Методическая разработка урока по теме Приготовление белковой глазури
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Открытого урока по теме:
«Приготовление белковых глазурей»
Разработан
преподавателем
Г.Н. Ветюговой
Киров 2016
План конспект урока «Приготовление белковых глазурей»
Тема программы «Отделочные полуфабрикаты»
Тема урока «Приготовление белковых глазурей»
Тип урока – урок формирования новых знаний, умений и навыков.
Форма урока – лекция с элементами беседы, выполнением познавательных и практических заданий.
Дидактическая цель: создать условия для ознакомления с разновидностями белковых глазурей их технологией приготовления и применением.
ТДЦ:
Образовательная – способствовать формированию представления о разновидностях белковых глазурей, технологии их приготовления и способах украшения тортов;
Развивающая:
Способствовать развитию интеллектуальных способностей (анализ, устная и письменная речь, заполнение таблиц, составление схем) через постановку проблемных вопросов и решение познавательных задач.
Развивать специальные навыки (глазомер, точность, цветовое сочетание, композиционность и художественный вкус) при изготовлении украшений и оформлении готовых изделий.
Коммуникативные навыки (при обсуждении проблемных ситуаций и рецензировании ответов)
Рефлексивные умения и навыки (обратная отдача, что поняли, что не поняли, чему научились, какие способы работы понравились, как оценивают сою работу на уроке).
Воспитательная – продолжить формирование развития профессиональных интересов и качеств личности обучающихся, стремления к самодисциплине, осознанному применению полученных знаний и умений на производстве.
Цель урока для учеников. Узнать рецептуру на белковые глазури, изучить технологию приготовления и применение.
Предполагаемый результат (овладение теоретическими знаниями по технологии приготовления белковых глазурей, их отличительными особенностями и способами применения).
Методы обучения:
По источникам и способам передачи информации:
Словесно – догматический;
Объяснительно-иллюстративный;
Репродуктивный.
Исследовательские методы.
Частично – поисковый
По характеру деятельности обучающихся.
Активные
Формы организации познавательной деятельности:
Фронтальная;
Индивидуальная;
Парная.
Средства обучения:
Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовление мучных кондитерских изделий»;
Схема приготовления сырцовой глазури для украшения изделий (Королевская глазурь);
Схема приготовления сырцовой глазури для покрытия изделий;
Презентация «Характеристика и применение белковых глазурей»;
Презентация «Способы украшения тортов»
Раздаточный материал:
- Кроссворд по теме «Белковые глазури»;
- Карточки задания по теме «Заварная белковая глазурь»;
- Распечатка текста из книги П.С.Мерхель «Производство пирожных и тортов»;
-Сводная рецептура на белковые глазури.
7.Мультимедиа проектор.
Межпредметные связи:
Сырье и материалы – тема подготовка сырья к производству;
Оборудованием – тема правила эксплуатации электрооборудования;
Математикой;
Производственным обучением.
Структура урока.
Этапы урока
Деятельность преподавателя
Деятельность обучающихся
Время
1. Организационно целевой блок.
1. Оргмомент.
Приветствует обучающихся. Проверяет явку на урок, предлагает отключить телефоны. Создает доброжелательную, рабочую атмосферу на уроке:
Вы все готовы к уроку, у всех есть тетради, ручки, карандаши. Замечательно.
Приветствуют учителя. Староста докладывает кто отсутствует на уроке. Проверяют готовность своего рабочего места. Отключают телефоны.
2мин
2.Целеполагание и мотивация.
Сообщает тему и план урока (слайд 1) «Приготовление белковых глазурей»
План:
1.Характеристика белковых глазурей их применение:
Глазурь сырцовая для глазирования изделий;
Глазурь сырцовая для украшения изделий;
Глазурь заварная для украшения изделий;
2.Унифицированные рецептуры на глазури и расчет рабочей рецептуры.
3.Технология приготовления белковых глазурей:
Заварная глазурь для украшения изделий;
Сырцовая глазурь для глазирования изделий;
Сырцовая глазурь для украшения изделий.
Записали «молодцы» а теперь сформулируйте для себя цель и задачи урока, отвечая на вопрос, что сегодня на уроке я могу узнать и изучить?
Мотивация. А вот как вы считаете, в кондитерском производстве глазуруют, или глазируют изделия. (обыграть керамическую кружку- керамическая глазурь и глазированный сырок – сахарная глазурь). И так, глазированный сырок съедобен, а о глазурованный можно сломать зубы. Поэтому чтоб с нами этого не произошло, давайте вспомним материал предыдущих уроков.
Слушают, записывают тему и план урока.
Формулируют цель урока – узнать характеристику глазурей, рецептуру и изучить технологию приготовления белковых глазурей.
5мин
2. Процессуальный блок.
1.Актуализация
Задает вопросы:
- дайте определения понятия сироп?
-перечислить виды помады и дать характеристику основной помады?
-дайте характеристику шоколадной помаде и ее применению?
- перечислить фазы приготовления основной помады и дать их характеристику?
-что такое инверсия?
- для чего применяют сахарный сироп тираж?
- рассказать основные правила техники безопасности при работе на взбивальной машине марки МВ-60?
Быстро и коротко отвечают на поставленные вопросы.
Слушают, записывают.
6мин
2.Первичное усвоение материала.
Задание №1
Расчет рабочей рецептуры
Задание №2
Заполнение карточек
Задание №3.
Составление схемы
Задание №4
Конспект
Контроль и первичное закрепление материала.
Домашнее задание
Сейчас ваша задача внимательно прослушать сообщения, выделить и записать характерные черты белковых глазурей.
1. Характеристика и применение сырцовой глазури для глазирования изделий (слайд).
2. Характеристика и применение сырцовой глазури для украшения изделий (Королевская глазурь) (слайд)
3. Характеристика и применение заварной глазури для украшения изделий (слайд).
Хорошо с этим мы справились. Переходим к заданию №1.
- Ребята что такое унифицированная рецептура?
- Что такое производственная рецептура.
Пользуясь раздаточным материалом с унифицированными рецептурами на белковые глазури вы должны самостоятельно рассчитать рабочую рецептуру.
Работу выполняем за 4-5мин. (музыка).
Давайте вспомним тему и цель нашего урока
Теперь переходим к главной задаче – изучению технологии приготовления белковых глазурей. Я объясню вам самую сложную технологию приготовления заварной глазури, а вы впишите недостающие слова и цифры в текст. Берем раздаточный материал и первую строку заполняем вместе.
Пользуясь учебником стр.№ 184 и унифицированной рецептурой составьте схему приготовления сырцовой глазури для глазирования изделий. Время выполнения 3мин. Работа в парах.
Пройти оказать помощь. Проверка (слайд)
Молодцы с этой задачей мы справились.
А теперь пользуясь схемой приготовления сырцовой глазури для украшения изделий записать технологию приготовления.
Проверка выполненного задания методом ручейка.
Проверка усвоенного материала методом блиц опроса или отгадыванием кроссворда.
Составить 15 вопросов для блиц опроса по теме «Белковые глазури». Подготовить сообщение на тему «Кувертюр и его применение».
Слушают, смотрят, анализируют, записывают особенности применения.
Делают расчеты.
Проверяют - зачитываются результаты.
Слушают, заполняют.
Составляют схему.
Проверяют.
Слушают, контролируют.
По очереди читают строку из текста. Последний проговаривает полный ответ.
Анализируют материал и отвечают на вопросы.
Слушают, записывают.
6мин
5мин
4мин
4мин
5мин
2мин
2мин
3.Аналитический блок
1.Подведение итогов
И так цель нашего урока «Изучить технологию приготовления белковых глазурей, их характеристику и применение»
Озвучивают свою цель. Делают выводы.
1мин
2. Выставление оценок
Объявляет обучающимся оценки.
Выставляют оценки в тетрадь.
1мин
3.Рефлексия
Предлагает оценить работу самих учащихся на уроке.
Оценивают свою работу на уроке. Отмечают, какие способы работы понравились, что не понравилось, что нового узнал. Ставят себе оценку.
2мин
Преподаватель Г.Н. Ветюгова.
15