок из мастики. 1 1
1.10 Декорирование торта при помощи трафарета. 1 1
1.11 Роспись украшений из сахарной мастики 1 1
1.12 Украшение капкейков. 1 1
2 Украшения из шоколада 9 1 8
2.1 Выбор шоколада, темперирование, окрашивание белого шоколада, инструменты и оборудование для работы с шоколадом. 1 1 2.2 Шоколадный декор филиграни 1 1
2.3 Украшения из шоколада с рисунком(с помощью переводных листов). 1 1
2.4 Отливка фигур из шоколада. 1 1
2.5 Украшения из литых шоколадных фигур. 1 1
2.6 Вырезание фигур из шоколада. 1 1
2.7 Изготовление шоколадного банта. 1 1
2.8 Изготовление шоколадных чашечек для десерта. 1 1
2.9 Изготовление портрета из шоколада. 1 1
Дифференцированный зачет 2 2
Всего 24 321
2.2. Тематический план и содержание дополнительной общеобразовательной программы
«Украшения из сахарной мастики и шоколада»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Украшения из сахарной мастики. 13 Содержание учебного материала 1 Ассортимент, пищевая ценность сахарных мастик. Подготовка сырья для приготовления сахарных мастик. Рецептура, технология приготовление сахарных мастик(сырцовая, заварная, молочная, шоколадно-маршмиковая, промышленного производства). 1 1
2 Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем для работы с сахарной мастикой. Техника безопасности при работе с сахарной мастикой. 1 2
3 Обтяжка тортов сахарной мастикой круглой, квадратной формы, многоярусных тортов. Расчет необходимого количества мастики для обтяжки торта. Виды обтяжек. 1 4 Изготовление тюльпана из мастики. Изготовление отдельных элементов цветка, сборка цветка. 1 5 Изготовление нарцисса и георгина из мастики. Изготовление отдельных элементов цветка, сборка цветка.
1 6 Изготовление розы из мастики (цветок со стеблем и без него). Изготовление отдельных элементов цветка, сборка цветка. 2 7 Изготовление тигровой лилии из мастики. Изготовление отдельных элементов цветка, сборка цветка. 1 8 Изготовление бордюров, различных барельефов с помощью молдов для сахарной мастики. 1 9 Изготовление (лепка) объёмных фигурок из мастики. 1 10 Декорирование торта при помощи трафарета. Приготовление сахарной глазури, нанесение окрашенной глазури с помощью трафарета. 1 11 Изготовление именных, поздравительных табличек из сахарной мастики. Роспись и декор табличек из сахарной мастики 1 12 Украшение капкейков. Применение различных техник для декорирования. 1 Раздел 2. Украшения из шоколада Содержание учебного материала 1 1 Выбор шоколада, темперирование, окрашивание белого шоколада, инструменты и оборудование для работы с шоколадом. 1 1
Лекционно-практические занятия 2 Шоколадный декор филиграни 1 2
3 Украшения из шоколада с рисунком(с помощью переводных листов). 1 4 Отливка фигур из шоколада. 2 5 Украшения из литых шоколадных фигур. 1 6 Вырезание фигур из шоколада. 2 7 Изготовление шоколадного банта.
2 8 Изготовление шоколадных чашечек для десерта. 1 9 Изготовление портрета из шоколада
2 Дифференцированный зачет 2 Всего 24 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Обучение рекомендуется проводить в учебном кулинарном цехе, где обеспечено проведение всех видов практических занятий модульной подготовки предусмотренных учебным планом.
Материально-техническая база соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; электрические плиты, пароконвектомат, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн; взбивальная машина для теста; взбивальная машина для кремов; расстоечный шкаф; пекарский шкаф; электрические плиты с жарочными шкафами; жарочная поверхность для мяса и рыбы; универсальный привод.
б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы для работы с мастикой(стеки), плунжеры, формочки различной конфигурации для заливки шоколада, другой производственный инвентарь и приспособления.
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (раздаточный материал, стенды, плакаты).
Видео лекции, презентации к занятиям и набор учебной литературы (подборка учебных материалов из состава учебно-методического комплекса по кондитерскому производствуТехнические средства обучения:
компьютер с необходимым программным обеспечением и мультимедиапроектор с экраном;
Программное обеспечение:
Интегрированный пакет Microsoft Office;
Информационное обеспечение обучения
Учебно-методический комплекс по разделу и темам общеразвивающей программы.
Методические рекомендации для самостоятельной работы.
3.3.1. Основная литература
Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. – 750 c.
 Шумилкина М. Н. Кондитер; Феникс - Москва, 2013. - 320 c.
Мерфитт Дженис, Пикфорд Луиза. Как украсить торт  Выпечка, десерты, сладости Торты и пирожные Пер. с англ. — М.: АСТ-Пресс, 2001. — 252 с.
Селезнев А.А. Советские торты и пироженные; Издательство «Э», 2016 – 178 с.
Интернет-порталы:
http://www.metod-kopilka.ru/
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ruКулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ruKulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
Сайт поваров России - www.povar.ru
IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ОБЩЕРАЗВИВАЮЩЕЙ ПРОГРАММЫ
Контроль и оценка результатов освоения программы осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися заданий в форме дифференцированного зачета(практического задания).
Результаты обучения
(освоенный практический опыт) Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
-подготовки сырья и приготовления отделочных полуфабрикатов из сахарной мастики и шоколада.
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах занятий.
-изготовление муляжей тортов, пирожных, десертов.
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах занятий.