Методическая разработка урока МДК 08 Приготовление бисквитного теста
Методическая разработка урока
МДК 08 «Технология приготовления хлебобулочных,
мучных, кондитерских изделий»
Тема урока «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Выполнила преподаватель ГБПОУ СО
«Краснопартизанский политехнический лицей»
САМАРИНА ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
1. ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
2. МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
3. Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
4. Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
5. Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок по формированию новых знаний.
6. Цели урока: формирование элементов профессиональной компетенции ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
7. Задачи:
обучающая: формирование знаний о особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста,
развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать ,
воспитывающая: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,
8. Тип урока: формирование новых знаний.
9. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая
10. Используемые методы обучения:
словесный: объяснения, беседа
наглядный: демонстрация презентации.
практический: работа с тестом
рефлексивный: итоговая рефлексия
11. Принципы:
коммуникативной направленности,
индивидуального и дифференцированного подхода,
деятельностного подхода в обучении,
прочности усвоения знаний, умений,
наглядности, доступности и посильности.
12. Учебно-методическое обеспечение урока:
дидактические средства: электронная презентация,
методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
13. Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
14. Прогнозируемый результат:
формирование ПК 8.2 приготовления основных выпеченных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий:
– знания технологии приготовления бисквитного теста, способов его приготовления
– умения выбирать различные способы приготовления в зависимости от рецептуры изделий;
–умения оценивать органолептическим методом качество выпеченных полуфабрикатов;
– знания о возможных дефектах, причин их возникновения и методах устранения;
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА
ЭТАП УРОКА
ВРЕМЯ ЭТАПА
ЗАДАЧИ ЭТАПА
СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА
ФОРМЫ
ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
МЕТОДЫ
И
ПРИЕМЫ РАБОТЫ
СРЕДСТВА
ОБУЧЕНИЯ
1
2
3
4
5
6
7
Организационный момент
2
Проверить готовность студентов к уроку.
Установить тематические рамки урока.
Приветствие.
Формулирование темы урока.
Фронтальная.
Беседа,
демонстрация, презентации.
Электронная презентация.
Листы рабочей тетради.
Актуализация опорных знаний
10
Актуализировать мыслительные операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.
Организация подготовки студентов к самостоятельному выполнению тестовых заданий по предыдущей теме.
Фронтальная,
индивидуальная
Объяснения,
письменная работа
Задания в тестовой форме.
Карточки контроля
Изложение нового материала
25
Мотивировать студентов к учебной деятельности.
Организовать работу по созданию целевого пространства.
Формировать знания по теме урока.
Технологическая последовательность приготовления бисквитного теста и изделий из него
Обобщить и закрепить знания, полученные на уроке
Создание условия для возникновения у студентов внутренней потребности включения в учебную деятельность, формулирование целей
Ознакомление студентов с технологией приготовления бисквитного полуфабриката.
Формулирование и обсуждение выводов.
Выполнение технологического диктанта. Выполнение самоконтроля собственной деятельности.
Фронтальная,
индивидуальная, групповая
Сбор данных. Формулировка понятий.
Обсуждение полученных данных Обобщение выводов.
Листы рабочей тетради.
Натуральные образцы п/ф.
Электронная презентация.
Подведение
Итогов.
8
Оценить собственную учебную деятельность на уроке
Выставление оценок за работу на уроке
Обсудить и записать домашнее задание.
Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам.
Самостоятельное выставление оценок, на основании заработанных баллов, согласно критериям оценочного листа.
Озвучивание оценок студентам за активную работу в течение всего урока.
Выдача домашнего задания: учебник стр. 147-156. Составить алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката.
Формулирование незаконченных предложений
Фронтальная,
индивидуальная
Объяснения,
Письменная работа
Итоговая рефлексия
Метод незаконченного предложения
Технологический диктант
Электронная презентация.
Карточки контроля, Оценочный лист
ХОД УРОКА (время 45 минут)
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕДАГОГА
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СТУДЕНТОВ
РАЗВИТИЕ
ЭЛЕМЕНТОВ КОМПЕТЕНЦИИ
1
2
3
Организационный момент
Создает положительное эмоциональное поле.
Приветствует студентов.
Проверяет готовность студентов к уроку.
Сообщает тему урока.
Объясняет план проведения урока.
Приветствуют преподавателя. Записывают тему урока в тетрадь.
Внимательно слушают преподавателя.
ОК 2.
Организация собственной деятельности.
ОК 6.
Воспитание толерантности.
Эффективное общение с коллегами, преподавателем.
Актуализация знаний
Инструктирует студентов по выполнению тестовых заданий с целью выявления наличия опорных знаний у студентов, необходимых для освоения новых знаний.
Выполняют задания в тестовой форме, осуществляют взаимоконтроль, выставляют оценки в соответствии с критериями оценивания на основании полученных баллов.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ОК 2.
Воспроизведение информации
Изложение нового материала
Мотивирует студентов к учебной деятельности.
Сообщает факты, задает вопросы по теме, которые направляют мысли студентов на формулирование цели урока.
Инструктирует студентов по выполнению заданий.
Объясняет технологическую последовательность приготовления, особенность формования и выпекания, использования полуфабрикатов.
Демонстрирует презентацию, видеоролик.
Демонстрация натуральных образцов полуфабрикатов.
Организует деятельность студентов по выполнению исследовательской деятельности по определению качества полуфабрикатов.
Подводит итог урока по достигнутому уровню усвоения знаний и умений.
Проводит технологический диктант по вопросам новой темы, с целью закрепления нового материала
Слушают преподавателя.
В процессе совместной с преподавателем деятельности, определяют цели урока.
Планируют свою работу, находят нужную информацию в раздаточных материалах.
Отвечают на вопросы. Выполняют задания технологического диктанта.
Оценивают результаты работы, осуществляют самоконтроль
ПК 8.2
Принятие организационных решений по организации технологического процесса
ОК 2.
Организация собственной деятельности. Умение ставить цели.
ОК 3.
Планирование алгоритма исследования. Принимать ответственность за принятое решение.
ОК 6.
Готовность работать в команде.
Подведение итогов
Организует деятельность студентов по подведению итогов урока, демонстрирует оценочный лист.
Выставляет отметку студентам за активную работу в течение всего урока.
Предлагает студентам вспомнить цель урока и сделать вывод о ее достижении.
Выдает домашнее задание и задание для самостоятельной работы.
Проводит рефлексию содержания урока с помощью заготовленных фраз.
Прощается с учащимися
Самостоятельно подводят итоги, опираясь на критерии оценивания в оценочном листе
Возвращаются к цели урока, которая появляется на слайде презентации, дают ответ по ее достижению
Записывают и внимательно слушают
Оценивают значимость знаний, умений, навыков деятельности
ПК 8.2.
Профессиональная рефлексия.
ОК 1.
Понимание значимости будущей профессии.
ОК 3.
Оценка возможности использования полученных при выполнении заданий знаний в реальной жизни.
Конспект урока № 26
Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Организационный момент. (2мин)
Здравствуйте, ребята. Мы продолжаем изучение 2 раздела модуля «Приготовление основных мучных выпеченных полуфабрикатов для кондитерских изделий», тема нашего сегодняшнего урока ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО.
Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)
2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)
Ребята, для того чтобы проверить ваши знания по пройденной теме предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, задание состоит из 10 вопросов, с1по8 вопрос вам необходимо выбрать правильный вариант ответа из 3 предложенных, в заданиях 9 и 10 дописать предложения. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.
Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов предложенный вам на экране. (Слайд ) , быстренько подсчитайте сумму баллов.
Обратите внимание ребята перед вами расположены индивидуальные карточки контроля, в них отражены этапы нашего урока которые подлежат оцениванию, занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий. Отложите карточки в сторону.
3.Изложение нового материала.(25 мин)
Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты.
Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. Немного об истории мы узнаем из сообщения.
Презентация.
Бисквиты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные.
Перед вами лежат карточки самоконтроля, в которые вы будете ставить заработанные баллы в течении урока.
которые активно будут мне помогать, за каждый правильный ответ будут ставить по 1 баллу в карточках контроля.
Итак, ребята приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста. Для приготовления бисквитов берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получится затянутым (с плохим подъемом), готовят бисквит путем интенсивного взбивания, при этом вводится большое количество воздуха, в результате происходит сильное увеличение в объеме
( К какому способу разрыхления относится взбивание?)
Существует два способа приготовления бисквита: 1- бисквит основной(с подогревом) или его еще называют теплый способ приготовления;
2- бисквит «буше», холодный способ приготовления. Слайд
В состав данного бисквита входит: мука, крахмал*, сахар, меланж, ароматическая эссенция.
Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в бисквитное тесто можно добавлять какао, кофе, орехи, масло, овощи.
Итак, рассмотрим технологию приготовления бисквита основного с подогревом. Его приготовление состоит из следующих операций:
Соединение яиц с сахаром;
Подогрев, взбивание массы;
Смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления Слайд
( Объяснение по схеме, выделяя главное)
Далее рассмотрим технологию приготовления бисквита «буше». В состав данного бисквита входит мука, сахар, яйца (диетические)*, лимонная кислота, эссенция.
Особенность: входят свежие яйца, крахмал не добавляется
Приготовление состоит из следующих операций:
1.Отделение белков от желтков ;
2. Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром;
3. Соединение всех компонентов.
Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления Слайд
( Объяснение по схеме, выделяя главное)
Бисквитное тесто жидкое, имеет льющуюся консистенцию, поэтому для выпекания используют форма разнообразной формы, разъемные формы, капсулы, кондитерские листы.
После замеса тесто необходимо сразу же выпекать, разливая в заранее подготовленные формы и разравнивая его кондитерской лопаткой. Подготавливают формы, выстилая их пекарской бумагой. Слайд
Данное тесто готовят машинным способом, при этом используют машины для взбивания жидкого теста Слайд
Выпекают в кондитерских шкафах при температуре 190-220*С, время от 10 минут до 60, температура и время выпечки зависит от размера и толщины изделия. Слайд
Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений, первые 10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать температурный и временной режим выпечки.
Готовность полуфабриката определяется по золотистому колеру, можно проколом деревянной шпажки, или нажатием пальца.
После выпечки бисквитный полуфабрикат необходимо охладить и оставлять для созревания основной – 8 часов, буше – 3 -4 часа, для укрепления структуры и удобства работы с полуфабрикатом.
Бисквитный полуфабрикат с подогревом используют для приготовления тортов, пирожных, рулетов, бисквит «буше» для печенья, пирожных , реже тортов. Слайд
Предлагается Слайд «Требования к качеству»
Ребята, для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить технологический диктант, вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза.
Слайд Теперь проверяем свои работы согласно эталону на экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля.
Подведение итогов урока.(8 мин)
Ребята обратите внимание на экран, вашему вниманию представлен Оценочный лист согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок.
Слайд
Сообщение оценок за урок.
Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 147-156,
А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать.
Сегодня на уроке я узнал(а).
Самым интересным для меня было..
Я обязательно приготовлю..
Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод
Урок закончен. Спасибо.
Приложение 1
Задания в тестовой форме для актуализации опорных знаний.
Выбрать правильный вариант ответа
1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий
а) варка;
б) запекание;
в) выпекание
2. С какой целью перед использованием муку просеивают?
а) для удаления комочков и посторонних примесей;
б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;
в) для обогащения углекислым газом.
3. Клейковина это:
а) Растворимые белки
б) Набухшие в воде белки
в) Клейстеризованный крахмал
4. Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости
изделий из песочного теста:
а) воды;
б) жира;
в) яиц.
5. Способ разрыхления, используемый в песочном тесте:
а) биологический;
б) механический;
в) химический.
6. Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса:
а) станет жидким;
б) затянется;
в) ни чего не произойдёт.
7. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьев;
в) тесто для пончиков.
8. Для приготовления песочного теста используют муку:
а) с высоким содержанием клейковины;
б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта.
Дописать предложение
9. По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ______ ________
10. Закал это ___________________________________________
Эталон ответов
1
2
3
4
5
6
7
8
В
А Б
Б
А
В
Б
А
Б
9 – для блинчиков,
10 – непропеченные места внутри изделий.
Критерии оценивания.
С 1 по 8 – 1 балл,
9 ,10 – 2 балла,
Максимальное количество баллов – 12 баллов
Приложение 2
Листы рабочей тетради
Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
Бисквит
__________ __________
Наполнители
_____ ______
____ ______
_____ _____
_________
Бисквит основой (с подогревом)
Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3._____________________________________________________
Схема №1.Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)
Бисквит «буше» (холодный способ)
Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3.____________________________________________________
Схема №2.Технологическая схема приготовления бисквита «буше»
Таблица №1 Сравнительная таблица отличительных особенностей приготовления бисквитов.
Параметры сравнения
Бисквит основной
Бисквит «буше»
В состав теста входит
Разрыхление
Формование
Температура выпекания
Время выпекания
Время созревания
Назначение
Таблица №2 Качество бисквитного полуфабриката.
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Приложение 3
Технологический диктант по теме: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него».
За каждый правильный ответ 1 балл
1.Разрыхлителение бисквитного теста осуществляется химическим способом.
2. Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.
3. Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.
4. При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».
5. Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.
6.Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.
7.Температура выпекания бисквита 240 – 260*С .
8. Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.
9. Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.
10. Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.
1.НЕТ
2.НЕТ
3.ДА
4.ДА
5.НЕТ
6.ДА
7.НЕТ
8.ДА
9.НЕТ
10.ДА
Максимальное количество баллов – 10
13PAGE 15
15