рабочая программа профессиональный модуль ПМ.08 профессия повар-кондитер

Министерство образования и науки Челябинской области
филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования
(среднего специального учебного заведения)
«Аргаяшский аграрный техникум»
в п. Мирный
Утверждаю

Рабочая программа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ-03)
Приготовление супов и соусов
По профессии «повар- кондитер»
Срок обучения- 2 года 5 месяцев.
Составитель : Дружкова С.В.
'!
п. Мирный
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
21
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:

иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 392 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 126 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 62 часа;
учебной и производственной практики – 204 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1 Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 50 20 10 8 12 -
ПК 2 Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий 63 28 8 15 12 -
ПК 3 Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 34 12 8 8 6 -
ПК 4 Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 50 24 10 10 6 -
ПК 5 Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных 88 34 21 15 18 -
ПК 6 Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 26 8 6 6 6 -
Производственная практика, часов (итоговая(концентрированная)) 144 144
Всего: 392 126 63 62 60 144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
«Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 26 Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста. Содержание 2 2
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба. 2. Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 3. Полуфабрикаты для булочных изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения. 4. Способы разрыхления теста. 5. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. 6. Процессы, происходящие при выпечке теста. Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него Содержание 6 1. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.
Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака. 2
2. Технологические приемы разделки и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража. 3. Приготовление простых булочных и сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий; Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него Содержание 2 1. Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста 2
2. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству. Лабораторные работы 8 1. Приготовление пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, хлебобулочных изделий: сдобы выборгской, обыкновенной, булочные изделий в ассортименте, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой и определять их соответствие технологическим требованиям. 3
Практические занятия 2 1. Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста. Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение технологических задач;
Составление технологических схем. 8
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление простых булочных и сдобных изделий из дрожжевого теста; приготовление изделий из дрожжевого теста, приготавливаемых с «отсдобкой»: кексы «Майский», «Весенний» , ромовая баба, пироги ;
определение качества сырья органолептическим способом;
оценивание качества готовых изделий органолептическим методом в соответствии технологической картой; 12 Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него Содержание 20 1. Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них, используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству. Лабораторные работы 6
1. Приготовление бисквитного и заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него; использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой. 3
Практические занятия 2 1. Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки. Самостоятельная внеаудиторная работа.
Составление технологических карт.
Составление карт брака. 15 Учебная практика
Виды работ:
Приготовление сдобного пресного и песочного теста и изделий из них, используя различные технологии: ватрушки, чебуреки, хачапури, яблоки в тесте жареные, яблоки запеченные в тесте; полоска песочная с повидлом, кексы: столичный; определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.
Приготовление бисквитного и заварного теста и изделий из них: бисквит холодным способом «Буше», бисквит для рулета, приготовление рулетов фруктовый, полуфабрикаты для пирожного «Трубочка», «Эклеры», определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.
Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: кулебяка слоеная, ватрушки с творогом, с повидлом. определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой. 12 Раздел 3.
Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек Тема 3.1.
Приготовление и оформление печенья
Содержание 2 1. Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки. Тема 3.2.
Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него
Содержание 2 1. Виды, классификация и основные показатели качества пряничных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Лабораторные работы 6 1. Приготовление и оформление печенья: сахарного, сдобного, затяжного, овсяного; использование различных технологий приготовления и оформления, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой. Практические занятия 2 1. Определение качества готовых изделий органолептическим способом, отбор средних проб для исследований лабораторным методом. Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение тематических задач.
Составление технологических карт. 8 Учебная практика
Виды работ:
Приготовление пряничного теста и изделий из него, выпечка, отделка поверхности, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой, разбор видов и причин брака в соответствии с бракеражной таблицей. приготовление печенья песочного «Курабье», «Творожное». 6 Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий
Содержание 4 1. Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. 3. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 4.2.Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий Содержание 10 1. Виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила проведения бракеража. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления. 3. Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование. Лабораторные работы 8 1. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой. 1 Практическая работа
Расчет количества сырья для изготовления кондитерских изделий 2 Учебная практика 1.приготовление сливочного основного крема, белкового крема (заворной); приготовления сиропа для промочки, помады основной, мастики и п/ф из нее, глазури.
6 Самостоятельная внеаудиторная работа.
Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов. 10 Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных. Содержание 5 1.
Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов.
Содержание 8 1. Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных песочных слоеных воздушных воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. Лабораторные работы 18 1. Приготовление пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой. 2. Приготовление тортов, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой. Практические занятия 3 1. Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение задач.
Составление технологических карт. 15 Учебная практика
Виды работ:
Определение качества сырья.
Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.
Организация рабочего места.
Приготовление и оформление бисквитных, заварных, слоеных пирожных, песочных, воздушных.
Приготовление и оформление бисквитных, песочных и слоеных тортов. 18 Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Тема 6.1 Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности
Содержание 2 1. Общие понятия о легких обезжиренных тортах и пирожных, подготовка сырья и полуфабрикатов для них. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, правила выбора основных полуфабрикатов и дополнительных компонентов к ним. Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража. 2
2. Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пирожных и тортов пониженной калорийности. Способы отделки и варианты оформления. Лабораторные работы 6 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой. Самостоятельная внеаудиторная работа
Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы. Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка докладов, сообщений, презентаций.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите.
Решение тематических задач.
Составление технологических карт. 6 Учебная практика
Виды работ:
Определение качества сырья.
Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.
Организация рабочего места.
Приготовление и оформление пирожных с кремом из промышленных фондов
Приготовление и оформление рулетов; пирожного с сливочно-яблочным кремом.
Приготовление тортов с растительными сливками, творожным.
Определение качества теста и готовых изделий органолептическим методом.
Составление отчета и его защита. 6 Производственная практика
Виды работ:
Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства.
Ознакомление с сырьем хлебопекарного и кондитерского производства.
Ознакомление с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.
Отработка практических навыков по подготовке сырья, полуфабрикатов, приготовлению кондитерских изделий.
Участие в организации рабочих мест при выполнении комплексных работ.
Участие в ведении основных технологических операций.
Отработка изделий по перечню учебно-произвоственных работ.
Работы с нормативными документами: сборником рецептур.
Оформление технологической документации: технологических карт, накладных.
Выполнение проверочных работ.
Оценивание качества готовых изделий. 144 Всего 392 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи»; учебно-производственного участка; лаборатории для кондитеров на 15 мест.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология приготовления пищи»
- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Барановский В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,
2000г – 320 с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии рецептуры – СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.:ил.
2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
4. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г.
5. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 192 с.: ил.
6. Мазина Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.
7. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для кондитеров (по изучению темы на теории) и в учебно-производственном цехе (УПЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кондитерскую продукцию собственного производства под руководством мастера.
Модуль «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании (частично).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий.
Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.
Выпуск готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе.
Соблюдение правил проведения бракеража.
Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Практическое задание, проблемные задания.
Экспертная оценка. Наблюдение.
Анализ деятельности обучающихся. Самоконтроль.
Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов.
Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Оформленный отчет о проделанной работе.
Проверочные работы.
Наблюдение. Тестирование.
Использование проблемных ситуаций.
Беседа. Тестовые задания.
Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ).
Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции.
Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления основных мучных кондитерских изделий.
Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
Знание техники и использование в работе вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий.
Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) Экспертная оценка.
Наблюдение.
Беседа. Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы.
Оформленный отчет о проделанной работе.
Иллюстративный метод.
Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства
Органолептический метод.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек.
Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек.
Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой.
Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.
Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) Беседа. Тестирование.
Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.
Проблемные задания.
Экспертная оценка. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.
Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней.
Тестирование.
Органолептический метод. Самоконтроль.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.
Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.
Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов.
Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции. Экспертная оценка. Проверочные работы.
Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.
Беседа.
Тестовые задания.
Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.
Проблемные задания.
Проведение мастер-классов, тематических дней.
Организация встреч с со специалистами с производства
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой.
Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний.
Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.
Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами отделочных полуфабрикатов.
Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать Экспертная оценка. Наблюдение.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.
Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.
Органолептический метод.
Проведение мастер-классов, тематических дней.
Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства
Опрос. Тестирование
Самоконтроль.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Знание правил и особенностей приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий.
Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы.
Проведение мастер-классов, тематических дней.
Экспертная оценка. Наблюдение.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.
Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.
Органолептический метод.
Проведение мастер-классов, тематических дней.
Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства
Опрос. Тестирование
Самоконтроль. Тестирование. Опрос.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Высокая качественная успеваемость по дисциплине.
Отсутствие пропусков без уважительной причины.
Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности. Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.
Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося.
Тестирование с целью выявление уровня развития профессионального интереса.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда.
Знание рациональных способов организации производственных работ.
Своевременное начало и окончание производственных работ.
Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала.
Осознание цели и задач предстоящей деятельности. Формы:
Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности.
Методы:
Наблюдение, тестирование. Проведение контроля за организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы.
Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям.
Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.
Сформированное технологическое мышление.
Ведение портфолио.
Умение организовать работу. Формы:
Экспертная оценка результатов работы.
Использование формы самоуправления.
Методы:
Наблюдение за деятельностью.
Создание проблемных ситуаций.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование.
Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании. Методы:
Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение.
Формы:
Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве. Формы:
Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности.
Методы:
Поиск, отбор и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность.
Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении. Формы:
Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Чистое производственное помещение, соответствующее всем санитарным нормам.
Знание правил санитарии и личной гигиены. Формы:
Наблюдение. Тестирование «Санитарная обработка кондитерского цеха, оборудования и инвентаря»
Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Постановка на воинский учет.
Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга.
Профессиональная компетентность. Формы:
Наблюдение, анализ, беседа.
Проведение военно-патриотических мероприятий