Рабочая тетрадь МДК 02.01 по профессии повар, кондитер

БПОУ ВО «Кадуйский энергетический колледж»

МДК 02. Подготовка, приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Студента(ки) группы
ФИО ______________________________________

Разработчик: Т.М. Родинцева, преподаватель спец.дисциплин первой категории
ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь студентам при изучении профессионального модуля ПМ. 02 «Подготовка, приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
1 часть – Блюда и гарниры из круп
2 часть – Блюда из бобовых
3 часть – Блюда из макаронных изделий
4 часть – Блюда из яиц
5 часть – Блюда из творога
6 часть – Изделия из теста

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателями.
Блюда и гарниры из круп
Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (7280%) и клетчатки, белки (1216%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

Ответить на вопросы:
1.Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?
__________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________
2.Перечислить виды круп, используемых в кулинарии
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Каково назначение следующих операций при подготовке круп к варке
Просеивание _____________________________________________ перебирание______________________________________________
Промывание______________________________________________
Поджаривание____________________________________________
Подсушивание____________________________________________

Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Подготовка
Крупа
Перебирание
Просеивание
Промывание
Замачивание

Гречневая

Рисовая

Пшенная

Перловая

Ячневая

Овсяная

Манная

Хлопья овсяные

Каши
Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).
Ответить на вопросы:
1.От чего зависит консистенция каши?_______________________________
________________________________________________________________
2.Заполнить схему:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

3. Привар – это ___________________________________________
_________________________________________________________
4.Какие жидкие основы используют для приготовления каш?
_________________________________________________________
_________________________________________________________
5.Какую посуду используют для приготовления каш?_________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
6.Указать последовательность закладки соли и сахара._________
______________________________________________________
7.Крупу закладывают в кипящую или холодную жидкость?
___________________________________________________________________________________
Рассыпчатые каши
Как используются рассыпчатые каши?____________________
_______________________________________________________
Подача каши гречневой рассыпчатой_____________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Вязкие каши.
Почему крупы варят сначала в воде, затем доваривают в молоке?______________________________________________
_______________________________________________________
Какие крупы сразу варят в молоке?_______________________
_______________________________________________________
Жидкие каши.
В каком питании широко применяют жидкие каши?________
_________________________________________________________
2.Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?
_________________________________________________________
3.Решить задачу:
Сколько крупы нужно взять для приготовления 20 кг вязкой каши рисовой?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Блюда из каш
Из вязких каш готовят различные изделия. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Ответить на вопросы:
1.Перечислить блюда, приготовляемые из вязких каш.
__________________________________________________________________________________________________________________
2.Составить технологическую схему приготовления котлет рисовых.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________
3.Чем смазывают поверхность запеканок для образования поджаристой корочки______________________________________
_________________________________________________________
4.До какой температуры охлаждают кашу для приготовления изделий?_________________________________________________
5.С чем отпускают блюда из каш?___________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

Бобовые. Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.
Бобовые содержат белка больше, чем крупы (2934%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (6070%), жира (625%), минеральных веществ и витаминов.

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Ответить на вопросы:
1.Для чего замачивают бобовые?
__________________________________________________________________________________________________________________
2.Почему бобовые замачивают только в холодной воде?
__________________________________________________________________________________________________________________

Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.
Ответить на вопросы:
1.Что кладут для улучшения вкуса при варке бобовых?__________
_________________________________________________________2.Во сколько раз увеличиваются бобовые во время варки?_______
_________________________________________________________
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «бобовые с жиром и луком»________________________________
_________________________________________________________
Блюда из макаронных изделий

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (1214%), крахмал (7580%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.

Варка макаронных изделий

Заполнить схему:

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Ответить на вопросы:
1.В какую воду засыпают макароны?_______________________
_________________________________________________________
2.Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? ________________________________________________________

3.Укажите, от чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?______________________________________
_________________________________________________________
4.Назовите блюдо в состав, которого входят следующие продукты: отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло ________________
_________________________________________________________

5.Заполнить таблицу, указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

Показатель
Способ приготовления

сливной
несливной

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

Масса соли, гр

Привар, %

Использование

6.Составить схему приготовления макарон отварных с овощами :__________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом.

Блюда из яиц
Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.
Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.
Ответить на вопросы:
1.Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца?
_________________________________________________________
2.Заполнить схему: указать массу и категории яиц.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
3.Что такое меланж________________________________________
_________________________________________________________
4.Что такое яичный порошок?_______________________________
_________________________________________________________
Варка яиц
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца.

5.Укажите, сколько берут воды для варки одного яйца?________
_________________________________________________________

6.Заполнить таблицу, указав условия и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
Способ варки
Условия варки
Кулинарное использование

Всмятку

«В мешочек»

Вкрутую

4.Заполнить схему:

Жареные блюда из яиц

5.Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефекты
Причины

Белые пятна на поверхности желтка

Вздутие желтка

6.Заполнить таблицу, указав классификацию омлетов.

7.Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?__________________________
__________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из творога
Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.

Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

1.Заполнить схему, указав классификацию творога.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
2.Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ________________________________________________________ _________________________________________________________

3.Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполнить схему, классификация блюд из творога

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

4.Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? _________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6.Как отпускают запеканку из творога? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Как отпускают пудинг творожный запеченный?_____________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изделия из теста

Разнообразные изделия из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пищевая ценность изделий зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.
Изделия из теста обладают высокой калорийностью,
имеют приятный внешний вид, вкус, аромат и
способствуют лучшему усвоению других продуктов.

1.Заполнить схему.

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.
2.Заполнить схему.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
3.Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста:
мука_____________________________________________________
дрожжи__________________________________________________
молоко___________________________________________________
соль,сахар________________________________________________
жиры____________________________________________________
яйца_____________________________________________________
4.Для чего обминают тесто?________________________________
_________________________________________________________

5.Заполнить схему.

6.Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом, заполнить пропуски.

7.Как определить окончание процесса брожения теста?
__________________________________________________________________________________________
·________________________
Опарное тесто
Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.
8.Опара – это ________________________________________________ _________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Как определить готовность опары?_________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
10.Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?__________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Как приготовить блины «с припеком»?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12.Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?_______________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
13.Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?________________________________________________________________________________________________________
14. Из каких стадий состоит приготовление пельменей?_________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Перечислить начинки, используемые для вареников._________
__________________________________________________________________________________________________________________
16. Вставить пропущенные слова:
Жарят оладьи на разогретых с 1_________ сковородах и противнях. Тесто раскладывают 2___________, смоченной в 3__________ или отсаживают из кондитерского 4____________, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем 5___________. Толщина оладьев не менее 6_____ мм. Жарят оладьи с 7________ сторон, можно пожарить во 8_____________.

Домашнее задание

Сообщения и рефераты
«Крупы повышенной биологической ценности»,
«Пищевая ценность творога»,
«Яйцо – один из самых полноценных продуктов питания», «Изменение свойств пищевых свойств в тесте при термической обработке»,
«Значение используемых фаршей для расширения ассортимента мучных блюд»,
«Виды применяемого оборудования при приготовлении простых мучных блюд и рациональное их использование»

Составить кроссворд

По горизонтали:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

По вертикали:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Словарь
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.

Клетчатка - относится к питательным веществам.
Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.
Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.
Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.
Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.
Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.
Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Привар - при варке макаронные изделия и изделия из круп увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром.

Мучель - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек. Для мучели характерно высокое содержание клетчатки и жиров, поэтому ее наличие уменьшает пищевую ценность крупы и снижает ее стойкость при хранении.

Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др.

Лецитин необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Холестерин это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.

Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).

Овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.

Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.

Лиирование загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Фламбирование или Фламбе (фр. flamber пылать, пламенеть) в кулинарии приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Колерование приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.

Пряжение жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Гратинирование покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).

Обжигание (гриллирование) один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Томление как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Поширование медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Рекомендуемая литература:
1 Анфимова, .А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с

По консистенции каши бывают:

Макаронные изделия варят двумя способами

Куриные яйца

m =

По технологии приготовления омлеты делят на:

По содержанию жира
творог бывает:

Горячие блюда из творога

Изделия из теста делят на следующие группы:

Способы разрыхления

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами

Раствор
дрожжей

Раствор
соли

Мука

Подогревание
до t 3035*С

Растапливание

Введение

Обминка

Разделка теста

1

2