Рабочая тетрадь МДК 01. по профессии повар, кондитер
БПОУ ВО «Кадуйский энергетический колледж»
Рабочая тетрадь
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Студента(ки) группы
ФИО ______________________________________
Разработчик: Т.М. Родинцева, преподаватель спец.дисциплин первой категории
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Ответить на вопросы:
1.Какие овощи содержат бактерицидные вещества (фитонциды)?
________________________________________________________
2.Для приготовления каких блюд используют овощи?
________________________________________________________
3. Дополнить схему классификации овощей.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, РР и группы В.
1.Дополнить схему классификация грибов
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом.
Ответить на вопросы:
1.Почему используют пряности для приготовления блюд?
___________________________________________
2.Как подразделяются пряности?
_________________________________________________________
Способы обработки овощей
Овощи, поступающие на ПОП, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Большое внимание уделяют проверке качества, т.к. при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
1.Продолжить технологическую последовательность обработки следующих овощей:
картофель: сортируют _____________________________________
_________________________________________________________
морковь: сортируют________________________________________
_________________________________________________________
белокочанная капуста: удаляют верхние листья________________
_________________________________________________________
репчатый лук: удаляют донце________________________________
_________________________________________________________
кабачки: моют____________________________________________
_________________________________________________________
Формы нарезки картофеля
1.Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля»
Форма нарезки
Размеры, см
Кулинарное использование
соломка
длина 4-5, поперечное сечение 0,2Х0,2
брусочки
для жаренья, супов
кубики крупные
кубики
ребро 0,5
для салатов, гарнира к холодным блюдам
кружочки
для жаренья во фритюре, основным способом
2.Перечислить сложные формы нарезки картофеля
_________________________________________________________
Формы нарезки корнеплодов
1.Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови и свеклы»
Форма нарезки, вид овоща
Размеры, см
Кулинарное использование
Соломка морковь
Длина 4-5, поперечное сечение 0,1Х0,2
Кубики средние, свекла
Для тушения
Кубики мелкие морковь
.. свекла
Длина 1-1,5, поперечное сечение 0,2х0,2
Для борща «Сибирского», флотского, варёная для винегрета
2.Указать, кулинарное использование шариков, шестерёнок, гребешков из моркови______________________________________
Формы нарезки капустных и луковых овощей
Ответить на вопросы
1.Перечислить формы нарезки белокочанной капусты
_________________________________________________________
2. Для каких блюд используется нарезка белокочанной капусты «шашки»?
_________________________________________________________
3. Как нарезают мелкие кочаны белокочанной капусты?
_________________________________________________________
4.Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?
________________________________________________
5.Указать назначение формы нарезки «кольца» лука репчатого
_________________________________________________________
6.Как нарезают репчатый лук «дольками»?
_________________________________________________________
Обработка грибов
Ответить на вопросы:
1.В каком виде поступают грибы на ПОП?
_____________________________________________
2.Как обрабатывают свежие белые грибы?
_________________________________________________________
3.Что делают с шампиньонами чтобы они не потемнели?
_________________________________________________________
4.Продолжить технологическую последовательность обработки сушёных грибов: перебирают________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
5.Как обрабатывают очень солёные и острые маринованные грибы?__________________________________________________
Требования к качеству овощей и грибов
1.Как предотвратить потемнение картофеля?
_________________________________________________________
2.Почему обработанные овощи сразу подвергают тепловой обработке?
_________________________________________________________
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Блюда из овощей и грибов ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры с мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные, тушёные, запечённые овощные блюда.
Ответить на вопросы:
1.Какова роль гарнира в составе блюда?
_________________________________________________________
2.Дайте определение следующих терминов:
простой гарнир – это_______________________________________
_________________________________________________________
сложный гарнир – это _____________________________________
_________________________________________________________
Основные способы тепловой обработки
1.От чего зависит продолжительности варки продукта?
_________________________________________________________
2.Почему не допускают бурное кипение при варке?
_________________________________________________________
3.В чём отличие припускания от варки продукта?
_________________________________________________________
4.Дайте определение термину «жарка».
_________________________________________________________
5.Какую роль играет жир при жаренье?
_________________________________________________________
6.Перечислить способы жаренья.
_________________________________________________________
7.Привидите примеры положительного и негативного воздействия тепловой обработки на продукты.
положительное воздействие_________________________________ _________________________________________________________
негативное воздействие____________________________________
_________________________________________________________
При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки, сразу подвергают тепловой обработке, т.к. при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
Блюда и гарниры из отварных овощей
1.Вставить пропущенные слова:
При варке овощи закладывают в1 ____________воду или заливают водой, добавляют соль (на2 __литр воды3 _____ гр соли) и варят при 4__________крышке. Вода должна покрывать овощи на 5___.
Ответить на вопросы:
2.Каковы причины потемнения щавеля, стручков фасоли и гороха?
_________________________________________________________
3.Почему картофель варят небольшими порциями?
_________________________________________________________
4.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. Как можно предотвратить дефект?
_________________________________________________________
5. Как отпускают картофель отварной?
_________________________________________________________
6. Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________, 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
7. Назовите причины появления дефектов картофельного пюре
Дефекты
Причины
Пюре неоднородное, с комочками
Цвет пюре серое, синюшное
Пюре клейкое, тягучее
8. Почему для блюда «картофель в молоке», картофель в начале варят в воде?
_________________________________________________________
9. Как отпускают зелёный горошек отварной?
_________________________________________________________
Блюда и гарниры из припущенных овощей 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
1.Перечислить овощи, используемые для припускания.
_________________________________________________________
2. Какие жидкости используют для припускания овощей?
_________________________________________________________
3. Какие соусы используют для припущенных овощей?
_________________________________________________________
Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, т.к. он становится жёстким и изменяется его цвет.
Блюда и гарниры из жареных овощей
1.Перечислите овощи, которые не жарят сырыми?
__________________________________________________________________________________
2.Назовите причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарке.
_________________________________________________________
3. Указать, температуру жарки овощей основным способом.
_________________________________________________________
4.Почему перед жаркой во фритюре овощи обсушивают?
_________________________________________________________
5. Какие жиры используют для жарки во фритюре и их соотношение.
_________________________________________________________
6. Почему сливочное масло и маргарин не используют для жарки?
_________________________________________________________
7.Какую посуду используют для жарки во фритюре?
_________________________________________________________
8.Используя номера технологических операция, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и варёного.
Картофель, жареный из сырого
Технологическая операция
Картофель, жареный из варёного
1.Варят в кожице
2.Кладут слоем на разогретую с жиром сковороду
3.Очищают от кожицы
4.Посыпают солью
5.Отпускают
6.Промывают в холодной воде
7.Жарят
8.Нарезают
9.Обсушивают
10.Доводят до готовности в жарочном шкафу
9. Как отпускают картофель жареный?
_________________________________________________________
_________________________________________________________
10.Почему картофель нельзя солить до жарки во фритюре?
_________________________________________________________
11. Назовите причины появления дефектов картофеля жареного во фритюре.
Дефекты
Причины
Картофель не прожаренный, имеет темный цвет
Жареный картофель оказался слабо окрашенным, брусочки слиплись, без хрустящей корочки
Форма жареного картофеля не сохранилась
12. Почему при отпуске картофель фри кладут на тарелку с бумажной салфеткой?
_________________________________________________________
13. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:
13 FORMCHECKBOX 15 охлаждают до 50*С и вводят яйцо
13 FORMCHECKBOX 15 панируют, придают форму котлет
13 FORMCHECKBOX 15 всыпают манную крупу
13 FORMCHECKBOX 15 жарят основным способом с двух сторон
13 FORMCHECKBOX 15 отпускают с соусом молочным
13 FORMCHECKBOX 15 кладут в сотейник
13 FORMCHECKBOX 15 варят до готовности
13 FORMCHECKBOX 15 морковь нарезают тонкой соломкой
13 FORMCHECKBOX 15 массу делят на порции, смачивая руки в воде
13 FORMCHECKBOX 15 добавляют молоко, масло и припускают
14.Вставте пропущенные слова.
Для приготовления картофельных котлет вначале готовят картофельную массу. Для этого очищенный карто фель варят,1__________ , протирают2_________, затем охлаждают до 3_______С, вводят 4________ и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в 5________ или 6_________ и придают форму 7__________. Подготов ленный п/ф кладут на 8___________ с жиром 9__________, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в 10_______________________.
15.В чём отличие картофельных котлет от зраз?
_________________________________________________________
16.Какая панировка используется для крокет картофельных?
_________________________________________________________
Блюда и гарниры из тушёных овощей
1.С какой целью в конце тушения капусты вводят мучную пассеровку?
____________________________________________
2.При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают. Почему?
_________________________________________________________
3.К каким блюда в качестве гарнира подают тушёную капусту?
_________________________________________________________
4. Как подготавливают картофель для блюда «рагу из овощей»?
_________________________________________________________
5.Какие соусы используют для блюда «рагу из овощей»?
_________________________________________________________
6.Почему картофель перед тушением обжаривают?
_________________________________________________________
Блюда из запечённых овощей
1.Заполнить схему:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
2.Как можно добиться образования румяной корочки при запекании блюд?
_________________________________________________________
3.При какой температуре запекают блюда?
_________________________________________________________
4.Какие фарши используют для приготовления запеканок?
_________________________________________________________
5.Перечислить ингредиенты для солянки овощной.
_________________________________________________________
6.Как подготовить капусту для п/ф «голубцы овощные»?
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
7.Почему для фарширования помидоры берут плотные и среднего размера?
________________________________________________________________________________________
8.Какие соусы используют при запекании кабачков фаршированных?
_________________________________________________________
9.С какой целью баклажаны посыпают солью или заливают холодной солёной водой?
____
·____________________________________________________________________________________
10.Заполнить таблицу, указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.
Блюдо
Тепловая обработка п/ф перед запеканием
Запекание
Доведение до готовности в соусе
Подача с соусом
В соусе
Без соуса
Вместе
Полив
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Кабачки фаршированные
Перец фаршированный
Баклажаны фаршированные
На Востоке баклажаны называют «овощи долголетия» за содержание в них большого количества калия, так необходимого для работы сердца, а также расщепляют жиры в организме.
Блюда из грибов
1.Продолжить технологическую последовательность приготовления грибы в сметанном соусе:
Подготовленные грибы нарезают _______________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
2. Как называется специальная посуда для запекания горячей закуски из грибов?
_________________________________________________________
Сроки хранения овощных блюд
1.Почему блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить?
Дополнительное задание
Выберите правильный вариант ответа.
1.Какой корнеплод является самым ранним? а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
2.Какой корнеплод используется только в сыром виде? а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
3. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
4.Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
1.Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1. Брусочки:
а) борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными издели ями: г) сельдь с гарниром.
1.2. Соломка:
а) картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
1.3 Кубики средние:
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения
Выберите правильный вариант ответа.
1.В какую воду закладывают овощи при варке? а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую
2.В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?
а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.
3.В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жидкой консистенции?
а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку
4.Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
5.Почему при жарки картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.
6.Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?
а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.
7.Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей или жидкая консистенция?
а) долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку; в) отсутствуют соль и специи.
Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей»,
«Запеченные овощные блюда»,
«Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов»
Составить кроссворд
По горизонтали:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
По вертикали:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Словарь
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.
Клетчатка - относится к питательным веществам.
Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.
Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.
Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.
Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.
Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.
Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.
Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).
Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.
Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.
Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.
Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.
Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.
Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.
Лиирование загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Фламбирование или Фламбе (фр. flamber пылать, пламенеть) в кулинарии приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Колерование приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.
Пряжение жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
Гратинирование покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).
Обжигание (гриллирование) один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
Томление как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
Поширование медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Используемая литература:
1 Анфимова, .А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с
2 Качурина Т.А., Кулинария: рабочая тетрадь для нач.проф.образования / Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 160 с.
ОВОЩИ
КОРНЕПЛОДЫ
_____________________________________
(шампиньоны, сыроежки, лисички, опята)
ГУБЧАТЫЕ
(______________________________________
_____________)
ГРИБЫ
ЗАПЕЧЁННЫЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА