РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля
ПМ 0.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
для специальности среднего профессионального образования:
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2016
Рассмотрена цикловой методической
комиссией
«___» «_____» 2016 г.
Председатель
______________И.В. Караева
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ГБПОУ КК КПТ
«____» «___________» 2016 г.
_______________ И.В. Остапенко
Рассмотрена
На заседании педагогического совета
Протокол №____ «___» «________» 2016г
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения разработана на основе основной профессиональной образовательной программы ФГОС по и профессиональным стандартом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04. 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерстве юстиции России от 23.07. 2014 г. №33234, укрупненная группа специальностей 19.0000 Промышленная экология и биотехнологии и Профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.05.2015г. №281н зарегистрировано в Министерстве юстиции России №37510 от 02.06.2015г.
Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения и Профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания»
Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».
Разработчики: Караева И.В. преподаватель
ГБПОУ КК «КПТ» ______________
( подпись)
Кулиш Н.В. преподаватель
ГБПОУ КК «КПТ» ______________
( подпись
Рецензенты:
1. _____________________
_______________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
2. ___________________ _____________________________
Квалификация по диплому:
____________________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
3
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
6
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
20
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
25
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания по профессии «Технология продукции общественного питания» при наличии основного общего, (среднее) полного общего образования.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего –264 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 228 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 152 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 76 часов;
производственной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация работы структурного подразделения», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 6.1
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 0.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Практика
Самостоя
тельная работа обучающе
гося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч.
курсовые работы
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 6.1.
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.
Раздел 1
Организация работы структурного подразделения
228
152
52
20
76
-
Производственная практика, часов
36
36
264
152
52
20
76
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1 ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения
2
МДК 06.01.Управление структурным подразделением.
Тема 1.1
Основы функционирования субъектов хозяйствования.
Предприятия в условиях рыночной экономики.
Отраслевые особенности предприятий. Направления и тенденции развития отрасли в стране. Основные признаки предприятия. Предприятие как важнейшее звено экономики. Классификация предприятий.
Экономические аспекты учреждения предприятий.
Организационно-правовые формы предприятий. Нормативно- правовые акты, регламентирующие деятельность предприятий. Учредительный договор и устав предприятия.
Предпринимательская деятельность.
Предпринимательство как важнейший вид экономической деятельности. Типология предпринимательства. Развитие малого бизнеса в России. Государственная поддержка малого предпринимательства.
Организация производства. Производственная структура предприятий.
Типы производственной структуры. Технологическая, предметная и смешанная структуры. Формы организации производства: специализация, кооперирование и концентрация.
Производственные процессы и производственный цикл.
Понятие и классификация производственных процессов. Технологический процесс и технологическая операция. Сущность и длительность производственного цикла. Принципы организации пищевых производств.
Основные цеха предприятия общественного питания.
Цех, подразделение, участок, рабочее место. Основные и вспомогательные цеха ПОП. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Принципы и виды планирования работы бригады (команды).
12
2
2
2
2
2
2
Практические занятия:
№ 1. Разработка учредительных документов предприятия.
№ 2.Разработка производственной и организационной структуры предприятия.
4
2
2
Тема 1.2.
Основные экономические ресурсы предприятия.
Основной капитал и имущество предприятия.
Роль и сущность основного капитала и имущества предприятия. Элементы основного капитала. Управление основным капиталом. Аренда, лизинг, факторинг.
Основные фонды предприятия.
Понятие основных фондов предприятия. Производственные и непроизводственные фонды. Классификация производственных фондов предприятия. Методы оценки основных фондов. Износ и амортизация основных фондов. Показатели эффективности использования основных фондов.
Оборотные фонды предприятия.
Состав и структура оборотных фондов. Показатели эффективности использования оборотных фондов. Методы оценки оборотных средств.
Производственная мощность предприятия.
Сущность и виды производственной мощности. Факторы, определяющие производственную мощность. Показатели использования производственной мощности.
10
2
4
2
2
2
Практические занятия:
№ 3 Расчет стоимости и амортизационных отчислений основных фондов предприятия.
№ 4 Расчет показателей эффективности использования основных производственных фондов. Расчет экономических показателей структурного подразделения организации.
№ 5. Расчет производственной мощности и прогнозирование производственной программы предприятия.
12
4
4
4
Тема 1.3. Материально-техническое обеспечение предприятий.
Материальные ресурсы.
Сущность материальных ресурсов. Понятие сырья, материалов, полуфабрикатов. Номенклатура и ассортимент материалов. Показатели использования материальных ресурсов.
Оценка материальных ресурсов департаментов (служб, отделов).
Планирование текущей деятельности департаментов (служб, отделов) предприятия питания.
Формирование системы бизнес-процессов, регламентов и стандартов предприятия питания.
Координация и контроль деятельности департаментов (служб, отделов)
Снабжение ПОП. Логистика.
Сущность, цель, задачи и функции логистики. План снабжения ПОП сырьем и товарами.
Сущность товарных запасов. Потребность в сырье.
Классификация товарных запасов. Определение потребности в сыре и материалах. Нормирование товарных запасов. Сущность и значение товарооборачиваемости.
6
2
2
2
Практические занятия:
№ 6 Расчет норм товарных запасов на предприятии. Определение товарооборачиваемости. Расчет выхода продукции в ассортименте.
№ 7 Оценка эффективности применения оборотных средств и материальных ресурсов.
4
2
2
Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятии труда.
Рынок труда. Занятость и безработица.
Понятие и особенности функционирования рынка труда в современной России. Проблемы занятости. Полная и неполная занятость. Причины и последствия безработицы. Виды безработицы. Уровень безработицы. Тенденции конъюнктуры рынка труда в сфере общественного питания.
Структура и характеристика персонала предприятия.
Понятие персонала, трудовых ресурсов, кадров. Основные характеристики персонала. Профессия, специальность, квалификация. Структура персонала предприятия. Должностные обязанности. Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Порядок оформления табеля учета рабочего времени
Планирование потребностей производственной службы в материальных ресурсах и персонале.
Проведение вводного и текущего инструктажа сотрудников производственной службы.
Распределение обязанностей и определение степени ответственности сотрудников производственной службы.
Координация деятельности сотрудников производственной службы.
Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями предприятия питания.
Нормирование и производительность труда.
Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Хронометраж и фотография рабочего дня. Производительность труда. Факторы повышения производительности труда. Трудоемкость и выработка.
8
2
4
2
Тема 1.5. Организация оплаты труда работников.
Заработная плата. Мотивация персонала.
Понятие и роль заработной платы. Принципы оплаты труда. Государственной регулирование оплаты труда. МРОТ.
труда и их классификация. Системы оплаты труда, в частности новые системы оплаты труда. Методика расчета заработной платы. Формирование фонда заработной платы. Отчисления от заработной платы.
Реализация мер по стимулированию персонала, повышению их мотивации и лояльности.
Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте
6
6
ИТОГО 1 семестр
62
Практические работы
№ 8 Расчет бюджета рабочего времени. Планирование численности персонала. Ведение табеля учета рабочего времени работников.
№ 9. Организация рабочих мест в производственных помещениях. Расчет показателей производительности труда
№10 Формы и системы оплаты труда на ПОП. Расчет заработной платы. Расчет фонда заработной платы на предприятии и отчислений.
6
2
2
2
Тема 1.6. Издержки производства и реализации. Ценообразование.
Издержки производства и обращения.
Понятие издержек. Структура издержек. Классификация затрат по признакам. Безубыточный объем выпуска и продаж.
Планирование издержек. Калькуляция себестоимости продукции.
Понятие калькуляции и себестоимости. Виды себестоимости продукции и услуг, их характеристика и формирование. Методика расчета себестоимости блюд и покупных товаров. Методика расчета выхода продукции. Структура издержек производства и пути снижения затрат.
Методы ценообразования. Ценовая политика.
Цели и порядок ценообразования. Механизм ценообразования. Ценовые стратегии. Методы формирования цены.
4
1
2
1
Практические работы
№ 11 Расчет себестоимости продукции и услуг. Планирование цен.
4
Тема 1.7. Качество и конкурентоспособность продукции.
Качество продукции. Показатели качества.
Сущность качества продукции. Значение качества в современных условиях динамичной конкуренции ПОП. Показатели качества товаров и услуг. Показатели качества продукции ПОП. Петля качества. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды.
Сертификация продукции.
Понятие стандартизации и сертификации продукции. Порядок сертификации. Лицензирование.
Конкурентоспособность продукции.
Понятие и факторы конкурентоспособности. Направления роста конкурентоспособности продукции и услуг.
Определение задач и целей развития предприятия питания.
Формирование конкурентоспособной стратегии развития предприятия питания.
Реализация стратегии предприятия питания, а также функциональных стратегий (маркетинговой, финансовой, кадровой), обеспечивающих его устойчивое развитие.
Разработка и принятие управленческих решений по повышению конкурентоспособности и развитию предприятия питания.
Выявление стратегических проблем развития предприятия питания и разработка мер по их устранению
4
2
1
1
Практические работы
№ 12.Составление документов, удостоверяющих качество сырья и, или продукции.
2
Тема 1.8. Маркетинговая деятельность предприятия.
Маркетинг: сущность, цели, функции.
Понятие маркетинга и маркетинговой деятельности предприятия. Цель, задачи и функции маркетинга. Принципы маркетинга. Стратегии маркетинговых коммуникаций.
Сегментирование рынка и позиционирование товара.
Понятие сегмента и сегментирования рынка. Цели сегментирования. Классификационные признаки сегментации. Критерии оценки привлекательности сегмента. Позиционирование товаров.
Ассортиментная политика предприятия.
Ассортимент и номенклатура продукции. Широта и глубина ассортимента. Понятие и принципы ассортиментной политики.
Реклама: виды и значение. Рекламная кампания фирмы.
Понятие рекламы. Роль рекламы в современном бизнесе. Нормативно-правовая база рекламной деятельности. Формы и средства рекламы. Классификация рекламы. Оценка и измерение эффективности рекламы. Сущность рекламной кампании. Разработка рекламной программы. Брендинг. Связи с общественностью.
Проведение встреч, переговоров и презентаций продукции и услуг предприятия питания потребителям, партнерам и заинтересованным сторонам.
Выбор партнеров по бизнесу и заключение с ними договоров с учетом интересов собственников бизнеса, потребителей и заинтересованных сторон.
Выявление, раскрытие и устранение конфликтов интересов сети предприятий питания и собственников бизнеса, заинтересованных сторон
Разрешение проблемных ситуаций потребителей, партнеров и заинтересованных сторон
6
2
2
2
Практические работы
№ 13. Исследование и анализ рынка продукции и услуг ПОП.
№ 14. Разработка рекламной кампании предприятия и макетов рекламной продукции.
10
4
6
Тема 1.9. Планирование и развитие деятельности предприятия.
Сущность, принципы и этапы планирования.
Понятие планирования. Основные принципы планирования. Этапы планирования. Стратегическое и тактическое планирование деятельности ПОП.
Виды и методы планирования.
Классификация планов по признакам. Методологические основы планирования. Методы и способы планирования.
Экономический анализ и его роль в процессе планирования.
Цель и виды экономического анализа. Основные принципы и приемы экономического анализа и диагностики деятельности предприятия.
Инновации и инвестиционная политика.
Содержание инновационной деятельности. Экономическая оценка инноваций. Инвестиционная политика предприятий. Необходимость инвестиций производства.
Бизнес – планирование деятельности предприятий.
Сущность, значение, цель, задачи и функции бизнес –планирования. Структура бизнес-плана. Содержание основных разделов бизнес- плана. SWOT – анализ предприятия.
Планирование производственной программы ПОП
Сущность валового дохода и источники его формирования. Анализ и прогнозирование валового дохода. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота ПОП. Планирование товарооборота.
6
1
1
1
1
1
1
Практические работы
№ 15 Разработка мини-бизнес плана ПОП. Планирования работы структурного подразделения (бригады)
6
Тема 1.10. Оценка и анализ эффективности деятельности ПОП.
Показатели эффективности деятельности предприятия.
Прибыль и рентабельность как основные показатели эффективности деятельности предприятия. Показатели эффективности использования фондов и средств предприятия. Показатели эффективности использования ресурсов. Показатели деловой активности и финансовой устойчивости.
Методика и значение анализа деятельности предприятия.
Анализ результатов деятельности предприятия. Методики расчета экономических показателей. Методика анализа динамики эффективности деятельности.
Сбор, обработка и анализ информации о факторах внешней и внутренней среды предприятия питания, необходимой для принятия стратегических и оперативных управленческих решений.
Организация системы мониторинга внешней и внутренней среды предприятия питания.
Руководство подготовкой предложений по формированию и совершенствованию продукции и обслуживания в соответствии с изменением конъюнктуры рынка
Налогообложение предприятий общественного питания.
Сущность и виды налогов. Косвенные налоги на продукцию, в частности НДС и акцизы. Налог на имущество. Налог на прибыль предприятий.
4
2
1
1
Практические работы
№ 16 Расчет основных показателей деятельности ПОП. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).
4
Тема 1.11. Управление персоналом.
Менеджмент: сущность, цели, задачи, функции.
Сущность менеджмента. Менеджмент и управление. Цели и задачи менеджмента. Уровни менеджмента и их особенности. Планирование, организация, мотивация и контроль как основные функции менеджмента.
Организационные структуры управления.
Линейные, функциональные, матричные, штабные и дивизиональные структуры организации. Преимущества и недостатки отдельных видов структур организации.
Управленческие решения. Методы принятия управленческих решений.
Понятие управленческого решения. Классификация управленческих решений. Принятие управленческих решений. Методы принятия управленческих решений: экспертные, неэкспертные и психологические. Схема процесса принятия решения.
Управление персоналом. Кадровая политика.
Сущность и значение кадровой политики. Методы формирования кадрового состава. Принципы отбора и расстановки персонала. Методы отбора и оценки персонала. Методы управления персоналом. Организация работы коллектива исполнителей. Основные приемы организации работы исполнителей. Дисциплинарные процедуры в организации. Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира
Определение форм и методов контроля бизнес-процессов департаментов (служб, отделов) предприятия питания.
Организация контроля за функционированием системы внутрифирменного распорядка, трудовой и финансовой дисциплины работников.
Организация контроля исполнения персоналом принятых решений.
Организация контроля за выполнением сотрудниками стандартов обслуживания и обеспечением качества продукции и услуг.
Выявление проблем в системе контроля предприятия питания и определение уровня эффективности деятельности департаментов (служб, отделов)
Документооборот менеджера ПОП.
Понятие документов и документооборота. Реквизиты документа. Типовые формы внутренних организационных и распорядительных документов. Формы документов, порядок их заполнения. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации.
Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
Культура оформления документов.
Основные принципы работы с документами. Правила оформления документов. Деловой этикет.
Мотивация и контроль. Эффективность принятия управленческих решений.
8
1
1
1
1
2
1
1
Тема 1.12. Основы бухгалтерского учета
Бухгалтерский учет: цели, задачи, функции, принципы.
Сущность хозяйственного и бухгалтерского учета. Основные принципы ведения бухгалтерского учета.
Бухгалтерские документы ПОП. Бухгалтерский баланс.
Классификация объектов бухгалтерского учета. Правила ведения бухгалтерского учета. Метод двойной записи.
Ведение бухгалтерской документации, формирование отчетности.
Сущность бухгалтерской отчетности и предъявляемые к ней требования. Содержание и формы бухгалтерской отчетности.
4
1
1
2
Курсовая работа
Общая методика выполнения курсовой работы. Структура курсовой работы. Содержание теоретической части и введения. Основные требования к оформлению курсовой работы. Методика расчетов практической части. Особенности обобщающих разделов курсовой работы. Заключение, как логическое завершение курсовой работы. Требования к защите курсовых работ и мультимедийным презентациям
20
Дифференцированный зачет
2
ИТОГО 2 семестр
90
Самостоятельная работа:
Подготовка сообщений по теме: Современные тенденции развития общественного питания»
Рассмотрение вспомогательных цехов и торговых помещений предприятия общественного питания
Рассмотрение процессов учета износа основных фондов и их возмещения.
Рассмотрение источников покрытия потребностей в оборотных средствах.
Рассмотрение сущности финансов; источников финансовых ресурсов; бюджетирования. Составление соответствующих тезисов.
Рассмотрение режима труда и отдыха на основании Трудового кодекса РФ. Составление соответствующих тезисов.
Рассмотрение современных форм оплаты труда.
Рассмотрение факторов, определяющих себестоимость и предложение путей ее снижения для предприятия общественного питания. Подготовка сообщений «Основные экономические ресурсы предприятия общественного питания».
Рассмотрение петли качества, выполнение схемы; предложение путей повышения конкурентоспособности продукции и услуг предприятия.
Рассмотрение сущности SWOT-
анализа. Выполнение данного анализа на примере предприятия, рассматриваемого в курсовой работе.
Рассмотрение и предложение инвестиционного проекта для заданного предприятия общественного питания; рассмотрение и предложение направлений инновационной деятельности для столовой образовательного учреждения
Рассмотрение направлений распределения прибыли; составление соответствующих тезисов.
Виды наценок и надбавок на ПОП Краснодарского края.
Рассмотрение техник самоменеджмента. Подготовка самопрезентации для трудоустройства. Составление социально-психологического портрета менеджера. Рассмотрение правил делового этикета
Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
Управление текущей деятельностью сотрудников службы обслуживания
Управление материальными ресурсами и персоналом департаментов (служб, отделов) предприятия питания
Взаимодействие с потребителями и заинтересованными сторонами
Контроль и оценка эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) предприятия питания.
Анализ и оценка деятельности предприятия питания
Разработка и реализация стратегии развития предприятия питания
Разработка концепции и стратегии развития сети предприятий питания
Взаимодействие с собственниками предприятия и партнерами по бизнесу
76
Примерная тематика домашних заданий:
Составление технологических заданий поварам, формирование заданий официантам.
Разработка общего плана и плана цехов ПОП.
Разработка организационной структуры конкретного предприятия.
Составление резюме. Составление исходящей и входящей документации ПОП.
Составление комплексного объявления о вакансии на ПОП.
Оформление и расчеты калькуляционных и технологических карт.
Оформление материалов практических работ.
Заполнение типовых форм документации технолога.
Написание докладов, рефератов и сообщений по темам раздела «Организация работы структурного подразделения»
Производственная практика
Виды работ:
Ознакомление с предприятием. Работа с первичными документами.
Организация рабочих процессов и формирование организационной структуры в соответствии с производственным заданием.
Регулирование трудовой деятельности на предприятии. Мотивация и контроль деятельности. Анализ результатов.
Методы принятия управленческих решений. Организация и проведение делового совещания.
5. Анализ и планирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия.
Анализ бухгалтерской документации. Разработка отчетной документации.
36
6
6
6
6
6
6
Всего:
264
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы модуля предполагает наличие:
- учебного кабинета – «Организации производства ПОП» «Экономики отрасли, менеджмента, маркетинга»;
- учебных лабораторий.
Оборудование учебного кабинета «Организации производства и экономики отрасли»
рабочее место преподавателя;
рабочие места по количеству обучающихся;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (плакаты, стенды).
технические средства обучения:
проектор,
ноутбук,
интерактивная доска.
программное обеспечение профессионального назначения.
комплект электронных учебный пособий
Оборудование учебных лабораторий:
комплект учебно-методической документации;
комплект бланков технологической документации;
наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия
Архипов А.Н. Страхование, М. – Кнорус, 2012 г.
Гордин В.Э. Менеджмент в сфере услуг, С-П, Бизнес-пресса, 2009 г.
Дармилова Ж.Д. Инновационный менеджмент – Учебное пособие, М. – Дашков и К, 2013 г
Ефимова Р.Н.«Экономика общественного питания», Минск, Новое знание, 2008г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.; Феникс,2012.
Тарасов В.Н. «Налоги и налогообложение»,
Чалдаева Л.Н. «Финансы, денежное обращение и кредит», М. – Кнорус, 2012 г.
Чуев И.Н., Чуева Л.Н. Экономика предприятия, М. – Дашков К., 2010 г.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия., М. ИНФРА – М, 2010г.
Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
Орлов Е.Р. «Бизнес-план. Методика составления и анализ типовых ошибок», М. – ОМЕГА – Л, 2011 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2008
Солдатенков Д. Современный ресторан. – М.: Новый формат, 2008.
Нормативно-правовые акты, справочники, сборники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
ФЗ «О защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,содержанию.»
Сборник технологических нормативов – М, ТОО «Пчелка», 2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2010
Журналы
Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 г. www.foodprom.ru
CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008 – 2011, www.restoranoff.ru
Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
Питание и общество. 2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008 – 2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронные журналы:
Электронный журнал «Гастроном» - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
Индустрия питания и гостеприимства – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
Московская школа кулинарного мастерства
Национальная гильдия шеф-поваров
Межрегиональная ассоциация кулинаров России
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
Сайт поваров России - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
Рациональное питание – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Все о рациональном питании - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
Единый портал бюджетной системы РФ budget.gov.ru
Сайт GOSUSLUGI.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки составляет 36 академических часов в неделю.
Продолжительность учебной недели – шестидневная.
Продолжительность занятий - группировка парами (45 мин. + 45 мин., перерыв между занятиями 10 мин.)
Консультации для обучающихся (групповые, индивидуальные) предусматриваются в объеме 10 часов на профессиональный модуль. Время и формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные и т.п.) определяются решениями предметно-методических комиссий.
Учебная практика проводится концентрированно, после теоретических
занятий в рамках профессионального модуля.
Цели и задачи, рабочая программа и форма отчетности практики определяются и утверждаются решением цикловой комиссии.
По окончании изучения ПМ «Организация работы структурного подразделения» обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен.
Освоению данного модуля должно предшествовать:
Изучение соответствующих дисциплин
Освоение профессиональных модулей: ПМ.01; ПМ.02; ПМ.03; ПМ.04; ПМ. 05.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация работы струткурного подразделения» по специальности 19.02.10 Технология общественного питания.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих реализацию программы профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» Педагогический состав: (преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин): наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация работы структурного подразделения» разработаны сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Обоснованность выбора методов планирования показателей производства, с учетом их предварительных расчетов и анализа динамики.
Соответствие подготовленного плана требуемым критериям.
Обоснованность выбора методов и приемов планирования.
Внесение аргументированных предложений по направлениям выявленных проблем.
Построение организационных структур. Рациональное распределение времени и нагрузки на все этапы задания. Расчет планируемой численности.
Обоснованность выбора и оптимальность состава параметров контроля и критериев оценки эффективности деятельности.
Соблюдение требований к структуре и содержанию учетно-отчетной документации. Соответствие оформленной документации отражаемым явлениям и процессам.
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Оценка результатов тестирования по тематическим блокам.
Оценка уровня и качества выполнения заданий самостоятельной работы.
Зачет
- по производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Выполнение и защита курсовой работы.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Демонстрация интереса к будущей профессии
- Наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;
- Участие в творческих встречах, профессиональных соревнованиях, викторинах, олимпиадах, конкурсах:
- Посещение творческих выставок профессиональной направленности;
- Участие в профориентации среди школьников
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- Выполнение заданий на упорядочение профессиональных действий (выстраивание логических, причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование)
- Выполнение индивидуальных заданий, лабораторных и практических работ (с элементами самостоятельного планирования в начале работы, и самооценивания по итогу);
- Участие в ролевых, деловых, играх;
- Выполнение и подготовка домашнего задания любого типа; докладов, рефератов; исследовательских и проектных работ;
- Создание портфолио;
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
Самоанализ по результатам практических и исследовательских работ; деловых и ролевых игр.
Наблюдение и оценка выполнения самостоятельной работы и домашних заданий.
Экспертная оценка портфолио.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
своевременный выбор методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;
- самоотчёт, самодиагностика, самоанализ, самоконтроль, составление плана самообразования
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
Оценка мини-эссе, самоанализа по результатам обучения
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Выполнение задания на поиск информации в справочной литературе, сети Интернет, путем опросов, интервьюирования, работы с литературными первоисточниками, в библиотеках и т.д.;
- Выполнение задания на упорядочение информации (выстраивание логических, причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование, обобщение информации);
- Подготовка стендов, стенгазет, объявлений, программ мероприятий и плакатов, презентаций MS Power Point к учебному материалу;
Наблюдение и оценка выполнения полученного задания
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Планирование и решение профессиональных задач средствами информационных технологий;
-Информационное моделирование профессиональной деятельности
- Поиск профессиональной информации из ресурсов (в локальных и глобальных информационно-телекоммуникационных сетях);
-Размещение, систематизирование и хранение(накапливание) учебных материалов обучающимися посредством информационных ресурсов.
- Индивидуальная и коллективная работа с интерактивными учебными материалами и образовательными ресурсами, создание творческих работ с графическими и текстовыми объектами;
Наблюдение и оценка на практических занятиях, уровня выполнения индивидуальных творческих работ, а также формирования портфолио
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- Самостоятельная работа в парах и в группах по изучению и закреплению нового материала, выполнению лабораторных и практических работ;
- Участие в групповых мини-проектах (проводятся и презентуются на уроке), ролевых и деловых играх;
- Умение четко формулировать цель и довести ее до всех членов команды
- Умение анализировать намерения коллег, клиентов и руководства и способов коммуникации с учетом своих целей и возможностей
Наблюдение и оценка процесса рецензирования ответов; участия в командных практических работах
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
соблюдение требований производственной дисциплины и техники безопасности;
проведение мероприятий по охране труда в учебно-производственных мастерских и при проведении производственной практики
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики.
ОК. 08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Демонстрация навыков планирования и самоорганизации планирования деятельности.
Стремление осваивать новые направления профессиональной деятельности
Оценка исследовательских проектов
Наблюдение и оценка на практических работах и семинарских занятиях
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация знаний современных тенденций развития технологий и направлений общественного питания
Стремление осваивать новые направления профессиональной деятельности
Наблюдение и оценка на практических работах, семинарских занятиях, факультативных работах
13PAGE 15
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141815
Заголовок 1 Заголовок 415